PRCTICA N 9

PUNTO DE EBULLICIN

I. INTRODUCCIN

La leche, considerada bajo un concepto fisiolgico, es la secrecin de las glndulas

mamarias de los mamferos. Desde el punto de vista legal, se define como el producto

del ordeo higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms hembras de

ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe

contener calostro.

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma. El sabor dulce proviene de la

lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

La leche tiene la particularidad de absorber olores del ambiente como el olor del

establo. La alimentacin provoca tambin cambios en sabor y olor a la leche. Tambin

la accin de microorganismos puede tener efectos desagradables en sabor y olor.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la

casena.

Otras caractersticas de la leche son su punto de congelacin, su pH, sus solidos

solubles, punto de ebullicin, etc. En este informe se realizara una prueba para

conocer el punto de ebullicin de la leche. (ALAIS, 1985)

 II. OBJETIVOS

Determinar el punto de ebullicin de la leche evaporada.

Determinar y comparar con los parmetros el punto de ebullicin de la leche fresca.

Realizar una prueba para conocer el punto de ebullicin de la leche.

III. MARCO TERICO

La Ley de Raoult, que seala que tanto el descenso crioscpico como el ascenso

ebulloscpico estn determinados por la concentracin molecular de las sustancias disueltas.

Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el

solvente slido (soluto) comienza a separarse. Dicha temperatura se conoce como punto de

congelacin de la solucin y por ello la leche hierve sobre los 100 C (a nivel del mar (entre

100.17 C y 100.5 C); sin embargo, con el calentamiento se dan variaciones en el equilibrio:

iones molculas micelas que influyen en el resultado. En la prctica, este valor no se

mide. (Martnez, 2011)

PUNTO DE EBULLICION:

La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17 grados centgrados al nivel del

mar a causa de las sales y la lactosa disueltas; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a

menor temperatura con solo disminuir la presin de lquido, prctica que se aplica en la

elaboracin de leches concentradas al evaporar, mediante vaco, parte del agua de la leche a

una temperatura de 50C a 70C. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar los

componentes de la leche. (Propiedades Fisicas de la leche, 2011)

IV. METODOLOGA

Materiales

Leche

Tubos de ensayo

Cocina

Pinza para tubos

Termmetro digital

Pipeta

Mtodos

1. Se mide la temperatura inicial de la muestra (leche evaporada y leche fresca).

2. Se coloca extrae con la pipeta mL de la muestra y se la coloca en los tubos de ensayo

(tres tubos de ensayo por muestra).

3. Sujetamos con la pinza a los tubos de ensayo cerca a la llama de la cocina, y

controlamos e tiempo hasta que esta hierva.

4. Al momento de hervir tambin medimos la temperatura final.

V. RESULTADOS

Temperatura inicial (C) Temperatura final (C)

Muestra pH
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
Leche
- 21.7C 21.7C 21.7C 88C 87.7C 84.7C
fresca
Leche
- 21C 21C 21C 88C 90C 86C
evaporada
 Presencia Tiempo inicial Tiempo final (ebullicin)
de
Muestra
grumos o Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
ausencia
Leche No
0 0 0 1.13 1.35 1.13
fresca presenta
Leche No
0 0 0 3 3 3.20
evaporada presenta

VI. DISCUSIONES

Segn los parmetros el punto de ebullicin de la leche es a 100,17 C a nivel del

mar, si comparamos esto con nuestros resultados nos damos cuenta que esta no llego

ni a los 100C esto puede ser debido a la presin, puesto que en nuestra ciudad la

presin es ms baja.

De acuerdo a los resultados obtenidos se observa que la temperatura de ebullicin de

la leche fresca su promedio de las 3 pruebas realizadas es 86.8C, y el de la leche

evaporada su promedio es de 88C. La leche evaporada hierve a una temperatura

mayor que la leche fresca debido a que esta tiene una mayor concentracin de slidos

y a mayor concentracin de solidos su punto de ebullicin ser mayor.

En la prctica realizada, el tiempo y la temperatura de ebullicin en que se ha

calculado para la leche fresca y evaporada no presentan grumos. Segn INDECOPI,

la leche tiene un pH aceptable de 6,6; este pH influye cuando se aplica calor para que

la leche llegue a su temperatura de ebullicin, si el pH de la leche est en un rango

menor a 6,6 como pH de (5,8-4,7), este tiende a formase grumos o coagulacin de

protenas al llegar a la temperatura de ebullicin por el mismo hecho que tiene mucha

acidez, si la leche tiene una excesiva acidez este puede llegar a precipitarse o

coagularse las protenas a temperatura ambiente.

 El punto de ebullicin se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de

la precipitacin de la casena por la formacin de cido lctico debido a la

degradacin de la lactosa, por lo que si la leche se coagula al punto de ebullicin,

indica que su acidez es mayor de 0.24% cido lctico por ende esta leche no es apta

para procesarla o industrializarla, en nuestros resultados no obtuvimos presencia de

grumos ni coagulacin a esas temperaturas lo que indica que la leche que se compr

si estara apta para procesar.

VII. CONCLUSIONES

Se determin el punto de ebullicin que tiene la leche fresca en nuestra ciudad y

porque es diferente a los parmetros mientras haya menos presin.

El punto de ebullicin de la leche depende mucho de la presin, si hay una menor

presin, el punto de ebullicin de la leche ser menor.

La coagulacin de las protenas est dada indirectamente por la acidez que presenta

la leche cuando se eleva la temperatura hasta que llegue a temperatura de ebullicin.

En conclusin, el punto de ebullicin es prueba que al igual que las dems pruebas

(alcohol, acidez titulable, prueba de la reductasa, entre otras), permite apreciar si la

leche es apta para la industrializacin o no.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ALAIS, C. (1985). CIENCIA DE LA LECHE. ESPAA: REVERTE S.A. Recuperado el 08

de Julio de 2017, de

http://composicionfisicadelaleche.blogspot.pe/2011/10/bibliografia-fuentes-y-

anexos.html

Martnez, M. A. (2011). El Libro Blanco de la leche y los productos lcteos (Primera

edicin ed., Vol. 1). D.F, Mxico. Recuperado el 08 de Julio de 2017, de

file:///C:/el%20libro%20blanco%20de%20la%20leche.pdf

Propiedades Fisicas de la leche. (2011). (H. Gonzales, Recopilador) Recuperado el 08 de

Julio de 2017, de http://caracteristicasfisicoquimicasdlaleche.blogspot.pe/

IX. ANEXOS

Fig. 1: muestra de leche fresca y evaporada Fig. 2: medicin de la leche (5ml)

Fig. 2: Tubos de ensayo con leche evaporada Fig. 2: Tubos de ensayo con leche fresca