UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACIÓN DE BEBIDA HIDRATANTE

RECEPCIÓN Suero de leche

Canela
PASTEURIZACIÓN
Clavo de olor 85 ºC por 20 minutos

Cocoa SABORIZADO
Azúcar

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Insumos que se utilizó para la elaboración de la bebida hidratante

INSUMOS CANTIDAD
(L ó KG)
Suero de leche 65
2 sobres de cocoa 0.5
Azuzar 2
Canela ----
Clavo ----
TOTAL 67.5

REMDIMIENTO DE PRODUCCIÓN

Me Ms
OPERACIÓN
Dónde:

Me = cantidad que entra en la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operación (kg, l, mol, etc.)

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Me = 65 L de suero de leche+0.5 kg de cocoa+2 kg azucar =67.5 L de suero de leche

Ms = 57 L

Ms
Rendimiento= ×100
Me

57 L
Rendimiento= ×100
67.5 L

Rendimiento=84.44 %

El suero de leche es el líquido que se separa durante la obtención del queso y contiene los
componentes que no se integran en la coagulación de la caseína. Posee alto contenido
nutricional, sin embargo, un porcentaje infinito es utilizado como alimento para animales de
granja y el restante desechado, ocasionando problemas de contaminación en los ríos y suelo.

Inen: 2609 (2012). La aptitud de la bebida para el consumo se determinó a través de análisis
físicos, químicos y microbiológicos basados en la norma del instituto ecuatoriano de
normalización.

Inda (2001). El suero de leche contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche,
cerca de la materia grasas y cerca del 95% de la lactosa.

Webb, (1974). El 73% de los sólidos del suero es lactosa, por lo tanto la cantidad de suero que
pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa es limitado, porque carecen de la
habilidad para hidrolizar el azúcar, lo que provoca un malestar abdominal temporal.

Valencia E, y Ramírez M., (2009). Las proteínas y la lactosa presentes en el suero se

transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado a ambiente sin ningún tipo de
tratamiento, ya que la carga de materia orgánica que contiene permite la reproducción de
microorganismos produciendo cambios significativos en la demanda bioquímica del oxígeno
(DBO).

(Gracia, M., 1993; Kirk, R. y Sawyer., 2005). Su composición del suero de leche varia
dependiendo del origen de la leche y del tipo del queso elaborado, pero en general el
contenido aproximado es de 93.1% de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de proteínas crudas,0.6%
de cenizas (minerales), 0.3% de grasa, 0.2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Cerca
del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a un valor nutritivo
superior al de la caseína.

Sarmiento, J.M., (2003). Los mercados mundiales se han inundado de bebidas hidratantes
que han sido denominadas “energizantes”, y que según sus productores fueron creadas para
incrementar la resistencia física, proveer reacciones más veloces y generar mayor
concentración, aumentando de esta forma el estado de alerta mental, evitando el sueño, y
proporcionando sensación de bienestar al estimular el metabolismo.

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IV. CONCLUSIONES
A partir de 10 L de leche es posible producir de 1 a 2 kg de queso según el tipo de suero de
leche que se tenga. Esto va depender de donde proviene la leche, su alimentación de la vaca y
el tipo de cuidado que ella reciba.

El aprovechamiento del suero de leche para la generación de bebidas energizantes permite

reducir el impacto ambiental obteniendo un producto con un alto contenido de nutrientes.

Una bebida hidratante contiene las proteínas que nuestro cuerpo necesita para recuperar
energías para los que practican deporte, tiene bastantes beneficios.

El color del suero tiene que ser amarillo verdoso para que se a un buen suero, para que este
todo bien en el proceso de elaboración de una bebida hidratante.

Si presenta un color blanquecino como el de la leche, el suero ha perdido caseína y no está

bien, ya que no va ser bueno para la elaboración de bebida hidratante.

La estrategia de comercialización principalmente debe basarse en educar al consumidor que el

suero de queso fresco es una materia prima de características nutritivas y funcionales para el
organismo.

La bebida hidratante puedes darle el sabor que nosotros deseemos, esto va depender del gusto
al cual queremos basarnos para preparar esta bebida.

El suero de leche posee excelente propiedades alimenticias derivadas de su contenido en

lactosa, proteínas, vitaminas y sales minerales. Debido a este contenido de nutrientes, es
importante que las industrias del sector lácteo empleen el suero de leche como alimento que al
mismo tiempo brinde aportes nutricionales para el ser humano.

V. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la

obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la intervención de un
proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría,
retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,
favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera
determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada.

El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos

tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

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2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en
cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma
más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de cómo son
fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.

a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una
coagulación ácida, aquí tenemos:

 Queso Blanco: Normalmente, la coagulación se provoca a una temperatura de 82°C,

con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos o cuajo. El ácido acético glacial es
el más utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al
3% de grasa, se calienta a 82°C.
 Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una
consistencia untuosa y una coagulación láctica pura, pero ahora se añade una pequeña
cantidad de cuajo para acelerar el proceso.
 Queso crema, la coagulación es del tipo láctico con adición de una pequeña cantidad
de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El coágulo no se corta,
pero se fragmenta por agitación mecánica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la
leche se estandariza a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%.
 Requesón magro, el requesón también se conoce como cuajada magra o quark. Se
elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le
adiciona crema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulación es del tipo
láctico con adición de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la
siembra de la leche.
 Mozzarella, Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica de este queso
es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa
y se estira hasta que se vuelve plástica.

b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor con
el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.

 Madurados por Bacterias:

Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias, semigraso.

Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias.

Colby: es un natural semiduro del queso de la leche de vaca.

Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.

Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil.

Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso de humedad
intermedia y semigraso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u

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otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas

específicas. Egmont

 Madurados Internamente por Mohos

Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.

 Madurados Superficialmente por Mohos

Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando.

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos
quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que
los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento.
Tenemos:

Procesado Amarillo Regular.

Procesado Amarillo con Pimento.
Procesado Amarillo Light.
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales. 
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos.
Procesado Mozzarella Light.
Procesado suizo.
Procesado Blanco Batido.
Procesado Amarillo Batido.

Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de
muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados
con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos quesos se caracteriza
por que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de
carácter enzimático.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulación mixta, bien de
carácter láctico o de carácter enzimático.
Quesos de Pasta Azul (Verde): Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el
interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales)
y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola).
Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por
su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos
son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos de carácter
enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un
55%.
Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta
sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos.

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3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso fresco?

La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con parámetros

óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos: Filtrado, Clarificación,
Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso óptimo), Homogenización de los
glóbulos grasos en el seno de la leche.

Pasteurización (72ºC/15 segundos HTST). La leche se puede someter a 70 – 80ºC durante 15

– 20 minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es eliminar M.O patógenos
de la leche.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros.
ISBN950241263X, 9789502412634. 159 páginas.

García, M. Quintero, R. López, A. (1993). Tecnología alimentaria. Editor Limusa. ISBN:

9789681845223. 636 páginas.

Guzmán, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1. Depto. de Agroindustria
y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de
Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p.

Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo,

Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p

Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.

Yee, M. (1994). Las Quesería Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Turrialba, 1994, 40 p.

Kirk, R. y Sawyer, R. (2005). Composición y análisis de alimentos de Pearson, México; Cecsa.

Elpidia, E. (2013). Suero de lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta
disponibilidad. Revista chilena de nutrición.

INDA, A. 2001. Manejo y usos del lactosuero de quesería. Zamorano. 35 p.

WEBB, BH. 1974. Encyclopedia of food technology: Whey. Eds. AH Johnson; M Peterson.
Connecticut. The Avi Publishing Company, Inc. V. 2, 993p.

VII. ANEXOS
TABLA: Composición aproximada del suero de leche.

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