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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2018-I

1
 Procesamiento
Manejo y de cereales
conservación
de granos
Procesamiento
de oleaginosas

2
Plan de evaluación
Al menos una por
Evaluaciones escritas
cada tema
1. Panificación
Prácticas 2. Pastificio

Análisis y discusión de artículos Al menos una

sesión

Visita a una planta de procesamiento

3
 Página WEB de la Cátedra
Deben visitar periódicamente la siguiente dirección:
www.teccerealesyoleaginosas.jimdo.com
Allí estarán colocadas las presentaciones de cada clase,
material adicional y se publicarán las calificaciones de
cada evaluación
Teléfono de contacto: 0416-8158426
Prof. Carmen Virginia Liendo

4
MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS

5
¿ Qué son los cereales?
Son los frutos de las plantas
cultivadas de la familia de las
Gramíneas

¿ Qué son las oleaginosas?

Son las plantas que contienen
en algunos de sus órganos,
aceites o grasas

6
Oleaginosas: Características generales

Las oleaginosas son cultivos

agroecológicos, económicos
y de fácil sustitución.

7
Cereales: Características generales

Los cereales son considerados como

la base de las grandes civilizaciones

8
Cereales: Características generales

Adaptación a diversos suelos y

condiciones climáticas.

Fácil cultivo y gran productividad.

Fuente importante de nutrientes

para el ser humano.

Representa más del 50% del

ingreso calórico y proteico de la
dieta humana.

Representa el alimento más

económico en relación a sus costos.

El procesamiento agroindustrial es
sencillo y versátil.
Distribución de calorías proporcionadas por los principales
alimentos en los países en desarrollo (Fuente: FAO, 92003).
Cereales: Producción

Producción mundial de cereales

Para el 2016 la
producción
mundial alcanzó
la cifra de 2.592
millones de
toneladas

Productores:
China 21%
E.E.U.U. 17%

Consumidores:
Marruecos,
Egipto y Lesoto
Fuente: FAO, 2017

10
 Cereales: Producción

Producción de cereales en Venezuela

Millón de toneladas

4,5

4,0
Venezuela aporta un
0,15% a la
3,5
producción mundial
3,0 de cerelaes
2,5

2,0

1,5

1,0

1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010

Producción total de cereales en Venezuela 1965-2014 (Fuente: Grupo Banco Mundial).

El maíz es el cereal de mayor producción a nivel nacional con un11 68%

Oleaginosas: Producción

Producción mundial de semillas de oleaginosas

Para el 2012 la
producción
mundial alcanzó
la cifra de 180
millones de
toneladas

Rubro
principal:
Soja
Productor:
E.E.U.U. 26%
Brasil 20%
Fuente: FAO, 2012
12
Oleaginosas: Producción

Producción mundial de aceites de semillas

Aceite Millones de Tn.

Palma (frutos+ semillas) 58,30
Soja 43,11
Colza 29,38
Girasol 16,45
Algodón 8,94
Cacahuete 7,93
Coco 5,62
Oliva 3,97
Fuente: Oil Seeds: World Markets and trade. FAS-USDA (2012)
13
 Cereales de importancia comercial

Trigo Cebada Avena Centeno

(Triticum aestivum) (Hordeum sativa) (Avena sativa) (Secale sp.)

Triticale Arroz Maíz Sorgo

(Triticales sp.) (Oriza sativa) (Zea mayz L.) (Sorghun bicolor) 14
Cereales de importancia comercial

Trigo (Triticum aestivum)

Cebada (Hordeum sativa)

Avena (Avena sativa) Clima Templado

Centeno (Secale sp.)

Triticale (Triticales sp.)

Arroz (Oriza sativa)

Clima Tropical y
Maíz (Zea mayz L.) semitemplado

Sorgo (Sorghun bicolor)

15
 Oleaginosas de importancia comercial

Palma Soja Colza Girasol

(Elaeis guineensis) (Glicyne Maz) (Brassica napus) (Helianthus annus)
Arecaceae Fabaceae Brasicaceae Asteraceae

Algodon Cacahuete Coco Oliva

(Gossypium sp.) (Arachis hypogaea) (Cocos nucifera) (Olea europaea)
Malvaceae Fabaceae Arecaceae Oleaceae16
Estructura del grano

Estructura general del grano

En resumen:

Pericarpio 7-10% Celulosa y minerales

Endospermo 80-85% Carbohidratos (Almidón)

Germen 3-8% Lípidos, proteínas, minerales y vitaminas

17
Estructura del grano
Estructura de diferentes granos
Avena
Arroz
Trigo

Maíz Cebada

18
Cereales: Composición

Composición química de cereales

19
Cereales: Composición
Azúcares
Dextrina
Carbohidratos Celulosa
Almidón (mayoritario)

Amilopectina

Amilosa
Cereales: Composición

Propiedades del
almidón

Gelatinización Gelificación

Aplicaciones Agricultura
Alimenticia
industriales
Farmaceútica
Plásticos
biodegradables Textil
Papel 21
Cereales: Composición

Composición química de algunos cereales

Arroz
cenizas humedad
fibra
lípidos proteinas

carbohidratos

MAÍZ
lípidos cenizas
fibra humedad

proteinas

carbohidratos 22
 Proceso respiratorio de los granos

Aeróbico Anaeróbico

Factores que afectan la respiración Calentamiento

Temperatura del grano

Humedad de los granos

Desarrollo de microorganismos
Pérdida de
Composición del aire peso

23
Operaciones previas al almacenamiento

Período que transcurre desde que el

grano es retirado de la planta hasta
que llega al consumidor

Manejo poscosecha
Prácticas de acondicionamiento del
grano para la conservación

Calidad
Valor nutritivo Precio
Disponibilidad
24
Operaciones previas al almacenamiento

Requerimientos
Grado de aptitud de un específicos
CALIDA producto para un uso
D determinado Propiedades
inherentes del grano

Intrínseca

Extrínseca

Granos empleados Poder germinativo

como semillas
25
Operaciones previas al almacenamiento

Condiciones climáticas

Granos empleados para Grado de maduración

consumo
Daños mecánicos

Impurezas

Temperatura y humedad

Presencia de microorganismos,
insectos y roedores
26
 Operaciones previas al almacenamiento

Pesada
Recepción
Procedencia
Clasificación
Muestreo Tipificación
en tipos o
Inspección clases
Análisis Humedad
Actividades
cualitativo y
previas al Impurezas
almacenamiento Limpieza cuantitativo
Daños
Separación
físicos

Secado

Almacenamiento
27
Operaciones previas al almacenamiento

Algunas definiciones según las normas COVENIN (612-82)

Lote: Es la cantidad específica de una consignación, de características

similares, que es sometida a inspección y muestreo (la carga de un camión,
furgón de ferrocarril, bodega unitaria de un buque u otros similares). Un lote
puede estar formado por uno o mas sublotes.

Sublote: Es la cantidad específica de un lote, de características similares, que

es sometida a inspección y muestreo.

Sublote Lote

28
Operaciones previas al almacenamiento

Algunas definiciones según las normas COVENIN (612-82)

Muestra primaria: Es la pequeña cantidad del producto, generalmente no

mayor de 100g, extraída con el tomamuestra en un solo punto (si el lote viene a
granel), o de un solo saco o envase (si el lote se presenta en esta forma) de un
lote.

29
Operaciones previas al almacenamiento

Algunas definiciones según las normas COVENIN (612-82)

Muestra compuesta: Es la cantidad del producto bajo muestreo,

compuesta al reunir y mezclar homogéneamente porciones iguales de muestras
tomadas de cada una de las muestras primarias extraídas de un lote o sublote
determinado.

Muestra final de lote (Muestra de laboratorio): Es una

muestra representativa de la cantidad y condiciones que presente un lote o
sublote, a partir de la muestra compuesta y destinada al análisis u otros
exámenes, cuyo tamaño no debe ser mayor de 3kg.

30
Operaciones previas al almacenamiento

Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que

van a formar una muestra representativa del lote

En sacos Tipos de A granel

muestreo

Momento en que se realiza muestreo

- Cuando se recibe el producto

- Durante el almacenamiento

- Durante el transporte y comercialización

del producto
31
Operaciones previas al almacenamiento

Equipos de muestreo
manual A granel
En sacos

32
Operaciones previas al almacenamiento

Equipos de muestreo automático

33
Operaciones previas al almacenamiento

Equipos de muestreo automático

Funcionamiento del calador automático

34
 Operaciones previas al almacenamiento
Formas de muestreo
(COVENIN 612-82) A granel
En sacos
- Se establece el número de sacos a - Se establece el número de puntos a
muestrear. muestrear.
N° sacos que N° de sacos a Hasta 15 TM
conforman el lote muestrear
Hasta 10 Todos De 15 a 50 TM
10-100 10
101-121 11
122-143 12

- Se recolectan las muestras.

- Homogeneización y división de las
muestras.
- Envasado y etiquetado de las muestras
finales de cada lote.
35
Operaciones previas al almacenamiento

Análisis de Calidad
Muestra

Exámen
Homogenización
organoléptico

Factores de
calidad Humedad

- Peso volumétrico
- Impurezas
- Granos enteros
- Granos dañados
- Granos quebrados

36
Operaciones previas al almacenamiento

Flujograma de
análisis de calidad
de granos de trigo

37
Operaciones previas al almacenamiento

Condiciones de calidad de arroz elaborado

Se toma en cuenta:

- Granos yesosos

- Granos panza blanca

38
Operaciones previas al almacenamiento

Rechazado

Resultados de
Análisis
Almacenamiento Comercialización

Aceptado

Almacenamiento Procesamiento

39
Limpieza

Eliminación de impurezas en la masa de granos, para facilitar su conservación

durante el almacenamiento

Tipos de Limpieza

Manual Mecánica

- Corriente de aire
- Tamices, zarandas, cribas
40
Limpieza

Ventajas
Menores costo de secado
Almacenamiento más seguro
Disminuye peligro de
incendios y explosiones
Se reducen trabajos de
limpieza final
Desventajas
Se favorece el desarrollo de
insectos y microorganismos
Afectan el rendimiento de
las secadoras
Constituyen un riesgo de
incendio
Dificultan la aireación y
reduce eficacia de insecticidas

Por tamaño
Limpieza Separación
Por forma
41
Limpieza
TAMAÑO

42
Limpieza

Separación en Función del Ancho

43
Limpieza
Separación en Función del Grosor

44
Limpieza
Separación en Función de la Longitud

Separador de Disco

45
Limpieza
Separación por Velocidad Terminal

46
Secado

Eliminación del agua hasta un nivel de equilibrio con el medio ambiente,

preservando su calidad nutritiva

Grano

Materia Agua
seca

- Agua libre
- Agua de constitución
- Agua de composición

Máximo contenido de
materia seca 47
Secado

Tipos de Secado

Natural Artificial

48
Secado

Natural Artificial

Bajos costos Requiere

Simplicidad en la ejecución infraestructura
Mayor versatilidad
Requiere mano de obra
Alta capacidad
Baja capacidad
Facilidad para el muestreo
Susceptible a variaciones
ambientales

Secadores

49
Secado
Tipos de Secadores

Flujo cruzado
De flujo continuo Por lote

Grano
Aire

Flujo contracorriente
Verticales De flujo cruzado

Grano

Aire
De cascadas Flujo concurrente De flujo mixto

Grano

Aire
Horizontales
Flujo mixto Aire

Grano
Grano
Aire

50
Secado

Tipos de Secadores

Secador de cascada
Secador vertical

51
Secado
¿ Hasta cuándo secar?

Contenido de humedad adecuado para almacenar

52