PLAN DE SEGURIDAD C ó d i g o : P - H A C C P - 001

Versión:01
ALIMENTARIA (HACCP) Aprobadopor:GerenteGeneral
F e c h a : 02 /11 / 2022
P á g i n a : 1 – 19

“PLAN (HACCP) DE LA L INEA

DE PANELA GRANULADA ORGÁNICA . ”

Pr epar ado por :

DEPARTAMENTO DE AS EGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LA COOPERATIVA AGRARIA
ECOLÓGICA Y SOLIDARIA PIURA
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I . E Q U I PO H AC C P ( P a s o 1 )
1.1. PRESIDENTE
 Establecer, mantener y hacer cumplir la Política de Aseguramiento de la Calidad o
Política HACCP en todos los niveles de la organización.
 Proveer los requerimientos necesarios y adecuados para la aplicación y
mantenimiento del sistema HACCP.
 Promover permanentemente el cumplimiento y mejora continua del sistema HACCP.

1.2. ASESOR HACCP

 Asesorar en la redacción de la documentación necesaria para la implementación del
sistema HACCP.
 Coordinar y supervisar la implementación del plan HACCP en Planta de Envasado y
módulos de procesamiento.
 Convocar periódicamente a reuniones del equipo HACCP.
 Dirigir, coordinar la planificación y ejecución del Programa de Capacitación al
personal de la organización en aspectos relacionados al plan HACCP.
 Participar activamente en las reuniones del Equipo HACCP.

1.3. COORDINADOR HACCP

 Velar por la implementación y mantenimiento del plan HACCP en Planta de Envasado
y módulos de procesamiento.
 Convocar periódicamente a reuniones del equipo HACCP.
 Dirigir, coordinar la planificación y ejecución del Programa de Capacitación al
personal de la organización en aspectos relacionados al plan HACCP
 Mantener informado al Equipo Técnico de la implementación y cumplimiento del
Sistema HACCP.
 Mantener y hacer cumplir la política HACCP establecida.
 Coordinar permanentemente con la alta dirección para asegurar que todos aquellos
requerimientos necesarios para la implantación y aplicación del plan HACCP se
encuentren disponibles en todas las áreas de la organización (capacitación,
mantenimiento preventivo, Buenas Prácticas de Manufactura, etc.).
 Mantener informado al responsable del acopio y responsables de módulos la
implementación y cumplimiento del Sistema HACCP.
 Mantener y hacer cumplir la política HACCP establecida.
 Participar en las reuniones del equipo HACCP.
 Coordinar la planificación y ejecución del Programa de Capacitación al personal de
la organización en aspectos relacionados al plan HACCP.

1.4. Responsable de los Módulos de Producción

 Coordinar con el Asesor y Coordinador HACCP las medidas implementadas del
Sistema HACCP.
 Implementar el sistema HACCP en los módulos de producción de panela.
 Implementar los prerrequisitos HACCP en los módulos de producción de panela.
 Supervisar y verificar el cumplimiento de las normas de Higiene y Saneamiento.
 Elaborar, archivar y mantener adecuadamente los registros y documentos
generados del Sistema HACCP.
 Mantener informada a la planta de envasado, de la implementación del Sistema
HACCP
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1.5. Administración
 Supervisar la implementación y mantenimiento del plan HACCP en el área.
 Participa junto con el responsable de calidad en el proceso de control y selección
de proveedores.
 Participa en las reuniones del equipo HACCP.
 Participa con el área de calidad en el proceso de atención a reclamos/quejas de los
clientes.
 Facilita los requerimientos necesarios para la implementación del sistema HACCP.

1.6. Comercialización
 Supervisar la implementación y mantenimiento del plan HACCP en el área.
 Participa con el área de calidad en el proceso de atención a reclamos/quejas de los
clientes.
 Participa en las reuniones del equipo HACCP.

1.7. Jefe de Planta

 Dirigir, coordinar y supervisar la implementación y mantenimiento del plan HACCP
en el área de Producción.
 Vigila y verifica el cumplimiento de los Prerrequisitos del Sistema y Normas Internas
de la Planta.
 Vigila y verifica el control de los puntos críticos identificados en el proceso
productivo.
 Elaborar, archivar y mantener disponibles los documentos HACCP empleados en el
área de producción (procedimientos, instructivos, registros).
 Realizar y/o coordinar la ejecución de la capacitación y concientización del personal
en el área de producción.
 Proponer y/o decidir las acciones correctivas en el área de producción.
 Interviene en la decisión de acciones para los productos no conformes.
 Asegurar el cumplimiento de las normas de salud personal de los trabajadores que
intervienen en el proceso productivo.
 Planifica y coordina ejecuta la calibración externa y verificación interna de los
instrumentos e equipos de medición de proceso y del laboratorio.
 Participa en las reuniones del equipo HACCP.

1.8. Supervisor de calidad

 Supervisa que los prerrequisitos HACCP, sean implementados.
 Supervisa y verifica que el PCC se encuentre dentro de los límites de control.
 Controla los PCC establecidos en la planta de panela.
 Analiza el producto que ingresa y los lotes de producción. Presenta informes a la
jefatura de planta, acerca de los resultados.
 Proponer las acciones correctivas en el área de producción.
 Participa en las reuniones del equipo HACCP.

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ALIMENTARIA (HACCP)
I I . D E S C R I P C I Ó N Y U T I L I Z AC I Ó N D E L P R O D U C T O ( P a s o 2 y 3 )
Nombre del producto
Composición
(Materias Primas,
Ingredientes, Aditivos,
Etc.)
Origen de los
ingredientes
Características fisico
químicas y
microbiológicas
Tratamientos y procesado
(pasteurización,
esterilización,
congelación, secado,
salazón, ahumado, otros.)
Sistema de envasado
(presentación y
características:
hermético, al vacío o con
atmósfera modificada,
material de envase y
embalaje utilizado.)
Condiciones de
almacenamiento y
distribución
Fecha de consumo
preferente del producto
en las condiciones de
almacenamiento (vida útil
del producto)
Instrucciones de uso
Uso previsto (paso 3)
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PANELA GRANULADA
100% jugo de caña de azúcar concentrado.
Recepción de la materia prima, molienda, filtración y decantación,
almacenamiento de jugo, limpieza y clarificación, evaporación y
concentración, cristalización, enfriamiento, tamizado y homogenizado,
envasado y pesado, almacenamiento.
El envasado se realiza en bolsas de polietileno de baja densidad
(interior) y en sacos de polipropileno (exterior) de 5 micras para
módulos que transportan en acémilas y de 2.5 micras para módulos que
tienen acceso de camión.
La bolsa de polietileno se coloca en un saco de polipropileno blanco y
se sella utilizando rafia.
Se almacena el azúcar en un ambiente exclusivo para este producto, que
cuente con ventilación adecuada y limpia.
Los sacos deben apilarse sobre parihuelas de madera colocadas a una
distancia de 0.5 cm desde la parihuela hasta la pared y 0.6 desde el
último saco hasta el techo.
La vida útil del producto es de 3 años en los envases descritos.
Agregar al gusto para endulzar cualquier tipo de bebida o comida.
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I II . D I AG R AM A D E F L U J O ( p a s o 4 y 5 )
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TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criteri
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad o
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte
del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los
Muy Serio SEGURIDAD asumidos voluntariamente por la empresa o políticas
corporativas
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD
DE OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
pero puede ocurrir
1 Remoto
alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Moderado NO NO NO NO
Efecto
Menor NO NO NO NO

REFERENCIA: NCh2861.Of2011
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Tabla 1.1.: Análisis de Peligros en el Módulo de Procesamiento y medidas preventivas

MATERIA PRIMA Y MATERIAL DE EMPAQUE

(1) (2) (3) (3) (4) (5) (6)

Materias Peligro Probabilidad Gravedad/ Existen Justificación de la columna 4 (causa) Qué medida
primas, y efecto peligros preventiva se
envases significativos puede aplicar para
prevenir el peligro

Físico: (Remoto) Moderado El alambre puede causar atragantamiento y heridas en la garganta. La BPM Control de
 Presencia de alambres NO alimentación del molino se lleva a cabo caña por caña. Las astillas de caña materia prima
utilizado para el amarre son retenidas en la filtración, decantación y en la limpieza y clarificado. El
de la caña para el azúcar pasa por un doble tamizado por una malla de 4 mm, lo que impacta
transporte que pasara cualquier resto de alambre.
Químico: (Remoto) Moderado El malathion es un insecticida organofosforado usado por agricultores en Programa de
 Malathion Empleado las zonas altas, en dosis altas se considera cancerígeno (5 onzas puede ser certificación
por productores no NO fatal para una persona de 70 kilos tiene efectos alérgicos en dosis de orgánica.
organizados en zonas 10%). El malathion puede llegar a los cultivos de caña a través del riego Sistema interno del
altas. en dosis mínimas. Debido al agoste que se produce de la caña (1 mes) control (Agoste del
Caña de azúcar

antes de la cosecha, su poder residual se ve disminuido o eliminado. cultivo)

(Remoto) Moderado NO El óxido de fierro tiene una LD50= 30 mg/Kg. Si se ingiere puede causar BPM Instructivo de
envenenamiento. Se va ver reflejado en % de impurezas en el azúcar, sin Preparación del
 Oxido de fierro (F203) embargo durante el proceso de decantación y limpieza de los jugos es Regulador
Plomo eliminado en los lodos y la cachaza.
El plomo puede dañar el sistema nervioso, riñón y el feto. La EPA limita la
cantidad de plomo en agua potable a 15 𝜇g por litro.Los análisis de
producto terminado arrojan la ausencia de este elemento.
Biológico: (Probable) Serio SI La E Coli produce diarrea (Con Sangre), dolor abdominal, anemia, BPM: Lavado de la
 E. coli, se contamina insuficiencia renal, Hemorragias Internas. La E Coli no soporta caña
con heces de animales temperaturas mayores a 71º C x 10 min. La E Coli no crece en el azúcar
al ser arrastrada debido a que su aw debe ser como mínimo 0.95 y el azúcar tiene menos
durante el transporte. aw.
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(3) (3) (4) (6)

(1) Probabilidad Gravedad/ Existen Qué medida
Materias (2) efecto peligros (5) preventiva se puede
primas, Peligro significativos Justificación de la columna 4 (causa) aplicar para prevenir
y el peligro
envases
Químico: (Remoto) Moderado 2 gramos de nitritos puede ocasionar la muerte. El agua no Programa de
 Malathion es parte o ingrediente del producto, sólo se usa para certificación orgánica.
 Fertilizantes orgánicos e limpieza de equipos. El reporte de análisis de CONAPI –
inorgánicos (nitratos, nitritos). NO Italia indica que el azúcar no presenta pesticidas ni otro Sistema interno del
Agua para limpieza

Proveniente del uso de
pesticidas y fertilizantes en
zonas altas, productores no
asociados
Biológico:
 Bacterias patógenas: E. coli. Las
lluvias durante el invierno
arrastran barro que entra en
contacto con el agua.
compuesto químico que sobrepase el límite permisible, ya control
que se trata de un producto orgánico.
Probable Serio SI Resultados de análisis de agua de los módulos reportan PHS: Tratamiento del
coliformes fecales. En producto terminado no se reporta agua/ Control de cloro
presencia de bacterias patógenas por la concentración alta libre residual
del azúcar 96%.

No hay peligros
polietileno
Bolsas de

Biológico: Probable Serio SI Los sacos no están en contacto directo con el producto. Los PHS: Limpieza de sacos
polipropileno

 Bacterias patógenas: S. aureus, análisis del azúcar no reportan este tipo de bacterias.
Sacos de

E. Coli. Sacos reutilizados,

proveniente de planta de
envasado, transporte.
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Tabla 1.2.: Análisis de Peligros en el Módulo de Procesamiento y medidas preventivas (ETAPAS DE PROCESO)

(3) (3) (4) (6)

(1) Probabilidad Gravedad/ Existen (5) Qué medida
Etapas (2) efecto peligros Justificación de la columna 4 (causa) preventiva se
Peligro significativos puede aplicar para
prevenir el peligro
Físico: Probable Moderado El alambre puede causar atragantamiento y heridas en la garganta. La BPM Control de
 Alambres NO alimentación del molino se lleva a cabo caña por caña. Las astillas de caña son materia prima
 Restos de caña retenidas en la filtración, decantación y en la limpieza y clarificado. El azúcar
 Astillas pasa por un doble tamizado por una malla de 4 mm, lo que impedirá que
pasara cualquier resto de alambre.
Químico: (Remoto) Moderado BPM: Manejo de
 Restos de brea La brea es un derivado del petróleo por lo tanto tiene los mismos efectos Residuos
Calentamiento de la brea (que NO tóxicos descritos anteriormente. Es una práctica esporádica (quincenal o
fija la faja a la polea del molino) mensual) y se realiza su calentamiento en un área de la zona de acopio.
Recepción materia prima

en zona de recepción.

Biológico: Ocasional Serio NO El E. coli poroduce diarrea (con sangre), dolor abdominal, anemia, BPM: Control de
 Bacterias patógenas insuficiencia renal, hemorragia interna. La E. coli o soporta temperatura materia prima.
mayor a 71ºC x 10 min. La E. coli no crece en el azúcar debido a que su aw
 Esporas termo resistentes: debe ser como mínimo 0.95 y el azúcar tiene menos aw.
clostridium (e), bacilus (e), E. (Acopio de caña
coli, salmonella sp. El clostridium perfringes produce diarrea, nauseas y flatulencia, no sobrevive sobre parihuelas o
ya que su temperatura de crecimiento es como máx. 50ºC y necesita un aw plataforma, lavado
Transporte por arrastre, de 0.95 como mínimo. de la caña).
excrementos de animales,
acopio en el suelo. Bacilus cereus causa nauseas, vómitos, dolor abdominal y de cabeza,
escalofríos, diarrea y fiebre, no sobrevive ya que necesita como máximo una
Tº de 47 y un aw mínimo de 0.95. las bacterias patógenas son controladas en
la evaporación 86ºC x 1 h y concentración 120-130º x 15 min. Y el azúcar tiene
un aw de 0.7-0.8
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(1) (2) (3) (3) (4) (5) (6)

Etapas Peligro Probabilidad Gravedad/ Existen Justificación de la columna 4 (causa) Qué medida preventiva
efecto peligros se puede aplicar para
significativos prevenir el peligro

Químico: Ocasional Serio NO Los molinos cuentan con protectores de grasa. Se usa un BPM: Mantenimiento
lubricante de origen vegetal o silicónico. de equipos/ Programa
 Grasa de lubricación de capacitación
Inadecuada lubricación del molino.
(Los engranajes
 Metales pesados: plomo El plomo puede dañar el sistema nervioso, riñón y el feto. permanecen
Molienda

Engranaje descubierto. Pintura del EPA limita la cantidad de plomo en agua potable a 15 𝜇g protegidos).
molino. por litro.

Biológico: Ocasional Serio Se puede dar contaminación con bacterias patógenas si PHS:Programa de
no tiene higiene en el molino. Los productores tienen limpieza y
 Bacterias patógenas: clostridium, NO como norma lavar el molino diariamente cuando se está desinfección/
E. coli procesando. Las bacterias patógenas son controladas en Tratamiento del agua
Higiene del equipo inadecuado las etapas de evaporación y concentración.

Físico: 1 (Remoto) Serio NO En caso se presentaran las astillas de caña son eliminadas PHS: Programa de
en el descachazado o retenidas en el tamizado que tiene higiene y saneamiento
 Astillas de caña
Filtración y decantación

mallas de 4 mm de diámetro. (condiciones delas

 Bagacilla mallas)
Filtro saturados y/o deteriorados

Biológico:Bacterias patógenas: E. coli Ocasional Serio E. coli produce diarrea (con sangre), dolor abdominal, HACCP: Prerrequisito
anemia, insuficiencia renal, hemorragias internas. La E. operacional
Falta de higiene en equipos y NO coli no soporta temperaturas mayores a 71ºC x 10 min.,
presencia de insectos se controla durante el tratamiento térmico posterior. Control del filtro
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(1) (2) (3) (3) (4) (5) (6)

Etapas Peligro Probabilidad Gravedad/ Existen Justificación de la columna 4 (causa) Qué medida preventiva se
efecto peligros puede aplicar para prevenir el
significativos peligro
Biológico: 1 (Remoto) Serio E. coli produce diarrea (con sangre), dolor abdominal, anemia, HACCP: Prerrequisito operacional
concentración
Evaporación y

insuficiencia renal, hemorragias internas. La E. coli no soporta

 Sobre vivencia de bacterias NO temperaturas mayores a 71ºC x 10 min, se controla en el BPM: Control de la calidad
patógenas: E. coli, clostridium, tratamiento térmico. (Control de pH y temperatura)
bacillus
Formación de esporas termo
resistentes
Físico: 1 (Remoto) Serio La FDA determina los objetos extraños al alimento que estén BPM:
entre 7-25 mm son considerados peligrosos. Si se presentaran
 Aretes NO accesorios como aretes quedan retenidos en el tamizado que Control del personal / Programa
 Parte de sortija tiene mallas de 3 mm. de capacitación
Cristalización

Provenientes del manipulador

Biológico: 1 (Remoto) Serio La actividad de agua del azúcar 0.7-0.8 no permite el BPM:
crecimiento de la E. coli que necesita como mínimo 0.95
 E. coli NO Control del personal / Programa
Provenientes del manipulador de capacitación

Físico: 1 (Remoto) Serio La FDA determina los objetos extraños al alimento que estén BPM:
entre 7-25 mm son considerados peligrosos. Si se presentaran
Enfriamiento

 Aretes accesorios como aretes quedan retenidos en el tamizado que Control del personal / Programa
 Parte de sortija tiene mallas de 4 mm. de capacitación
Provenientes del manipulador NO

Biológico: 1 (Remoto) Serio E. coli produce diarrea (con sangre), dolor abdominal, anemia, BPM: Control del personal
homogeniza
Tamizado y

insuficiencia renal, hemorragias internas.

 E. coli NO PHS: Tratamiento del agua
do

Falta de exclusión, manipulación

e higiene del equipo
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Físico: 1 (Remoto) Serio La FDA determina los objetos extraños al alimento que estén BPM:
entre 7-25 mm son considerados peligrosos. En caso de
 Aretes NO presentarse accesorios como aretes, tuercas quedan retenidos Control del personal / Programa
 Parte de sortija en el tamizado que se realiza en la planta de envasado tiene de capacitación
 Pernos mallas de 2 mm.
 Tuercas
Provenientes del manipulador y de
(Revisión del tamiz antes de
la zaranda
iniciar el proceso)

Biológico:
 Bacterias patógenas: E. coli, S.
aureus
Manipulación directa, higiene de
equipo y utensilios
Probable Serio La actividad de agua del azúcar 0.7-0.8 no permite el BPM:
crecimiento dela E. coli necesita como mínimo 0.95 de aw y el
SI Stafiloccus aureus puede crecer a 0.86 de aw. Reporte de Control del personal
ONAPI Nº 04C02258-lt-0 indica valores de < 10 UFC/g
PHS:
Tratamiento del agua

Físico: Ocasional Serio La FDA determina los objetos extraños al alimento que estén BPM:
entre 7-25 mm son considerados peligrosos. Si se presentaran
 Agua NO quedan retenidos en el tamizado que se realiza en la planta de Programa de capacitación
 Restos de rafia envasado tiene mallas de 2 mm.
Envasado y pesado

Cosido de sacos

Biológico:
 Bacterias patógenas: E. coli, S.
aureus
Manipulación directa, higiene de
equipo y utensilios. Mal cerrado de
bolsas y sacos
Probable Moderado La actividad de agua del azúcar 0.7-0.8 no permite el BPM:
crecimiento de la E. coli que necesita como mínimo 0.95 de aw
NO y el Stafiloccus aureus puede crecer a 0.86 aw. Reporte de Programa de capacitación
ONAPI Nº 04C02258-lt-0 indica valores de < 10 UFC/g
PHS:
Tratamiento del agua

Biológico: Probable Serio El producto está protegido por bolsa plástica interna y un saco BPM: Control de almacén de
Almacenamiento

parte exterior. producto terminado

 Bacterias patógenas: E. coli, S. SI
aureus PHS:Programa de higiene y
Presencia de plagas, roedores, saneamiento/ control de plagas
murciélagos
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Tabla 6.1.: Determinación de PCC en los Módulos de Procesamiento

ETAPAS TIPO DE DEFINICIÓN DEL PELIGRO Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 PCC
PELIGRO
Físico Alambres, restos de caña (astillas) SI NO NO - -
Químico Petróleo, resto de brea SI NO NO - -
RECEPCIÓN DE MATERIA Biológico Bacterias patógenas, esporas termo resistentes:
PRIMA Clostridium (e), bacillus (e), Escherichia coli, Salmonella SI NO NO - -
Físico Astillas de caña SI NO NO - -
MOLIENDA Químico Grasa de lubricación SI NO NO - -
Metales pesados: Plomo
Biológico Bacterias patógenas: Clostridium, E. coli SI NO NO - -
FILTRACIÓN Y Físico Astillas de caña, bagacilla SI SI - - PCC1
DECANTACIÓN Biológico Bacterias patógenas: E. coli SI NO NO - -
ALMACENAMIENTO DE Biológico Crecimiento microbiano de bacterias patógenas: E. coli, SI NO NO - -
JUGO clostridium, bacillus y salmonella
LIMPIEZA Y No hay peligro relacionado a la inocuidad - - - - -
CLARIFICACIÓN
EVAPORACIÓN Y Biológico Sobrevivencia de bacterias patógenas: E. coli, clostridium, SI NO NO - PC1
CONCENTRACIÓN bacillus
Físico Accesorios personales: (aretes, parte de sortija) SI NO NO - -
CRISTALIZACIÓN Biológico Contaminación microbiológica con patógenos: E. coli
SI NO NO - -
Físico Accesorios personales: (aretes, parte de sortija) SI NO NO - -
ENFRIAMIENTO Biológico Contaminación microbiológica con patógenos: E. coli, SI NO NO - -
Salmonella
TAMIZADO Y Físico Aretes, parte de sortija, pernos, tuercas SI NO NO - -
HOMOGENIZADO Biológico Bacterias patógenas: E. coli, S. aureus SI NO NO - -
ENVASADO / PESADO Físico Aguja, restos de rafia SI NO NO - -
Biológico Bacterias patógenas: E. coli, S. aureus SI NO NO - -
Contaminación posterior con staphilococcus
ALMACENAMIENTO Biológico Bacterias patógenas: E. coli, S. aureus SI NO NO - -
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V I I . D E S C R IP C I Ó N D E L O S P U N T O S C R I T I C O S D E C O N T R O L P R O D U C T O :

PUNTO CRÍTICO PELIGRO LIMITE VIGILANCIA

DE CONTROL SIGNIFICATIV CRITICO QUE COMO FRECUENCI QUIEN ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO VERIFICACIÓN
O A
FILTRACIÓN, Presencia de Integridad del Integridad Observación Por cada Jefe de Inmediata: Inmovilizar el Registro de Revisar los
MODULOS DE cuerpos filtro del filtro productor Planta jugo del productor, donde control de registros de
PROCESAMIENT extraños: se detectó la desviación. filtro control de
O insectos, fibra Volver a pasar el jugo por filtros.
de caña el filtro.
Preventiva: Registro de Revisión de
Mantenimiento cada 6 mantenimi registros
meses de los filtros ento
preventivo

Capacitar al personal Registro Nº Registros de

operario y jefe de planta 9: capacitación y
en la verificación de los Capacitació programa de
filtros. n al capacitación
personal