LOS CEREALES PRODUCTOS DERIVADOS

Los cereales del latín Ceres son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de
vegetales pertenecientes a la familia de las gramíneas. Estos Alimentos se recolectan, transportan
y almacenan en forma de grano y para la alimentación se utilizan principalmente los siguientes: arroz,
avena, cebada, centeno, maíz, trigo, sorgo, etc.

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el tamaño de las semillas
pueden ser diferente.

La composición química de los cereales es bastante homogénea. El almidón es el componente más

abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este
componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta
exterior del endospermo). Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran
localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas
externas).
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el
consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se ha
eliminado el germen y el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra,
vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales.

En la siguiente figura se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes después del
proceso de refinado.

Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la población, la

harina es fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La
fortificación de la harina es obligatoria en varios países.

El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción. Así el arroz es el cereal de mayor
consumo.

VALOR NUTRICIONAL.-

Hidratos de carbono.-
En general los cereales contienen 70-78% de su peso total de hidratos de carbono (digeribles y no
digeribles).
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, es el constituyente de reserva
y se concentra en el endospermo. Se encuentra en forma de gránulos libres en el trigo, maíz, centeno,
cebada y sorgo. El arroz y la avena presentan gránulos compuestos. El almidon es un polisacrido
formado por una mezcla de dos polímeros, amilosa y la amilopectina.
Fibra es otro de los polisacáridos que está presente en los cereales.
Grasa o lípidos.-

El porcentaje de grasa en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal
de algunos cereales

Proteínas.-

El contenido de proteínas de los cereales varía según el cereal y la variedad y dependen principalmente
de las condiciones de cultivo, los valores oscilan entre el 8 al 13 % .

Las proteínas se localizan en diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y
cubiertas externas).

Minerales.-

Los minerales constituyen del 1 al 3 % del peso del grano, estos componentes se localizan de forma
mayoritaria en el pericarpio, la cascarilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas en sílice.

Los minerales más abundantes son el fosforo y el potasio, seguidos por el magnesio el calcio, el nivel
de sodio es bajo antes de procesar los cereales, en mucha menor proporción contiene hierro y trazas
de selenio.

Vitaminas.-

Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina
principalmente). En el arroz, cebada, sorgo y trigo la niacina se encuentra en mayor proporción, seguida
del ácido pantoteinco, la vitamina B6, la tiamina y la riboflavina.

El centeno, trigo, cebada, cebada y arroz son fuente moderada de ácido fólico

La avena, cebada, y sorgo contienen biotina.

Utilización

En la alimentación humana

Los cereales más empleados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada
se utiliza fundamentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar panes y
pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a
la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Estas características físicas del
gluten facilitan la producción de numerosos alimentos procesados, comida rápida y aditivos
alimentarios, cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de
industrialización global y a la occidentalización de la dieta. Como aditivo, se emplea para conferir
viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,
centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por
adulteración.
Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables", sin bien también es
posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros cereales, como el maíz y el arroz,14
pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua) y cereales menores (como el sorgo o el maíz).

Determinados cereales como la avena o el arroz se utilizan para elaborar las denominadas leches
vegetales

Principales formas de consumo de cereales:

o en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
o harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
o sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
o hojuelas: avena;
o copos: avena; maíz
o pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
o "Leches" vegetales.

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.-

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado. En
alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente
reservado a los hombres, bajo diversas formas:

 en grano entero;
 en grano triturado e incorporado a los piensos
 plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.
 Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

 Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit,

cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.
 El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero
también de otros tipos, debido a su bajo coste económico y sus propiedades viscoelásticas y
adhesivas únicas. Además de estar presente en la gran mayoría de los alimentos procesados
que se comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma de contaminación
cruzada o incluso por adulteración), también se emplea en la fabricación de productos
farmacéuticos (incluyendo medicamentos recetados y de venta libre, gargarismos y colutorios,
suplementos vitamínicos y minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos
dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de productos
cosméticos y de cuidado personal (barras de labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de
dientes, enjuagues bucales, productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y
alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de modelar para
niños (como Play-Doh), entre otros.
 Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados
en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores
industriales.
 La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y
las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como
biocarburante.