REFRIGERACION, ATMOSFERAS CONTROLADAS,

ATMOSFERAS MODIFICADAS Y ETILENO

COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS
SALVADOR RAYA GONZALEZ
DR. JESUS HERRERA BASURTO
SECCION 01

FRUTICULTURA

9 SEMESTRE

REFRIGERACION

DEFINICION
Se entiende por refrigeracin a aquel proceso
mediante el cual se busca bajar o reducir la
temperatura del ambiente, de un objeto o de un
espacio cerrado a partir del enfriamiento de las
partculas.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN

1.Disminuye la velocidad de respiracin y loscambios bioqumicos relacionados con

este proceso
2.Disminuye la velocidad de transpiracin y prdidas de agua
3.La velocidad de produccin del etileno yla sensibilidad del producto a este
gasdisminuyen a medida que elproducto se enfra
4.El inicio dela maduracin en frutas climatricas puede retardarse
5.Inhibe o disminuye lavelocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como el
esprrago
6.Reduce las infecciones microbianas yel crecimiento de microorganismos y por ende
eldeterioro de los productos

ATMOSFERA CONTROLADA
La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de
conservacin que reduce los niveles de oxgeno
y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de
Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y
frescura de las frutas y verduras sin necesidad
de utilizar productos qumicos. Un gran nmero
de productos pueden conservarse en
condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms
tiempo.

VENTAJAS:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la

conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.

Reduccin de las mermas por peso.

Reduccin de fisiopatas.

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

reinicio del metabolismo.

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto a la fro Normal.

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.

DESVENTAJAS:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado
para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes
condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

Medicin de temperatura

Termmetros simples de mercurio: Deben colocarse suspendidos en medio del

almacn hacindose visible a travs de una ventana.

Medicin de oxgeno

Sensores paramagnticos: Basa sus mediciones en las caractersticas

paramagnticas del oxgeno, requieren ser calibrados con aire con una
concentracin de oxgeno de 21%.

Medicin de CO2

Analizadores de absorcin de luz infrarroja: aseguran la medicin especfica de la

concentracin de C02.

Indicadores qumicos de C02: permite la cuantificacin del C02 por cambio de

volumen, en un lquido definido, medido en una escala graduada.

Medicin de etileno

Analizador de arrastre: permite medir concentraciones superiores a 1 ppm, utiliza

un sistema de tubos que contienen sustancias qumicas que cambian de color.

Cromatgrafos de gases: se utilizan para mediciones entre 0.01-1 ppm, sin

embargo es un equipo costoso que requiere de conocimientos especficos y por lo
tanto operadores entrenados.

 CONCLUCION
La atmosfera controlada es un gran avance
en la conservacin y transporte de productos
fresco, permite mantener frutas y verduras
por periodos de tiempo mayores manteniendo
sus caractersticas fsicas.

Atmsfera modificada
El envasado con atmsfera modificada es un proceso
que incrementa significativamente la vida til de un
producto fresco, encerrndolo en una atmsfera que
reduce los procesos degradativos, como el crecimiento
de organismos microbianos, y se facilitan algunos
procesos beneficiosos.

Efectos de la modificacin de la atmsfera

Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad,

cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad
relativa (HR) y duracin del almacenamiento.

Beneficios de la AM:

Frenan la actividad respiratoria.

Reducen o inhiben la sntesis de etileno.

Inhiben la maduracin.

Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la

poligalacturonasa).

Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares,

degradacin de clorofila, prevencin de la rancidez y los daos por fro,
manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).

Retrasan las prdidas de textura.

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:

Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.

Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.

Se retarda el desarrollo de microorganismos.

No deja residuos en el producto tratado.

Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la

comercializacin.

Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el

entorno.

No causa problemas ambientales.

Puede aumentar las ganancias de los productos.

Reduccin de deshechos a nivel detallista.

Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Favorables

Frenado de la actividad respiratoria y del calordesprendido en la respiracin.

Aumento en ciertos casos de la duracin de laconservacin.

Frenado de la maduracin y de la degradacincloroflica.

Frenado del metabolismo de azcares, prote-nas, lpidos, cidos, vitaminas, pectinas, etc.

Disminucin de la sntesis de C2H4 y de compuestos aromticos.

Disminucin de algunos daos fsicos (escalda-dura blanda) y de senescencia.

Reduccin en frutas de pepita de algunas altera-ciones fngicas.

A muy bajas concentraciones, menor desarrollode algunos gneros fngicos de alteracin.

Desfavorables (por debajo del lmite inferior tolerable)

Maduracin anormal.

Fermentacin propia con alteracin del sabor yaroma.

Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicosy a elevadas concentraciones de CO2 con
desarrollo de pardeamientos y necrosis:

pardeamientos superficiales e internos, corazn pardo. Formacin de depresiones (picado) en

la epidermis. Necrosis en los tejidos.

Desarrollo de alteraciones fngicas en herida detejidos daados.

Pelculas plsticas utilizadas para el EAM de frutas y hortalizas

pelcula ideal debera permitir que saliera mayor cantidad de CO2 que la de O2 que
entra. La permeabilidad del CO2 debera ser 35 veces superior a la permeabilidad
del O2.

Bibliografa

Atmsteras controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta

la tecnologa en alimentos

T. G. Cern Carrillo, V. Rodrguez Martnez

Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos, Universidad de las
Amricas Puebla. San Andrs Cholula, Pue., Mxico.

La atmsfera modificada: una alternativa para la conservacin de los

alimentos

Silvia Marcela Ospina Meneses , Jos Rgulo Cartagena Valenzuela