Universidad Autónoma Chapingo

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

TEMA 5.FRIGOCONSERVACIÓN EN AIRE Y EN AC/AM

PRESENTAN
BLANCAS SÁNCHEZ BARBARA
GUTIÉRREZ CRUZ MARIANA
LÓPEZ PÉREZ BELÉN
OSORNIO OLGUÍN OLGA
URQUÍDEZ ALVAREZ OLGA KARINA

PROFESORA: PATRICIA LANDA SALGADO

GRADO: 7º GRUPO: 4

Texcoco, Estado de México, 28 de noviembre de 2018

Las técnicas de almacenamiento que se
utilizan después de la cosecha y una vez
que las frutas han sido empacadas para
su comercialización en fresco, tienen el
propósito de conservar la calidad de las
mismas, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales adecuadas que
permitan reducir la velocidad de los
procesos vitales de estos productos, y
disponer de ellos por períodos más
prolongados que los normales, además
ofrecer productos frescos a mercados
distantes y reducir pérdidas durante su
comercialización.
• La conservación refrigerada bajo
condiciones óptimas permite reducir
las pérdidas cualitativas y
cuantitativas debidas a desórdenes
fisiológicos y podredumbres,
retrasar la maduración y senescencia
y prolongar la vida comercial de los
productos hortofrutícolas en
general, con calidad idónea para
consumo en fresco o industrial.
 Efecto de la
frigoconservación

La conservación de los frutos a bajas temperaturas

influye en diferentes procesos biológicos como son:
• Respiración
• Pérdida de la calidad y senescencia
• Podredumbres
Respiración: La respiración es el principal
proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la bajas temperatura, que logran
diminuir la tasa respiratoria y la pérdida
excesiva de agua, así como la velocidad de las
reacciones bioquímicas y enzimáticas.

Podredumbres: La aplicación del frío disminuye

Pérdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos
evolucionan hacia la senescencia con
pérdidas de calidad, ablandamiento,
pérdida de acidez, vitamina C y
características organolépticas (sabor
y 6 comestibilidad).
los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos
agentes causantes de alteraciones como
bacterias, hongos y levaduras.
Aunque es importante señalar que puede
disminuir la acción de los microorganismos,
pero no inhibe la germinación de esporas de los
patógenos que contaminan a las frutas.
 Los factores que
determinan el éxito del
almacenamiento son:
• La temperatura.
• Humedad relativa.
• La composición de la
atmósfera que rodea al
fruto.
Variables manejables durante la
frigoconservación
• Temperatura constituye una de las variables más importante para la
conservación de los productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control de
esta en los locales de almacenamiento, ya que a medida que disminuya la
temperatura, se retarda la pérdida 7 de calidad de los frutos. Sin embargo,
existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden
aplicarse en la frigoconservación.

• Humedad relativa Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las

temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La humedad
relativa adecuada para un determinado producto dependerá de la relación
superficie/volumen de éste.
• La frigoconservación es considerado
el método más efectivo para
preservar la calidad de los productos
hortofrutícolas, ya que retarda su
envejecimiento, disminuye la
respiración, maduración,
podredumbres y cambios
metabólicos indeseables
Entre los factores que determinan, para cítricos, una
buena frigoconservación, citaremos:
• La madurez de los frutos a conservar.
• La calidad de la fruta que queremos frigoconservar.
• La temperatura.
• El tiempo de conservación.
• La aireación de la cámara.
• La cantidad de calor y anhídrido carbónico, que
desprenden los frutos durante su conservación.
• La disposición de los pallets, dentro de la cámara, de
forma que faciliten la circulación del aire.
• La velocidad de circulación del aire en la cámara,
debe ser entre 0,2 – 0,5 m/s y asegurar, que el nivel
de etileno, sea inferior a 1 ppm y el del anhídrido
carbónico a 0,2%, ya que el CO2 en cantidades
superiores, puede provocar, sabores extraños en los
frutos.
 ATMÓSFERAS
MODIFICADAS
La técnica de conservación en atmósfera
modificada (AM) consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con
barrera a la difusión de los gases, en los cuales
el ambiente gaseoso ha sido modificado para
disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida
útil del producto.
 GENERACIÓN DE LA
ATMÓSFERA MODIFICADA
*Modificación pasiva *Envasado activo
 BENEFICIOS

• Frenan la actividad
respiratoria
• Reducen o inhiben la síntesis
de etileno
• Inhiben la maduración
• Limitan el ablandamiento
• Retrasan las pérdidas de
textura
• Restringen los cambios de
Efectos de la modificación de composición

la atmósfera
 VENTAJAS

• Reduce la velocidad de deterioro del órgano

vegetal
• Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de
frutas y hortalizas
• Se retarda el desarrollo de microorganismos
• No deja residuos en el producto tratado
• Se minimiza el uso de aditivos y conservantes
• Se mantienen las características organolépticas
durante la comercialización
INCONVENIENTES
• La inversión en maquinaria de envasado
con gas
• El costo de los gases y materiales de
envasado
• Los beneficios del envasado se pierden
cuando se abre o se perfora el envase.
Si la concentración de oxígeno no
desciende del 12% no suele ser efectiva
mientras que entre el 1-2% de oxígeno
puede inducir la respiración anoxigénica
que empeora la calidad de los vegetales en
conservación.
 Parámetros de
diseño de una
Cámara de
Atmósfera
Controlada (CAC)
• Se deben tener en cuenta varios
factores:
• Uso
• Localización
• Tamaño de la CAC
• Aspectos relacionados con la obra
física
• Cálculo de la mezcla de gases
• Cálculo de la carga de calor
Esquema de
una
atmósfera
controlada
Ventajas de la AC
• Alargamiento de la vida de conservación
• Creación de nuevos mercados para las frutas
exóticas
• Transporte en un grado de madurez más avanzado
• La duración del transporte de las frutas se puede
alargar considerablemente
• Reducción de las pérdidas durante el transporte
(costos)
• Reducción de la tasa respiratoria
• Disminución de los efectos del etileno en la
senescencia
• Retención de firmeza
• Reducción del desarrollo de hongos
Sistemas de Atmósferas
Controladas
• AC Convencional (ACC)

• AC rápida (ACR)

• AC de ultra bajo oxígeno (ULO)

• AC de alto dióxido de carbono

• AC de bajo etileno (ACBE)

• AC de baja presión
 En relación con la mezcla utilizada,
podemos establecer al menos cinco
tipos diferentes de atmósferas (la
diferencia hasta 100% es de N2):

• TIPO I: Atmósferas con elevadas concentraciones en

O2 y en CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13% O2 y
8% CO2). Se lograban con simple aireación de los
locales y están completamente en desuso.

• TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de

O2 y bajas de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de
CO2). Son las atmósferas más utilizadas para la
conservación de naranja, mandarinas, toronjas y
limones.
• TIPO III: Atmósferas con concentraciones
moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas
de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las
idóneas para la conservación de frutos muy
tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos
blandos (fresa, frambuesa, mora, zarzamora y
grosella).
• TIPO IV: Atmósferas con
bajas o muy bajas
concentraciones de
oxígeno y de CO2 (Ej. 1-3%
O2 Y 3-5% CO2). Está muy
bien adapatada para la
conservación de manzanas,
peras, kiwis, melocotón, así
como diversas hortalizas
como col blanca, col de
bruselas, cebolla y tomate.
• TIPO V: Atmósferas con
bajas o muy bajas
concentraciones de O2 y
de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-
1% CO2). Se utilizan para
algunas variedades de
manzanas y peras
sensibles al CO2, así como
para diversas hortalizas
también sensibles como,
papa, lechuga y pepino.
 Sistemas de remoción de
oxígeno
Respiración natural
• Muchos de los productos
frescos almacenados en este
tipo de atmósferas
controladas tienen una alta
velocidad de respiración lo
cual reduce las
concentraciones de O2
naturalmente hasta el nivel
recomendado en un periodo
de 7 a 10 días.
SISTEMAS DE CONTROL PARA
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Sistemas de remoción de oxígeno

Bombeo de nitrógeno
• Este tipo de equipo disminuye rápidamente
los niveles de O2, al inyectar N2 en forma de
gas o líquido dentro de la cámara y
desplazando el O2 en exceso, además de ser
un sistema económico.
SISTEMAS DE ROMOCIÓN DE
DIÓXIDO DE CARBONO
Filtros de cal para CO2
• Es el mas simple de los métodos para controlar la
concentración de dióxido de carbono dentro de una cámara
de almacenamiento, utiliza la cal hidratada (CaOH2) que es
capaz de absorber el CO2. Este filtro se coloca a un costado
de la cámara de refrigeración, comúnmente se diseña para
mantener la mitad de la cal requerida durante el tiempo
total de almacenamiento y puede funcionar por convección
natural o utilizando un ventilador.
SISTEMAS DE ROMOCIÓN
DE DIÓXIDO DE CARBONO
 Generadores atmosféricos a base de nitrógeno
líquido
• Se utilizan para reducir el CO2 del almacén, el
equipo utilizado es el mismo que para la
remoción de CO2. Sin embargo, éste último
requiere un bombeo mayor en comparación con
el utilizado en la remoción de CO2.
 MEDICIÓN DE HUMEDAD

• Para el almacén en
atmósferas controladas se
necesita cierto nivel de
humedad, el cual se
encuentra entre 90-98 % con
un error de 10 %.
Condiciones de almacenamiento en AC de algunos productos
 𝐍𝟐 𝐂𝐎𝟐 𝐎𝟐
Inerte, inodoro,
Comburente,
Propiedades Inerte, insípido, ligero sabor ácido,
insípido e
físicas insoluble. soluble en agua y
inodoro.
grasa.

Oxigena carnes
Gases
Desplazamiento de

Ventajas
O2 . Inhibición de
aerobios. Evita
Bacteriostático,
fungistático,
rojas, inhibe
anaerobios,
sostiene
utilizados en
el envase en
oxidación de las insecticida.
metabolismos
grasas.
vegetales.

Desventajas ----
Solubilidad en
agua y grasa.
Oxidación de
grasas. atmósfera
modificada
 • Los beneficios o perjuicios de esta técnica
dependen del producto, variedad, cultivo, estado
fisiológico, composición de la atmósfera,
temperatura, humedad relativa (HR) y duración del
EFECTOS almacenamiento, lo que explica la diversidad de
resultados para un mismo producto, su uso
adecuado mejora normalmente los resultados de la
refrigeración convencional en atmósfera de aire.
Perjuicios

• Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente,

el hecho de que si la concentración de O2 no
desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que
entre el 1 y el 2% de O2 (punto de extinción de la
fermentación, variable con el producto), puede inducir
la respiración anoxigénica que empeora la calidad de
los vegetales en conservación.
APLICACIONES
-Maduración de frutas y verduras -Blanketing o Inertización

-Empacado con MAP