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Captulo 5
CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS
OBJETIVOS:
Conocer la estructura y composicin qumica de los cereales ms utilizados
en la alimentacin.
Describir la elaboracin de los principales derivados de los cereales
procesados con trigo: productos de panificacin, galletas, pastas y cereales
de desayuno.
Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera,
galletera, pastas y cereales de desayuno segn su composicin y su
proceso de elaboracin.
Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y
maz).
Describir la enfermedad celaca y conocer los alimentos o ingredientes que
contienen gluten.
Conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico.
Reconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.
conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los
cereales.
Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades
funcionales.
INTRODUCCIN:
Los cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos maduros,
enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de
las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en
forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin seutilizan
principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa L.), avena (Ave sativa L.),
cebada (Hordeum Vugare L.), centeno (Secale cereale L.), maz (Zea mays
L.), mijo (Panicum millaceum L.), sorgo (Sorghum vulgare L.), trigo (Triticum
aestivum L. y Triticum durum L.) y triticale (hbrido de centeno y trigo).
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por
encima de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en
ms del 25 % a la produccin mundial de cereales, que es superior a 2.200
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Figura 5-2. Estructura anatmica del grano de cereal. Cortes transversal (A) y longitudinal
(B) de un grano de trigo.
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Hidratos de carbono
Almidn
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, es el
constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Se encuentra en
forma de grnulos simples en el trigo, maz, centeno, cebada, y sorgo. El arroz
y la avena presentan grnulos compuestos. El tamao y la forma de los
grnulos son especficos; los de trigo, cebada y centeno son grandes (25-40
pm), intermedios los de maz y sorgo (20 m) y pequeos los de arroz y avena
(2-5 m).
El almidn es un homopolisacrido de glucosa formado por una mezcla de dos
polmeros, amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas de las
propiedades de un polmero lineal enlazado por uniones -D-(14)glucosdicase histricamente se ha considerado as, con un grado de
polimerizacin de aproximadamente 1.000; sin embargo, hoy en da se sabe
que la amilosa contiene una cierta cantidad de ramificaciones que Implican
uniones -D-(16)-glucosdicas en los puntos de ramificacin. La amilopectina
es un polmero de alto peso molecular altamente ramificado, que contiene
aproximadamente un 5-6 % de uniones -D-(1-6)-glucosdicas en los puntos de
ramificacin La cantidad de amilosa en el almidn de los genotipos corrientes
de cereales es del 25-27%. En las variedades denominadas creas de cebada,
maz, arroz y sorgo, el almidn est formado casi exclusivamente por
amilopectina; recientemente se ha presentado un almidn de trigo creo.
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para
cada
cereal
se
produce
en
un
intervalo
de
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Azcares y oligosacridos
El contenido de azcares y oligosacridos en los cereales es bajo (1-3 %) y se
encuentra distribuido entre elgermen, el salvado y el endospermo. El azcar
mayoritario en todos ellos es la sacarosa, que puede llegar hasta el 1 %; el
contenido medio en harinas de arroz, avena y trigo es de 0,13, 0,25 y 0,56 %,
respectivamente. Existen concentraciones inferiores del trisacrido rafinosa
(0,05 y 0,22 % en las harinas de trigo y avena, respectivamente) y de glucosa y
fructosa (0,02-0,06 % en las harinas de arroz, avena y trigo). Maltosa,
maltotriosa y maltotetraosa estn en cantidad variable dependiendo del grado
de hidrlisis del almidn. El trigo y el centeno contienen, adems, 1,4 y s %,
respectivamente, de fructooligosacridos con un peso molecular prximo a
2.000 daltons. Tecnolgicamente los azcares son muy importantes en la
elaboracin del pan y en el malteado de la cebada.
Tabla 5-3. Composicin qumica aproximada de los granos de cereales (g/100g de porcin
comestible)
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Protenas
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Lpidos
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lpidos
se
dividen
en
apolares
polares
(60-70%
y30-40%,
se
encuentran
los
fitosteroles,
que
se
concentran
Vitaminas
Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B (tabla 58). La niacina es mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y trigo,
seguida del cido pantotnico, la vitamina B6, la tiamina y la riboflavina.
Centeno, trigo, cebada, avena y arroz son una fuente moderada de cido flico
y avena, cebada y sorgo de biotina. La distribucin de las vitaminas en el grano
no es uniforme; la tiamina se concentra en el escutelo en todos los cereales
excepto en la avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina B6 en la
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Minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3 % del peso del grano; estos componentes
se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene
hasta un 30 % de cenizas que son ricas en slice.
Los minerales ms abundantes son el fsforo y el potasio (300-400 mg/100 g),
seguidos por el magnesio (80- 180 mg/100 g) y el calcio (10-100 mg/100 g); sin
embargo, el nivel de sodio es bajo antes de procesar los cereales. Entre los
micronutrientes, el ms abundante es el hierro (3- 9 mg/100 g)(tabla 5-9).
Tambin contienen elementos traza, como el selenio. El arroz es el cereal que
ms selenio contiene, 10-13g/100g, aunque el contenido es variable
dependiendo del contenido de selenio en el suelo. Gran parte del fsforo se
encuentra en forma de cido ftico. Flcido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o
su sal, fitato, tambin se encuentra en cantidades elevadas en las semillas de
leguminosas y oleaginosas, y en menor cantidad en tubrculos, frutas y
hortalizas. Los cereales lo poseen en una proporcin de 0,5-6 % del peso de la
semilla. La localizacin vara segn los cereales; el trigo y el arroz lo contienen
principalmente en tas cubiertas externas, pericarpio y aleurona, y el 90% del
cido ftico del maz se encuentra en el germen. El cido ftico es la principal
forma de almacenamiento de fsforo en los cereales, y fisiolgicamente puede
actuar como regulador del nivel de fsforo inorgnico antes y despus de la
germinacin, reserva energtica, fuente de cationes y antioxidante (previene la
peroxidacin lipdica), e incrementa la longevidad de las semillas y sirve como
fuente de mioinositol, importante precursor de los polisacridos constituyentes
de la pared celular.
Por lo general, los minerales y las vitaminas se encuentran en el salvado, por lo
que el contenido disminuir notablemente segn el grado de extraccin. La
niacina, el cido flico y la vitamina B6 entre las vitaminas, y el fsforo, el cinc y
el hierro entre los minerales son los ms afectados (tabla 5-10). Las harinas
ms utilizadas son las que poseen un grado de extraccin del 75 %, y del 100
% para las integrales.
Fitoqumicos
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Los
folatos
estn
cardiovasculares,
relacionados
y
los
conla
esteroles
disminucin
con
su
de
efecto
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Definicin y clasificacin
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Elaboracin
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se mide la resistencia que opone una masa al paso de una aguja perforadora
(ndice de cada o fallingnumber), o la maltosa producida (ndice de maltosa).
La taba 5-11 recoge una clasificacin orientativa segn la fuerza y los posibles
productos que se pueden elaborar. En general, la fuerza de las harinas est
condicionada por la cantidad de protenas. En procesos de elaboracin de
panes que requieran mucho tiempo, o cuando se adicionen gra3a o leche, se
necesitan harinas ms tenaces y menos extensibles. Para procesos
automticos elaboracin de batidos se necesitan masas ms extensibles y
fciles de trabajar (menos tenaces).
La incorporacin de los ingredientes puede hacerse de forma conjunta (mtodo
directo) o por partes (mtodo esponja); en este ltimo mtodo se incorpora la
grasa y la sal en el segundo mezclado para no impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras que se incorporan en el primer mezclado; este
mtodo es el que se utiliza en la elaboracin de productos de bollera.
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se establece en funcin del tipo de pan que se elabore: panes normales (2425C), panes en lneas automticas y precocidos (21- 22C) y panes
congelados (18C).
La divisin permite obtener piezas del tamao deseado y puede ser manual o
mecnica. La divisin mecnica puede hacerse por peso o por volumen de la
masa; para la utilizacin de este ltimo procedimiento se requiere que las
masas no estn pre fermentadas. Con el boleado se extrae el aire, se
recompone el gluten y se forma una superficie lisa y seca necesaria para pasar
las masas por las mquinas formadoras sin que se desgarren; este proceso
deformado tambin puede hacerse de forma manual. Para la obtencin de
panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se requiere una
etapa de reposo.
Durante la fermentacin, las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras (S.
cerevisiae) desdoblan los monosacridos con produccin principalmente de
dixido de carbono Y alcohol etlico (fermentacin etlica), y en menor
proporcin de cidos actico (fermentacin actica), butrico (fermentacin
butrica) y lctico (fermentacin lctica), steres y alcoholes. El dixido de
carbono permite levantar la masa alcanzado el volumen y la textura
caractersticos. Los productos minoritarios proporcionan aroma, sabor y
permiten la adecuada conservacin del pan. Paraque se produzca la
fermentacin es necesario que exista un nivel de azcaresmnimo y una
actividad enzimtica adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la
actuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems, es fundamental que el
grano de almidn se haya daado en el proceso de molienda para que pueda
ser atacado por las enzimas (almidn daado).
Este proceso se realiza en cmaras de fermentacin a temperatura (25-30C),
humedad relativa (75 %) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.
La coccin se lleva a cabo a temperaturas entre 180C y250C. Antes de
introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo para
formar una fina pelcula seca sobre la superficie de la masa, para permitir la
fijacin de vapor de agua al entrar en el horno. Las transformaciones
principales que sufre la masa durante la coccin son la produccin de ms
dixido de carbono y su expansin (contribucin al volumen final), evaporacin
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rompan
la
estructura
del
almidn,
-amilasas)
con
agentes
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Panes especiales
Masas congeladas
Las masas congeladas son aquellas que se congelan despus del formado de
las piezas para posteriormente descongelar, fermentar y hornear. Estas masas
tienen gran aplicacin en bollera y como bases de pizza y presentan un
perodo de caducidad de 3 a 6 meses. Para la elaboracin de estos productos
se debe utilizar harina de gran fuerza con un contenido en protenas entre 13
y13,5% dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar, pan de Viena
o bollera, respectivamente; adems debe poseer una actividad enzimtica muy
pequea. poseer una actividad enzimtica muy pequea. El contenido de sal
que ha de adicionarse debe ser elevado (2,2 %) para evitar que la masa
comience a fermentar en el amasado, y la cantidad de levadura ser el doble
que en la elaboracin del pan tradicional, para lograr una fermentacin ms
corta y compensar la muerte de algunas levaduras.
La congelacin de estas masas se realiza en los denominados tneles de
congelacin, que consiguen temperaturas entre 38 y -42C. La duracin del
proceso, que debe ser corta, depende del tiempo que tarde el centro de la
masa en alcanzar -18C, por lo que se aconseja elaborar piezas pequeas.
Este proceso se realiza bien en tneles criognicos o tambin en los de
compresin mecnica; aunque la calidad de los panes obtenidos es mayor con
los primeros, son los segundos los ms utilizados, debido a su menor coste. El
producto congelado empaquetado se transporta o almacenaentre -18 y -20C.
Antes de fermentar, el producto se atempera hasta los 2-5C en cmaras
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frigorficas, para evitar que el cambio trmico sea brusco y se condense agua
sobre su superficie; la temperatura de fermentacin ser ligeramente inferior a
la habitual y tambin la de coccin (10-20c menos), para evitar el desarrollo de
excesivo color en la corteza.
Tabla 5-11. Clasificacin de las harinas de trigo segn sus caractersticas y utilizacin
Panes precocidos
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gustos
actuales
se
estn
introduciendo
innovaciones
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(Aspergillus niger). Para su desarrollo necesitan una humedad relativa del aire
muy elevada (90 %), que se produce con facilidad si se envasa el pan sin estar
demasiado fro, al condensarse el agua que se evapora sobre la envoltura.
Ahilamiento o viscosidad. Suele aparecer cuando han transcurrido al menos
12 horas desde la coccin del pan. Aparece un olor semejante a fruta en
descomposicin y, al partirlo, se observan manchas pegajosas de color pardo
en la miga. Se produce por el desarrollo de esporas de BaciIIus subtiis y B.
mesentericus (presentes en la masa, utensilios, mquinas y productos de
espolvoreo) cuando la acidez no es muy grande (pH = 6) y la temperatura
elevada (35-40C); por lo tanto, es frecuente en panes que no se han
elaborado con masa madre y en zonas calurosas.
Aditivos,
complementos
de
panificacin
coadyuvantes
tecnolgicos
La relacin de estas sustancias es muy amplia, pero de forma resumida
pueden dividirse en tres grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad de
la harina, modificadora del pH y conservadora.
La calidad de una harina se mide por la cantidad de gas que es capaz de
producir y por la capacidad de retencin de este gas. Para mejorar la primera,
se adicionan azcares (sacarosa, glucosa) o se aumenta el poder enzimtico
con harinas de malta o fermentos amilolticos (amilasas). La capacidad de
retencin de gas se mejora aumentando la fuerza de la masa con pentosanas,
harina de leguminosas y principalmente cido ascrbico, o aumentando la
extensibilidad y duracin del pan, para lo que se emplean emulgentes
(lecitinas, mono y diglicridos de cidos grasos y steres de los anteriores). A
veces se adiciona gluten si el contenido o su calidad son bajos.
Para la obtencin de un pH adecuado, necesario para el desarrollo de
levaduras, se utilizan correctores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico, o
sus sales).
En la elaboracin de panes de larga duracin se emplean conservadores,
principalmente sorbatos, propionatos y diacetato sdico.
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Panes comunes
El pan es un alimento energtico que proporciona entre 244 y 285 kcal/100g
(tabla 5-12). Los panes de miga dura sern ms energticos que los panes de
miga
blanda,
debido
al
diferente
contenido
en
agua,
29
39%,
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La
reglamentacin
europea
1924/2006
sobre
alegaciones
inositoltrifosfato
y,
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Panes tostados
El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido
presenta un contenido de humedad medio del 6% y, por lo tanto, aumenta
proporcionalmente l contenido de los otros nutrientes: protenas (10-12%),
lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70-75 %) y fibra (2,7- 6,5%). La
proporcin en almidn resistente es ligeramente superior. En estos productos, y
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Bollera
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Elaboracin
Se pueden diferenciar bsicamente dos procesos. As, las medias noches,
suizos, cristinas, bambas y roscn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma
similar al pan, con algunas pequeas diferencias; el amasado suele realizarse
por el sistema de esponja, y la temperatura de coccin depende no slo del
tamao de la pieza sino de la presencia de grasa o fruta, que hace que sea
necesario aplicar menor temperatura durante ms tiempo. Ensaimadas y bollos
hojaldrados (croissants y napolitanas, entre otros) se elaboran de forma
diferente, ya que despus del amasado se adiciona una gran cantidad de
grasa. En el caso de la ensaimada se encierra la grasa en la masa dndole
forma de cilindros muy finos, y se enrolla en forma de caracol. Para la bollera
hojaldrada, primero se forma el denominado plastn (masa rectangular
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lamina al grosor deseado y se
procede a plegar tantas veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos hojaldrados) se fermentan y
cuecen.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos son productos de bollera fritos
en vez de cocidos, los primeros elaborados por el sistema tradicional y los
segundos como masas hojaldradas.
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Pastelera y repostera
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de
productos de bolleteria de elaboracin tradicional y hojaldrada es muy alto (4564.5%). Estos productos contienen cantidades variables de acidos grasos trans
(0.7-14%) dado que en su elaboracin se utilizan grasas hidrogenadas,
principalmente de palma y soja.
Tabla 5-15. Proporcin aproximada (%) de ingredientes en productos de bollera y pastelera
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Al igual que ocurre con el pan, las empresas cerealistas estn respondiendo a
la demanda de los consumidores aumentando la gama de nuevos productos
saludables; as, se estn patentando bizcochos elaborados con nuevos
almidones que permiten reducir la cantidad de margarina o mantequilla en un
75%, lo que supone, adems, disminuir un 30% de las caloras del producto, o
la comercializacin de bollera sin trans, que posee menos del 1% de este
tipo de cidos grasos. Estos productos, junto con la poltica de las autoridades
sanitarias de prohibir la venta de bollera industrial en colegios, contribuirn, sin
duda, a la disminucin del porcentaje de grasas saturadas y cidos grasos
trans de la dieta.
GALLETAS
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran aceptacin
popular que se consumen en prcticamente todos los hogares. Poseen una
textura y un sabor agradables, son de fcil ingestin y gran comodidad de
presentacin, as como fciles de transportar y conservar.
Las galletas, de acuerdo con la definicin de la Legislacin Alimentaria
Espaola, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una
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Clasificacin
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Elaboracin
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Clasificacin
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Elaboracin
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diferencias de calidad entre las pastas elaboradas con trigos duros, blandos o
sus mezclas no son generalizables, ya que
determinados procesos
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Valor nutricional
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ARROZ
El arroz constituye el alimento bsico de una gran parte de la poblacin
mundial. El 88 % de la produccin mundial se consume en Extremo Oriente y
en algunas reas de frica y Sudamrica. Los datos de la Food and
AgricultureOrganization (FAO) del ao 2001 revelan una produccin mundial de
592.873 millones de toneladas, correspondiendo a Asia 507.000 millones,
seguida por Sudamrica, frica y Norteamrica con 21.000, 15.000 y 9.000
millones, respectivamente. La Unin Europea slo produce 2.600 millones en
Espaa, Italia, Portugal y Grecia. Se conocen ms de 2.000 variedades de
arroz, pero slo algunas de ellas se cultivan.
El grano de arroz est constituido por una caripside vestida (arroz vestido o en
cscara), ligeramente ms pequea que la del trigo. La sobrecubierta pajiza,
resistente, lignificada y silcea, denominada cascarilla, es dura, leosa,
abrasiva y tiene escaso valor nutritivo; representa el 20% del peso del grano,
posee una alta proporcin de fibra (70%), cenizas ricas en slice (20%),
protena (3%),grasa (2%) y pequeas cantidades de vitaminas. La caripside,
tambin denominada grano cargo o moreno o grano descascarillado,
representa del 72 al 82%. Est formada por el pericarpio (epicarpio,
mesocarpio y clulas transversales) y otra capa ms profunda, la testa, que
rodea el endospermo con una capa diferenciada denominada aleurona, donde
reside casi toda la actividad enzimtica, y el resto, el endospermo, la parte de
mayor peso, constituye la reserva energtica de la semilla. El germen y su
cubierta protectora, denominada escutelo, poseen las enzimas requeridas
durante la germinacin.
El salvado (constituido por el pericarpio, el tegumento y la capa de aleurona) y
la mayor parte del germen se eliminan en el procesado. La cscara representa
el 20 % delgrano, el salvado y embrin alrededor del 7-12 %, y el endospermo
o arroz pulido el 70-73 %. El salvado y el germen son ricos en protenas y
grasa, pero el excesivo contenido en fibra y cenizas disminuye su digestibilidad.
Posee tambin un alto contenido en almidn, vitaminas y minerales.
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MAIZ
El maz (Zea mays), junto con el trigo y el arroz, son los tres cereales de mayor
produccin en el mundo. Las variedades cultivadas comprenden el maz
dentado, vtreo, dulce, blanco, waxy, amilomaz y maz con alto contenido en
lisina.
Es una fuente importante de elementos nutritivos para los seres humanos y
animales y una materia bsica de la industria de transformacin, a partir de la
cual se obtienen almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas y jarabes de
glucosa y fructosa. La planta tierna es usada como forraje y se utiliza con xito
en la produccin de leche y carne y, tras la recoleccin del grano, las hojas
secas y la parte superior, incluidas las flores, se utilizan como forraje de calidad
relativamente buena.
Como alimento se puede usar todo el grano, maduro o no, o bien se puede
tratar con tcnicas de molienda en seco (fig. 5-7) para obtener productos
intermedios, como smolas y harinas de distintas granulometras, y como
subproductos, el germen, a partir del cual se obtiene el aceite comestible de
elevada calidad, y la cubierta seminal o pericarpio (salvado), utilizada como
alimento para animales y que en los ltimos aos ha adquirido importancia
como fuente de fibra diettica. La molienda hmeda es un proceso que se
utiliza fundamentalmente para la obtencin de almidn, protenas, aceite y fibra
(fig. 5-7). No obstante, el procedimiento de coccin en solucin alcalina
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empleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de Mxico y otros pases de
la Amrica Central) tambin es una operacin de molienda hmeda que slo
elimina el pericarpio.
El componente principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde el
72-73 % del peso del grano. Otros hidratos de carbono que forman parte del
grano son azcares sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantidades que
varan del 1 al 3%. La sacarosa, el azcar ms importante, se encuentra
esencialmente en el germen. Las protenas constituyen el siguiente
componente en importancia del grano. En las variedades comunes su
proporcin puede variar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor
parte se encuentra en el endospermo. La calidad nutricional del maz est
determinada por la composicin en aminocidos de sus protenas. El maz
comn es deficiente en IIsina y triptfano en comparacin con una variedad de
maz denominada MPC (maz con protenas de elevada calidad), mientras que
el contenido en leucina en el maz comn es mucho mayor que el del MPC. La
calidad de las protenas del germen es superior a las del endospermo o las del
grano completo, mientras que la calidad de las protenas del grano completo es
superior a la del endospermo por la contribucin de las protenas del germen.
Los lpidos del grano de maz se encuentran sobre todo en el germen y estn
determinados genticamente, con valores que van del 3 al 18%.
El aceite de maz tiene un bajo contenido en cidos grasos saturados, palmtico
(11%) y esterico (2%), mientras que presentan valores elevados de AGPI,
fundamentalmente cido linoleico (44%), y cantidades reducidsimas de cidos
a-linolnico y araquidnico. El cido oleico (37%) ocupa el segundo lugar en
importancia. El aceite de maz es relativamente estable debido a su bajo
contenido en cido linolnco y a los niveles elevados de antioxidantes
naturales. Este producto goza de gran reputacin debido a la distribucin de
sus cidos grasos, fundamentalmente cido oleico y linoleico.
Los hidratos de carbono complejos se encuentran priroipalmente en el
pericarpio, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en
menor medida, en las del germen. El total de fibra diettica en diferentes
variedades es del 12-15 %, correspondiendo valores ms elevados (12 % a la
fibra insoluble y ms bajos (1,3%) a la soluble. El contenKo de cenizas en el
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CEREALES Y SALUD
Enfermedad celaca
La enfermedad celaca, tambin denominada esprue celaco, esprue no tropical
y enteropata sensible al gluten, consiste en una intolerancia permanente a la
gliadina y otras protenas afines, que produce una atrofia grave de las
vellosidades intestinales en individuos con una predisposicin gentica a
padecerla (cap. 31, Nutricin en las alergias e intolerancias alimentarias, tomo
IV).
La relacin entre la harina de trigo y la enfermedad celaca fue establecida por
el pediatra holands Dicke en 1950, quien adems demostr que el
componente txico del trigo para los individuos celacos es la fraccin proteica
principal, denominada gluten, y concretamente la gliadina, protena de la
fraccin soluble en etanol (prolaminas).
Las prolaminas de centeno y de la cebada (hordeina) tambin inducen la lesin
intestinal, pero existen dudas con respecto a la prolamina de la avena(avenina).
Algunos estudios recientes sugieren que este cereal puede ser consumido por
celiacos sin riesgo alguno, pero estos resultados deben ser todava
confirmados, especialmente en la poblacin infantil. La avena tiene un
contenido de prolamina. Desde 1996 existe controversia en la inclusin de la
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avena en las dietas sin gluten. Estudios clnicos posteriores han confirmado
que el consumo de avena pura (avenas no contaminadas) en cantidades por
encima de 50-70 g/dia para adultos y 20-25 g/dia para nios no entraa riesgo
para la enfermedad celiaca o la dermatitis herpetiforme. Quizas el problema
derive, a veces, de que las tcnicas de cultivo aun incluyen prescencia de otros
cereales en cultivos de avena.
Cereales como el maz, arroz, mijo y sorgo, poseen una proporcin variable de
prolaminas y un contenido y secuencia de aminocidos distintos de los de la
gliadina. Estos cereales pueden ser consumidos sin inconvenientes por los
enfermos celiacos.
Mediante electroferesis se han identificado cuatro fracciones de gliadina,
denomidas alfa, beta y W, en todas ellas toxicas; la mayor toxicidad de atribuye
a las alfa-gliadinas y la menor a las w-gliadinas. La investigacin en este
campo ha sido amplia, y se sabe que los pptidos toxicos se encuentran en
secciones que se repiten en el extremo N-terminal de la molecula de gliadina y
que contienen los aminocidos prolina y glutamina en las siguientes
scuencias:SPGG(serina-prolina-glutamina-glutamina) y SPGG (serina-prolinaglutamina-glutamina). Ms recientemente se ha relacionado la toxicidad con
una secuencia de 33 aminoacidos, con alto contenido en prolina, que no puede
ser hidrolizada en el intestino y que es el responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un efecto daino en el enfermo
celaco no se conoce an con exactitud. Determinados hallazgos apoyan que
podra tratarse de un trastorno inmunolgico, por la existencia de mutaciones
en diversos genes de histocompatibilidad, el incremento de la sntesis de
inmunoglobulinas en la mucosa intestinal de enfermos celacos y la presencia
de anticuerpos especficos antigliadina (AGA) y antiendomisio (lgA-EMA), que
estn dirigidos contra un antgeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
msculo liso que rodea el intestino. Se ha demostrado, sin embargo, que las
molculas del sistema H de clase II desempean un papel importante al actuar
como presentadoras del gluten (o de ciertas secuencias de aminocidos) como
antgeno al sistema inmunitario: se iniciaran as la respuesta inmunitaria y la
enfermedad. El conocimiento detallado de la estructura o de los pptidos
txicos capaces de desencadenar la reaccin inmunolgica tiene inters, ya
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prdida de peso, atrofia muscular, dolores seos y edemas). Existe una forma
de
extensin
ms
limitada
(denominada
forma
oligosintomtica
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ndice glucmico
El ndice glucmico de los hidratos de carbono de la dieta est relacionado con
la salud. El consumo de alimentos con ndices glucmicos bajos mejora el
control general de la glucosa en sangre en personas diabticasy reduce los
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plasmticos
en
personas
hipertrigliceridmicas.
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Algunos
epidemiolgicos indican que una dieta con ndice glucmico bajo est asociada
con una disminucin del riesgo de padecer diabetes no dependiente de la
insulina(tipo 2) en el hombre y en la mujer. Numerosos estudios a corto plazo
relacionan la saciedad y el control de peso corporal de forma inversa con el
ndice glucemico, aunque esto no est demostrado a largo plazo. Los alimentos
con ndices glucemicos altos favorecen el crecimiento de bacterias orales y, por
lo tanto, la aparicin de caries. Sin embargo, hay que tener encuenta que su
desarrollo depende, adems, del tipo de alimento, frecuencia de consumo,
grado de higiene dental, presencia de fluor, funcin salival y factores genticos.
En el caso de los deportistas de resistencia se necesita consumir alimentos de
ndice glucogemico alto durante la prueba y despus de ella, con el objeto de
reponer la mayor cantidad posible de glucgeno.
Las caractersticas del grano de almidon, como el grado de cristalinidad o la
proporcin de amilosa y amilopectina, la cantidad de azucares, la textura, la
presencia de grasa y la cantidad y tipo de fibra son los principales factores que
condicionan la velocidad de absorcin de la glucosa y, por lo tanto, el ndice
glucemico de los cereales. Durante el procesado tecnolgico de estos, para
obtener sus formas comestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar la
proporcin de azucares o favorecerse la interaccion entre nutrientes, hechos
estos que condicionan tambin el ndice glucemico del producto final.
La tabla 5-23 muestra el indice glucemico de distintos cereales derivados. Los
granos de cereales que mantienen el tejido botnico intacto presentan menor
ndice glucemico que sus correspondientes harinas integrales (cebada perlada
frente a cebada triturada); harinas integrales(cebada perlada granos de almidon
e incrementa su digestibilidad. La amilopectinca se digiere mas rpido que la
amilosa; esto se hace que cereales con alto contenido en amilosa presenten
menor ndice glucocemico. Como ya se ha comentado, se distinguen tres tipos
de arroz por su tamao (de grano largo, medio y corto). El contenido en
amilosa de los cultivos de grano largo es entre medio y alto y se comercializa
principalmente como arroz blanco o pullido, arroz vaporizado (parboiled) o
arroz rpido.
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como en todos los cereales, por el conjunto de capas externas del grano
situadas entre las clulas de aleurona y el exterior de la semilla. En la prctica,
la molienda de la avena no separa tan claramente como la del trigo las
diferentes partes del grano. El salvado comercial suele tener 7% o ms de Bglucano. Los estudios sobre el efecto de los salvados de trigo, arroz y avena
sobre las lipoprotenas del plasma muestran que este ltimo es el nico reduce
significativamente los niveles de colesterol total y LDL-colesterol. Sin embargo,
estos tres salvados incrementaron ligeramente los niveles de HDL- colesterol.
La avena integral se prepara previa eliminacin de las cascarilla del grano
vestido inua con la molturacin. La cascarilla posee un alto contenido en ligina
y silicatos; no es adecuada para consumo humano, excepto si se eliminan las
partculas de silicato conocidas como espculas y la ligina(compuesto fenolico)
para dar lugar a un producto est constituido casi exclusivamente por fibra
insoluble y no debe confundirse con el salvado de avena. La fibra de avena
aumenta el volumen de las deposiciones y reduce el estreimiento, pero no
posee los potenciales efectos beneficiosos de la fermentacin.
La avena prensada, salvado de avena, y otros productos, incluida la cebada,
son alimentos que contienen suficiente cantidad de B-glucano y pueden
considerarse, por lo tanto, beneficiosos para la salud
Productos funcionales del trigo
El trigo es uno de los principales cereales de la dieta de gran parte de la
poblacin mundial y, por consiguiente, puede suponer una importante
contribucin a la salud humana el salvado de trigo, un ingrediente alimenticio
abundante y fcil de obtener, que influye en importantes funciones fisiolgicas
relacionadas con sus propiedades beneficiosas para la salud y de prevencin
de algunas enfermedades crnicas.
El proceso de molienda del grano de trigo permite separar sus principales
partes anatmicas (salvado, endospermo y germen). El salvado contiene, tanto
adherido como libre, material procedente del endospermo amilceo y es de una
gran riqueza en fibra.
La fibra ejerce un efecto beneficioso en la funcionalidad del colon, que depende
de la cantidad, del tipo de fibra y desu digestibilidad o fermentabilidad. El efecto
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tenido en fibra. El salvado de arroz tiene 15-20 % de pro. tena, que se puede
extraer con lcali diluido para produc) un concentrado de protena de salvado,
con un contenido del 50-60 % de protena. La protena de salvado es de buena
calidad nutritiva para alimentacin humana, Posee un alto contenido en lisina,
el coeficiente de eficacia Proteica es de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 7075%. El c. eficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del concentrado de
protena son an mayores (2,0-2,5 y 90%) gracias a la eliminacin de fibra y
cido ftico. Los concentrados de protena del salvado de arroz pueden ser
excelentes para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Dada su baja
alergenicidad, es un ingrediente muy adecuado en las formulaciones infantiles.
El aceite de salvado de arroz es una buena fuente de antioxidantes y agentes
hipocolesterolemiantes de alto valor comercial. La fraccin de salvado de arroz
(con germen) contiene la mayor parte del aceite del grano de arroz. El
contenido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar al de las semillas de soja
y de algodn. Este aceite tiene la capacidad de disminuir los niveles de
colesterol en suero. Una dieta con aceite de salvado de arroz reduce las
concentraciones sricas de colesterol total, de LDL-colesterol y de apoprotena
B, en comparacin con otras fuentes de grasa, y no ejerce efecto alguno en las
concentraciones sricas de triglicridos, HDL-colesterol y apoprotena A.
Muchos estudios han concluido que la fraccin insaponificable (4,4%) es la que
contribuye a reducir los niveles de colesterol, ms Concretamente los esteroles
insaponificables y los alcoholes triterpnicos, denominados en conjunto
-orizanol, que representan el 20-30% de la materia insaponificable.
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