TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE CARNE DE MANZANA

1. INTRODUCCIÓN

La carne de frutas es una mezcla de frutas y azúcar que se concentra hasta el punto que, al
enfriarse la masa se vuelve sólida.

El proceso de elaboración de estos productos es similar al de las mermeladas. El producto se

envuelve en envases de plástico o papel encerado.

Las carnes de frutas se pueden elaborar de varias frutas, pero normalmente se utilizan frutas con
alto contenido de pectina como el manzana y la manzana.

En algunos casos se realiza una mezcla de frutas, obteniéndose un ate a carne de frutas mixtas.

2. PROCESO

Los pasos del proceso para la elaboración de las carnes de frutas son los siguientes:

1. Lavado

2. Selección

3. Escaldado

4. Deshuesado, extracción y refinado de la pulpa

5. Concentración 62 grados brix

6. Concentración, con adición de ácido, pectina y 1/2 azúcar hasta 66 grados brix

7. Moldeado con papel parafinado.

8. Secado 20 hrs.

La siguiente tabla proporciona aproximadamente las cantidades necesarias de materia prima e

insumos para elaborar 100 Kg de Até:

VARIEDAD PULPA AZÚCAR PECTINA AC.Cítrico FINAL

(Kg) (kg) ( Gr) ( Gr)

Guayaba 79 67 790 240 76

Manzana 101 66 104 76
Manzana 73 62 70
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3. DESARROLLO EN EL LABORATORIO

En el laboratorio, se hizo carne de Camote.

Primero se pesa, luego se procede al pelado de los camotes con una solución de hidróxido de
sodio (escaldado).

Una vez obtenido el camote pelado, se procede al deshuesado del camote, luego este es molido.

Se pesa la cantidad de camote molido, y de acuerdo a esto se calcula la cantidad de azúcar a

utilizar, y la cantidad de pectina.

Se hace hervir el camote hasta los 58 grados brix, donde es adicionada la mitad de la cantidad de
azúcar calculada y la pectina; luego se deja que siga hirviendo hasta que llegue a 66 brix, punto
en el que se adiciona la otra mitad del azúcar, y se procede al enfriado.

Se deja enfriar en el refrigerador por espacio de 6 días, luego se procede al cortado de la carne y
al envasado en los frascos de vidrio.

4. RESULTADOS OBTENIDOS

Después de aproximadamente 6 días de enfriamiento, se obtuvo una mezcla consistente, la cual

es moldeada en forma rectangular, con características organolépticas correspondientes al
producto, es decir en su forma, sabor y color.

Una recomendación, debido a que este tipo de productos requiere ser cocido a altas temperaturas
que provocan que ebulliciones, es muy peligroso las salpicaduras de esta mezcla, las cuales
causan quemaduras de tercer grado.

5. CUESTIONARIO

1. ¿Qué defectos, puede presentarse?

Se pueden presentar los siguientes defectos:

1) En la concentración a 62 grados, si el producto es más concentrado, se produce la inversión

del azúcar y la sinéresis.

2) Si la cantidad de azúcar es más de la necesaria, puede ocurrir una caramelización

3) Si la temperatura sube más de lo necesario, puede ocacionar una inversión del azúcar, lo que
produciría rigidez en la mezcla.