BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS II

PRÁCTICA 5 - ZANAHORIAS EN ESCABECHE

PROFA. ANA LILIA SORIANO MORALES

VERANO 2017

INTEGRANTES:

GARCÍA HERNÁNDEZ BRENDA

NAVARRETE GONZÁLEZ REGINA

ROSALES SÁNCHEZ CARLA

RESUMEN
El escabeche es un producto obtenido de la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal
comestible, cebolla, zanahorias, hoja de laurel, ajo, sal, azúcar y otras especies como:
pimienta, canela, orégano, tomillo, clavo y mejorana. En esta práctica se elaboró dicho
producto con la finalidad de evaluar la calidad de la materia prima y su impacto en la calidad
del producto final.

OBJETIVOS

Determinar las principales características fisicoquímicas de zanahorias en escabeche,

producto clasificado como ácido.

METODOLOGÍA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se muestra la metodología empleada para la elaboración de zanahorias en

escabeche. Se realizaron cálculos y algunas modificaciones a la formulación original
mostrándose en la Tabla 1.

Tabla 1. Formulación de zanahorias en escabeche

INGREDIENTE PORCENTAJE (100%) CANTIDAD (g)

Zanahoria 1000

Vinagre 47 300
Sal 4.9 31.27
Pimienta 0.33 2.10
Canela 0.19 1.21
Orégano 0.19 1.21
Tomillo 0.19 1.21
Clavo 0.10 0.63
Mejorana 0.10 0.63

Vinagre 47 300

Cebolla 44 60

Ajo 11 15

Aceite 44 60
Laurel 1 1.36

Se realizaron las pruebas para la materia prima y para el producto final; después de un
almacenamiento de 1 semana; de pH, actividad de agua, acidez, presencia de cloruros y
color, los cuales se enlistan a continuación.
pH
El pH de la zanahoria cruda (materia prima) fue de 5.5, algunas fuentes reportan que el
rango de pH de este vegetal es de 4.9 a 5.2. El pH del escabeche en el producto final fue de
3.35. Según la NMX-F-121-1982, el máximo permisible para este tipo de productos es un
pH de 4.3 [1].

Actividad de agua

La actividad de agua inicial fue de 0.969 y la final 0.951, se atribuye una reducción del valor
de Aw debido a que la sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los
alimentos para reducir la este valor, en este caso fue añadida sal y al dejar estabilizar el
producto durante una semana, la sal incorporada ayudó a la reducción de este parámetro
permitiendo alcanzar una estabilización del producto. La bibliografía reporta que los
productos en escabeche contienen una Aw que varía de 0.98 a 093. [5]

Acidez

La Tabla 2 desglosa los valores obtenidos y calculados de la acidez.

Tabla 2. Prueba de acidez a la zanahoria

Valoración Materia prima – escabeche Producto final – escabeche

1 2 1 2

Masa de la 5.4 5.4 5 5

muestra (g)

NaOH 0.1 N 3 2 8.5 8

gastado
(ml)

Volumen 100 100 100 100

aforo (ml)

Alicuota 25 25 25 25

b 1.35 1.35 1.25 1.25

% Ácido 0.148 0.099 0.455 0.429

malico

La acidez titulable se expresa en porcentaje de ácido málico acuerdo a la norma NTC

4623 (ICONTEC, 1999c), se obtuvo un valor de acidez titulable promedio de 0.123
expresada en términos de ácido málico, de acuerdo a bibliografía se reportan valores de
acidez titulable de la zanahoria fresca cercanos a 0.23, esta variación puede atribuirse a
una variación en la tasa de respiración. En cuanto al valor de la acidez titulable del producto
final, evaluado 6 días después, existe un aumento debido a que las zanahorias absorben
ácido acético proveniente del vinagre lo cual modifica el % de acidez original.

Cloruros

Según la NMX-F-150-S-1981, este método se basa en la titulación de una muestra de

salmuera, donde se valoran los cloruros contenidos en ella, con una solución valorada de
Nitrato de Plata al 0.1 N, empleando Cromato de Potasio al 5% como indicador, según el
método de Mohr [2]. El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de
metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de
AgNO3. El indicador es el ion cromato CrO4, que comunica a la solución en el punto inicial
una coloración amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de
plata, Ag2CrO4.

El cálculo se realizó por medio de la siguiente ecuación:

N = Normalidad de la solución de Nitrato de Plata

V = ml gastados de Nitrato de Plata en la titulación
m = Masa en gramos de la muestra empleada
0.0585 = miliequivalente del NaCl

A continuación se muestran los resultados obtenidos de este método.

Tabla 3. Determinación de cloruros para el escabeche

Valoración Materia prima – escabeche Producto final – escabeche

1 2 1 2

Masa de la 10 10 10 10
muestra (g)

AgNO3 0.1 N 1.2 1.1 2.5 2.4

gastado (ml)

% NaCl 1.2 1.1 2.5 2.4

La Norma especifica que el % de cloruros debe tener un mínimo de 2.0 y máximo de 7.0 [1].
Como puede verse en la Tabla anterior, el producto final está en el límite permisible. Al
contrario, una de las razones de un posible error en este método son los límites de pH en la
titulación, los cuales deben ser entre 6.5 y 10.3, debido a que el ion cromato tiende a captar
protones. Por eso se puede decir que la presencia de cantidad apreciable de ácido,
aumenta la solubilidad del cromato de plata, lo que ocasiona un retraso en la formación del
precipitado rojo. Pero la solubilidad no debe quedar demasiada básica, pues hay una
tendencia de ion plata a precipitar en forma de hidróxido [3].

Color

La Tabla 4 muestra los parámetros de color para la zanahoria en las diferentes etapas de
proceso.

Tabla 4. Colorimetría de la zanahoria

Parámetro Materia prima Materia prima Producto final

(zanahoria) procesado (zanahoria) (zanahoria)

L 49.42 50.46 46.51

a 27.32 31.73 23.94

b 41.4 51.43 38.24

ΔE 0.96 0.54 0.16

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

[1] Norma Mexicana NMX-F-121-1982. (1982). Alimentos para humanos, envasados, chiles
jalapeños o serranos en vinagre o escabeche. Dirección General de Normas.

[2] Norma Mexicana NMX-F-150-S-1981. (1981). Alimentos para humanos. Determinación

de Cloruro de Sodio en salmueras. Dirección General de Normas.

[3] Fischer R. (1981). Determinación gravimétrica de sulfatos en una mezcla de sales

solubles y estudio de los fenómenos de precipitación. Editorial interamericana S.A. de C.V

[4] Saúl Dussán-Sarria, Carlos A. Garcia-Mogollon, Nelson Gutiérrez-Guzmán. Cambios

Físico-Químicos y Sensoriales Producidos por el Tipo de Corte y Empaque en Zanahoria
(Daucus carota L.) Mínimamente Procesada

[5] Lavalle (2000) La importancia de la aw – ACTIVIDAD DEL AGUA. NOVASINA