UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE AGRONOMIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA PREDICTIVA Y
VIDA EN ANAQUEL

Estudiantes:
Helen Sosa Gómez 2017-111015
Milagros Mena Choque 2009-33747
Curso: Envases y embalajes

TACNA – PERÚ
2021
 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

INTRODUCCION
MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
La microbiología predictiva describe las distintas respuestas microbianas de los
alimentos a los diferentes ambientes. El control microbiológico de los alimentos
y de los factores que influyen en su deterioro en cualquier punto de la cadena
alimentaria cuenta con la microbiología predictiva. Esta disciplina, conocida en
algunos sectores también con el nombre de ecología microbiana de los
alimentos, describe las distintas respuestas microbianas de los alimentos a
distintos ambientes a partir de modelos matemáticos y otros métodos
numéricos y estadísticos. Los factores que influyen en la contaminación de
alimentos son varios. Por un lado, interviene la temperatura, el pH o la actividad
de agua.[ CITATION Bag15 \l 10250 ]

La mayoría de patógenos no crecen por debajo de ciertas temperaturas y su

modo de actuar es distinto también en función del nivel de pH del alimento
(ácidos o alcalinos) y de su estructura (mayor o menor concentración de agua).
Con la microbiología predictiva se establece un sistema de control
microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de
producción, desde la granja a la mesa. Uno de los principales objetivos de este
sistema es predecir qué puede suceder durante el almacenamiento o el
procesado de alimentos.

La industria alimentaria está creando continuamente nuevos “hábitats” para los

microorganismos mediante el diseño y reformulación de alimentos, atendiendo
a la demanda de productos más frescos, naturales y sin conservantes
artificiales. La obtención de estos nuevos productos supone en muchos casos
un reto para las empresas que deben satisfacer a consumidores cada vez más
exigentes en cuanto a la calidad sensorial y funcionalidad de los alimentos,
pero a su vez asegurando que el producto en su conjunto posee las suficientes
condiciones barrera frente al desarrollo de microorganismos patógenos y
alterantes. Conocer cómo afectan los cambios en la composición de los
alimentos, en la seguridad de los mismos y en su estabilidad durante el
almacenamiento es básico. Los modelos predictivos son una manera rápida y
eficaz de evaluar el potencial de crecimiento de microorganismos. Los modelos

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predictivos en el campo de la microbiología en ordenadores permiten estimar la

tasa de crecimiento microbiano y cómo se producirá el desarrollo de un
microorganismo particular bajo condiciones específicas. Algunas de las
herramientas desarrolladas son un software para predecir el deterioro e
inocuidad de productos del mar (SSSP), un sistema capaz de predecir la vida
útil y el crecimiento bacteriano de Listeria monocytogenes en estos productos,
así como métodos para realizar una evaluación cuantitativa del riesgo (ECR),
destinado a la evaluación de riesgos asociados con la contaminación
microbiana de los alimentos.[ CITATION Bag15 \l 10250 ]

En otros casos, los modelos se basan en datos generados en el laboratorio,

donde se analizan medios de cultivo microbiológicos con distintos parámetros
como el nivel de pH. Los modelos predictivos son una manera rápida y eficaz
de evaluar el potencial de crecimiento de microorganismos en condiciones
específicas. Para microorganismos como Salmonella o Clostridium botulinum,
el tiempo de crecimiento es uno de los parámetros más importante. La
interpretación de los perfiles de temperatura con programas informáticos
basados en modelos predictivos aporta información sobre la vida útil y

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seguridad de los alimentos. Así, se trabaja en modelos basados en las

siguientes predicciones:

 Temperatura: La temperatura tiene una fuerte influencia en el

crecimiento e inactivación de las bacterias. Temperaturas inferiores a los
5ºC detienen la replicación de patógenos microbianos y retardan el
deterioro de los alimentos, mientras que temperaturas superiores a los
55ºC son letales para ciertos patógenos.
 Nivel de pH: Los niveles altos de acidez inhiben el crecimiento
bacteriano. Algunos acidulantes como el ácido láctico es capaz de inhibir
Listeria monocytogenes.
 Actividad de agua: La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua
libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente
reacciones químicas. Tiene un valor que varía de 0 a 1; cuanto mayor es
el valor, más alto es el riesgo de crecimiento de bacterias, levaduras y
hongos.[ CITATION Bag15 \l 10250 ]

LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA EN LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

La microbiología predictiva ha experimentado un aumento de la demanda en

el sector agroalimentario en la medida en que la legislación europea hace a la
empresa alimentaria responsable de identificar, prevenir y reducir los riesgos
para el consumidor de los productos que comercializa, y una de las medidas de
control para lograrlo es la determinación de la vida útil de los alimentos.

Para establecer esta vida útil la microbiología predictiva es un gran aliado, no

tanto en la toma de decisiones cruciales, para las que son necesarios análisis
de laboratorio, como en el establecimiento de la estabilidad y seguridad de
nuevas formulaciones o de pequeños cambios en éstas o en el proceso de
fabricación para determinar las que puedan ofrecer una vida útil deseada, ya
que la activación, desactivación, proliferación y muerte de los microorganismos
son respuestas que pueden anticiparse.

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Si se combina un modelo microbiológico predictivo que determine qué

condiciones pueden lograr una vida útil deseada y posteriormente un
experimento para probar estas condiciones de forma específica, se reducen los
costes de los llamados challenge tests, ya que se reduce el número de
desafíos a los que se somete el producto a unos más concretos. [ CITATION
Oct18 \l 10250 ]

Las aplicaciones de la microbiología predictiva, en resumen, permite:

 Formular/reformular productos alimentarios
 Comprobar si una receta específica en un alimento puede conferir una
resistencia intrínseca a la acción de un microorganismo
 Probar nuevas tecnologías con respecto a las tradicionales
 Procesar el diseño, almacenamiento y cadena de distribución en un
alimento
 Implantar sistemas de gestión y seguridad alimentaria

MODELOS PREDICTIVOS
Los modelos matemáticos considerados en el ámbito de la microbiología
predictiva se pueden clasificar según distintos criterios, usos y finalidades.
Existen modelos probabilísticos (que permiten estimar los límites de
crecimiento / no crecimiento o producción/no producción de toxina), modelos
cinéticos de crecimiento, de supervivencia o de inactivación (para determinar el
número de microorganismos en función del tiempo). Tras ajustar la curva de
crecimiento microbiana mediante funciones matemáticas (modelos primarios) y
estudiar sus parámetros según cambios en las condiciones ambientales
(modelos secundarios), es posible modelizar el comportamiento microbiano en
función de la temperatura, el pH, la actividad del agua y otros factores,
independientemente del alimento. Desde un punto de vista práctico, con el fin
de transferir e impulsar el uso de los modelos predictivos por parte de las
empresas, es importante que los modelos primarios y secundarios se integren
en forma de paquetes informáticos interactivos y de fácil uso (a veces llamados
modelos terciarios). Actualmente, son diversas las herramientas predictivas
disponibles en la red (libre acceso), entre las que encontramos:

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PATHOGEN MODELING PROGRAM (PMP), que contiene numerosos modelos de

crecimiento e inactivación de diferentes patógenos.

COMBASE, una base de datos internacional donde se recogen y actualizan

constantemente datos sobre crecimiento microbiano en diferentes condiciones.
Esta interfaz presenta un formato sistemático simplificado, que permite su
posterior comparación con los modelos predictivos disponibles. Además,
permite la realización de predicciones en condiciones dinámicas de
temperatura, es decir en condición de fluctuación de la temperatura a lo largo
del tiempo. Es una base de datos europea iniciada en 2003 que recoge
información sobre las respuestas microbianas más probables ante diversas
condiciones ambientales. Uno de los principales objetivos por los que fue
creada esta herramienta ha sido facilitar las evaluaciones de riesgo y desarrollo
de modelos que permitan calcular el comportamiento de microorganismos
cuando reaccionan a condiciones ambientales. Los criterios que incluye esta
base de datos son el tipo de organismo, el alimento, el pH, la temperatura, la
actividad de agua y otras condiciones alimenticias específicas. [ CITATION Bag15 \l
10250 ]

En 2011, un programa de software fue capaz de predecir la cantidad de

Salmonella que podía contener la carne de cerdo antes de que llegara a las
estanterías.Con el programa, los expertos del Departamento de Agricultura
estadounidense (USDA) rastrearon la bacteria, y otras contaminaciones
bacterianas, en la cadena alimentaria. ComBase, un proyecto del Centro de
Excelencia en Modelos Microbianos e Informática del USDA-ARS (CEMMI)
trabaja como un "laboratorio virtual" destinado a generar asociaciones para
avanzar en el uso de modelos predictivos de microorganismos en alimentos.

SEAFOOD SPOILAGE AND SAFE PREDICTOR (SSSP), elaborado para

predecir la vida útil y el crecimiento de los microorganismos específicos de
deterioro, histamina y de L. monocytogenes en diferentes productos de la
pesca, a temperatura constante o en condiciones de fluctuación de
temperatura. El modelo predictivo para L. monocytogenes ha sido
recientemente validado para otros alimentos, especialmente productos
cárnicos.

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OPTI.FORM LISTERIA CONTROL MODEL, pensado para estimar los niveles

de lactato y diacetato necesarios en productos cárnicos para retardar y/o inhibir
el crecimiento de L. monocytogenes.

Un aspecto fundamental en la microbiología predictiva, antes de poder utilizar

los modelos como herramientas predictivas para la toma de decisiones, es su
validación en términos de exactitud (error global) y sesgo (grado de
subestimación o sobreestimación de las predicciones). Para ello se deben
comparar las predicciones generadas por el modelo con observaciones reales
análogas y dentro del dominio experimental ensayado (por ejemplo utilizando
los resultados de ensayos de inoculación o challenge), determinando de esa
manera el comportamiento del modelo en condiciones reales. A menudo, los
modelos de inactivación y crecimiento de los microorganismos son generados a
partir de experimentos llevados a cabo “in vitro” (es decir, en caldos de cultivo)
y sus estimaciones suelen sobreestimar la inactivación y el crecimiento
microbiano. El amplio margen de error de seguridad puede no ser aceptable en
términos de producción industrial, exigiendo la validación de los modelos
predictivos antes de tomar cualquier decisión de producción. Además, la
información obtenida a partir de los modelos matemáticos requiere la
interpretación por parte de microbiólogos expertos y conocedores de los
principios de la ecología microbiana.[ CITATION Aco15 \l 10250 ]

Las perspectivas de futuro para esta disciplina sugieren que las técnicas
empleadas seguirán despertando el interés tanto de la comunidad científica
como de los operadores económicos y gestores del riesgo, con el objetivo de
trabajar conjuntamente para incrementar la seguridad y calidad de los
alimentos. Durante los años 1980 y parte de los 1990, diversos enfoques de
modelos cinéticos de crecimiento dominaron la escena de la Microbiología
Predictiva, pero en la actualidad es evidente el regreso de los modelos de
probabilidad de crecimiento, lo cual se puede atribuir a lo siguiente:

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a) Reconocimiento de que la variabilidad de las respuestas en un tiempo

estimado (tiempo de generación y duración de la fase de latencia) no presenta
una distribución normal, pero comúnmente es descrita por una distribución
Gaussiana inversa, en donde la varianza de la respuesta es directamente
proporcional al cuadrado o al cubo del promedio de la respuesta  al tiempo.

b) En el caso de patógenos potencialmente peligrosos (Escherichia coli O

157:H7), en situaciones en las que el microorganismo se tiene en una dosis
infectante baja, se requiere de su conocimiento para recomendar condiciones
que eviten su multiplicación, por lo que la probabilidad de encontrar este tipo de
microorganismos es más importante que el conocer su velocidad de
crecimiento, máxima densidad de población o su tiempo de generación.

Los modelos predictivos se clasifican en función de su complejidad como

primarios, secundarios y terciarios.  A continuación se
presenta una breve descripción   de estos tres tipos de modelos.

Modelos primarios: Los modelos primarios se ocupan de la descripción  

de los cambios del      número       microbiano        (crecimiento, multiplicación,  
inactivación),    en función del tiempo.     Para     la    cuantificación      de    los
microorganismos    se pueden incluir Unidades Formadoras    de   Colonias   
(UFC),    biomasa, medidas    de absorbancia,    o niveles    de los
metabolitos     producidos.  Muchos de los modelos primarios que se
han desarrollado   hasta ahora, son modelos que determinan la cantidad de
población microbiana. En estos modelos,   el desarrollo de   un   número   
total    de   células    de   una población     es    descrito     por    un    sencillo
conjunto   de parámetros:    máximo   valor   de crecimiento (A), velocidad de
crecimiento (µm) y tiempo de latencia (A). La bibliografía sugiere que  la  suma 
del comportamiento de células de manera individual es igual al de la población,
y esto es lo que lleva al desarrollo de enfoques más mecanísticos  para  la 
Microbiología Predictiva. Lo anterior conduce a las técnicas de modelación
probabilística, en las que los parámetros del modelo están casualmente
distribuidos dentro de la población total. Esto significa que los parámetros del

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modelo son parte de una distribución aleatoria, lo cual puede representar la

variabilidad biológica entre las células individuales. Los modelos de
probabilidad se toman más útiles cuando el tamaño del inóculo es pequeño y el
tiempo de latencia individual es altamente variable dentro de esta pequeña
población. Como ejemplos de modelos primarios se encuentran la ecuación de
Gompertz, ecuación Baranyi y Roberts y el Modelo lineal en tres fases.

Modelos secundarios. Los modelos predictivos secundarios caracterizan los

parámetros que aparecen en los modelos primarios, en función de las
condiciones del medio, como la temperatura, pH,  aw, etc., observándose la
interacción entre dos o más factores sobre el crecimiento microbiano.
Antiguamente, los modelos secundarios para el tiempo lag sólo se referían al
efecto que presentaba la temperatura de incubación; sin  embargo,  en  la 
actualidad  han  surgido modelos  que  incluyen  otros  factores relevantes
como las condiciones de pre- enriquecimiento. Otros  autores han 
desarrollado  modelos secundarios independientemente  del tiempo de
generación y el tiempo de latencia, como por ejemplo enfoques polinomiales
(Gibson et al.,  1988;  Buchanan y Philips,  1990;  Zaika et al.,  1998) y
enfoques de redes neuronales artificiales de baja  complejidad (Zwietering et
al.,   1994;  Geeraerd et al.,   1998;  García- Gimeno et al.,  2002). Entre otros
ejemplos de los modelos secundarios están la ecuación de Arrhenius,   los
modelos de raíz cuadrada y el modelo de superficies respuesta (Buchanan y
Klawitter, 1991 ).

Modelos terciarios: Los modelos terciarios tienen    varias    formas,    

empezando    por combinar   los   dos   primeros   niveles   de modelos
(primario y secundario), basados en experimentos de laboratorio. Un   ejemplo
representativo de este tipo de modelos es el "Pathogen   Modeling  Program",  
creado  y puesto   a   disposición   de   la   comunidad científica gratuitamente
por la USDA;   dicho modelo permite importar una serie de datos de 
temperatura  para  predecir  la  vida  útil. Otro   ejemplo   es   el   "Seafood  
Spoilage Predictor" (Dalgaard et al.,   2002),   el cual incluye   a   
microorganismos   deteriorativos específicos    para     alimentos     del     mar.
Finalmente, los modelos terciarios permiten incluso  incorporar  modelos 
predictivos  en una     red     de     evaluación     de     riesgos microbiológicos,

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como por ejemplo el SERA  ("Salmonella   enteritidis  Risk  Assesment") del

USDA. Los modelos terciarios son informáticos.[ CITATION San08 \l 10250 ]

PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE UN MODELO PREDICTIVO DE

CRECIMIENTO

1. Elección de microbiota de interés

En una primera fase se deben de obtener cultivos de los microorganismos o

bien sus formas de resistencia (esporas) objetivo del estudio, seleccionando los
serotipos o cepas microbianas de mayor importancia, aislados autoctonos, etc.

2. Determinación del rango experimental

Para la realización del modelos es necesario establecer las condiciones

experimentales que definen el alcance del modelo, o rango de predicción, es
decir, definir que parámetros ( T; pH, Aw, Concentración de conservantes;
atmosfera;..) y en qué magnitud serán estudiados.

3. Diseño experimental

Una vez definidos los parámetros, es necesario definir las combinaciones de

factores que serán experimentalmente estudiadas y que proporcionarán
robustez estadística para la obtención de los modelos.

4. Elección del modelo primario

El modelo primario define el comportamiento del microorganismo en las

condiciones a los que está sometido y permite extraer parámetros de
crecimiento, inactivación, producción de toxina, alteración… del
microorganismo que se utilizan para definir el modelo.

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5. Obtención de datos experimentales

En esta etapa se generarán datos primarios que proporcionan la base de los

modelos. Es necesario obtener datos de cada una de las condiciones a
estudiar y que proporcionen una respuesta definida por parte del
microorganismo ante ellas.

6. Obtención del modelo secundario

Los parámetros obtenidos a partir de la modelización de datos experimentales

en los modelos primarios, utilizan para obtener un modelo secundario que
define el efecto de los parámetros estudiados sobre la evolución del
microorganismo y por tanto su respuesta a las condiciones estudiadas.

7. Obtención del modelo terciario

Por último, se obtienen modelos terciarios que sirven de interfase entre los
parámetros que definen el modelo y parámetros respuesta del microorganismo,
como puede ser el tiempo necesario para llegar a una determinada
concentración en el alimento; producción de toxina; rango que permite asegurar
estabilidad etc. [ CITATION Jos15 \l 10250 ]

VIDA EN ANAQUEL
La vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales
que son: formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y
almacenamiento del mismo La compra de los alimentos frescos o recién
elaborados es una de las características más valoradas por el consumidor. La
frescura de un producto se asocia a la calidad y ésta a la inocuidad. Al
consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en
su hogar antes de su deterioro.

A la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener

expuesto el alimento. Para ambos sectores, el cuidado de la inocuidad de los
alimentos es un requisito primordial. La vida útil de un alimento indica el tiempo
que transcurre desde su cosecha y elaboración hasta su deterioro y factores

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como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta cifra. Todas
las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante
técnicas de conservación como son la refrigeración o congelación, entre otras.
Gracias a éstas, el alimento se puede conservar en buen estado durante un
período más o menos largo, que cualquier persona puede conocer a través de
la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a
aquellos productos más perecederos, es decir, con mayores riesgos de
contaminación para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos. [ CITATION
GUT11 \l 10250 ]

Factores que pueden afectar a la vida útil de un alimento

Pueden clasificarse como intrínsecos y extrínsecos.

Los factores intrínsecos son los factores propios del alimento, es decir,
aquellas características inherentes a la composición de los mismos, como por
ejemplo ingredientes (concentración de conservantes, contenido en sal), pH,
actividad de agua (aw), microbiota asociada y barreras estructurales.

Los factores extrínsecos son los que no dependen del propio alimento, como
por ejemplo la temperatura de conservación (Tª), la humedad relativa (HR),
condiciones de envasado y el procesado del producto (incluida la posibilidad de
recontaminación).[ CITATION Ala20 \l 10250 ]

Principales factores intrínsecos que pueden afectar a la vida útil en relación con el crecimiento
microbiano.

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INGREDIENTES La naturaleza de los ingredientes es uno de los factores que más influye en la vida útil de un
alimento. Modificar ingredientes puede inhibir o favorecer el crecimiento microbiano. Por ejemplo, sustituir el
azúcar en una fórmula por un edulcorante artificial o reducir el contenido en sal aumentarán la actividad de agua del
alimento, favoreciendo reacciones de deterioro y crecimiento microbiano.La adición de conservantes, ácidos,
antioxidantes u otros son ejemplos de factores que pueden prolongar la vida útil de los alimentos. La adición de
cultivos iniciadores y otros ingredientes con actividad antimicrobiana pueden retardar o prevenir el crecimiento de
microorganismos.
FACTORES INTRINSECOS

pH. Los alimentos se clasifican como: ácidos (pH<7), alcalinos (pH> 7) o neutros (pH=7). Los
microorganismos tienen un pH óptimo en el que su crecimiento es máximo. La mayor parte de los
microorganismos crecen de forma optima a pH próximos a 7. El valor de pH de un alimento puede variar
durante su comercialización. También debe tenerse en cuenta que la acidez puede no ser uniforme en
todo el producto (alimentos que contienen grasas, aceites o alimentos compuestos).También puede
influir el tipo de ácido. Los ácidos orgánicos (sórbico, ascórbico, etc) influyen en el crecimiento y
supervivencia de microorganismos.

ACTIVIDAD DE AGUA La adición de azúcar y/o sal a los alimentos o la desecación suele usarse para
disminuir su aw e impedir o limitar el crecimiento microbiano. La mayoría de los microorganismos
patógenos no pueden crecer con aw inferior a 0,85 mientras que gran parte de ellos crecen a niveles
superiores a 0,90. Sin embargo, hongos y levaduras pueden crecer hasta aw= 0,60. Al igual que el pH, la
aw puede variar con el tiempo debido a la actividad microbiológica y su composición.

BARRERAS ESTRUCTURALES: La pérdida de integridad de estas barreras, por ejemplo durante el

procesado mecánico (pelado, picado, descascarado de alimentos) puede favorecer el crecimiento
microbiano.

Principales factores extrinsecos que pueden afectar a la vida útil en relación con el crecimiento
microbiano.

TEMPERATURA :El control de Tª a lo largo de todo el procesado, almacenamiento, distribución y

uso debe ser establecido cuidadosamente, vigilado y documentado. Además, se deberá considerar
los posibles abusos de temperatura que puede sufrir el alimento durante su comercialización,
considerando las condiciones previsibles y reales .

HUMEDAD RELATIVA:Si los alimentos refrigerados se exponen a un ambiente con elevada

EXTRINSECOS

humedad relativa se produce una condensación de vapor de agua sobre su superficie. Esto provoca
FACTORES

un aumento de la aw del alimento y favorece su alteración.Hay que tener en cuenta que en los
tejidos grasos el agua difunde muy lentamente, por lo que las superficies grasas de los alimentos
permanecen relativamente secas.

ATMÓSFERA ENVASADO:La disponibilidad de O2 puede influir en el deterioro del producto,

favoreciendo la aparición de rancidez, pardeamiento, pérdida de aroma o pérdida de vitaminas.
Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir el crecimiento de las bacterias (en especial las Gram
-). Por ello, el envasado al vacío o en atmósfera protectora (generalmente con bajos niveles de 02 y
elevados de CO2) son utilizados para alargar la vida útil de los alimentos.

PROCESADO:Durante el proceso de elaboración del producto pueden existir algunas etapas

destinadas al control de peligros, como por ejemplo,tratamientos térmicos, abatido, adición de
aditivos, tratamientos con altas presiones, etc.Resulta esencial determinar cómo dichas etapas
influyen en la seguridad del producto final ya que va a estar íntimamente relacionadas con la
estabilidad microbiológica del producto durante su vida útil.

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La fecha de caducidad es la fecha a partir de la cual el producto no se debe

ingerir, ya que no es adecuado para el consumo. Se puede consumir el
producto hasta el mismo día en que aparece en la fecha. Una vez superada
esa fecha el producto debe ser retirado de la venta y nunca debe ser
consumido. Después de su «fecha de caducidad», el alimento no se
considerará seguro.

Ejemplos: productos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico:

leche pasteurizada, cremas, carnes, etc

La fecha de consumo preferente, hace referencia a la calidad organoléptica

del alimento. Éste podría consumirse una vez transcurrida la fecha de consumo
preferente sin que produzca enfermedad en el consumidor siempre y cuando el
alimento no haya alcanzado un grado de deterioro que lo convierta en no apto
para el consumo.[ CITATION Ala20 \l 10250 ]

Ejemplos: aceite, legumbres, cereales), deshidratados (pures, sopas,…),

esterilizados (latas, leche) y huevos.

DETERMINACIÓN DE FECHA DE CADUCIDAD O FECHA DE CONSUMO

PREFERENTE
Representa un árbol de decisiones que orientará al operador económico en la toma de
decisiones sobre el marcado de fechas. Para el uso del árbol de decisiones deberá
tenerse en cuenta las causas probables de pérdida de seguridad del producto
identificadas en la etapa anterior.

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Árbol de decisiones para el marcado de fechas en los productos alimenticios.

PELIGROS A CONSIDERAR DURANTE LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS

CONSERVADOS EN REFRIGERACIÓN.

Los principales peligros que pueden generarse durante la vida útil de los
alimentos conservados en refrigeración son aquellos derivados del crecimiento
de bacterias psicótropas, incluyendo bacterias patógenas y no patógenas,
productoras de toxinas y/o metabolitos tóxicos. [ CITATION Ala20 \l 10250 ]

Los principales peligros asociados a la pérdida de inocuidad de los alimentos

refrigerados son:

• Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan

favorecer su crecimiento.

• Histamina en productos de la pesca asociados a un alto contenido en

histidina.

• Clostridium botulinum no proteolítico en alimentos envasados al vacío y en

atmósferas modificadas con baja concentración de O2 .

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Otros peligros asociados a los alimentos refrigerados que el operador

alimentario podrá considerar, en su caso, son:

• Yersinia enterocolitica

• Cepas psicótropas de Bacillus cereus

CONCLUSIONES

Los modelos predictivos son actualmente una herramienta normal de

investigación   y   una   ayuda muy valiosa   para evaluar y diseñar procesos de
conservación de alimentos. 

No obstante no es posible depender solamente de los modelos para determinar

la seguridad de los alimentos y su procesamiento, las pruebas de laboratorio
son el complemento ideal por tanto siguen siendo necesarias para determinar
inequívocamente el crecimiento, supervivencia o muerte de los
microorganismos inicialmente presentes en un alimento.

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BIBLIOGRAFIA
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VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS. Valencia : FEDACOVA.

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ALIMENTOS.

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MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS. GUATEMALA .

Martinez, J. (2015). Microbiología predictiva y vida útil del alimento.

Santiesteban. (2008). descripcion e importancia de algunos modelos predictivos utilizados

como herramienta para la conservacion de alimentos. Mexico.

Varona, O. M. (2018). Aplicación de modelos de microbiología predictiva.

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