ORIGEN

El maíz es originario de América, donde era el alimento

básico de las culturas americanas muchos siglos antes de
que los europeos llegaran al Nuevo Mundo.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Los granos de maíz son heterogéneos, tanto en su tamaño

como en su forma, las dimensiones oscilan entre 8 y 17
mm, para el grande y entre 5 y 15, para el pequeño. El
peso medio es de 285 mg. Teniendo un peso especifico de
760 – 780 kg/m3
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Vitrosidad:
Un grano de maíz es vítreo cuando la estructura de su
endospermo tiene un aspecto traslucido. Esto es debido la unión
compacta de los elementos que componen el endospermo, (los
gránulos de almidón se encuentran estrechamente unidos por la
proteína).

Lo opuesto con un grano farinoso yesoso”, de aspecto opaco

debido a la paridad de su endospermo. Un lote puede contener
granos vítreos y harinosos.

Los granos vítreos contienen menos aire interpuesto, por lo que

su proporción en el endospermo y rendimiento en harina serán
mayores. Por lo mismo, los granos vítreos tendrán un peso real
mas elevado.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Dureza:

La dureza “física” de los granos se define como la resistencia al

aplastamiento, a la fragmentación, a la reducción. Lo opuesto a
duro puede ser: friable, blando fácil de reducir.

Es una propiedad mecánica: La dureza del grano de maíz

condiciona su comportamiento durante la molienda. Es mas fácil
producir harina a partir de hojuelas bien laminadas, obviamente
que esto depende de las condiciones con las que se reciba el grits
(humedad, temperatura) y del proceso de laminación.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAIZ
Recepción de maíz Es el primer proceso al que se somete el grano de maiz, en esta
operación se busca separar toda la materia extraña (impurezas,
Limpieza piedras, restos de hojas, ramas. tusa, polvo etc.) que tenga el maiz
que se recibe en planta.
Acondicionamiento

Seguidamente de la limpieza del maiz, se procede a

Desgerminación desgerminarlo, esta operación se realiza con un único objetivo que
es extraer de el endospermo del maiz, separándolo del pericarpio y
Premojo el germen el producto que se obtiene a partir de esta fase del
proceso se le denomina grits.

Almacenamiento

Cocción
Consiste básicamente en la transformación del grits en hojuelas de
Laminación maíz (flakes), Los equipos que participan en entre proceso son
cocina, laminador y secador,
Secado
Es el proceso mediante el cual se transforman “trituran” las
Molienda hojuelas para obtener harina de maiz precocida, esta operación se
realiza a través de cilindros de molienda.
Fortificación
Actividad donde se realiza el empaquetado de la harina precocida
Empaque de maiz en presentación de 1Kg .

Actividad que se realiza una vez que el producto ha sido enfardado

Despacho y será distribuido a nivel nacional.
 LAMINACIÒN
Consiste básicamente en la transformación del grits en hojuelas de maíz
(flakes), Los equipos que participan en entre proceso son cocina,
laminador y secador, en este punto del proceso el grits es sometido a
temperaturas de 100 ºC, para transformar de manera térmica y mecánica
los almidones formando hojuelas con una presión aproximada de 30-35
bar, posteriormente, las hojuelas son llevadas a los equipos secadores
con el objetivo de disminuir la humedad en las hojuelas.

OBJETIVO
El objetivo primordial en la mayoría de las aplicaciones de la
laminación al vapor, es obtener altos niveles de gelatinización de
los almidones.

ALMIDON
Un almidón es el principal carbohidrato de reserva de los
cereales, son sustancias glucidicas, es decir, el carbohidrato es
el que se encuentra en el endospermo (hojuela), lo que ocurre
dentro de las cocinas es un proceso físico-químico.
 ALMIDON
 El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos
de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

GELATINIZACIÒN
 Este proceso radica en el desdoblamiento de los almidones.
 Cuando un granulo de almidón es calentado en agua, con la
progresiva hidratación se rompen los más débiles enlaces de
hidrógeno en las áreas amorfas, acabándose la estructura altamente
orientada y cristalina.
 RETROGRADACIÒN

 Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por
puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos.

ETAPAS DE LA LAMINACIÒN
 El proceso de laminación a vapor puede ser dividido en tres
etapas:

1. Durante el acondicionamento, el grano es expuesto a la adición de

agua y vapor directo a presión atmosférica durante un tiempo
suficiente de retención o “remojo” para que la humedad penetre en
la estructura del grano. El grado de penetración requerido depende
del material
 Una vez acondicionado el grano debe tener un contenido de
2. En el laminador, el espesor de la hojuela (copo) está determinado
por: características del producto inicial, diámetro de los rodillos,
separación entre los rodillos, fuerza de compresión aplicada y
grado de acondicionamiento del grano. La superficie de los rodillos
debe ser lisa o corrugada dependiendo del diámetro del rodillo y
del tipo de hojuela a producir.

 La acción de los rodillos de presionar, romper y exprimir el grano,

continúa el proceso de gelatinización, rompiendo los gránulos de
almidón. Mientras más delgadas sean las hojuelas (copos) se
obtiene un mayor grado de gelatinización.

3. La humedad es el factor más limitante en el proceso de

gelatinización. De acuerdo con expertos en cereales, niveles por
debajo del 18% reducen significativamente la cantidad de almidón
gelatinizado.
 ESQUEMA DE PARAMETROS DE LAMINACION
PREPARACION
(18%)

COCINA
(21%)

Laminador
(15%)

Secador
(11 – 12 %)
CONDICIONES MINIMAS PARA
OPERAR
 Haber recibido adiestramiento en
relación al uso de la máquina.
 Conocer los riesgos de los accidentes
laborales.
 Utilizar obligatoriamente los equipos de
protección personal.
 Notificar a todo el personal que se va ha
realizar el proceso.