UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

GUADALUPE-2017
Durante las últimas décadas
han ido surgiendo en el
mercado una gran cantidad
de nuevos productos
alimenticios de
características muy diversas
que son en general fruto de
la aparición de nuevas
tecnologías en la industria
alimentaria.
Por ello la industria
alimentaria necesita
materias primas y equipos
de procesado/envasado de
alta calidad y, por supuesto,
cuando sea necesario, el
empleo de los aditivos
alimentarios.
 Fueron anteriormente conocidas como gomas
La palabra goma se deriva del término egipcio quemi, o
kami, que se refiere a la exudación pegajosa de la planta
Acanthus.
Los hidrocoloides son polímeros de cadena larga y alto
peso molecular, que se disuelven en agua proporcionando
un efecto espesante.
Los hidrocoloides, gomas, coloides hidrofílicos, mucílagos, o aún
polisacáridos solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas
sustancias que tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones
viscosas, esto es, tienen la función de agentes espesantes o gelificantes,
estabilizantes de emulsiones.
La utilidad e importancia de los
hidrocoloides se fundamentan en sus
propiedades funciónales: la
estabilización, el espesamiento y la
gelificación.
 Desde el punto de vista
funcional todos los hidrocoloides
poseen un carácter altamente
hidrófilo, es decir absorben o
retienen gran cantidad de agua en
el alimento dando lugar a un
aumento de la viscosidad y
espesamiento del producto, actuando
así como agentes espesantes.
 Algunos de ellos son capaces inclusos de ligar el
agua en forma gel. Forman una red tridimensional
ordenada que deja atrapada en su interior gran cantidad
de una fase liquida continua, son llamadas así sustancias
gelificantes; sustancias que no solo inmovilizan el agua
del alimento, sino que además le confieren una
estructura característica.
PROPIEDADES
 AGENTE
ENCAPSULANTE:

Protegen al producto de las condiciones del

medio ambiente como pueden ser la humedad o
bien el oxígeno, permitiendo que el producto
pudiera recibir algún tipo de tratamiento térmico
sin alterar sus características.
AGENTE DE SUSPENSIÓN

Al incrementar la viscosidad del

medio, pueden mantener durante un
tiempo más prolongado las partículas
suspendidas, evitando que estas
caigan o se precipiten al fondo. Esto es
particularmente útil en bebidas de
chocolate.
 Los hidrocoloides actúan de dos maneras en particular,
ya sea destruyendo la tensión superficial de las gotas de
aceite en agua, o bien modificando la fase continua.
Las partículas hinchadas de los hidrocoloides
gelificados son particularmente útiles ya que
combinan la formación de una estructura
macroscópica con la capacidad de flujo y, a
menudo, tienen una suave y atractiva textura
sólida, que es especialmente apreciada en
aplicaciones alimentarias con altos contenidos
de agua (> 95 % ).
 Numerosos hidrocoloides
actúan formando geles al
atrapar el agua disponible en
un sistema formando redes
tridimensionales que al
interactuar entre sí forman un
complejo que mantiene
atrapada toda el agua en el
sistema.
AGENTE PRECIPITANTE

Algunos hidrocoloides pueden

funcionar como agentes precipitantes que
al ser primero adicionados en forma
soluble, se disuelven en el medio.
AGENTE INHIBIDOR DE
SINÉRESIS

Algunos geles, por sus propias

características y por las características del
hidrocoloide empleado tienden a presentar
sinéresis (separación espontánea de líquido
en un gel).
 Los Hidrocoloides
imparten viscosidad a los
alimentos gracias al
entrelazamiento no
específico entre las
cadenas de los polímeros.
 La viscosidad final obtenida
depende del tipo de hidrocoloide
utilizado, de su concentración, y del
sistema alimentario en el que se
utiliza; además el pH y la
temperatura son parámetros
importantes que hay que
conocer/controlar.
 PROPIEDADES EMULSIONANTES Y DE
SUPERFICIE

Se correlaciona con fenómenos tales como:

retraso de la precipitación de las partículas
sólidas dispersas, prevención de la
agregación de las partículas dispersas,
prevención de sinéresis de los sistemas
gelificados que contienen aceites y retraso
de la coalescencia de las gotitas de aceite.
Grasas y aceites pueden ser
sustituidos con‚ agua estructurada
para dar alimentos más
saludables, bajos en calorías con
una excelente calidad. Como un
ejemplo, el aliño “italiano”
incluye goma xantana como
espesante y la mayonesa “ligera”
contiene goma guar y goma
xantana como sustitutos de grasa
para mejorar su viscosidad.
PRINCIPALES HIDROCOLOIDES
 HIDROCOLOIDES DE ORIGEN VEGETAL

A) EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES

Los principales hidrocoloides deriva de exudadas por árboles son: goma arábica, goma ghatti, goma
karaya y goma tragacanto.

 Goma arábica

O goma acácia, considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada
de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son
heridos.

 Goma ghati

O goma hindú, es un exudado amorfo y translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la
familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacárido complejo, soluble en agua,
formado por arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y ácido glucourónico.
 Goma karaya

Es un exudado seco del árbol Sterculia producido en el norte y centro de la India. Lo

que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia
cuando es usada en elevadas concentraciones.

Goma tragacanto

Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del género Astragalus,

una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones montañosas y
semidesérticas del Irán, Siria y Turquía. formada de una mezcla de polisacáridos:
el ácido tragacántico, insoluble en agua
  Goma locuste o garrofín

B) SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES – GALACTOMANOSAS

Es un polisacárido neutro constituido de manosa y galactosa. Esta goma es extraída de las semillas de
la Ceratonia siliqua, o planta de algarrobo. Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente,
siendo que su viscosidad máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºC y después enfriada.

 Goma guar

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus,. Se

disuelve en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es
como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.

 Goma tara

Se obtiene de la planta Tara, Cesalpinia spinosa, cultivada en el Perú y áreas circundantes. Tiene una
viscosidad parcial al frio. A mayor temperatura decrece la viscosidad. Es un espesante estabilizante.
Se utiliza en helados, quesos, productos de pastelería y panadería
 C) OBTENIDAS POR MODIFICACIÓN QUÍMICA DE
PRODUCTOS VEGETALES

 Gomas celulósicas

La celulosa es un polisacárido de origen natural, componente estructural de la pared celular

de los vegetales. La celulosa empleada en alimentación, se extrae de fibras de algodón,
madera, paja.

 Pectinas

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos.

 Almidones modificados

Comercialmente se presenta en forma de polvo blanco, fino y granulado. Se comporta

como un agente ligante, espesante, estabilizante o gelificante.
 HIDROCOLOIDES EXTRAÍDOS DE ALGAS MARINAS

 Alginatos

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los
ácidos D-manurónico y Lgulurónico; y que son extraídos de algas marrones conocidas como
Phaeophyceae.
 Agar – agar

Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes la
Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea.
 Carragenanos

Es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su

capacidad de reacción con ciertas proteínas, es usada en pequeñas concentraciones (del orden
de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lácteos.
Son importantes las gomas producidas por algunas especies
de Xantomonas y Pseudomonas, que presentan
propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.

Es producida por la fermentación de

carbohidratos con la bacteria
Xantomonas campestris.
Es completamente soluble en agua fría o
caliente y produce elevadas viscosidades
en bajas concentraciones.
Es un agente gelificante relativamente nuevo.
Es un polisacárido extracelular producido por la
fermentación de carbohidratos utilizando
Sphyngomonas elodea. Posee una estructura
principal lineal formada por cuatro unidades
de sacáridos: glucosa, ácido glucourónico y
ramnosa
Se extrae de la hidrólisis parcial
del colágeno derivado de piel,
tejido conjuntivo y huesos de
animales. Compuesto por cadenas
polipeptídicas, con predominio de
glicina, prolina.
Se utiliza en geles de agua,
mousses y cremas batidas, vinos,
caramelos de gomas, yogurt,
postres lácteos.
 GELATINA

La gelatina forma parte de la gran

variedad de hidrocoloides.
La gelatina es una proteína de origen
animal que se utiliza en la industria
alimentaria, especialmente en la
pastelería y confiteria por su capacidad
de formar geles acuosos muy elásticos y
termorreversibles cuando la
temperatura es elevada.
La fuente industrial de colágeno es
generalmente las pieles y, a veces, los
huesos de los diferentes animales.
La gelatina es un hidrocoloide con
la habilidad de aglutinar agua,
por lo que puede ser utilizado para
gelificar, espesar y estabilizar
alimentos. Ningún otro
hidrocoloide puede realizar la
amplia gama de funciones que la
gelatina tiene la capacidad de
llevar a cabo.
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno
hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial
posible, en este caso el colágeno se puede disponer de las
siguientes materias primas:

Las pieles de cerdo son

separadas de los tejidos
grasos que llevan de bajo y
son transportadas a las
fábricas de gelatina ya sean
frescas, refrigeradas o
congeladas, de acuerdo al a
distancia.
 Dirigida a la production de gelatina fotográfica y
farmacéutica.
 La materia prima viene directamente de los mataderos,
empresas de descuartizamiento o de las fábricas de
productos de carne.
 Se realiza un proceso de preparación que empieza con la
trituración de huesos, en tamaños de terrones de azúcar.
 MÉTODOS UTILIZADOS PARA OBTENER
GELATINA

EXTRACCIÓN ÁCIDA EXTRACCIÓN ALCALINA

Es el método más rápido, Es un método muy lento,

se aplica en las pieles de
animales con poco grado
de entrecruzamiento como
el cerdo; del cual se
obtiene una gelatina tipo
A.
se aplica en pieles de
animales con alto grado
de entrecruzamiento como
bovinos y búfalos.
 EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN
ENZIMÁTICA MICROBIANA

Se emplea la enzima Se han tratado pieles

pronasa en presencia con mycoderma y
de cloruro de calcio, el torulopsis y se ha
tiempo necesario es obtenido gelatina en
inclusive menor al 21 días.
método.
Concepto
La gelatina contiene 18 aminoácidos en distintas
concentraciones unidas en cadenas polipéptidas, que
contienen cada una hasta 1.000 aminoácidos.
La estructura de la gelatina forma una molécula en forma
de varilla con una estructura primaria, secundaria y
terciaria.

Composición química
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 El resto es agua.
 La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos
y está libre de colesterol y purinas (compuestos del
ácido úrico).
 TIPOSDE
GELATINAS
Hay dos tipos de gelatina:
Gelatina animal
es una mezcla coloide (sustancia semisólida), que se obtiene a
partir del colágeno del tejido conectivo de despojos animales
hervidos con agua.

Gelatina vegetal
conocida como 'agar-agar', es una sustancia que se extrae
principalmente de las algas rojas. Se puede encontrar en
forma de polvo o fibras. Además de su alto poder
gelificante, es diez veces superior a la gelatina animal.
EXTRACCIÓN DE GELATINA

 La gelatina es un producto proteico de propiedades

espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno.
 Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas
 Químicamente el proceso consiste en transformar cada
molécula de colágeno en dos de gelatina

FABRICACIÓN DE GELATINA

Objetivo:
 Controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas
procedencias) y convertir el producto resultante en un
material soluble con las propiedades físicas y químicas
deseables, entre las que están la resistencia de los geles ,
adherencia , color , consistencia y transparencia.
El proceso consiste en tres etapas
fundamentales:
Separación del colágeno del resto de los componentes de la materia prima
con la mínima alteración posible.

Hidrólisis controlada del colágeno para su conversión en gelatina.

Recogida y desecación del producto final.

Es necesaria una hidrólisis controlada para convertir el colágeno en gelatina

sin embargo, una hidrólisis prolongada provoca pérdidas en los rendimientos
y en las propiedades deseables.

• La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir

notablemente en el producto final.

• Procesos:
–Alcalino
–Ácido
–Vapor a presión
COMPORTAMIENTO ANFÓTERO

GELATINA DEL TIPO A Y DEL

TIPO B

 La mólecula de gelatin puede estar cargada electricamente de diferentes

formas.
 El proceso de produccion de una gelatin establece sup unto isoelectrico (IEP).
 Es un procedimiento acido de desintegracion de piel de cerdo (Tipo A) el IEP
se encuentra con un valor pH 8,0 y 9,0.
 Las gelatinas tratadas con el proceso alcalino, preferentemente de recortes de
piel y huesos, tienen un IEP entre 4,8 y 5,4.
EL COLAGENO
El colágeno es la proteína mas abundante en el organismo, esta
constituyendo cerca del 30% de las proteínas de nuestro cuerpo y 6% de
nuestro peso total. Es la proteína que compone los tejidos de sustentación,
como piel, huesos, tendones y cartílagos.

ESTRUCTURA DEL COLAGENO

El colágeno está formado por tres cadenas de polipeptidos que se asocian

entre si formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy
flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al
estiramiento.
 EL COLAGENO Y LA GELATINACOLAGENO Y LA
GELATINA

El colágeno y la gelatina son indicados como ayudantes en dietas de

adelgazamiento para prevenir la flacidez y el surgimiento de estrías.
Ellos colaboran también para la formación correcta de las fibras de
colágenos de la piel y de los tejidos adyacentes, siendo benéficos
contra la celulitis. Ayudan a fortalecer las uñas y mejor el aspecto
del cabello.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE GELATINA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
OBTENCION DE GELATINA A
PARTIR DE PATITAS DE POLLO
APLICACIONES
 GELATINA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La gelatina es una proteína de

primera calidad que reúne, como
alimento, numerosas propiedades
positivas necesarias para una
alimentación sana.
 GELATINA PARA LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA

Se utiliza en las cápsulas en

las que normalmente se
presentan los medicamentos.
 GELATINA PARA LA INDUSTRIA
FOTOGRÁFICA

Gracias a la gelatina
pueden fabricarse las
películas para
aficionados, papel de
color, películas
gráficas y películas de
rayos X en cantidades
industriales.