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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Contenido
Sesin 1 ......................................................................................................................................... 6
LOS FONDOS ............................................................................................................................... 6
Historia de los fondos .................................................................................................................... 6
Ingredientes de los fondos ............................................................................................................ 7
Los huesos................................................................................................................................. 7
El agua ....................................................................................................................................... 8
Caractersticas del agua ............................................................................................................ 8
Las verduras.....8-9
Las especias .............................................................................................................................. 9
El vino ...................................................................................................................................... 10
Caractersticas de los fondos .................................................................................................. 10
Clasificacin de los fondos .......................................................................................................... 11
Reglas de un fondo ..................................................................................................................... 11
Sesin 1 Recetas .............................................................................................................. 12-129
Sesion 2 Ligantes y Espesantes ................................................................................................. 20
Las sopas................................................................................................................................. 20
Las sopas en el curso de la historia ........................................................................................ 20
Propsito de las sopas ............................................................................................................ 20
Caractersticas de las sopas .................................................................................................... 20
Clasificacin de las sopas21
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 4 ....................................................................................................................................... 45
La salsa Demi-glace ................................................................................................................ 45
Historia de la salsa demi-glace ................................................................................................... 45
Importancia de la salsa demi-glace ........................................................................................ 45
Principales caractersticas de la salsa Demi glace .................................................................. 46
Historia de la salsa Albufera .................................................................................................... 46
Historia de la salsa Cazadora ................................................................................................ 47
Historia de la salsa Bordelesa ................................................................................................. 47
Recetas...............................................................................................................................48-51
Sesin 5 ....................................................................................................................................... 52
La Salsa Bechamel .................................................................................................................. 52
Historia de la salsa bechamel .................................................................................................. 52
Principales caractersticas de la salsa bechamel .................................................................... 53
Derivados de la salsa bechamel ............................................................................................ 533
Recetas .............54-59
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Recetas110-113
Sesin 12................................................................................................................................. 1134
Las sopas nacionales .......................................................................................................... 1134
Caractersticas de las sopas nacionales ............................................................................. 1134
Algunas sopas nacionales importantes ............................................................................... 1134
Sopas fras ........................................................................................................................... 1145
Sopas fras de frutas Soupes froides aux fruits ................................................................ 1155
Historia de las sopas de cebolla .......................................................................................... 1156
Minestrone ........................................................................................................................... 1156
Vichysoisse .......................................................................................................................... 1167
Gazpacho............................................................................................................................. 1167
Recetas118-122
Bibliografa130
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 1
LOS FONDOS
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica.
Segn su papel de participacin, el resultado final, se puede dividir en dos:
nutritivos huesos, carnes y despojos (excluyendo la carne, son las partes
comestibles del ganado bovino, porcino, ovino y equino) aportan elementos
necesarios de nutricin. Aromticos; zanahoria, poro, cebolla, apio y hierbas
aromticas, aportan su perfume particular. De coccin agua pura y fondo claro.
Sazonadores sal, pimienta y clavo hacen subir y acentan los sabores
particulares de todos los otros elementos.
En la elaboracin de los fondos se utilizan los ingredientes siguientes:
Los huesos
Los huesos tambin influyen en minerales cermicos del hueso, tienen el doble
de conductividad de calor que la carne, pero su estructura frecuentemente hueca
y porosa retarda la transferencia de calor y convierte el hueso en aislante. Por
esos se dice que a veces la carne est tierna con el hueso, ms suculenta all,
porque est menos cocinada. Por ltimo, el tiempo de coccin depende de cmo
se trate la superficie de la carne, los huesos brindan humedad enfrindola y
retardando la coccin.
Los huesos son una parte fundamental del fondo ya que de ellos obtenemos el
sabor del mismo, se suelen utilizar los huesos de carne, espinas de pescado. En
ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que, tras una
larga coccin, se concentran en el caldo.
Para extraer el sabor del hueso debemos tener cocciones prolongadas, por
ejemplo, en caso de hueso de res unas cuatro horas de coccin aproximadas, a
diferencia de un fumet o fondo vegetal, que el tiempo de coccin es mucho ms
corto ya que las espinas se pueden deshacer y desprender un aroma ftido si la
flama est muy alta, as como el fondo vegetal por la acidez no debe de pasar
de 30 minutos. Hay quien piensa que prolongar la coccin de un fondo lo va a
hacer ms concentrado, pero es un error, es posible que se pierda sabor y resulte
pesado, as que es recomendable seguir los tiempos marcados de coccin.
Para ocupar huesos hay que tomar en cuenta que estn limpios, lo ms blanco
posible y se deben cortar en trozos pequeos, de lo contrario se necesitara
demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tutano, en
los fondos oscuros se deben dorar los huesos y verduras: De este modo al
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
El agua
Las verduras
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Las especias
Las especias y hierbas que contienen los fondos aportan aromas y sabores, por
eso es imprescindible el uso de las mismas.
La comida y los mtodos culinarios se acentan aplicando el correcto uso de
cada especia.
Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta
de jamaica, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, ans,
mejorana, comino, menta, cardamomo, macis (cscara de la nuez moscada),
estragn; entre las que pueden servir de enmascarante se encuentra el ajo,
clavo, romero, laurel, tomillo, salvia, cilantro, alcaravea, organo; en las que dan
una sensacin picante esta la pimienta, guindilla, mostaza, rbano picante,
pimienta japonesa, jengibre y entre las que dan color se encuentran la crcuma,
pimentn y azafrn.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
El vino
Los cocineros utilizan vinos con ingredientes en una amplia gama de platos
desde sopas, salsas y guisos de sabor umani, hasta cremas, pasteles, soufls y
sabores dulces. Aportan sabores distintos, que suelen incluir acidez, dulzura,
esto se debe a los cidos glutmicos y succnico, ms la dimensin aromtica
aportada por el alcohol y otras sustancias voltiles. Cualidades que pueden
generar problemas al cocinero, incluyendo la astringencia de los vinos tintos y el
amargor de algunos vinos blancos. El vino mismo es un tercer tipo de lquido
adems del agua y el aceite en el que se pueden extractar y disolver molculas
con sabor y color, y tambin molculas reactivas que pueden combinarse con
otras sustancias de la comida para generar nuevos aromas y mayor profundidad
de sabores. Mientras una gran cantidad de alcohol tienden atrapar otras
molculas voltiles de la comida, las pequeas cantidades acentan su
volatilidad he intensifican el aroma. El trabajar con vinos tiene cualidades
propias, picantes y ligeramente medicinales, y estas cualidades se realzan y
pueden resultar muy fuerte en los platos calientes. Por este motivo se suelen
cocer a fuego lento o hervir las salsas para evaporar la mayor cantidad posible
de alcohol.
Los fondos son resultado de un coccin lenta y prolongada, dejndolos hervir sin
tapa para que el lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto ms
aromtico. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color (claros y oscuros).
Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica
tambin a los caldos
Se dividen en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, (ste ltimo
tambin se conoce como fumet).
Un detalle que no se puede olvidar es la calidad de los ingredientes, un buen
fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados,
verduras o el vino que se vaya a incorporar del tratamiento y preparacin de los
fondos.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Reglas de un fondo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 1
Preparacin
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar la verdura
Elaboracin
1. Cortar en cubos de 20mm por 20mm cbicos
2. Reservar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Poro 0.250 KG
Apio 0.250 KG
Cebolla 0,300 KG
Zanahoria 0.250 KG
Hilo 0.250 M
Clavo 0.005 Kg
Laurel 0.005 Kg
Preparacin
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar la verdura
3. Deshojar el poro
4. Cortar la cebolla en cuartos
5. En un cuarto de la cebolla poner una hoja de laurel y picar con dos clavos (onion
piqu)
Elaboracin
1. Cortar en cuartos la zanahoria a lo largo
2. En dos hojas de poro poner la zanahoria, la cebolla el apio y envolver con las mismas
hojas
3. Formando un ramillete de verduras
4. Amarrar con hilo
5. Dejar sobrado el hilo para poder retirar fcilmente
Informacin general: El Bouquet garni sirve para aromatizar fondos, existe el claro y oscuro
la diferencia es la zanahoria, en el blanco no lleva y en el oscuro si lleva. La traduccin es
ramillete guarnecido.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, tijeras.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Romero 0.005 Kg
Tomillo 0.005 Kg
Laurel 0.005 Kg
Pimienta entera 0.005 Kg
Clavo 0.005 Kg
Manta de cielo 0.250 M
Hilo camo 0.250 M
Preparacin
1. Dividir en 10 partes nuestros ingredientes
2. Cortar en octavos la manta de cielo
3. Cortar en octavos el hilo camo y reservar
Elaboracin
1. Poner el romero, laurel, clavo, pimienta y tomillo en la manta de cielo
2. Cerrar la manta de cielo formando un saco
3. Amarrar el saco con el hilo camo para evitar se salgan las especias
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 2.000 Lt
Sal 0.005 Kg
Preparacin
1. Blanquear los huesos
2. Preparar bouquet garni y sachet dpices
Elaboracin
1. Agregar los huesos en agua fra y poner a hervir
2. Agregar bouquet garni y sachet dpices
3. A punto de hervir dejar dos a tres horas
4. Sazonar ligeramente
5. Retirar grasa
6. Colar con cofia
7. Reservar
Informacin general: La ternera es la res con una edad en su gnero Bos taurus o Bos indicus,
tiene una edad no mayor a los 9 meses y su alimentacin est basada en granos y cereales.
Datos histricos revelan que estos animales fueron domesticados en Medio Oriente, en la India
y norte de frica.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, colador chino, taza medidora, bscula.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 1.500 L
Sal 0.050 Kg
Preparacin
1. Enjuagar las patas y huesos de ternera
2. Hacer el sachet dpices
3. Rostizar los huesos en el horno
4. Preparar mirepox
Elaboracin
1. Dorar lentamente en el horno los huesos y las patas de ternera
2. Aadir el mirepoix y seguir salteando
3. Escurrir el exceso de grasa, agregar el pur de tomate y seguir salteando
4. Desglasar 2 o 3 veces con un poco de vino y reducir hasta obtener un glas
5. Rellenar con agua, dar un hervor, quitar la espuma y la grasa
6. Hervir durante 3 a 4 horas, aadir la bolsita de especias a tres cuartos de coccin
7. Colar
8. Sazonar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 1.000 L
Sal 0.025 Kg
Matignon blanco:
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Championes 0.050 Kg
Preparacin
1. Lavar y desinfectar la verdura
2.
Enjuagar los retazos de pescado
3.
Preparar un matignon blanco
4.
Preparar un sachet dpices
5.
Cortar championes en cuartos
Elaboracin
1. Poner los retazos de pescado, matignon blanco, vino blanco, championes en
cuartos y sachet depice en agua fra y llevarlo a punto de ebullicin
2. Quitar la espuma constantemente
3. Hervir a fuego bajo durante 30 min
4. Colar y sazonar ligeramente
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, colador chino, bscula, espumadera, rotisseur
Agua 0,750 L
Sal 0.050 Kg
Preparacin
1. Lavar los huesos de ave
2. Preparar un bouquet garni
3. Preparar un sachet d'pice
Elaboracin
Informacin general: El fondo de ave pertenece a los fondos claros los cuales a su vez
derivan en salsas, velouts, spics, cremas
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, colador chino, bscula, espumadera, olla.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.150 Kg
Agua 2,000 L
Preparacin
1. Blanquear los huesos de res
2. Enjuagarlos primero con agua caliente, despus con agua fra
3. Preparar bouquet garni
4. Preparar sachet d'pices
5. Quemar la cebolla
Elaboracin
1. Poner a hervir los huesos, el bouquet garni y la cebolla quemada comenzando con
agua fra
2. Quitar espuma, grasa y residuos y despus de una hora
3. Continuar quitando espuma por dos horas
4. Colar
5. Sazonar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
SESION 2
LIGANTES Y ESPESANTES
Las sopas
En el siglo XVI y XVII el estofado era un tipo de sopa muy comn de comida,
eran caldos donde se cocan diversos ingredientes como verduras protenas en
porciones pequeas, enriquecidas con trozos de pan, arroz o pastas en ese
entonces muy lejos de conocer la sopa como uno del servicio de comida.
La aparicin del arte culinario clsico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden
del men clsico, aseguraron un lugar slido a las sopas dentro del mismo, en
los establecimientos de alta reputacin el cliente tena la posibilidad de elegir, en
el men, entre una sopa clara y una ligada. Es por estas circunstancias que hay
una gran diversidad de sopas de las que disponemos actualmente.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
las repeticiones (de colores, componentes base) o que se crucen los ingredientes
en el men.
Madrilene
Sopas ligadas Sopas crema Cremas de carne, ave, pescado y Cr me de volaille
cereales Princesse
Potages lis
Potages crme Crme dieppoise
Crmes de viande, de volaille, de poisson
et de crales Crme dorge
Crme de brocoli
Pure Cond
Parmentier
Sopa pur de leguminosas
Pure Faubonne
Pures de lgumineuses
Pure Saint-
Germain
Potage paysane
Sopas de cereales Potage lorge
perl
Potages aux crales
Potage aux flocons
davoine
Sopas Nacionales Suiza Potage Leopold
Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.
Potajes nationaux
Francia Sopa de pescado, pequea marmita Enrique IV, sopa de cebolla
gratinada.
Sopas Especiales
Crema al limn, Sopa al vino de Auvernier, Germiny
Potajes spciaux
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
La clarificacin
Sopas Fras de helado,
Consom un fondo
crema de aguacate fra, crema de tomate fra, Vichyssoise
potajes froides
Consoms - Consomms
Preparacin de la clarificacin
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
El proceso de la clarificacin
Denominaciones
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 0.100 L
Zanahoria 0.080 Kg
Apio 0.060 Kg
Poro 0.080 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Laurel 0.001 Kg
Sazn 0.001 Kg
Preparacin
1. Cortar la verdura en brunoise
2. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera
Elaboracin
1. Mezclar la carne molida, la verdura en brunoise y las claras, dejar enfriar
desbaratar la mezcla en el bouillon fro y llevar a ebullicin
2. Dejar hervir 5 segundos y bajar el fuego dejar clarificar por 40 min. aprox.
3. Colar con cofia
4. Sazonar
Informacin general: 100 gramos de clara de huevo aportan los siguientes valores
nutricionales: Protenas: 3.5 g, Hidratos de carbono: Caloras: 49. Vitaminas: A, B1 (0,05), B2,
B6, D y E
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 0.100 L
Zanahoria 0.080 Kg
Apio 0.060 Kg
Poro 0.080 Kg
Laurel 0.001 Kg
Sazn 0.001 Kg
Preparacin.
1. Cortar la verdura en brunoise
Elaboracin.
1. Mezclar la carne molida, la verdura en brunoise y las claras, dejar enfriar
desbaratar la mezcla en el bouillon fro y llevar a ebullicin
2. Dejar hervir 5 segundos y bajar el fuego dejar clarificar por 40 minutos
aproximadamente
3. Colar con cofia
4. Sazonar
Informacin general: Los glbulos de clara de huevo actan como un imn con las impurezas,
estas se elevaran a la superficie, dejando un lquido blanco
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Huevo 0,100 Kg
Paprika 0,010 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin
1. Calentar el consom
2. Rallar el queso gouda y reservar
3. Batir las dos piezas de huevo
Elaboracin
1. Mezclar el huevo junto con el queso
2. Agregar la paprika
3. Elaborar una masa de queso y untar a las rebanadas de pan de caja
4. Sazonar
5. Hornear a 180 C hasta que obtengan un color dorado
6. Rebanar en rombos
7. Servir con el consom
Informacin general:
Marie Antoine Carme emple el consomm en muchas de sus recetas del mismo modo que
empleaban los caldos, y los fondos como fumets, en Espaa lo llamaron caldo que resucita por
el alto contenido de protenas que contena
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera, cucharn, colador chino.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Crema 0,100 Kg
Claras 0,050 Kg
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,100 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
2. Calentar el consom
3. Elaborar una farce con la pechuga de pollo, la crema, las claras en el procesador de
alimentos y sazonar
4. Elaborar quenefas de pollo y pochar en el fondo de ave
Elaboracin
1. Servir las quenefas con el consom de ave
Informacin general: Las quenelles o quenefas fueron frecuentes en los mens de los reyes
franceses de los siglos XVII y XVIII. Y se elaboraban a base de carne de res o pescado
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera, cucharn, colador chino
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Leche 0,750 L
Huevo 0,225 Kg
Sal 0,010 Kg
Aceite 0,150 L
Mantequilla 0,100 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
2. Cernir la harina
3. Fundir la mantequilla
4. Agregar el huevo y leche
5. Batir con un batidor globo hasta deshacer grumos
6. Agregar el aceite y la mantequilla fundida
7. Calentar el consom
Elaboracin
1. Elaborar crepas
2. Untar pat en una crepa y cubrir con otra
3. Formar pequeas monedas
4. Servir en consom caliente
Informacin general: Este consom fue creado en nombre del casino Montecarlo que se
encuentra en Mnaco, y la guarnicin representa las monedas del casino.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 3
SALSAS MADRE
Las salsas
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Salsa provenzal
Coulis de blueberry
Salsas especiales Salsa de manzana Salsa de cebolla
calientes
Salsa especiales Salsa de raz fuerte Salsa agridulce
Sauces Salsa curry Salsa especial de
spciales pescado
Salsas especiales Raz fuerte chantilly Salsa Cumberland
fras Salsa smitane (ver Pg. 359)
Salsa alioli Salsa de menta
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Ligantes y Espesantes
Ligaduras - Liaisons
Las ligaduras sirven para espesar los lquidos, sopas y salsas y para mejorar el
sabor del producto. Para llevar a cabo los nuevos conocimientos se debe reducir
el contenido energtico de las ligaduras. Hoy en da el consumidor exige platillos
ricos y ligeros
Tipos
Almidn de trigo - almidn de bl
Harinas - farines
Roux - roux
Harina con
Yema de huevo y
Crema - liaison
Mantequilla - beurre
Sangre - sang
Harina farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas no solamente con harina. Para su
utilizacin, la harina ser disuelta con leche, agua o vino y agregada a lquidos
calientes. Bajo este conocimiento, las sopas y salsas se pueden preparar de una
manera muy fcil, con la ventaja adicional de que se puede renunciar a un
material graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse
mnimo 19 minutos, con lo cual el sabor de la harina desaparece y se puede
alcanzar una unin ptima.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Roux Roux
Tipos:
1 L de sopa 1 L de salsa
30 g Harina 60 g Harina
Crema crme
Media crema cida: se utiliza como un medio de unin para salsas y sopas, esta
debe ser aadida siempre al ltimo.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
1 L Sopa 1 L Salsa
Mantequilla beurre
Sangre sang
El almidn
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Tipos de almidn
Almidn de papa
El almidn de papa o fcula de papa se obtienen de las clulas del tubrculo
pues stas contienen granos de almidn denominados leuco plastos, para su
extraccin las papas se machacan liberando as los granos de almidn de las
clulas destruidas; entonces se lava, decanta y se seca para obtener un polvo.
El almidn de papa tiene alto contenido de protena y grasa esto provoca el polvo
de un color claro blanquizco, otra caracterstica es su sabor neutro, textura larga,
y una tendencia mnima a formar espuma o amarillear la solucin.
El almidn de maz
La maicena es la fcula o almidn (asimismo, llamada en Espaa harina fina) de
maz, aunque la definicin correcta seria harina de fcula de maz, ya que slo
se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.
Tambin se escribe maizena, maizina, que son marcas vulgarizadas (es decir,
marcas que pasaron al uso comn).
La maicena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de
pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera,
helados y estuches de celular.
Fue registrada como marca comercial en el ao 1856 y adquirida por Corn
Products Refining Co. en el ao 1900. Maizena se comercializa en todo el mundo
y se convirti en referente del almidn de maz.
Almidn de yuca
Es una fcula obtenida de la raz de la yuca es inspida pero muy til para
espesar sopas, rags y puddings, ya que absorbe el sabor de los platos a los
que se aaden.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Harina
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Tambin estn el integral y los elaborados con diversos cereales como el maz,
el centeno y la avena, entre otros.
Tipos de harinas
La salsa espaola es una de las principales salsas madre a nivel mundial puesto
que de ella se dice incluso deriv la salsa demi-glace que es de origen francs,
la principal teora nos dice que se remonta al ao 1615, para celebrar la boda de
Ana Mara Mauricia llamada ms tarde Ana de Habsburgo, hija de Felipe III quien
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
se casara con el Rey Luis XIII de Francia; cabe mencionar, que esta boda se
celebr cuando ellos tenan tan solo 14 aos de edad, para sta ocasin la Reina
llevo unos cocineros espaoles, que con sus salsas se hicieron notar en la cocina
francesa, uno de los primeros realces en los platillos fue por esta famosa salsa
desconocida de nombre, en esa poca no acostumbraban a bautizar sus platillos
todava y se le conoci simplemente como la salsa de los espaoles, quien a su
vez le denominaron salsa espaola, posteriormente el cocinero Antonio de
Carme la clasific como una de las salsas madre.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla 0,040 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
Elaboracin
1. Fundir la mantequilla
2. Agregar la harina de golpe
3. Mover con un batidor globo
4. Dejar deshidratar hasta que tenga un color ligero dorado
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla .050 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
Elaboracin
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar la harina de golpe en frio
3. Formar una bolita de masa y reservar
Informacin general: Beurre mani (mantequilla amasada) es una masa, compuesta de partes
iguales de mantequilla y harina, que sirve para espesar salsas. Cuando se agrega en un lquido
caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partculas de harina sin crear grumos
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Bscula, bowl, batidor globo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Poro 0,050 Kg
Apio 0,050 Kg
Cebolla 0,050 Kg
Zanahoria 0,050 Kg
Agua 2,000 L
Harina 0,060 Kg
Organo 0,001 Kg
Aceite 0,020 Lt
Preparacin
1. Rostizar lo huesos
2. Elaborar una mirepoix
3. Pesar la harina
4. Disolver harina con ,250 l de agua y reservar
Elaboracin
1. Saltear el mirepoix y agregar los huesos rostizados
2. Retirar el exceso de grasa
3. Desglasar con vino espumoso
4. Rellenar con agua
5. Agregar el agua diluida
6. Agregar hierbas aromticas, bayas de enebro semillas de cilantro y organo
7. Colar y sazonar en fuego
Informacin general: Los ciervos son animales herbvoros que forman grupos en funcin de
su edad y altura. Las hembras viven en manadas de decenas de ejemplares con sus retoos
ms jvenes, mientras que los machos se mueven de forma solitaria o en grupos mucho ms
reducidos, de menos de cinco individuos.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora, colador chino.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Zanahoria 0.250 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Chalotas 0.060 Kg
Apio 0.200 Kg
Laurel 0.010 Kg
Tomillo 0.010 Kg
Perejil 0.010 Kg
Harina 0.060 Kg
Mantequilla 0,050 Kg
Romero 0,010 Kg
Mtodo de preparacin y elaboracin
Preparacin.
1. Cortar la panceta en cubos de 2 * 2 cm
2. Pelar la zanahoria
3. Picar la chalota en jardinera
4. Cortar en jardinera la zanahoria, apio y cebolla
5. Hacer un ramillete de hierbas de olor
Elaboracin.
1. Saltear la panceta con mantequilla
2. Agregar la verdura y seguir salteando
3. Agregar la pasta de tomate
4. Espolvorear la harina y seguir salteando
5. Agregar el fondo y las hierbas aromticas
6. Dejar reducir a la mitad
7. Colar la salsa y sazonar
Informacin general: La Salsa Espaola es una salsa madre de Antoine Carme, aunque
actualmente, ya no se usan mucho en la cocina moderna por sus elevados costos en
ingredientes, tiempo de preparacin y costos de recursos humanos han hecho que este tipo de
salsas resulte demasiado caras para el restaurante moderno
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, bscula, colador chino
41
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Poro 0.050 Kg
Apio 0,050 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Preparacin
1. Lavar los huesos y las patas de ternera
2. Preparar un mirepoix
3. Preparar un sachet dpices
4. Elaborar un berrue mani
Elaboracin
1. Dorar los huesos y patas de ternera en el horno
2. Sacar del horno los huesos, quitar el exceso de grasa, agregar el mirepoix y saltear
3. Agregar pur de tomate y dejar saltear muy bien
4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir
5. Rellenar con la mitad del fondo oscuro y dejar reducir
6. Cambiar a una marmita, rellenar con el resto del fondo y dejar hervir 3 a 4 horas.
7. Quitar espuma agregar el sachet dpices y dejar hervir
8. Colar el fondo
9. Incorporar el beurre mani y dejar hervir
10. Volver a colar
Informacin general: Los glacs o glasas varan dependiendo del fondo, las glasas son
esencialmente fondos que se han reducido, hasta lograr una consistencia de jarabe
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, rotisseur, colador chino, espumadera, batidor globo.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla 0.050 Kg
Harina 0.050 Kg
Chalote 0.060 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
2. Picar finamente la cebolla y el chalote
3. Cortar el tocino en cubos de 10 *10 mm
Elaboracin
1. Saltear el tocino solo hasta que suelte la grasa
2. Agregar la cebolla y chalote
3. Agregar harina de golpe seguir salteando
4. Desglasar con vino tinto
5. Rellenar con un fondo de res
6. Reducir
7. Sazonar y refinar con mantequilla
Informacin general: El tocino o panceta es una porcin subcutnea de la piel del cerdo con
alto contenido graso, se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo,
generalmente el tocino tiene un proceso de ahumado mientras que la panceta la encontramos
de forma natural
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bscula.
43
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Aceite 0,150 Lt
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,010 Kg
Brandy 0,030 Lt
Harina 0,010 Kg
Preparacin
1. Enharinar las puntas de ternera
2. Sazonar las puntas de ternera
3. Medir el brandy
Elaboracin
1. Saltear con aceite las puntas de ternera
2. Flambear con brandy
3. Rellenar con salsa segn instrucciones del chef
4. Servir y presentar ala minute
Informacin general: La ternera es la cra de la vaca hasta cumplir los 6 meses de edad, en
estos primeros meses toman leche granos y agua exclusivamente para posteriormente madurar
un joven bovino y convertirse en una res, los platillos ms tpico con la ternera es el ossobuco
y el vitello tonato, puntas de ternera, escalopas de ternera.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bscula, sartn.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 4
La salsa Demi-glace
45
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mustard
Salsa de Jabal
Salsa de caza a la
crema
Principales caractersticas de la salsa Demi glace Salsa
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
47
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Demi-glace 0.500 L
Mantequilla 0.100 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
2. Picar finamente el chalote
Elaboracin
1. Saltear en mantequilla el chalote
2. Desglasar con vino blanco
3. Agregar la demi-glace
4. Una vez incorporado la demi-glace agregar la mostaza
5. Sazonar y servir
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Demi-glace 0.350 L
Sal 0.005 Kg
Harina 0.050 Kg
Mantequilla 0.050 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
2. Calentar el fondo de ave
3. Formar un berrue mani con el harina y mantequilla
Elaboracin
1. Hacer un velout de ave
2. En una sartn agregar el velout y reducir a la mitad
3. Agregarle el demi-glace
4. Sazonar con pimienta de cayena sal y pimienta
Informacin general: Reduccin es un tcnica a fines del siglo XX que se emplea para espesar
salsas mediante la evaporacin, pero tambin se usa para concentrar el sabor de las salsas,
se origin con el movimiento de la llamada Nouvelle Cuisine.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Naranja 0.350 Kg
Cointreau 0,060 L
Mantequilla 0,100 Kg
Chalotas 0,100 Kg
Cebolla 0,100 Kg
Sal 0,001 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Preparacin.
1. Sacar zest de naranja y blanquear
2. Extraer el zumo de las naranjas, colar y reservar
3. Picar finamente la cebolla y las chalotas
Elaboracin.
1. Saltear la cebolla y chalotas con mantequilla
2. Flamear con licor de naranja
3. Rellenar con zumo de naranja
4. Agregar el vinagre de jerez
5. Rellenar con demi-glace
6. Agregar los zest de naranja
7. Sazonar
Informacin general: El licor llamado cointreau contiene cascaras de naranja que sirven para
su aromatizacin, es un licor triple sec con 40 GL, y fue creado por la familia del mismo nombre
y marca en1875 por maestros pasteleros Adolphe y Edouard Jean Cointre.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sal 0,003 Kg
Pimienta 0,003 Kg
Preparacin.
1. Pesar los ingredientes
2. Picar cebolla y Chalota finamente
3. Picar en cubos la panceta
4. Cocer los huesos de res con tutano y reservar los tutanos
Elaboracin.
1. Saltear el tocino
2. Agregar la cebolla y chalotas
3. Desglasar con vino tinto
4. Rellenar con demi-glace y dejar reducir a solo parte
Informacin general: El vino de burdeos es catalogado como uno de los mejores vinos del
mundo gracias a su clasificacin del Mdoc 1855, sus mejores casas Chateau La fite, Chateau
Margaux y Chateau Haut- Brion.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 5
La Salsa Bechamel
La salsa bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa reconocida
a nivel internacional, esta salsa se ha popularizado en la elaboracin de
diferentes platillos, as como las salsas que derivan de la misma, hoy en da es
tan popular que puede encontrar envasada (generalmente en tetrabrik) y lista
para ser empleada en la zona de refrigerados en tiendas de alimentacin, la
receta no se ha alterado en su esencia aunque han surgido varias verticales pero
no debemos olvidar el principal origen de esta salsa, es reconocida como "salsa
madre.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Salsas blancas
a la crema
Salsa Soubise a la
crema soubise
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Harina 0.060 Kg
Leche 1.200 L
Sal 0.001 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Nuez moscada 0,001 kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
Elaboracin
1. Derretir la mantequilla
2. Agregar harina para preparar un roux
3. Agregar la leche. llevarlo a punto de ebullicin y mover constantemente de 25 a 30
minutos
4. Colar y sazonar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Crema 0.100 L
Sazn 0.001 Kg
Preparacin
1. Elaborar liaison con crema y yemas
2. Rallar el queso
Elaboracin
1. Calentar la bechamel
2. Batir la liaison sobre el bao mara hasta que espese
3. Mezclar con la bechamel y no dejar hervir
4. Agregar queso a la salsa y sazonar
Informacin general: Mornay es una comuna de la regin de borgoa y se dice que la salsa
es originaria de Philippe de Mornay (1549-1623), la salsa no aparece en Le cuisinier Franois,
si no que se documenta hasta el siglo XIX bajo el reinado de Carlos X, aparece por primera vez
en la carta del restaurante parisino Le grand Vefour, otra versin nos muestra que se le da
nombre del apellido de dos conocidos dandis parisinos de la poca, el marqus y el conde de
Mornay.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Harina 0.060 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Leche 1.200 L
Sal 0.005 Kg
Preparacin
1. Cortar en cuartos la cebolla
Elaboracin
1. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla
2. Agregar harina para preparar un roux
3. Agregar la leche, llevarlo a punto de ebullicin y mover constantemente 25 a 30
minutos
4. Colar
5. Sazonar con nuez moscada sal y pimienta
56
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sal 0.010 Kg
Pimienta 0.010 Kg
Harina 0.040 Kg
Mantequilla 0.040 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
Elaboracin
1. Derretir la mantequilla, agregar harina de golpe
2. Rellenar con leche hervir hasta que espese
3. Agregar el pur de tomate
4. Colar y sazonar
Informacin general: La Salsa Aurora es una de las variantes de la salsa bechamel, que
consiste bsicamente en la mezcla de una bechamel con pasta de tomate, su nombre por la
semejanza de su color con el del sol al amanecer (aurora).
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Espinaca 0.100 Kg
Mantequilla 0.025 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Ajo 0.005 Kg
Parmesano 0.030 Kg
Mantequilla 0.020 Kg
Preparacin
1. Hornear las papas sobre cama de sal gruesa
2. Blanquear espinaca
3. Picar finamente la cebolla y el ajo
4. Rallar el queso
Elaboracin
1. Cortar una tapa a la papa
2. Sacar con una cuchara 2/3 de la papa sin romper la piel
3. Saltear en mantequilla la cebolla, el ajo y las espinacas
4. Mezclar las yemas y el queso, con los 2/3 que se sac de la papa
5. Rellenar las papas con esta mezcla
6. Baar con salsa Mornay, poner queso y mantequilla en pequeos trozos
7. Gratinar
Informacin general: La sal mejora y resalta el sabor de la papa, tambin ayuda a la absorcin
del agua, mejora el color y espesa la corteza de la misma.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Vinagre 0,100 L
Mantequilla 0,050 Kg
Huevos 0,150 Kg
Perejil 0,050 Kg
Preparacin.
1. Cocer y picar el huevo finamente
2. Picar el perejil
3. Remojar la coliflor en agua con vinagre
4. Cocer la coliflor en agua con sal
5. Cortar en pequeas ramificaciones
Elaboracin.
1. Saltear el huevo y el pan molido en mantequilla
2. Agregar el perejil y seguir salteando
3. Engrasar un molde
4. Colocar la coliflor y sazonar
5. Baar con salsa y espolvorear con lo previamente salteado
8. Gratinar
Informacin general: La coliflor es una planta herbcea que pertenece a la familia de las
crucferas, siendo un tipo de col, pero en cuyas hojas superiores y flores se transforman en una
masa blanca, compacta y dura. Existen aproximadamente ms de 3.000 especies, pero sin
embargo en la actualidad tres variedades son las que ms se comercializan: la coliflor blanca,
la coliflor verde y la coliflor morada.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 6
La Velout
La principal caracterstica de una salsa velout es que debe tener una textura
tersa, para lograrlo debe ser pasada por un tamiz para no generar ningn tipo de
grumo, y cocerla durante 15 minutos a fuego bajo sin hervir (82C) para erradicar
el sabor harina.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
La crema
Historia de la crema
A fines del siglo XIX la crema se obtena dejando la leche reposar en un lugar
fresco, durante 24 horas: los glbulos grasos se contraan dentro de la parte
superior y los recogan con un cucharon de crema, hoy en da la fabricacin se
hace en lechera con un maquina centrifugadora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Clasificacin de la crema
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla 0,030 Kg
Sal 0.001 Kg
Crema 0.100 L
Preparacin
1. Elaborar beurre mani
Elaboracin
1. Reducir el fondo a la mitad
2. Ligar con el beurre mani
3. Dar hervor
4. Colar y sazonar
Informacin general: Tamponner es una tcnica que se utiliza en la cocina francesa para
evitar que se forme una piel en la salsa velout, mientras reposa en la cocina caliente se le
aaden pedazos de mantequilla en la superficie de una preparacin caliente, se crea una capa
de grasa la cual impide la formacin de la piel.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Harina .050 Kg
Crema .100 L
Mantequilla ,050 Kg
Pimienta .005 Kg
Sal .005 Kg
Preparacin
1. Pesar y medir todos los ingredientes
2. Calentar el fondo y mantener caliente
Elaboracin
1. Fundir la mantequilla en un coludo
2. Agregar la harina de golpe y trabajar sin dorarse
3. Incorporar el caldo caliente
4. Mezclar con batidor globo
5. Coloque a fuego lento y llevar a ebullicin
6. Temperar la crema
7. Agregar la crema al fondo
8. Sazonar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 1 L
Poro 0.300 Kg
Apio 0.300 Kg
Cebolla 0.300 Kg
Zanahoria 0.300 Kg
Harina 0.060 Kg
Mantequilla 0.040 Kg
Grenetina 0.032 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Aceite 0.010 L
Sal .005 Kg
Crema ,100 L
Yemas 2 Pza.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Preparacin
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar la zanahoria
3. Cortar en matignon la verdura
4. Lavar los huesos de ave
5. Hidratar la grenetina
6. Elaborar una liaison
Elaboracin
1. Saltear la verdura con aceite
2. Agregar los huesos de ave y seguir salteando
3. Rellenar con agua
4. Colar y sazonar
5. Hacer un roux en un coludo y rellenar con fondo de ave
6. Agregar el fondo de ave
7. Hervir
8. Sazonar
9. Enfriar a 40 C y agregar liaison temperada
10. Agregar la grenetina hidratada
11. Refrigera y cortar
Informacin general: La salsa Chaud Froid es una salsa derivada del velout y su traduccin
literal es salsas caliente fra
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Mantequilla 0.100 Kg
Crema
0.200 L
Pimienta
0.005 Kg
Sal
.005 Kg
Mantequilla
.050 Kg
Mtodo de preparacin y elaboracin:
Preparacin.
1. Pesar los ingredientes
2. Pelar y cortar en juliana la zanahoria
3. Cortar en juliana el poro
4. Filetear los championes y la cebolla
Elaboracin.
1. Saltear en mantequilla la verdura cortada en juliana
2. Agregar los championes y seguir salteando hasta obtener el lquido del champin
3. Desglasar con vino muscadet
4. Rellenar con fondo de ave y dejar reducir
5. Temperar crema y agregar
6. Sazonar
Informacin general: Muscadet es el nombre de vino blanco de origen francs. Est hecho en
el extremo occidental del valle del Loira, cerca de la ciudad de Nantes, en la regin del valle
del Loira vecinos de la regin de Bretaa
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.150 Kg
Paprika 0.030 Kg
Mantequilla 0.050 Kg
Preparacin
1. Picar finamente la cebolla
2. Calentar la salsa suprema
Elaboracin
1. Saltear la cebolla con la mantequilla
2. Agregar la salsa suprema
3. Agregar la paprika
Informacin general: La siguiente receta evoca a los tiempos del Rey Luis XIII, el Cardenal
Richelieu y Mara de Mdici, es una salsa , que combina sabores, muy al uso de oficiales
espadachines y obispos intrigantes del siglo XVII.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin
1. Salpimentar la pechuga de pollo
2. Calentar a 80 C el fondo de ave
Elaboracin
1. Pochar la pechuga de pollo
2. Ya cocida la pechuga de pollo cortar en medallones
3. Napear con salsa a eleccin del chef
Informacin general: La suprema de pollo es la pieza de pechuga de pollo sin hueso y ni piel.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
69
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 7
Examen prctico
70
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 8
La Velout de ternera
Coulis
Un coulis es un tipo de salsa a base de extractos de verduras o frutas. En la
actualidad los coulis pueden ser de diferentes productos algunos pueden estar
ligados con fculas, pero tiene una caracterstica principal tienen la textura suave
de un pur, los coulis se obtiene como ya lo mencionamos de la trituracin de la
materia prima elegida, as como su preparacin previa como el macerado, pero
el proceso ms importante es cuando se va colar, de ah que deriva su nombre
que proviene del verbo francs couler.
En los ltimos aos la brigada con ms uso de este tipo de salsas son los
reposteros y chocolateros, ya que para los pasteleros sirven como un principal
complemento de su postre emplatado y los chocolateros hacen purs que
servirn como rellenos de bombones de chocolate, pero no olvidemos que en la
brigada principal que es la del saucier quien en la actualidad usa mucho este tipo
de salsas en los restaurantes ms representativos de la gastronoma actual.
Uno de los libros donde comienza el termino coulis aparece con el Chef Michael
Roux en su libro salsas, describe en perfeccin los coulis de frutos rojos que
se ofrecen en los postres, as como la aportacin.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el
Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta.
Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes
aromatizantes y algo de azcar, otros necesitan una maceracin y coccin previa
Tambin propone recetas de coulis para platos de carne como el Coulis de poro
al curry, el Coulis de morillas o el Coulis de endibias al cava, adems del
tradicional Coulis de tomate, algunos para servir fros y otros calientes.
71
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
El coulis de frutas es una salsa algo espesa sirve para aromatizar y dar color a
postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma y mejora la
receta a nivel visual y gustativo. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es
especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o
manzanas asadas. Tambin pueden ser salsas hechas de los jugos de las
carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de
mariscos.
Salsa tomate
Salsa provenzal
Salsa Chasseur
72
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Harina 0.020 Kg
Mantequilla 0.020 Kg
Crema 0.200 Kg
Sal
0.010 Kg
Pimienta
0.010 Kg
Limones
0.050 Kg
Preparacin.
1. Elaborar una liaison, juntando a la crema y la yema de huevo
2. Elaborar una velout con el fondo de ternera y un berrue mani
Elaboracin.
1. Reducir el fondo de ternera haciendo un glac
2. Agregar la velout y hervir
3. Retirar de fuego
4. Temperar la liaison y agregar a la salsa
5. Sazonar
73
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Champin 0,050 kg
Sal .010 Kg
Preparacin.
1. Pesar la salsa alemana
2. Filetear los championes
Elaboracin.
1. Elaborar una reduccin con el fondo de ternera y los championes
2. Agregar a la salsa alemana tibia la reduccin de ternera
3. Incorporar el pur de tomate sazonar
4. Perfumar con aceite de trufa
Informacin general: El origen del nombre se debe al Marqus de Villeroi y tenemos platillos
como pollo a la Villeroi o Costilla Villeroi, es una comunidad francesa localizada la norte de
Francia.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.100 Kg
Mantequilla 0.150 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta 0.010 Kg
Preparacin
1. Pesar los ingredientes
2. Picar finamente la cebolla
3. Picar finamente el perifollo
4. Elaborar una reduccin de fondo de ave a parte del total del lquido y reservar
5. Hacer una reduccin con el vino a parte del total de liquido
Elaboracin
1. Saltear la cebolla con la mantequilla
2. Desglasar con el vino blanco
3. Rellenar con reduccin dejar reducir a la del total del liquido
4. Agregar la salsa alemana
5. Refinar con perejil y sazonar
Informacin general:
En los aos de 1756 a 1760 la artillera de la March estaba bajo el mando del coronel
Rochambeu para celebrar la victoria, en honor a esto el duque de Richelieu ofrece un banquete
en el cual elaboran la salsa en homenaje a esta batalla.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla 0,100 Kg
Sal 0.010 Kg
Paprika 0.010 Kg
Sidra 0.150 L
Harina 0.060 Kg
Mantequilla 0.060 Kg
Preparacin.
1. Picar finamente la cebolla
2. Pesar los ingredientes
3. Elaborar un beurre mani
Elaboracin.
1. Elaborar una velout con el fondo de res
2. Saltear la cebolla con mantequilla
3. Agregar la paprika
4. Desglasar con la sidra y hacer una reduccin a de liquido
5. Agregar la velout
6. Refinar con mostaza
7. Sazonar
Informacin general: La paprika es el polvo obtenido del secado y molido del pimiento rojo
pertenece a las verduras de las solanceas, la paprika tambin se puede nombrar pimentn,
este polvo se encuentra en diferentes grados de picor, pero la paprika a diferencia del pimentn
no tiene el sabor ahumado de un pimentn espaol, la paprika es originaria de Hungra
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora, batidor globo, coludo
76
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Apio 0.150 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Panceta 0,150 kg
Zanahoria 0.100 Kg
Ajo 0.020 Kg
Harina 0.010 Kg
Jitomate 0.800 Kg
Bouillon 0.200 L
Preparacin.
Elaboracin.
1. Saltear la panceta y agregar el matignon junto con el ajo
2. Agregar el pur de tomate
3. Agregar harina de golpe y seguir salteando
4. Desglasar con vino
5. Rellenar con fondo dar un hervor
6. Sazonar y colar
7. Rectificar sazn
Informacin general: Los tomates destinados a la elaboracin de la salsa se seleccionan
segn la variedad y su estado de madurez ms adecuados. Es muy importante que los tomates
seleccionados para cortar dispongan del color y el tamao adecuado, pero son ms importantes
todava las caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en
azcares y la materia seca.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bowl, bscula.
77
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Chalota 0.050 KG
Preparacin.
1. Asar el pimiento, pelarlo y cortarlo en matignon
2. Picar la chalota
Elaboracin
1. Saltear las chalotas y el pimiento en aceite de olivo
2. Agregar el fondo y cocer tapado hasta que el pimiento est suave.
3. Licuar y colar
4. Dar un hervor y sazonar
Informacin general: El coulis es por lo tanto el jugo obtenido despus de triturar ciertos
alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado
(su significado deriva del verbo francs couler que significa colar), ofrece una densidad de
jarabe, de crema o de pur ligero.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bowl, bscula, licuadora
78
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla 0,100 Kg
Aceite 0,100 Lt
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,010 Kg
Preparacin.
1. Cocer la pasta al dente
2. Rallar el queso parmesano
Elaboracin
1. Saltear con mantequilla la pasta
2. Agregar la salsa tomate
3. Presentar con queso parmesano
Informacin general: Penne es quiz el corte de pasta ms famoso, conocido por todos; ste
corte recibe su nombre por tener la forma de una pluma fuente, por su perfil tubular es ideal
para servirse con vegetales y en platillos horneados con queso y salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bowl, bscula.
79
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Preparacin
1. Quitar la miga del pan de hogaza
2. Calentar el coulis y sazonar si solo es necesario
Elaboracin
1. Rellenar con el coulis de pimiento rojo
Informacin general: La Hogaza es un tipo de pan de gran tamao de corteza dura, en Espaa
es caracterstico pero no exclusivo de las provincias de Zamora. Aparece escrita en "El
ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo
chef, bowl, bscula.
80
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 9
Velout de pescado
Es una preparacin con alto sabor o potencia, pero que se hacen con caldo
desgrasado, por lo que son muy ligeras y de textura agradable, tambin es
conocida como salsa magra.
Salsa Escocesa
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Perejil 0.100 Kg
Harina 0.030 Kg
Mantequilla 0.020 Kg
Preparacin.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pesar todos los ingredientes
3. Picar finamente la chalota y el perejil
4. Hacer un berrue mani
Elaboracin.
1. Hacer una velout de pescado y reservar
2. Hacer una reduccin con el vino blanco y el chalote
3. Agregarle la reduccin a la velout de pescado y mover con un batidor globo
4. Agregar trocitos de mantequilla y perejil y refrigerar
Informacin general: Bercy es una zona, en el este de la ciudad de Pars, al norte del ro
Sena, esta salsa, de origen francs, se emplea para acompaar platos a base de pescado.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora.
82
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Harina 0.060 Kg
Mantequilla 0.060 Kg
Crema 0.200 Lt
Preparacin.
1. Elaborar una berrue mani
2. Hacer una velout de pescado
Elaboracin.
1. Calentar la velout
2. Temperar la crema y agregar
3. Con ayuda de un batidor agregar la mantequilla de cangrejo
4. Sazonar con pimienta cayena
Informacin general: Esta sencilla y sabrosa receta evoca los tiempos del Rey Luis XIII, el
Cardenal Richelieu y Mara de Mdici, es un plato fuerte, que combina los sabores del queso
con el vino, muy al uso de oficiales espadachines y obispos intrigantes del siglo XVII, que
rivalizaban por el favor del rey de Francia y su ministro y consejero
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora
83
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Brandy 0.060 Kg
Paprika 0.001 Kg
Aceite ,010 Kg
Mtodo de preparacin y elaboracin:
Preparacin.
1. Pesar los ingredientes
2. Limpiar y retirar la pulpa de cangrejo
3. Saltear la pulpa de cangrejo y triturar hasta que se convierta en pasta
Elaboracin.
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar la pasta, incorporar el pur de tomate, el brandy y la paprika
3. Sazonar y reservar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Poro 0.050 Kg
Apio 0.050 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Brandy 0.050 Lt
Preparacin.
1. Picar cebolla finamente
2. Cortar en matignon la verdura
Elaboracin.
1. Saltear la verdura
2. Agregar las cscaras de cangrejo, agregar pur y seguir salteando
3. Desglasar con vino
4. Flambear con brandy
5. Rellenar con fumet
6. Agregar el jitomate
7. Licuar y colar
Informacin general: En los mens franceses encuentras a menudo platos con Salsa
Nantua, como los quenelles de pescado, pero son pocos los que conocen cmo es esa
elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con
sabor a cangrejo de ro.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora
85
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Huevo 1 Pza.
Crema 0.100 L
Harina 0.050 Kg
Mantequilla 0.050 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Preparacin.
1. Pesar los ingredientes
2. Hacer una beurre meunier
Elaboracin
1. Hacer una velout de pescado
2. Hacer una liaison de yemas con crema
3. Temperar la liaison
4. Agregar el velout
5. Sazonar
Informacin general: Normanda es famosa por su campia, la cual provee una rica
produccin de lcteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont lEveque
mundialmente famosos, tambin la produccin de crema y mantequilla es famosa, la huerta
produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Chalota 0.030 Kg
Perejil 0.050 Kg
Jitomate 0.150 Kg
Anchoas 0.010 Kg
Estragn 0.010 Kg
Aceite 0.020 L
Preparacin.
1. Calentar la salsa Normanda
2. Picar finamente la cebolla, chalota, perejil y estragn
3. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera
4. Picar las anchoas y reservar
Elaboracin.
1. En un sartn calentar el aceite
2. Agregar la cebolla, el chalote, el jitomate
3. Agregar el vino blanco y desglasar
4. Agregar el vinagre el perejil y la anchoa
5. Hacer una reduccin
6. Colar la reduccin
7. Agregar la reduccin a la salsa alemana
Informacin general: la anchoa tiene un sabor fuerte y salado, se pueden encontrar de forma
enrollada o plana marinadas en aceite, y se emplean en ensaladas, platos de carne, pescado,
verduras y pastas
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora, colador
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mantequilla 0.015 Kg
Chalotes 0.050 Kg
Zanahoria 0.050 Kg
Poro 0.060 Kg
Brandy 0.030 Lt
Crema 0.300 Lt
Preparacin.
1. Pesar todos los ingredientes
2. Trocear el caparazn de la langosta
3. Pelar la zanahoria
4. Picar en brunoise la zanahoria, el poro, chalota
Elaboracin.
1. En un sartn derretir la mantequilla
2. Agregar el caparazn y seguir salteando hasta que tome color
3. Agregar el chalote, la zanahoria y el poro
4. Agregar el pur de tomate
5. Agregar el estragn
6. Flambear con el brandy y desglasar con vino
7. Agregar la crema
8. Colar
9. Sazonar sobre fuego
Informacin general: El estragn o dragoncillo es una hierba que pertenece a la familia de las
compuesta, originario de Asia Central y tambin conocido por griegos y romanos, comienza a emplearse
en la cocina a partir del siglo XVI
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, colador,
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 0,500 L
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Zanahoria 0.100 Kg
Harina 0.060 Kg
Mantequilla 0.040 Kg
Grenetina 0.018 Kg
Pimienta 0.002 Kg
Aceite 0.010 L
Sal .005 Kg
Preparacin.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar la zanahoria
3. Cortar en matignon la verdura
4. Lavar los huesos de pescado
5. Hidratar la grenetina
Elaboracin.
1. Saltear la verdura con aceite
2. Agregar los huesos de pescado y seguir salteando
3. Rellenar con agua
4. Colar y sazonar
5. Hacer un roux en un coludo y rellenar con fondo de pescado
6. Agregar el fondo de pescado
7. Hervir
8. Sazonar
9. Enfriar a 40 C
10. Agregar la grenetina
11. Refrigera y cortar
Informacin general: Esta salsa es de origen francs, se prepara en caliente y se sirve fra de
ah su nombre, estudios etimolgicas en la Pompeya se encontr una vasija que llevaba
inscrita Calidus Frigidus caliente- frio lo cual demostrara el origen romano del vocablo
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Crema 0,250 Kg
Huevo 0,060 Kg
Sal 0,010 Kg
Pimienta 0,010 Kg
Zetas 0,300 Kg
Preparacin.
1. Elaborar una farce con la carne de pescado, crema y clara de huevo sal y pimienta en
el procesador de alimentos
2. Picar finamente las setas y saltearlas en mantequilla hasta que salga la humedad
3. Agregar las zetas a la farce y espolvorear con pan molido
4. Formar albndigas
Elaboracin.
1. Pochar las albndigas de pescado en el fondo de pescado
2. Salsear con salsa Bercy
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 10
Salsa Holandesa
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
La Salsa Bearnaise
Salsa de
Salsa Foyot
mantequilla
Salsa bearnaise Salsa Choron
Sauces au
beurre Salsa Rachel
Salsa Beauharnais
Salsa valois
La mantequilla
Sustancia grasa (82%) obtenida por el centrifugado de la crema de leche, lavada
y malaxada para obtener su untuosidad, la mantequilla endurece al fro y se
funde a temperaturas no tan elevadas la podemos encontrar de tonalidades de
blanco crema al amarillo oro, segn la alimentacin de las vacas lecheras.
Historia de la mantequilla
92
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Tipos de mantequilla
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin
de la nata de la que se obtienen:
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
AGS = cidos grasos saturados / AGM = cidos grasos mono insaturados / AGP = cidos
grasos poliinsaturado mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La margarina
Tipos de margarina
La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia
grasa", pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el
porcentaje de grasa.
Margarina: 80 % de materia grasa
Margarina tres cuartos: contienen un 60% a un 62% de grasa
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Vinagre 0.030 L
Agua 0.100 L
Sal 0.005 KG
Yemas 0.200 KG
Mantequilla 1.000 KG
Preparacin.
1. Picar finamente la cebolla
2. Clarificar la mantequilla
3. Elaborar una reduccin con el vino el vinagre, pimienta entera y cebolla, colar y
reservar reduccin
Elaboracin.
1. Batir las yemas con la reduccin a bao Mara a 40.C, hasta formar una masa
cremosa
2. Fuera del bao Mara, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo
fuertemente
3. Sazonar con sal y jugo de limn
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sal 0.005 KG
Yemas 0.200 KG
Mantequilla 0.500 KG
Preparacin.
1. Picar finamente la chalota y el estragn fresco
2. Elaborar una reduccin con el vino, la pimienta, estragn seco
3. Colar y enfriar
Elaboracin.
1. Batir las yemas con la reduccin en el bao mara a 40c, hasta formar una masa
cremosa
2. Fuera del bao Mara, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo
fuertemente
3. Sazonar con estragn fresco sal y pimienta
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: tabla para cortar verde, cuchillo
chefs, batidor globo, coludo, colador de malla
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Demi-glace 0,250 L
Preparacin.
1. Calentar a 40 C la salsa demi-glace
Elaboracin.
1. Incorporar en forma de hilo la salsa demi-glace cuidando que no se corte la salsa
bearnesa con la ayuda de un batidor globo
Informacin general: Esta es una salsa derivada de la bernesa, los elementos adicionales son
clase de carne, acompaa perfectamente filete asado y entrecote.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: coludos, taza medidora, batidor
globo.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Ajo 0.050 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Preparacin.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Picar en brunoise el pimiento morrn y el ajo
Elaboracin.
1. Poner la mayonesa en un bowl
2. Agregar lo picado
3. Sazonar
Informacin general: La receta de salsa andaluza, a veces llamada mayonesa andaluza y que
se sirve habitualmente con carnes o pescados, particularmente se suele aadir a algunas
ensaladas con pescado o marisco y en bocadillos de pechuga de pollo rebozada o
hamburguesa. De esta salsa andaluza tambin hay sus variantes, pero la receta que sigue es
la que se conoce en el sur de Espaa.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar verde,
cuchillo chef, batidor globo, bscula, taza medidora
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Jitomate 0,150 Kg
Cebolla 0,150 Kg
Ajo 0,020 Kg
Preparacin.
1. Elaborar un concass de jitomate
2. Pesar los ingredientes
Elaboracin.
1. Agregar a la salsa holandesa el concasse de tomate con la ayuda de un batidor globo
Informacin general: Es una salsa derivada de la bernesa, elemento adicional pur de tomate,
puede acompaar tourneds y entrecotes.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar verde,
bscula, taza medidora, cuchillo chef, sartn, coludo y batidor globo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Preparacin
1. Batir la crema, hasta que este montada
Elaboracin
1. Agregar la crema montada a la salsa holandesa en forma envolvente
2. Rectificar sazn
Informacin general: Es una salsa derivada de la holandesa, elemento adicional crema para
batir, acompaa perfectamente, carnes y pescados por su sabor delicado.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Batidor globo, taza medidora.
101
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Naranja 0,100 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin.
1. Obtener el zumo de la naranja
Elaboracin.
1. Agregar el jugo de naranja a la salsa holandesa, de forma continua sin dejar de
mover con un batidor globo
2. Rectificar sazn
102
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Preparacin.
1. Pesar la mostaza
Elaboracin.
2. Agregar la mostaza a la salsa holandesa
3. Rectificar sazn
103
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Agua 1.500 L
Espinaca 0,150 kg
Vinagre 0.100 L
Mantequilla 0.030 Kg
Parmesano 0.050 Kg
Mantequilla 0.500 Kg
Preparacin
1. Poner a agua a 82 C en una cacerola con vinagre
2. Picar finamente la cebolla y el ajo
3. Cortar en chiffonade la espinaca
4. Retirar las orillas del pan y hornear hasta que se encuentren dorados
5. Reventar los huevos uno por uno dentro de bowls sin romper las yemas
Elaboracin
1. Saltear la cebolla y ajo en mantequilla, agregar espinacas y sazonar
2. Montar las espinacas sobre el pan de caja
3. Agregar los huevos cuidadosamente al agua con vinagre y pochar durante 3 o 4
minutos
4. Sacarlos y montarlos sobre las espinacas
5. Agregar queso parmesano a la salsa holandesa
6. Baar los huevos con la salsa poner otro poco de queso parmesano y cubitos de
mantequilla sobre los huevos
7. Gratinar en el horno o salamandra
Informacin general: Los mtodos de coccin de los huevos, se pueden dividir en tres grupos:
Cocidos dentro de su cascarn, cocidos sin cascarn y sin mezclar, cocidos sin cascarn y
mezclados.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Sartn, cuchillo chefs, tabla
para cortar, coludo, espumadera, plato de presentacin
104
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Champin 0,150 Kg
Jamn 0,150 kg
Crema 0,150 L
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Aceite 0,100 L
Preparacin.
1. Batir los huevos junto con la crema
2. Teflonar un sartn con aceite
3. Filetear los championes
4. Saltear los championes con mantequilla y reservar
Elaboracin.
1. Verter el huevo en la sartn
2. Rellenar con championes fileteados y queso crema
3. Formar el omelette
4. Baar con salsa holandesa y gratinar
Informacin general: Esta coccin de huevos se hace teniendo en cuenta que la omelette
debe quedar tierna por dentro, ligeramente cremosa.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Sartn, cuchillo chefs, tabla
para cortar, batidor globo y plato de presentacin.
105
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 11
Se conocen con el nombre de sopas ligadas a todas las sopas que contienen
almidn, como verduras, cereales o leguminosas, y en donde la ligadura es por
consecuencia pronunciada. Contrariamente a las sopas claras, que son
convenientes a todos los tipos de mens, las sopas ligadas son principalmente
utilizadas en los mens simplificados
Sopas crema
Matignon blanco, Harina(de cereales) Caldo, fondo de Crema
(Potajes crme) yema de huevo nombre carne, verdura, Liaison
Sopas crema de correspondiente al pescado y cereales
carne, ave, nombre de la sopa
pescado y
cereales.
Sopas Crema
Bajo el nombre de Sopas Crema se agrupan todas las sopas ligeramente ligadas,
pasadas o finadas con la crema o una ligadura de yema de huevo y crema. Se
distinguen, en funcin de sus diferentes preparaciones e ingredientes: las
cremas de carne, de ave, de pescado, de cereales y de verduras.
106
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cremas de verduras
Contrariamente a las cremas de carne, donde el sabor depende de la calidad del
fondo utilizado, las cremas de verduras le deben su sabor caracterstico a la
mezcla de los ingredientes cocidos con ellas.
Nota: cuando no se dispone de un fondo de verduras especfico, se puede
fondear con un fondo neutro, por ejemplo un caldo de ave.
Ejemplos de cremas de verdura
Sopas pur
En otros tiempos, las sopas pur o purs de aves, de caza y de crustceos eran
tan demandados como los purs de verduras y de leguminosas. Hoy en da, los
purs de carne no juegan ningn rol. Por lo contrario, los purs de verduras y
leguminosas, nutriente y ricos en fibras alimenticias, continan siendo muy
apreciadas.
Las cremas de verduras y los purs de verduras se diferencian esencialmente
por el hecho de que las segundas contienen siempre papas en lugar de harina y
en que su consistencia es un poco ms espesa.
107
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Ejemplos de purs
Sopa Cond
Sopa Esa
Sopa Faubonne
Sopa Saint-Germain
Sopa Victoria
Sopa de verduras
Las sopas de verduras tienen su origen en la cocina casera, se constituyen de
una o muchas verduras generalmente cortadas a la campesina y no se pasan
por un chino. Las verduras que son convenientes particularmente para las sopas
son las cebollas, el puerro, el apio, la col, las zanahorias, los nabos y las papas,
se puede agregar, a condicin de tener en cuenta el punto de coccin, calabazas,
tomates en dados, puntas de esprragos, etc.
Nota: El acompaamiento de las sopas con verduras cortadas consiste en queso
rallado y en rebanadas de pan tostado, eventualmente espolvorearlas con queso
y gratinadas.
Sopas de cereales
Se entiende por sopas de cereales todas las sopas que presentan la
caracterstica de tener cereales en forma de harinas, cebada, copos de smola,
como componente principal, aunque la oferta de sopas de cereales sea
relativamente limitada, se puede prever que este tipo de sopa ganar importancia
debido al xito creciente de la alimentacin con un valor integral.
Ejemplos de sopas de cereales clsicas:
Sopa Lopold
Sopa de smola asada
Sopa de cebada
Sopa de avena
108
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.080 Kg
Championes 0.150 Kg
Harina 0.080 Kg
Crema 0.200 L
Leche 0.100 L
Mantequilla 0.010 Kg
Preparacin.
1. Picar la cebolla
2. Cortar el poro, apio en matignon
3. Picar el perejil finamente
4. Filetear y Saltear 50 gr. de championes para decoracin
Elaboracin.
1. Calentar el fondo de verduras
2. Saltear la verdura en mantequilla
3. Agregar los championes
4. Agregar la harina y mezclar
5. Dejar enfriar poco
6. Rellenar con bouillon caliente
7. Hervir 30 minutos o hasta que este suave
8. Licuar y colar
9. Agregar la crema, la leche y sazonar
10. Montar con perejil y los championes salteados de guarnicin
Informacin general: El matignon es una corte de verdura de 1.5 *1.5 mm cbicos pero
tambin es la combinacin de poro, apio y cebolla
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Coludo, colador chino,
licuadora, bowls, tabla de corte, mondador, cuchillo chef
109
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.080 Kg
Zanahoria 0,250 Kg
Papas 0.150 Kg
Bouillon 1.000 L
Sal 0,002 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Preparacin.
1. Picar la cebolla y el perejil finamente
2. Cortar en matignon la verdura
Elaboracin.
1. Saltear en mantequilla la cebolla, el apio, el poro y zanahoria
2. Rellenar con bouillon fro, dejar hervir y cuando las zanahorias estn a 3/4 de coccin
3. Agregar las papas y hervir 20 minutos
4. Cuando todo est cocido, dejar enfriar y licuar
5. Regresar al fuego y volver a hervir
6. Agregar la crema y sazonar
7. Refinar con un poco de mantequilla
8. Revisar sazn
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.040 Kg
Papas 0.150 Kg
Lentejas 0.100 Kg
Tocino 0.050 Kg
Bouillon 0.750 L
Preparacin.
1. Remojar las lentejas por lo menos 12 horas antes
2. Picar la cebolla finamente
3. Cortar el apio, poro y las papas en matignon
4. Picar finamente el perejil
5. Elaborar crotones y saltear con mantequilla
Elaboracin.
1. Saltear en mantequilla el tocino
2. Agregar la verdura y continuar salteando y agregar las lentejas
3. Rellenar con bouillon fro y dejar hervir por 20 minutos a fuego bajo, desespumar
4. Agregar las papas y dejar hervir por 20 minutos ms
5. Licuar y colar por chino
6. Regresar al fuego a que de un hervor mas
7. Agregar cubitos de mantequilla
8. Montar con perejil, servir con crotones a parte
111
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Tocino 0.080 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.150 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Apio 0.100 Kg
Harina 0.020 Kg
Bouillon 1.200 L
Papas 0.150 Kg
Sazn 0.001 Kg
Perejil 0.010 Kg
Parmesano 0.100 Kg
Preparacin.
1. Picar la cebolla finamente
2. Cortar el tocino
3. Cortar en paysanne el poro, zanahoria, apio, col y las papas
4. Reservar las papas en un bowl con agua
5. Picar finamente el perejil y reservar
6. Rallar el queso parmesano y reservar
Elaboracin.
1. Saltear el tocino en mantequilla
2. Agregar la cebolla, la col y continuar salteando
3. Agregar la zanahoria, el apio y seguir salteando
4. Agregar la harina
5. Rellenar con bouillon y dejar hervir
6. A 3/4 de coccin, agregar las papas y continuar hirviendo
7. Agregar la crema
8. Sazonar
9. Montar con perejil, queso aparte
Informacin general: La palabra potaje proviene del trmino Pot (Cuenco donde se cuecen
las hortalizas) y deriv hacia Potager (Huerto donde se cultivan hortalizas).
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Bowls, coludo, cuchara lisa,
cuchillo chef, tabla, batidor globo
112
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 12
Las sopas nacionales
Las sopas nacionales son el origen de las sopas de las cocinas regionales que,
por el hecho de su composicin y de su preparacin, adquirieron una notoriedad
ms all de los lmites. Los mtodos de preparacin presentan diferencias
fundamentales, existen sopas nacionales claras, ligadas y fras.
Las sopas nacionales reflejan los hbitos alimenticios de su pas de origen y
deben por ello ser nombradas en la lengua de dicho pas.
Francia * Sopa de pescado Sopa de pescado con conchas, verduras en julianas y tomate en
(soupe de poisson) dados. Poner una pizca de azafrn, servir con crotons al ajo por
* Petite marmite separado.
Henri IV
Caldo de carne con pollo, res hervida, huesos con tutano y
verduras. Rebanadas de pan tostado. Servir por separado.
Caldo de carne con muchas cebollas coloradas. Servidas con
rebanadas de pan
Italia *Minestrone Sopa de verduras, tomate, judas y pasta. Sazonada con pesto.
*Busecca
Sopa de verduras con tomate en dados, judas y asado de ternera
cortada en julianas gruesas. Sazonada con pesto.
Inglaterra Clear ox-tail soup Preparada como fondo para pastas con patas de ternera y cola de
res. Clarificar y perfumar con jerez. Usar como guarnicin la carne
cortada en dados.
113
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
La oferta de sopas fras es siempre la bienvenida durante la temporada caliente. Sern servidas
Sopas fras
Se tendr en cuenta el hecho de que las sopas fras deben ser sazonadas ms
que las sopas calientes. Hoy en da, las sopas fras, los jugos de frutas y de
verduras ganan importancia como alternativas a las sopas fras clsicas,
apetecibles y refrescantes, son siempre muy apreciadas.
Cremas Crema de tomate fra Ser mantendr fina y ligera. Se sazona con un poco de salsa
tabasco. Como guarnicin se utiliza por ejemplo tomates en
cubos y albahaca picada.
Purs Vichyssoise Preparar una sopa de papas con mucho puerro, espolvorear
cebollitas, afinar con la crema y servir bien fra
Sopas Crema de aguacate fra Pulpa de aguacate finamente mezclado con un poco de
especiales crema o yogurt y consom. Sazonar bien y como
guarnicin usar por ejemplo carne de cangrejo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Las sopas fras de frutas pueden ser preparadas con un solo tipo de frutas o con
una mezcla de muchas frutas. Las cerezas, los duraznos, los mangos y todos los
tipos de bayas se prestan bien a este tipo de platillo, los melones, que
clasificamos dentro de las verduras, son convenientes tambin para la
preparacin de las sopas fras.
Nota: Las sopas fras son servidas en platos previamente enfriados
La sopa era un plato familiar en Francia que se hizo famoso gracias a una
casualidad. Segn parece fue Estanislao Leczinski, rey polaco suegro de Luis
XV de Francia, buen gastrnomo y personaje bonachn, el que descubri esta
sopa tradicional cuando hizo parada en una fonda de Chalons, cuando iba
camino de Versalles para visitar a su hija. All le sirvieron una sopa tan delicada
que despert su curiosidad y quiso aprender a cocinarla antes de emprender su
viaje. As, baj a las cocinas, y mientras el cocinero la volva a preparar en su
real presencia, l fue tomando notas sin importar las lgrimas que provocaba en
sus nobles ojos. Gracias a ello, la sopa de cebolla adquiri, pronto fama y
popularidad y se convirti en un plato obligado con el que se solan terminar las
juergas nocturnas parisinas en el mercado de Les Halles. Sopa muy querida de
los cazadores y venerada por los borrachos.
Minestrone
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Vichysoisse
El chef Luis Diat lleg a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Hotel
Ritz, que abra en diciembre, a pesar de los inconvenientes al no encontrar
ciertos productos de origen francs como las trufas y los poros, el restaurante
fue viento en popa. Para 1917, la terraza del Ritz-Carlton era lo mximo en
cuanto a comidas modernas y elegantes, en ese entonces comenzaban a
aceptarse las sopas fras. El chef se inspir en una receta de su infancia, la cual
pas en la regin de Vichy, dicha receta era una sopa caliente que consuma
muy seguido y en una ocasin decidi agregar leche fra a esta sopa para reducir
el tiempo que tardaban los comensales en consumirla, unos recuerdos y sabores
que se acabaron transformando en una elegantsima sopa fra. La bautiz como
Crme Vichyssoise Glace, utilizando el nombre de la ciudad vecina, ms
famoso en 1917 por las aguas que por otras cosas.
Gazpacho
Este plato tiene races muy antiguas ya que, por sus ingredientes, lo hacen
reconocible en algunos platos del recetario romano y hasta lo reconocen en la
misma Biblia. Curiosamente, en su origen, el gazpacho no llevaba verduras de
ningn tipo, sino que se compona simplemente de pan remojado en agua, aceite
y vinagre, al que a veces se aada ajo o almendras. Este tipo de gazpacho se
consuma ya durante el siglo VIII en la Espaa del Al-ndalus. Sin embargo, la
referencia ms concreta de lo que hoy es el actual gazpacho andaluz nos remite
al siglo XVI, cuando el tomate, y el pimiento, dos de los ingredientes
fundamentales del gazpacho, llegaron de Amrica. Antes de que se conocieran
todas las bondades del gazpacho andaluz, los sabios se maravillaban que este
plato, que en aquel entonces constitua la dieta bsica y casi exclusiva de los
campesinos andaluces, pudiera servir de soporte suficiente para las largas horas
de trabajo al sol, ignoraban que el gazpacho contiene todo lo preciso para
sostener a los trabajadores entregados a las ms rudas labores
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Tocino 0.050 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.100 Kg
Apio 0.100 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Espagueti 0,020 Kg
Papa 0,200 Kg
Bouillon 0,750 L
Preparacin
1. Picar la cebolla finamente
2. Cortar el tocino en brunoise
3. Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne
4. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera
5. Remojar los frijoles (4 a 6 h.) y cocer
6. Cortar spaghetti 5mm
Elaboracin
1. Saltear tocino, cebolla,
2. Agregar, col, y poro seguir salteando
3. Agregar el resto de la verdura y saltear
4. Agregar el pur y saltear muy bien
5. Desglasar con el bouillon
6. Cuando las verduras estn a 3/4 de coccin, agregar las papas
7. Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por 10 min (quitar espuma)
8. Agregar los frijoles previamente cocidos, y jitomate
9. Montar con el queso parmesano
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
minestrone se caracteriza por tener un alto contenido de verdura, por lo que es una receta
perfecta para los vegetarianos
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo
chef, batidor globo, bascula, taza medidora, licuadora, colador chino.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.100 Kg
Poro 0.300 Kg
Papas 0.500 Kg
Bouillon 2.500 L
Crema 0.300 L
Sazn 0.001 Kg
Cebolln 0.001 Kg
Preparacin
1. Cortar la verdura en matignon
Cortar finamente el cebolln
Elaboracin
1. Saltear en mantequilla la cebolla, el poro y las papas
2. Rellenar con bouillon
3. Esperar a que las papas estn cocidas
4. Licuar y colar
5. Refinar con crema y sazonar (Refrigerar)
6. Montar con el cebolln y crotones aparte
Informacin general: El poro tambin conocido como puerro, es de la familia de la cebolla
pero de sabor ms suave y es una hortaliza de invierno
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Jitomate 0.300 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Bouillon 0.100 L
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Vinagre 0,100 L
Preparacin
1. Quitar la cscara y semillas del pepino
2. Cortar la verdura en matignon
3. Preparar bouillon
4. Elaborar crotones
5. Cortar en jardinera el pepino, pimiento morrn, jitomate escalfado
6. Remojar mie de pan
7. Meter plato a refrigeracin para el montaje
Elaboracin
1. Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de pan remojado, bouillon hasta tener un
pur fino
2. Agregar aceite de oliva y vinagre hasta tener una masa homognea
3. Sazonar con sal, pimienta y tabasco
4. Refrigerar durante 1 hora
5. Antes de servir mezclar bien otra vez
6. Montar en tazones fros con los crotones (aparte) y la verdura en jardinera (aparte)
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Mirepoix 0.150 Kg
Preparacin.
1. Preparar un Mirepoix
2. Pesar los ingredientes
Elaboracin.
1. Dorar muy bien la cola y las patas de res en el horno, agregar el mirepoix, agregar el
pur, desglasar con vino tinto
2. Rellenar con el fondo oscuro, hervir de 3 a 4 horas hasta que la cola este bien cocida
3. Sacar la cola y las patas, deshuesarlas, prensar y enfriar, cortar en cubos de 3mm x 3
mm, esto servir de guarnicin
4. Colar el fondo y sazonar
5. Calentar el fondo y servir con la carne de la cola de res
Informacin general: La cola de res es esencial cocerla lentamente para poder obtener de el
su grenetina, contiene cantidades proporcionales de carne magra y grasa
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Marmita, cuchillo chef, cuchara
lisa
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Cebolla 0.500 Kg
Cebolln 0.040 Kg
Mantequilla 0.080 Kg
Preparacin.
1. Preparar Bouillon
2. Filetear cebolla
3. Cortar el pan en rebanadas
4. Rallar el queso
5. Picar finamente el cebolln
6. Dorar aros de cebolla
Elaboracin.
1. Saltear la cebolla en sartn con aceite hasta que tengan un color dorado
2. Agregar el bouillon, hervir 45 min.
3. Sazonar y poner en tazn o plato de sopa
4. Gratinar el pan con el queso
5. Poner el pan sobre la sopa
6. Refinar con cebolln
7. Poner las cebollas doradas encima
8. Presentar
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Sesin 13
Las sopas especiales son sopas claras o ligadas preparadas con ingredientes
especiales, por el hecho de que ellas contienen la mayor parte del tiempo
ingredientes poco habituales y a menudo exticos, las sopas especiales tienen
un sabor pronunciado que sale de lo ordinario, son convenientes sobre todo para
los mens de varios tiempos, en ocasiones especiales o como sopas a la carta.
Ejemplos
Conchas de crustceos: Llamados bisques a las sopas de crustceos. El nombre
del crustceo utilizado viene a completar la expresin y tenemos, por ejemplo, la
bisque de langosta, bisque de camarones (por cuestiones de sabor, se evitar
utilizar ciertas conchas de crustceos). La bisque tiene como componente base
un fondo fuertemente concentrado constituido de conchas de crustceos de los
que se har la sopa.
Potajes spciaux
Sopas fras Consom helado, crema de aguacate fra, crema de tomate fra, Vichyssoise
potajes froides
Historia de la Fabada
La fabada tiene orgenes que datan del siglo XVIII, siendo esta de origen humilde
pues los ingredientes provenientes de zonas rurales como las alubias eran
cultivadas desde el siglo XVI en la zona de Asturias cuya variedad es suave y
mantecosa apropiada para esta receta, es notorio su parecido con la cassoulet
del Languedoc, platillo tpico francs podra haber llegado a Espaa gracias al
camino de Santiago va la ruta francesa en la poca de la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijn
denominado "El Comercio" en el ao 1884, a pesar de ello no menciona la receta.
Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato
con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valds al describir las
caractersticas de los pastores asturianos en su obra "Sinfona Pastoral" (1931)
no menciona el plato. Segn la investigacin de diferentes expertos la fabada
nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se
inclinan ms por el siglo XX.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Morcilla 0.100 Kg
Chorizo 0.100 Kg
Cebolla .050 Kg
Ajo .050 Kg
Laurel .005 Kg
Paprika .005 Kg
Sal .100 Kg
Preparacin.
1. Cortar el tocino y las chuletas en cubos de 20 por 20 milmetros
2. Blanquear el tocino y la chuleta individualmente
3. Cortar finamente la cebolla
4. Dejar remojando un da antes las alubias
5. Cocer las alubias en agua desde frio a caliente cuando lleguen a hervor asustar
Elaboracin.
1. En un coludo caliente el aceite de oliva
2. Saltear la cebolla, el ajo y el tocino
3. Fuera del fuego, aada la paprika, de una vuelta para que se fra todo por igual y
aada la chuleta y los fabes (alubia) y cubra con suficiente agua fra.
4. Deje hervir a fuego lento hasta que los fabes estn a de coccin, incorpore la
morcilla y el chorizo
5. Dar coccin hasta que los fabes estn tiernas y retire las carnes
6. Rectifique el punto de sazn y sirva la fabada bien caliente guarnecida con las carnes
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Ajo 0.050 Kg
Cebolla 0.150 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Jitomate 0.300 Kg
Papa 0.350 Kg
Fondo de pescado 0.300 Lt
Preparacin.
1. Pelar al papa y cortar en mximo
2. Pelar la zanahoria y cortar en macedonia
3. Asar la cebolla, el ajo y el jitomate
4. Retirar las semillas del chile guajillo y remojar en agua caliente
5. Tostar el camarn sin quemar
6. Retirar el caparazn del camarn
7. Saltear el caparazn del camarn
Elaboracin.
1. Licuar el jitomate el chile guajillo el ajo y la cebolla con el fondo de pescado
2. Colar lo licuado
3. Poner a hervir lo licuado
4. Agregar la papa y la zanahoria
5. Agregar el camarn fresco
6. Sazonar
Informacin general: El chile guajillo es el producto del secado del chile mirasol en su estado
fresco, en el caso de los crustceos las cabezas son las que tienen el sabor
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Poro 0.080 Kg
Apio 0.100 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Zanahoria 0.150 Kg
Jitomate 0.250 Kg
Brandy 0.100 L
Preparacin.
1. Picar cebolla finamente
2. Cortar en matignon la verdura
3. Lavar la cascara de camarn
Elaboracin.
1. Saltear la verdura
2. Agregar las cascaras de camarn, agregar pasta de tomate y seguir salteando
3. Desglasar con vino
4. Flamear con brandy
5. Rellenar con fumet
6. Agregar el jitomate
7. Licuar y colar
8. Servir
Informacin general: Se llama bisque a una sopa velout, cremosa y muy condimentada de
origen francs, elaborada clsicamente a partir de un coulis de crustceos. Puede hacerse de
langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de ro. Suele servirse fra o caliente,
generalmente decorada con perejil finamente picado.
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Jitomate 0.250 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Ajo 0,010 Kg
Crema 0,100 L
Aguacate 0,100 Kg
Aceite 0,100 L
Preparacin.
1. Cortar las tortillas en julianas y frer en aceite
2. Cortar unos aros con el chile guajillo y dorar sin quemar
3. Cortar en julianas el chile pasilla y frer con manteca
4. Cortar y desvenar el chile guajillo y dejar remojando en agua caliente
5. Asar el ajo la cebolla y los jitomates
6. Cortar el queso fresco en cubos
Elaboracin.
1. Licuar los jitomates, ajo, cebolla y chile guajillo con el fondo de ave
2. Colar el fondo regresar a fuego y sazonar
3. Servir las julianas fritas de tortilla, aguacate, queso fresco y crema
4. Servir con caldillo de jitomate
Equipo a utilizar / utensilios para la produccin del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef, batidor
globo, bscula, taza medidora, licuadora, colador chino.
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Bibliografa
Salsa
Le Cordon Blue, Konemann 1998 Espaa
Salsas
Larousse de la cocina
De la A a la Z
La cocina de referencia
Manual para profesores tomo 1 editorial lumusa 2010
Ingredientes
Edicin espaola 2005
Editorial konemann
Mi cocina
Escoffier mi cocina, Editorial Nauta, Edicin Espaola 2002
Fundamentos del arte culinario le cordon bleu, ediciones Delmar cengage learnig,
Larousse gastronomique
Edicin 1996, Joel Robouchon
130