UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ESCALDADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Asignatura: Procesos Agroindustriales II

Profesor: Oscar Arango Bedoya

Ingeniero Agroindustrial
M.Sc., Ph.D. Ciencia de los Alimentos

Oscar Arango Bedoya PhD 1

 ESCALDADO

Tratamiento térmico de corta duración y

temperatura moderada (80 – 100 ºC).
No es un sistema de conservación en sí
mismo, es una operación previa en los
procesos de conservación por calor de
productos envasados, congelación y
deshidratación.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA →
producto de mayor calidad y valor nutricional.
Se evitan cambios indeseables de color y sabor
natural, así como la reducción de algunas
vitaminas.
• ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa,
catalasa, peroxidasa

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• EXPULSIÓN DE GASES DE LA
RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →
reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de
la lata durante el proceso térmico y favorece el
desarrollo de un mayor vacío en el producto
terminado.

Reduce la oxidación del producto y la corrosión

interna de envases y/o tapas metálicas.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve más manipulable para
el llenado de la lata →
aumenta la densidad, se obtienen mayores
pesos drenados.

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES
PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado),
la extracción de pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan más fácil y
eficientemente en algunos tipos de
frutas y hortalizas.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.-

Puede o no ayudar a la retención del color

verde en algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método de
preservación utilizado después del escaldado.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO
DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

• DISMINUCIÓN DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA Y CONTAMINANTES
SUPERFICIALES

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 Inconvenientes del escaldado

• Consumo de agua y energía

• Pérdida de nutrientes (vitaminas, minerales) por
solubilización o por efecto del calor Ej. Ácido
ascórbico
• Degradación del color
• Pérdida de textura (ablandamiento)

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 Efectos del escaldado

• Rompimiento membrana
citoplasmática aumentando su
permeabilidad
• Penetración de agua a los espacios
intercelulares
• Expulsión de gases
• Desnaturalización de proteínas
• Pérdida vitaminas hidrosolubles,
azucares, minerales, clorofila,
carotenos
• Lixiviación de almidón
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EFECTO DEL ESCALDADO EN
LOS TEJIDOS VEGETALES

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 Enzimas relacionadas con el proceso de
escaldado

40 – 70 ºC inactivación de muchas enzimas vegetales

Lipoxigenasas Cambios
Lipasas sabores y olores
Peptidasas

Peptidasas Cambios de
celulasas textura

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 Indicador proceso
Peroxidasa (POD) escaldado por su alta
estabilidad térmica

Cataliza la oxidación entre H2O2 y una gran variedad de

donadores de hidrógeno (fenoles, aminas aromáticas, etc.)

Pardeamiento
Polifenoloxidasa (PPO)
enzimático

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 Pardeamiento enzimático

Durante el procesamiento de alimentos la exposición al aire y

ciertas enzimas catalizan la oxidación de los compuestos
fenólicos naturales, los cuales evolucionan hacia diferentes
pigmentos que producen coloraciones oscuras, provocando
un aspecto desagradable frente al consumidor.

Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento en

fruver están catalizadas principalmente por las enzimas
polifenoloxidasa y peroxida siendo su actividad
particularmente alta en aquellos frutos y hortalizas que
contiene niveles altos de compuestos polifenólicos.

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 Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático puede ser controlado a través del

uso de métodos químicos y físicos.
Métodos físicos comúnmente utilizados son:
• Reducción de la temperatura,
• Reducción del oxígeno
• Uso de atmósferas modificadas o películas de
recubrimiento.

Métodos químicos:
Adición de sustancias que actúan sobre la enzima, el sustrato
(oxígeno o compuestos fenólicos) o los productos.

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 Agua Caliente
MÉTODOS DE
ESCALDADO
Vapor

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 Escaldado en agua caliente

Ventajas Desventajas
• Muy eficiente • Se requiere un gran
volumen de agua
• Uniforme
• Lixiviación de ácidos,
• Controlable vitaminas y minerales
importantes
• Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgánica

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 Escaldado a vapor

Ventaja Desventajas
• Retención del • Menos eficiencia, Se
requieren mayores tiempos
contenido
para la inactivación
nutricional de los enzimática.
productos • Difícil de controlar tiempo y
temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.

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 Métodos para inhibir o reducir el
pardeamiento enzimático

• Evitando el contacto del oxígeno con la superficie

de corte.
Ej: atmósferas modificadas, recubrimientos
comestibles, inmersión en jarabes o salmueras
• Bajando la temperatura.
• Reduciendo el pH.
• Desnaturalizando la enzima.

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 Métodos para inhibir o reducir el
pardeamiento enzimático
Utilización de agentes químicos
actúan como inhibidores sobre:
Las enzimas
Los substratos
Los productos de las reacciones enzimáticas.
Compuestos azufrados:
Dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos

Inhiben reacciones de Maillard

Evitan oscurecimiento enzimático
Ejercen acción antimicrobiana
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 Métodos para inhibir el
pardeamiento enzimático

Adición de ácidos:
Cítrico, ascórbico, málico, sórbico, benzoico

Al disminuir el pH se retarda la acción enzimática

Ácido cítrico tiene actividad quelante sobre el cobre
Retardan el pardeamiento al reducir las o-quinonas a
o-difenoles

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 Elección del Método de
escaldado
Disponibilidad de agua.
En Facilidad de producción
función de vapor.
de
Equipo disponible.
Costos

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Requerimientos para una adecuada
inactivación enzimática

1) Calentamiento Rápido (hasta una

temperatura determinada).

2) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.

3) Enfriamiento rápido hasta una

temperatura próxima a la ambiental.
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 Factores que determinan el tiempo
de escaldado

1. Tipo de fruta u hortaliza.

2. Su tamaño.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.

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REACCIONES INVOLUCRADAS
EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)

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