1.

OBJETIVO
Dar a conocer los conceptos, procedimientos y el equipo necesario para realizar el
muestreo y el análisis de calidad del arroz que se compra, almacena y comercializa en la
zona de Santa Clara a fin de garantizar que dichos granos tengan las características
requeridas para el consumo de sus clientes.
2. JUSTIFICACIÓN
Uno de los efectos del creciente aumento de la población en el mundo ha sido el
incremento en la demanda de granos para sus diversos usos, esta tendencia ha venido
acompañada de una mayor exigencia en cuanto a los estándares de calidad permitidos
para este tipo de productos, sobre todo, cuando su destino final es el consumo humano.
Entre los principales productos de la Canasta Básica que los comerciantes situados en la
zona de Santa Clara ofrecen a través de sus tiendas se encuentran granos como el arroz,
lo cual lleva implícita la necesidad de conocer las características de calidad que poseen
los lotes de granos que se están manejando, para saber si éstos cumplen con las
características requeridas por los consumidores, es por esto que se considera
fundamental el protocolo de muestreo propuesto a continuación.
3. ARROZ
El arroz se utiliza como alimento desde la antigüedad. Más de la mitad de la población
del mundo consume arroz como componente principal de la dieta (FAO, 1990). Existen
dos tipos de arroz cultivado; la especie Oryza sativa L. (Asiática) y la Oryza glaberrima
L. o arroz rojo (África occidental). También se dividen en arroces glutinosos y los no
glutinosos, los primeros tienen alrededor de 83% amilopectina y alrededor de un 17%
amilosa y los segundos tienen alrededor de un 27% de amilosa y alrededor de un 73%
de amilopectina. El tamaño del grano de arroz como producto final depende de la
variedad utilizada. El arroz después de ser cosechado y sometido a los procesos de
molinería, produce varios subproductos de los cuales el más conocido es el pulido.
Tiene un alto contenido de proteína y aceite; por lo que se utiliza para diversos tipos de
alimentos. En el presente trabajo se busca básicamente trabajar con el pulido de arroz
para ver su comportamiento de acuerdo a sus características físicas y químicas, y
aprovechar su beneficio en la dieta humana.
3.1. CLASIFICACIÓN DEL ALIMENTO
El arroz puede clasificarse como uno de los tres cereales que mas se consume como
grano entero. En este sentido, se debe señalar que el arroz es el cereal más importante en
la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte de energía de
la dieta humana actual.
En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y la parte
dorsal; el pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso (cascarilla que
representa entre el 20 y 22% del peso del grano recién cosechado) en la que se
distinguen 2 componentes: la lemma y la palea.
 Cáscara: Es una capa dura que protege el grano que se compone de la lemma y
la palea. Tiene muy bajo contenido de nutrientes, sin embargo, tiene una gran
 capacidad aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de
minerales, lo cual permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos
y otros.

 Pericarpio: Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de

molinería, se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el
pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno. En el
proceso industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el salvado o
harina, utilizada como materia prima para la industria de concentrados para
animales.

 Endospermo: Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo

propiamente dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.

-Capa aleurona: Es la capa externa del endospermo, compuesta por

gránulos de almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.
-Endospermo blanco: Compuesto básicamente de gránulos de almidón.
Desde el punto de vista industrial es la parte que se comercializa como
arroz blanco, para el cual se han establecido normas de calidad. Contiene
azúcares, grasas, fibra cruda y materia orgánica
 Germen: Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el
endospermo amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras asociadas,
constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una presión
giratoria. Se debe realtar que en el proceso industrial se elimina el germen,
convirtiéndose en harina. Pesa aproximadamente un 3% del total del grano.

Fig 1. Diagrama representativo de un grano de arroz

3.2. FORMA DE PRODUCCIÓN

3.3. 1. Selección de la semilla

Este se considera un proceso fundamental ya que la selección de una buena variedad y
de la utilización de una semilla de muy buena calidad, depende en gran medida el éxito
de un proyecto arrocero. Con una buena semilla se garantiza un buen porcentaje de
germinación, un buen vigor y un crecimiento uniforme de plantas sanas y mejor
establecidas. Adicionalmente, con la utilización de semilla de buena calidad se evita
contaminar el terreno con malezas nocivas como la caminadora y el arroz rojo.
3.3.2. Fechas de siembra
La fecha de siembra apropiada para el cultivo de arroz, depende básicamente del
sistema de cultivo que el productor utilice. En cultivos de secano las siembras del
cultivo de arroz, están determinadas por el inicio de la época lluviosa. Siendo así, se
recomienda realizar la siembra con las primeras lluvias, en los meses de mayo y junio,
aprovechando que la temperatura del suelo es favorable para lograr una germinación
uniforme y un buen desarrollo del cultivo. Las mejores fechas de siembra para el cultivo
del arroz son los meses de mayo, junio y la primera quincena de julio mientras que en
las siembras realizadas en otros meses se tiene producción pero se obtienen bajas
rendimientos, principalmente en las siembras efectuadas en los meses de octubre y
noviembre. Esto último, se explica por la menor cantidad de horas luz y las bajas
temperaturas que se observan en los meses de diciembre y enero cuando el cultivo de
arroz esta en la etapa de prefloración y floración que es la etapa cuando el arroz es muy
sensible a estos factores, lo que se manifiesta en una baja fertilidad de las espiguillas y
un bajo porcentaje de llenado de grano.
3.3.3. Cultivo
El arroz puede cultivarse de 4 maneras diferentes:
 Cultivos inundados: son aquellos que se realizan con la planta inmersa dentro
del agua. Para este tipo de cultivo se necesita tener alguna corriente de agua
disponible o encontrarse en lugares con una pluviométrica abundante. El terreno
se divide en parcelas que quedan inundadas y a continuación se realiza la
plantación generalmente a mano.
 Cultivos en aguas muy profundas: los cultivos de arroz que se dan en zonas
muy profundas donde el agua puede alcanzar hasta los 5 metros. A diferencia
del modelo de cultivo inundado se debe resaltar que no existe parcelación ya que
las continuas inundaciones lo impiden, sin embargo, un aspecto negativo es que
es un tipo de cultivo muy poco productivo.
 Cultivos de regadíos: este tipo de cultivo se realiza mediante inundación o
irrigación artificial de parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando
plantones o mediante semillas pre-germinadas que se esparcen a voleo. Cabe
destacar que es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de
la producción mundial.
 Cultivos de secano: es aquel tipo de cultivo en que el ser humano no contribuye
a la irrigación de los campos, sino que utiliza únicamente la que proviene de la
lluvia.
3.3.4. Recolección

La recolección se hace por medio de una cosechadora llamada combinada, las fincas
con mayor grado de tecnología usan la recolección a granel, cambiando la práctica
tradicional de recolección en bultos. El manejo directo del grano hace más ágil y
eficiente el proceso. La cosecha a granel también es un proceso complementario a las
demás tecnologías industriales del cultivo mediante las cuales se logra un uso más
racional de la maquinaria, así como menor manipulación y pérdida del producto, se
elimina el costo del empaque, se usa más eficientemente el equipo de transporte,
agilizando la entrega del producto en el molino y se reducen los costos por mano de
obra. El producto es llevado en camiones acondicionados al molino y en este se pesa el
arroz por kilos y se entrega un diagnóstico del laboratorio evaluando la humedad e
impurezas del arroz.

3.4. PROCESAMIENTO
3.4.1. Limpieza y descascarillado
El primer proceso que se lleva a cabo con el grano en bruto recolectado es la limpieza y
el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano
cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz integral, rico en vitaminas del grupo B,
minerales y fibra. Después se somete a un proceso por el cual se logra eliminar total o
parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero en ese
momento se pierde también gran parte de vitaminas, minerales y fibra.
3.4.2. Pulido y vitaminado
El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra
evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente
su calidad nutritiva es por esto que existe un proceso más moderno denominado como
el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas
mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación.
Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar
cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la
perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de
todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
3.4.3. Vaporizado y secado
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante
siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado, para así facilitar el
descascarillado. De ese modo, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado
pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes. Desde que se
conoce este efecto, hace décadas, el proceso de vaporización se está extendiendo cada
vez más, sobre todo en arroces grano largo.
3.4.4. Envasado
Por último, se procede al envasado el cual generalmente se realiza en costales. La vida
útil del arroz una vez tratado y almacenado es de aproximadamente entre 12 y 18 meses.
3.5. DISTRIBUCIÓN
En Ecuador, el organismo encargado de la distribución es el INIAP, el cual selecciona el
arroz para su distribución considerando que este sea de grano largo (6,6 a 7,5 mm),
extralargo (más de 7,5 mm), translúcido, represente más del 60% de grano entero al
pilar, y de textura suave y granos sueltos al cocinarse.
3.6. CONSUMO DEL ALIMENTO
Generalmente, el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua
residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de
China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el
arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su
ingesta mediante palillos.
Otras variedades de consumo del arroz a lo largo del mundo es la harina de
arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración
de salsas, rellenos, etc. La harina es empleada debido a la característica especial de su
fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se
emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración
de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina
vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre
el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como
acompañamiento de sopas y  a veces en la elaboración de snacks.

4. MUESTREO Y ANÁLISIS DE GRANOS

4.4.1. Aspectos Generales

El muestreo de granos es considerado como el procedimiento mediante el cual se
obtiene de un lote (independientemente de su volumen y forma de almacenamiento),
una porción representativa del grano la cual contiene todas las características en cuanto
a propiedades fisicoquímicas y analitos de donde fue extraída.
Cabe destacar que a partir del muestreo se obtienen las porciones de grano necesarias
para realizar los análisis consiguientes los cuales pueden definirse como el conjunto de
operaciones y procedimientos sistemáticos por medio de los cuales se identifica la
calidad de los granos. Tanto el muestreo como el análisis deberán realizarse:
a) Al momento de la transacción comercial de compra-venta de granos: con el
fin de conocer sus características y en base a ellas determinar el valor comercial
y el precio con el que deberá adquirirse. La principal determinación que deberá
ser llevada a cabo en este caso son el análisis del contenido de humedad pues
entre mayor es este, menor materia seca se estará adquiriendo lo que se traduce
en la pérdida de peso y, por lo tanto, en una pérdida del valor económico del
volumen total.

b) Durante la recepción del grano: en este caso el muestreo deberá ser realizado a
cada una de las unidades de transporte que introduzcan grano a la unidad de
almacenamiento. En este caso, el muestreo se lleva a cabo con el fin de
establecer medidas adecuadas para conservar la calidad del grano, como la
forma de almacenamiento, aplicación de insecticidas o fumigantes.

c) Durante el almacenamiento: en donde el muestreo se realiza para conocer la

evolución de los parámetros de calidad del grano y así poder determinar
acciones que permitan mantener las condiciones ambientales óptimas para su
conservación.
 En relación con este tema es importante resaltar que el arroz es un organismo
vegetal vivo por lo que durante el almacenamiento se deben balancear los
factores físicos y biológicos para que estos se encuentren en equilibrio ya que de
esta manera el grano se encontrará en buen estado de conservación y por ende la
calidad se mantendrá intacta. De ahí que el monitoreo de los parámetros de
calidad mediante el muestreo y análisis sea indispensable para corregir su
comportamiento y de ser necesario aplicar las medidas correspondientes para
corregir el desequilibrio.
d) A la salida del grano de la bodega: el muestreo deberá realizarse para
identificar posibles factores que objeten la calidad del grano en su destino como
la presencia de placas o focos de calentamiento y proceder a su corrección o
eliminación.

4.5. Importancia del muestro y del análisis de calidad de los granos

El muestreo y análisis de la calidad de granos son importantes porque nos permiten
determinar los siguientes aspectos:
→ Clasificar el grano: la clasificación se puede realizar basado dependiendo del
tipo de grano o en base a su variedad. Este aspecto es muy importante por el
valor económico que tienen las variedades de un mismo tipo de grano.

→ Catalogar el grano: se centra en la identificación del grado de calidad del

grano considerando una norma de referencia frente a la cual se le compara
para después catalogarlo de acuerdo al rango que pertenece.

→ Determinar el valor económico del grano: se refiere al cálculo del valor

económico con base en los parámetros de calidad que tiene un lote.

→ Definir su uso: el conocer las características de calidad del grano permite

definir el uso final para el que puede ser apto.

→ Definir las acciones necesarias para la conservación del grano: los granos
están expuestos a procesos de deterioro durante su almacenamiento, por lo
que es importante conocer su calidad evolutiva y tomar acciones para evitar
al máximo la pérdida de calidad.
5. NÚMERO DE UNIDADES A SELECCIONAR
La selección del número de unidades de muestra pertinentes tiene su base en
diferentes bases estadísticas, aun así para la toma de muestras de alimentos como
frejol. arroz, ciruelas, nueces, etc. se procura seguir la normativa nacional vigente o
seguir las consideraciones expuestas por el Codex Alimentarius. Estas guías
exponen que para el caso específico del arroz vendido a granel se tomará un número
mínimo de muestras según el peso del lote. La información pertinente se expone en
la siguiente tabla.
Tabla 1. Número mínimo de muestras primarias para arroz.
 Peso del lote (Kg) Número mínimo de Tamaño mínimo cada
muestras primarias que muestra primaria
se debe tomar del lote tomada (Kg)
Menor a 50 3 1.0
50 a 500 5 1.0
Mayor a 500 10 1.0

Cabe recalcar que el para cada caso se tomara la muestra primaria a diferentes
niveles del contenedor pues los alimentos como el arroz corren el riesgo de no estar
bien homogenizados.
6. FORMA DE PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA
El arroz es una matriz compleja puesto que sus componentes dependen de varios
factores que van desde su origen genético, forma de siembra y cosecha hasta su
llegada a los sitios de consumo, por lo que una preparación optima de las muestras
para su análisis es de crucial importancia para la determinación de su calidad.
La muestra primarias recolectadas serán sometidas a un procedimiento de cuarteo
para mejor sus representatividades. Para esto se seguirá con el siguiente
procedimiento:
1) La muestra compuesta bien mezclada se vierte en un pedazo de lona de
plástico.
2) Formar con el grano un montón de forma circular aprovechando el
ángulo de reposo del grano y dividir en 4 partes iguales clasificando a
cada una como a, b, c y d.
3) Descartar las porciones b y c y volver a mezclas los dos restantes. Con
esto se tiene el primer cuarteo.
4) Continuar con este procedimiento hasta reducir el tamaño de la muestra
hasta aproximadamente 2 kilogramos.
Cabe mencionar que es necesario obtener un duplicado de la muestra analizada y
conservarla debidamente cerrada e identificada por un periodo de tiempo en caso de
que sea necesaria una aclaración con respecto a los datos de calidad obtenidos. A
este duplicado se le denominará muestra de archivo.
7. PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE
LA CALIDAD DEL ARROZ
Una vez se tengan las muestras representativas homogeneizadas y reducidas se
procede a su análisis. Para la obtención de un examen de calidad de un grano como
el arroz, las muestras se someterán a la siguiente secuencia analítica.
1) Análisis organoléptico
2) Determinación de peso por hectolitro
3) Determinación de humedad
4) Determinación de impurezas, sanidad y excretas de roedor
7.1. Análisis organoléptico
El análisis organoléptico consiste en la aplicación de los órganos sensitivos para
determinar factores de la calidad de los granos y se realiza teniendo como base la
muestra representativa. Dentro de este análisis se estudia el olor, el aspecto, el
sonido y su tacto. Para los análisis organolépticos se puede o no tomar la muestra
homogeneizada puesto que se le considera únicamente un estudio preliminar y
cualitativo.
7.1.1. Olor
A partir del olor se puede determinar si este se encuentra seco y limpio puesto a que
diversos factores generan diferentes olores. Los factores que se pueden predecir son:
1) Contaminación con productos químicos
2) Podredumbre
3) Rancidez
4) Desarrollo excesivo de insectos
7.1.2. Aspecto
El aspecto otorga información como:
1) Granos tratados para simbra normalmente son pigmentados de color llamativo
como rojo o violeta, esto afín de hacerlos visibles y evitar su consumo.
2) Impurezas objetables como vidrios, pedazos de metal, etc.
3) Excretas de roedor.
4) Granos que perteneces a cosechas anteriores.
7.1.3. Oído
Mediante la aplicación del sentido del iodo se puede detectar:
1) Granos húmedos o secos: derivado del sonido que produce al caer o golpearse
entre sí.
2) Infestación por insectos: se puede determinar aleteos o silbidos.
7.1.4. Tacto
El tacto permite determinar el contenido de humedad puesto que si el grano posee
hundimientos o tiene consistencia masosa al hacer presión es indicativo de que se
trata de un gano recién cosechado con alto contenido de humedad y puede poseer
problemas durante su almacenamiento.
7.2. Determinación de peso por hectolitro
Consiste en el uso de una balanza con soporte fijo con tolva de llenado y bascula
integrada con recipiente de un litro de capacidad. Para determinar el peso por
hectolitro se sigue los siguientes pasos:
1) Colocar 1 kilogramo de muestra de grano proveniente de la homogenización de
la muestra en la tolva de llenado.
2) Verter la muestra al recipiente de peso por hectolitro cuidando que el grano
caiga al centro del recipiente hasta que se llene y caiga rebasado su capacidad.
3) Eliminar el excedente rasando con la regleta de bordes redondeados, haciendo
tres movimientos de zigzag.
4) Pesar con bascula integrada.
5) Determinar el peso por unidad de volumen, expresando los resultados en Kg/HL.
7.3. Determinación de humedad
Tiene como objetivo determinar la cantidad de agua en porcentaje que contiene los
granos. Este se calcula por la fórmula:
%humedad=(PA /PT )∗10
Donde PA es peso de agua y PT es el peso total de agua y materia seca. El método
más utilizado es el gravimétrico en el caso de alimentos y se realiza según el
siguiente procedimiento:
1) Efectuar justo después de la homogenización para evitar la modificación de la
humedad del grano.
2) Tomar 250 gramos de muestra homogénea y retirar todos los cuerpos extraños
que sean observados.
3) Pesar el alimento en una balanza analítica debidamente calibrada.
4) Colocar al alimento en una estufa a 60° por dos horas.
5) Dejar enfriar y pesar la muestra para realizar el cálculo correspondiente.
7.4. Determinación de impurezas, sanidad y excretas de roedor
Para determinar la cantidad de impurezas, el índice de sanidad y cantidad de
excretas de roedor se sigue el siguiente procedimiento:
1) Pesar un kilogramo del grano obtenido de la muestra homogenizada y verterlo
sobre un juego de cribas y charola de fondo de orificios redondos.
2) Agitar con 30 movimientos circulares dejando que las impurezas menores fluyan
en forma normal a la charola de fondo sin hacer presión con la mano.
3) Realizar la determinación de sanidad identificando y contando el numero de
insectos primarios y secundarios que quedaron depositados en la charola.
4) Reportar el numero de insectos primarios y secundarios por kilogramo de
muestra.
5) Paralelamente al procedimiento anterior identificar y contar excretas de roedor
que quedaron retenidas tanto en la charola como en la criba.
6) Reportar el numero de excretas por kilogramo de muestra.
7) Una vez realizados estos procedimientos identificar y separar las impurezas
mayores que por su tamaño quedaron retenidas sobre la criba y seleccionarlas de
manera manual para su pesaje.
8) Adicionar las impurezas menores que se depositaron en la charola de fondo para
obtener el total de impurezas.
9) Pesar e total de impurezas y reportar el porcentaje con una aproximación de
0.1%.