TECNOLOGÍA PARA EL

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

E SCALDADO

POR M en c ANGELICA MEDRANO

 ESCALDADO DE ALIMENTOS

 E.A. TECNICA QUE ELIMINA ENZIMAS

QUE CON EL TIEMPO PUEDEN PROVOCAR

ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

ES UN TRATAMIENTO TERMICO QUE SE APLICA SOBRE TODOS

LOS PRODUCTOS VEGETALES & CON OTROS PROCESOS:

NO DESTRUYE MICROORGANISMOS

NO ALARGA LA VIDA UTIL DEL ALIMENTO.
 EL E.DE A.UNA TECNICA PREVIA A UN SEGUNDO
TRATAMIENTO.

 CONGELACION
TECNICA  ENLATADO
DE
 LIOFILIZACION
ESCALDADO
 SECADO

ABLANDAMIENTO DEL ALIMENTO

UN PROCESO GENERALIZADO

ETAPA PREVIA A OTROS PROCESOS

ENZIMAS

COLOR

SABOR

CONTENIDO VITAMINICO
 ESCALDADO
Operación consistente en someter a la
materia prima a una inmersión en
agua caliente (85 a 98°C), o bien
exponerla al vapor vivo en un proceso
de control de temperatura y tiempo.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA → producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se evitan
cambios indeseables de color y sabor
natural, así como la reducción de
algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
EXPULSIÓN DE GASES DE LA
RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →
reduce la tensión o esfuerzo sobre los
sellos de la lata durante el proceso
térmico y favorece el desarrollo de un
mayor vacío en el producto
terminado.
Reduce la corrosión interna de
envases y/o tapas metálicas.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
 SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve más manipulable para el llenado de
la lata → se obtienen mayores pesos drenados.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
 FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES
PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extracción de
pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más fácil y
eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
 FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS
PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retención del
color verde en algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método de preservación
utilizado después del escaldado.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
 REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO
DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

 ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.

REACCIONES INVOLUCRADAS EN
LA PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O +

O2
(aceptor O2) peroxidasa (rojo)
EFECTO DEL ESCALDADO EN LOS
TEJIDOS VEGETALES
METODOS DEL ESCALDADO

AGUA CALIENTE

VAPOR
MÉTODOS DE ESCALDADO
AGUA CALIENTE
Ventajas Desventajas
• Muy • Se requiere un gran
eficiente volumen de agua
• Lixiviación de ácidos,
• Uniforme
vitaminas y minerales
• Controlable importantes
• Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgánica
MÉTODOS DE ESCALDADO
VAPOR
Ventaja Desventaja
• Retención del • Menos eficiencia, Se
requieren mayores tiempos
contenido para la inactivación
nutricional de enzimática.
los productos • Difícil de controlar tiempo y
temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.
ESCALDADO QUÍMICO
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto
(fresa, higo)

Dióxido de azufre.
Reaccionan con
Sulfitos
APLICACIÓN compuestos
Bisulfitos fenólicos
Meta bisulfitos

Inactivación de
enzimas
INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN
ÁCIDO ASCÓRBICO
• Minimiza la oxidación del fruto actuando
principalmente como antioxidante y oxidándose
preferentemente a sí mismo que a los
compuestos de catecol y taninos. Es aceptor de
oxígeno.
• Se añade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos. Así
los frutos no se obscurecen. Se puede usar en
conjunto con el ácido cítrico que reacciona con
quelatos y remueve a los catalizadores de la
oxidación.
 EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO AL
DIÓXIDO DE AZÚFRE
• El dióxido de azufre es aceptor de O2.
• Inhibe la acción de enzimas oxidantes
comunes. Reacciona con grupos
aldehídos de los azúcares → los azúcares
ya no son libres para combinarse con los
aminoácidos → inhibe la reacción de
Maillard.
• Interfiere con el crecimiento microbiano.
CONSIDERACIONES EN EL USO DEL
SO2 EN FRUTOS PARA CONGELAR
• Tiempo.- Suficiente para que el SO2
penetre a los tejidos del fruto.

• No se debe usar este compuesto en

exceso, ya que tiene un sabor y aroma
desagradables y su contenido en el fruto
está regulado.
PRESENTACIONES DEL SO2
• 0.25% de SO2 está permitido.
• Equivalentes: Solución de sulfito de sodio
• Bisulfito de sodio. (NaHSO3
• Metabisulfito de sodio.(Na2S2O5)
• Inmersión del fruto rebanado por un minuto y su
remoción para no absorber más compuesto.
Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su
penetración antes del congelamiento.
ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO
DEL SO2
• El compuesto puede producir alergias.
• Se está utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
• Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2
 USO DE JARABES DE AZÚCAR
• Uno de los métodos más antiguos para
minimizar la oxidación y aún se utiliza.
• Minimiza la oxidación al recubrir a los frutos y
evitando así su contacto con el oxígeno
atmosférico.
• El azúcar protege al producto contra la pérdida
de ésteres volátiles.
• Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.
• Se puede añadir después del tratamiento con
SO2.
 ESCALDADO MEDIANTE
MICROONDAS
• Decareau (1984) incluye este método como una
de las aplicaciones de las microondas en la
industria alimentaria.
• Se ha usado en: maíz, papas y frutas.
• No existen aplicaciones comerciales por ahora.
• El efecto de las microondas no es fácil de
cuantificar como en el caso del agua y el vapor.
 ESCALDADO CON GAS
CALIENTE
• Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta
piloto y comercialmente a baja escala.
• Se calientan las hortalizas con una mezcla de
vapor y gases provenientes de quemadores de
gas natural.
• Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.
• Desventaja: Reducción en el rendimiento, por lo
que no se ha utilizado oficialmente a nivel
comercial
 SISTEMAS DE ESCALDADO
EXPERIMENTALES
• ESCALDADO EN LATAS
 Mitchell (1972) sobrellenó las latas con
chícharos lavados y después llenó las latas con
agua próxima al punto de ebullición. El chorro
de agua hizo que los chícharos giraran
alrededor de la lata y alcanzaran una buena
transferencia de calor.
 Después de 30 segundos los chícharos
encogieron para llenar la lata y se eliminó
suficiente gas para la obtención de un vacío
adecuado para el enlatado.
TRATAMIENTO DE ESCALDADO
MEDIANTE VACÍO
• Generalmente se usa en combinación con uno o
más de los métodos de inmersión mencionados
o con la adición de jarabe de azúcar.
• La fruta sumergida en el jarabe es sumergida en
un recipiente cerrado herméticamente al que se
le aplica vacío. Al final de este tratamiento el
jarabe entra a los espacios celulares vacíos de
donde se retiró el aire y la solución tiene una
mejor penetración.
 ESCALDADO CON VACÍO
Y VAPOR
• Se realiza en un aparato de cocer cónico, de
doble pared extremo sobre extremo.
• Se introducen las hortalizas en el aparato, se
inicia una rotación lenta según va
descendiendo la presión hasta 10kPa aprox.
• Se interrumpe el vacío con vapor saturado y
el recipiente alcanza la presión atmosférica
que se mantiene durante un minuto.
 ESCALDADO AL VACÍO
CON VAPOR
• Posteriormente son refrigeradas las
hortalizas al vacío mediante una nueva
reducción de la presión en el interior del
recipiente.
• El líquido en el recipiente suelta el hervor
al descender la presión y enfría las
hortalizas.
 VENTAJA DEL ESCALDADO
AL VACÍO Y VAPOR
• Deriva del calentamiento rápido del
vegetal mediante la condensación del
vapor y la liberación del calor latente de
condensación en los tejidos vegetales.
• Se consigue una textura más consistente
en las hortalizas escaldadas como
consecuencia del escaldado a elevada
temperatura durante un tiempo corto.
 USOS DEL ESCALDADO
CON VACÍO Y VAPOR
• Se utiliza comercialmente en la
industria de las setas.

• El producto se encoge menos que

cuando se escalda con agua.
 DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
CON VACÍO Y VAPOR
• El sistema sólo puede practicarse
sobre lotes de producto.

• Se necesita una muy buena y

eficiente bomba de vacío para
reducir la presión.
 ELECCIÓN DEL MÉTODO DE
ESCALDADO
EN FUNCION DE :

 Disponibilidad de agua.
 Facilidad de producción de vapor.
 Equipo disponible.
REQUERIMIENTO DE UNA ADECUADA
INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
 ) Calentamiento Rápido (hasta una
temperatura determinada).

 B) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.

 C) Enfriamiento rápido hasta una

temperatura próxima a la ambiental.
 TEXTURA DE LAS HORTALIZAS
ESCALDADAS
• Después de la cocción la textura es inferior a la
de los productos frescos y cocidos.
• Steinbuch (1976) investigó una técnica de
escaldado consistente en someter por un
período largo a los productos a una
temperatura baja y después a una temperatura
alta por corto tiempo → mejoramiento de la
textura.
 HIPÓTESIS
• Activación de la pectinmetilesterasa
a 70ºC durante 10 minutos de
escaldado, inactivada después por el
tratamiento a 98ºC durante 2
minutos.
 MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
• Adición de sales de calcio al agua usada
para escaldar.

• Adición de una pequeña cantidad de

ácido cítrico a la salmuera.
 PÉRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
• La vitamina C es hidrosoluble y
termolábil.
• Se utiliza su pérdida como indicador de
los efectos del escaldado sobre las
hortalizas.
• El grado de maduración de los chícharos
es importante porque los chícharos
maduros retienen más vitamina C que los
inmaduros.
 FACTORES QUE DETERMINAN EL
TIEMPO DE ESCALDADO
1. Tipo de fruta u hortaliza.
2. Su tamaño.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.
ESPECIALMENTE EN LOS PRODUCTOS DE
COLOR VERDE

 Carbonato de Sodio
U
 Oxido de calcio

Protección de la Clorofila

Retención del Color Verde

 PARA EVITAR EMPARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO DE MANZANAS Y PAPAS
CORTADAS

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
ESCALDADO DE ALIMENTOS
https://youtu.be/NVNq4zqkb3g
ACTIVIDAD:
INDICACIONES:
DE CADA MUESTRA, QUE TIENE INDIQUE LO QUE
OBSERVA EN ESTA TABLA, AL AGREGAR A LA
MUESTRA 5 GOTAS DE AGUA OXIGENADA
MESTRA OBSERVACION
HIGADO/CARNE CRUDA
HIGADO/CARNE
SANCOCHADA
HIGADO/CARNE
REFRIGERADA
HIGADO/ CONGELADO
FRUTA FRESCA
FRUTA LAVADA
PALILLO

CONCLUSION: