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Fecha: 25/07/2020
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PLAN HACCP DE EXTRACTO DE UÑA DE GATO EN

POLVO

ELABORADO POR:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LABORATORIOS HERSIL S.A.

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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

En el siguiente el organigrama de la empresa:

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente

involucrado en la elaboración de los alimentos o productos nutricionales. Los
integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de
elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su
eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de la Empresa, las
mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

CARGO FUNCION
1. Preside las reuniones periódicas del
1. GERENTE DE PLANTA equipo HACCP y aprueba cualquier
modificación sobre el original.
2. Verifica y promueve la
implementación y revisión del Sistema
HACCP.
3. Atiende los reclamos y consultas de
los clientes.
1. Líder del Equipo HACCP.
2. JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD 2. Es la responsable de velar por la
Inocuidad y por el Aseguramiento de
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la calidad de los productos, las

normas técnicas correspondientes y
especificaciones de las materias
primas y productos que se elaboran.
3. Es responsable del plan HACCP y
cualquier cambio y documentación
que estén relacionados con dicho
documento.
4. Participa en la elaboración y revisión
del plan HACCP..
5. Verifica el cumplimiento de los
3. JEFE DE PRODUCCION parámetros del proceso.
6. Miembro del Equipo HACCP.
1. Verifica el cumplimiento de los
4. CONTROL DE CALIDAD parámetros del proceso.
2. Miembro del Equipo HACCP.
Participa en la elaboración y revisión
del plan HACCP.
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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

Extracto d e Uñ a d e G ato en Pol vo

NO MB RE DE L PRO DUCT O
Uñ a d e Gato (Un cari a T omen tosa)
CO MPO S ICIÓ N
ES PE CIFICACIÓ N MET O DO

CARACT E RIS T ICAS Humedad Máximo 8% USP 39

Plomo Libre dePlomo. USP 39
FIS ICO Q UIMICAS :

CARACT E RIS T ICAS Aerobios Mesofilios Viables Máximo 1,000 ufc / g USP 39
MICRO B IO L ÓG ICAS : Mohos y Hongos Máximo 1,000 ufc / g USP 39
Echericha coli Ausencia USP 39
Salmonella sp. / Det. Salmonella Ausencia USP 39

T RAT AMIE NT O S DE Un índice de humedad entre 5% y 7% asegura la conservación y

d u r a b i l i d a d d e l e x t r a c t o d e u ñ a d e g a t o e n p o l v o a l m a ce n a d o s . E l
CO NS E RVACIÓ N
í n d i c e d e 8 % e s e l m á x i m o a ce p t a b l e e n el e x t r a c t o d e u ñ a d e g a t o e n
polvo comercial.

PRESENTACION Y En vase Pri mari o: S ach et d e alu mi n i o 100g, 250g, y 1 Kg u otra

CARACTERISTICAS DE p resen taci ón sol i ci tad a por los cl i en tes
ENVASES Y
En vase S ecu n d ari o: Cajas d e cartón en l as cu al es se col ocan los
EMBALAJE
sach et.
CONDICIONES DE T emp eratu ra amb i en tal : Men or a 30°C
Proteger d el cal or, l u z, hu med ad y ol ores p en etran tes. Deb e ser
ALMACENAMIENTO Y
tran sp ortad o en un veh í cu l o h erméti co, h i gi en i zad o y seco.
DISTRIBUCION

VIDA ÚTIL DEL 2 añ os

PRODUCTO

Un a vez ab i erto el en vase con su mi r p refe ren te men te tod o el

INSTRUCCIONES DE con ten id o o man ten er en un lu gar seco.
USO
Con nu meraci ón d e lote Mes añ o
CONTENIDO DEL
ROTULADO O
ETIQUETADO
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Pú b l i co en gen eral . Para ser con su mi d o se ti en e qu e d i sol ver en

USO PREVISTO agu a o segú n l as in di caci on es d el rotu l o.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

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PROCESAMIENTO DE UÑA DE GATO

El proceso de producción de uña de gato implica el uso de herramientas y materiales,

la empresa cuenta con una hoja detallada de estos equipos a través del proceso.
(equipos y herramientas en el proceso)

Selección: Los operarios a cargo de la selección de la materia prima se encargan de ir

al área de almacén de materia prima y transportar la Uña de Gato al área de selección
donde es seleccionada para eliminar agentes extraños (contaminación física).

Triturado / Micro Pulverizado : Luego de ser seleccionada la materia prima pasa a

ser triturada para poder luego pasar al proceso de micro pulverizado con solo cambiar
la malla de la maquina (Molino de martillos)

Esterilizado: La Uña de Gato es esterilizada utilizando altas temperaturas entre 85°C-

95°C. Este proceso se lleva a cabo en un horno de Esterilizado.

Tamizado: Luego de salir del horno de esterilizado la Uña de Gato pasa al área de tamizado
conde se asegura que todo el producto tenga la granulación adecuada, esto se lleva a cabo en
una malla para tamizado.

Envasado: Luego de ser tamizado el producto es colocado en sachet de 100g, 250g y 1Kg de
para luego ser colocado en cajas.

Para el paso 6, principio 1, Análisis de peligros y medidas preventivas, hay que identificar los peligros
tanto de las materias primas, insumos, envases, así como de las etapas por las cuales pasan nuestros
productos (Fase). Luego de identificar los peligros, se ha de determinará la probabilidad de su
ocurrencia (riesgo) y su efecto (gravedad) de estos para la salud de las personas (Peligros
significativos). Para ello existen varias metodologías propuestas. Nosotros usaremos la propuesta por la
Norma Chilena Oficial. Nch2861.Of2011. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP) – Directrices para su aplicación.
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REFERENCIA: NCh2861.Of2011

V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Materias primas Peligros (Gravedad)y la Peligro Justifique su decisión Medidas
Insumos y Probabilidad de significativo para la columna 4 preventivas
envases ocurrencia de (Si/No) (Causa)
peligro(Riesgo)

Biológico

Escherichia Gravedad: Serio Si Debido a la Selección y

coli, Probabilidad: recolección en el Control de
Salmonellas Ocasional campo a la proveedores
intemperie se pueden (Procedimiento
contaminar. PBPM-001)
Uña de Gato
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Químico
Presencia de
residuos de Gravedad: Serio No Selección y
plaguicidas Probabilidad: Es posible que se Control de
Remota presenta si existen proveedores
malas prácticas (Procedimiento
agrícolas pero los PBPM-001)
proveedores son
evaluados. Anualmente se
realizará un
análisis de
multiresiduos de
plaguicidas
evaluados.

Físico

Presencia de Gravedad: No Se van a trabajar

materiales Moderada Materias extrañas con etapas en
extraños Probabilidad: que pueden las cuales se
(fragmentos de Frecuente presentarse durante cuentan con
piedras, de la cosecha pero que zarandas,
plástico, y hilos incidencia se reduce vibradoras,
del costal) por las buenas selector óptico y
prácticas de higiene despiedradora
que se practican. que van a
minimizar el
riesgo.

Biológico

No hay peligro
Envases (Sobres identificado
de Aluminio)

Químico

No hay peligro
identificado

Físico

No hay peligro
identificado
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ETAPAS:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapas Peligros Gravedad/ Peligro Justifique su decisión Medidas preventivas
Probabilidad significativo para la columna 4
(Si/No) (Causa)

Biológico
Gravedad: Si A pesar que existe el Capacitación al
Contaminación Serio riesgo que se presente personal (PBPM002).
microbiana E. Probabilidad: se aplican buenas Cumplir con el
Coli, Ocasional prácticas de procedimiento de
Staphylococcus manipulación e higiene limpieza y
y Salmonella desinfección de áreas
Selección (POES-001).
Cumplir con el
procedimiento de
limpieza y
desinfección de
Equipos y Maquinarias
(POES-002).
Procedimiento de
Control de Higiene y
Salud del personal
(POES003).

Químico Gravedad: No Es posible que se Solicitar certificado de

Presencia de Serio presenta si existen calidad. Selección y
plaguicidas Probabilidad: malas prácticas control de proveedores
Remota agrícolas pero los (Procedimiento PBPM-
proveedores son 001).
evaluados.

Físico
Gravedad: No Materias extrañas que Selección y control de
Presencia de Moderada pueden presentarse proveedores
materiales Probabilidad: durante la cosecha (Procedimiento PBPM-
extraños Remota pero que incidencia se 001).
(fragmentos de reduce por las buenas
piedras, de prácticas de higiene
plástico, y hilos que se practican.
del costal)

Biológico

Patógenos Gravedad: El molino es

(Ninguno) Serio No desinfectado antes de
Probabilidad: moler los productos.
Probable
Triturado
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Químico

Ningún peligro
identificado

Físico

Ningún peligro
identificado

Biológico

Ningún peligro
identificado

Micro
Químico
Pulverizado
Ningún peligro
identificado

Físico

Ningún peligro
identificado

Biológico Es posible que pueda La empresa cuenta

Gravedad: No existir una carga con un procedimiento
Presencia de Serio microbiana en el POES 002
patógenos Probabilidad: producto obtenida por Procedimiento de
Remota el medio ambiente Limpieza y
Desinfección de
Equipos, Maquinarias
Esterilizado y Otros.

Control del tiempo,

temperatura y
humedad.

Químico

Ningún peligro
identificado

Físico

Ningún peligro
identificado

Biológico
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Gravedad: Es posible que pueda La empresa cuenta

Presencia de Serio Si existir una carga con un procedimiento
patógenos Probabilidad: microbiana en el POES 002
Ocasional producto obtenida por Procedimiento de
el medio ambiente Limpieza y
Desinfección de
Equipos, Maquinarias
y Otros.

Control del tiempo,

Tamizado temperatura y
humedad.

Químico

Ningún peligro
identificado

Físico

Ningún peligro
identificado

Biológico Existe el riesgo de La empresa cuenta

Gravedad: No contaminación cruzada con un procedimiento
Salmonella Serio del producto por el POES 002
Probabilidad: contacto con una Procedimiento de
Remota superficie sucia o por Limpieza y
Envasado el ingreso de aire Desinfección de
contaminado.. Equipos, Maquinarias
y Otros

Químico

Ningún peligro
identificado

Físico

Ningún peligro
identificado
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ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
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VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de

decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante
el proceso.

E S P UNTO
INGREDIENTE/ PELIGRO SIGNIFICATIVO P 1 P 2 P 3 P 4 CRI TI CO
ETAPA DE IDENTIFICADO CO NTRO L
PROCESO (P CC)

Biológico
Uñ a de G at o Escherichia coli, Salmonellas Si No Si Si No

Biológico
Contaminación microbiana E. Coli, Si No Si No Si
Selección Staphylococcus y Salmonella

Tamizado Biológico
Presencia de patógenos Si No Si Si No

P1. ¿Existe(n) medida(s) preventivas de control?

P2. ¿Ha sido la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?

P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles
aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

P4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una etapa posterior?

La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además

de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

Se ha determinado el siguiente Punto de Control Crítico (PCC) para la línea del extracto de
uña de gato en polvo:

N° PCC PUNTO CRÍTICO DE

CONTROL
PCC Selección
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P á g i n a : 17 – 1 7

VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos Monitoreo
de control significativos para cada medida (Paso 9) Acciones Verificación Registros
preventiva Correctivas
(Paso 8) (Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)
Que Como Frecuencia Quién

Si el producto Registro–001
El operario presenta Control del
Biológico responsable contaminación proceso de Revisión de
Contaminación Echericha coli Se controla El personal Cada vez que microbiana selección registros
microbiana E. realizando el responsable de se realiza el se aplican buenas Registro 003 (Verificación
Ausencia
Coli, muestreo del selección va a proceso de prácticas de Acciones diaria)
Selección Staphylococcus y Salmonella sp. / producto para los monitorear el selección. manipulación e Correctivas
Salmonella Det. Salmonella análisis proceso. higiene.
Ausencia microbiologicos Análisis
microbiológic
o del
producto,
anuales
(verificación
periódica).

Revisión del
Sistema HACCP
anualmente
XI. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

1. OBJETIVO

Establecer los lineamentos para la eliminación de los

peligros y disminución de riesgo en cada punto de
control crítico del proceso de elaboración de extracto
de uña de gato en polvo .

2. ALCANCE

Se aplica a la identificación de peligros, para cada

Punto de Control Crítico (PCC) del proceso de
elaboración de extracto de uña de gato en polvo .
Control de no conformidades y garantizar la inocuidad
del producto

3. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad de productos

nutricionales, investiga y plantea las acciones
correctivas a tomar.
A los responsables del proceso de elaboración de
extracto de uña de gato en polvo.

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

Para corregir la desviación se deben seguir las

acciones siguientes:

a. De identificar un peligro significativo o una no

conformidad el personal debe actuar inmediatamente
y comunicar la no conformidad al responsable del
proceso seguidamente separar o retener el producto
afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviación.
b. Realizar la evaluación del lote separado para
determinar la causa raíz de la no conformidad y la
aceptabilidad del producto terminado. Esta revisión
debe ser ejecutada por personal que tenga la
experiencia necesaria y esté debidamente capacitado
de haber correcciones o mejoras comunicar al
responsable de producción.
c. Determinar las causas que originan la desviación
registrar las evidencias correspondientes Aplicar
 la acción correctiva establecida en el Plan HACCP,
registrar las acciones y resultados.

d. Evaluar periódicamente en las fechas establecidas

el plan de acción, evaluar lA eficacia de las
medidas correctivas y retroalimentar

5. REGISTRO
Registro R- 002: REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

XII PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificación para

garantizar que el Sistema HACCP y los procedimientos
descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y
Saneamiento funcionen correctamente y sean efectivos.

El responsable de realizar la verificación del Plan

HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como
actividades de verificación se citan las siguientes:

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa
Laboratorios Hersil
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
________________________________________________________

………………………………………… ………………………………………………

Gerente de Planta Jefe de Aseguramiento de la Calidad

…………………………………. …………………………………………………
Técnico de producción
Jefe de Producción

R- 002: REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Observaciones Responsable
Fec Operació Peligro
Producto Hora A c c i ó n C o r r e c ti v a
ha n U n i t a r i a I d e n ti fi c a d o
__________________________ _____________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe Aseguramiento de la Calidad