LAS 5 ETAPAS ANTERIORES AL HACCP

1. ORGANIGRAMA

ADMINISTRATIVO

GERENTE GENERAL

CAJERA

COCINERO

DIRECTOR
JEFE DE COCINA FRUTERO

AYUDANTE DE COCINA

INTENDENTES LAVAPLATOS

2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FRESAS CON CREMA DECORADAS CON CHOCOLATE LIQUIDO

Fresas
La composición química de la fresa es de 89,6% de agua, 7% de hidratos de
carbono, 0,7% de proteínas, 0,5% de lípidos y 2,2% de fibra. El contenido de
azúcares en la fresa (de la porción comestible) es de 2,6% de glucosa, 2,3% de
fructosa y 1,3% de sacarosa. Se clasifica como una fruta ácida (21), debido a que
presenta valores para el promedio de pH que flutúan entre 3,2 y 3,4.
Leche evaporada Las propiedades fisicoquímicas se caracterizan por la
consistencia que presentan, tienen un comportamiento no newtoniano, de tipo
pseudoplástico y tixotrópico, principalmente en la leche condensada azucarada
por la presencia de cristales de sacarosa. la leche evaporada apenas tiene un
10% de grasa y es fuente de proteínas, vitaminas A y B y minerales como el
calcio, potasio, magnesio y fósforo. el ph de la leche esta comprendido entre 6,6 y
6,8 , ya que 7 en la escala de Ph el 7 es neutro , menor a 7 se considera acido y
mayor de 7 es basico, la leche es ligeramente acida.
Leche condensada La leche concentrada, evaporada o condensada es el
producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del 60% del agua de
la leche contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio,
fósforo, zinc y magnesio). Proceso La extracción del agua se realiza mediante
una presión reducida, negativa o de vacío (aproximadamente 0,5 atmósferas)
hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/mL. Esta
sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción
que va desde el 30 % (si la materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es
leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase
esté cerrado. Debido a que la leche condensada tiene azúcar no se somete a
esterilización posterior, a diferencia de la evaporada que no lo tiene. La alta
concentración de azúcar debe impedir por sí sola el desarrollo de
los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta
durante varias horas, la leche condensada se carameliza formando lo que se
denomina dulce de leche, manjar o arequipe. Este proceso puede ser peligroso
debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta
operación.
Chocolate Propiedades químicas Acidez 9.9 pKa Solubilidad en agua0.33 g/l (a
25 °C) el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo
las características negativas de este cacao durante la fermentación, por medio de
la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada
para ayudar a activar los precursores formados en la fermentación. Para mejorar
las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas en
la fermentación: la Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial. La etapa de
fermentación tuvo una duración de 4 a 5 días en cajas de madera de laurel,
posterior a ello se realizó un secado al sol hasta que el grano del cacao alcanzó
una humedad del 7%. Las muestras fueron tostadas a 120˚C por 45 minutos y a
140˚C por 35 minutos, posteriormente se molieron los granos para obtener licor de
cacao, los cuales fueron evaluados por panelistas entrenados mediante una
prueba discriminativa, determinando que a 140˚C por 35 minutos era la
temperatura adecuada para el tostado final. Los chocolates fueron analizados por
panelistas entrenados, llegando a la conclusión que el chocolate elaborado con
cacao CCN51, fermentado con la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por
35 minutos, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao
Nacional.

3.- USO PROPUESTO

Público en General
4.- DIAGRAMA DE FLUJO

Fresas con crema

inicio

materia prima

refrigeracion

seleccion

lavado
desinfeccion

secado

cortar

agregar en un recipiente

leche condensada

leche evaporada

agregar las fresas al recipiente

decoracion

1 cucharada de chocolate liquido

envasado para la venta

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS FRESAS CON CREMA

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