EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LIPIDOS

PRESENTES EN LA YEMA DE HUEVO

Jonathan A. Ortiz F*a; Tatiana Organista T. **a
a
Universidad Nacional de Colombia, Pregrado en Química, Laboratorio de Bioquímica (Ed. 451), av.
carrera 30 No. 45 – 03, Bogotá, Colombia.
ABSTRACT: In this practice, the aim is to analyze the different lipid substances present in the egg yolk and
compare them with the values reported in terms of concentration: lecithin, cholesterol, triglycerides.

Objetivos

• Extracción, cuantificación y caracterización de la

lecitina, el colesterol y los triacilgliceroles presentes
en la yema de huevo.

• Extracción y caracterización del derivado α-

glicerilfosforilcolina (α-GPC) de la lecitina. (b)

• Reconocimiento de la presencia de colina y fosfatos

en un hidrolizado de lecitina.

• Determinación del contenido de colesterol presente

en la yema de huevo, por el método de Lieberman-
Burchard.

• Determinación de la acción de la lipasa sobre los

triacilgliceroles. (c)

Figura 1. Estructuras (a) Triglicéridos, (b) fosfolípidos y (c)

colesterol.
1. INTRODUCCIÓN
Las lecitinas (fosfatidilcolina) son moléculas que
El huevo contiene aproximadamente un 11% de
existen en formas de sales internas o zwitteriones, ya
fracción grasa depositada exclusivamente en la
que contienen carga negativa en el ácido fosfórico, y
yema, de la cual un 66% son triglicéridos, un 28%
carga positiva en el trimetilamino de la colina. El pH
son fosfolípidos y un 5% colesterol. [1]
isoeléctrico es 6,7 o un poco mayor, lo que concuerda
con su estructura anfótera; en agua son insolubles
pero se dispersan coloidalmente, son solubles en
solventes orgánicos, excepto en acetona, por tanto
esta es usada para separarla de una mezcla de
lípidos, haciendo que éste precipite. [2]

(a)
 Figura 2. Estructura de la lecitina.

Los enlaces éster de la lecitina pueden ser

hidrolizados por ácidos o bases. Para la identificación Esquema 1. Extracción de lípidos totales.
de la lecitina se hace saponificación de los ácidos
grasos y el glicerol; para separar la colina, primero se
obtiene el derivado α -GPC (α -glicerilfosforilcolina) y
tras hacer un tratamiento con CdCl2 se debe realizar
una hidrólisis. [2]

El colesterol es un ciclopentanoperhidrofenantreno
perteneciente que la familia de los esteroles, éstos
cumplen múltiple funciones en los organismos como
agentes emulsificantes, y precursores de hormonas.
Este es muy soluble en acetona y no es saponificable
ya que en su estructura no hay grupos éster, para
realizar su identificación usamos la prueba de
Lieberman Burchard. Los triglicéridos se componen
de una molécula de glicerol unida mediante enlaces
ésteres a cadenas de ácidos grasos, su identificación
se hace por medio de una saponificación.

2. METODOLOGÍA

2.1 Extracción y análisis de lípidos totales en la yema

de huevo Esquema 2. Análisis de lecitina y pruebas para fosfatos y
colina. .
Se realizó la extracción de lípidos totales con etanol–
éter 2:1 y cloroformo etanol 2:1, posteriormente se
realizó el análisis de lecitina adicionando una mezcla
cloroformo-etanol 2:1, KOH al 10% en MeOH y
agregando CdCl2 para precipitar la lecitina,
posteriormente se realizan pruebas e fosfatos y
colina. El filtrado se usa para el análisis de colesterol
el cual se realiza adicionando KOH 10% en EtOH y
posteriormente agregando éter etílico para precipitar,
en el filtrado se encuentra el colesterol que se
cuantifica con la reacción de Liberman-Burchard.

Esquema 3. Análisis de colesterol.

2.2 Hidrólisis de aceite de oliva con lipasa pancreática
En 6 erlenmeyeres de 250 mL se realizó el siguiente Tubo B 1 2 3 4 5 6 7 8
procedimiento. Cada frasco fue marcado tal y como Concentración
- 0,0167 0,05 0,083 0,12 0,2 0,15 0,28 0,09
se muestra en la tabla 1. (mg/mL)
Abs 680 nm - 0,012 0,071 0,126 0,17 0,3 0,26 0,51 0,14
Hidrólisis de aceite de oliva con lipasa pancreática
Erlenmeyer t0 t10 t15 t30 t45 t70 Tabla 3. Datos de curva de calibración de colesterol. Los
Aceite de oliva 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 tubos 6, 7 y 8 corresponden a muestras denominadas
Buffer 10 10 10 10 10 10 problema. * Valor tomado del colesterol obtenido aforado a
CaCl 0.1 M(mL) 10 10 10 10 10 10 10 mL con cloroformo.
Agua (mL) 4 4 4 4 4 4
Caliente la muestra en termostato a 37° Con agitación constante y
agregue:
Etanol:eter 9:1 (mL) 20 - - - - -
Fenolftaleina (gotas) 5 5 5 5 5 5
Suspensión
Mantenerde ellipasa (mL) ténue
color rosado 4 de4 la solución
4 4 adición
con 4 de4
NH4OH 5N y la temperatura de los erlenmeyers a 37°C con
agitación en el termostato. Con un cronómetro mida el tiempo de
Tiempo de reacción (min) 0 10 15 30 45 70
Al alcanzar el tiempo de reacción para cada erlenmeyer, detenga la
hidrólisis enzimática agregando:
Etanol:eter 9:1 (mL) - 20 20 20 20 20
Una vez suspendia de la reacción enzimática, titule cono ayuda de
un pHmetro los ácidos grasos libreados, adicionando KOH 0.10 N
hasta llegar a pH 5. Anote el volumen de KOH gastado para uno de
los tiempos de hidróisis.

Gráfico 1. Curva de calibración y resultados de la

Tabla 1. Hidrólisis de aceite de oliva con lipasa
cuantificación de colesterol en el extracto. Absorbancia en
pancreática.
función de la concentracion del patrón comparada con
valores de colesterol obtenidos experimentalmente.
3. RESULTADOS Y CÁLCULOS
En la tabla 4 se muestran los datos de la masa de
A partir de 7,280g de yema de huevo de gallina cada una de las fracciones lipídicas, determinada
cocinada, se llevaron a cabo dos extracciones, una mediante la reacción de Liebermann-Burchard.
con etanol-éter etílico 2:1 y otra con cloroformo-etanol
2:1, con el fin de separar los lípidos totales. La
Masa yema (g) 7,28
lecitina se precipitó con acetona a partir del extracto
de lípidos totales en éter etílico. Del sobrenadante se Lípidos totales
0,761
extrajo el colesterol solubilizado, evaporando el éter y (g)
Lípidos %Lípidos
saponificando los ácidos grasos. totales totales 10.45
(obtenido)
El colesterol se cuantificó mediante la reacción de %Lípidos
Liebermann-Burchard, dando lugar a un producto de totales 32
coloración verde que absorbe en el UV-Vis, a 680nm. (reportado)
Se empleó un patrón de colesterol para elaborar la lecitina (g) 0.128
curva de calibración que se muestra en el gráfico 1. %lecitina
16.8
Lecitina (obtenido)
Los datos de la preparación del patrón se muestran
%lecitina
en la tabla 2. 28%
(Reportado)
Trigliceridos
+´colesterol 0.654
Patrón Colesterol (g)
Trigliceridosl %Trigliceridos
Vf (mL) 3 8.96
(obtenido)
C (mg/mL) 0,65 %Trigliceridos
13
(reportado)
Colesterol
256mg/100 g
(obtenido)
Tabla 2. Preparación del patrón de colesterol 0,65mg/mL Colesterol
Colesterol
para elaborar curva de calibración. 1011 mg/100 g
(reportado)

Tabla 4. Cuantificación de lípidos totales, lecitina,

triglicéridos, y colesterol en yema de huevo.
 Especie Reactivos Observación Resultado

Producto de hidrólisis de lecitina,

Al cabo de la reacción, se observa
Fosfato Ácido molíbdico (H2MoO4), Ácido Positivo
coloración azul intensa.
ascórbico, 1mg/mL.

Al cabo de la reacción, se observa

Producto de hidrólisis de lecitina; precipitado abundante, de apariencia
Colina Positivo
HCl 2N; reineckato de amonio. cristalina, en sobrenadante rojizo (color
semejante al del reineckato de amonio)

Tabla 5. Análisis cualitativo de la lecitina.

Ahora bien, Para llevar a cabo la identificación de la

lecitina, se preparó el α-glicerilfosforilcolina, y luego
se hidroliza completamente hasta glicerol
(C3H5(OH)3), fosfato (PO43-), y colina ([C2H5N(CH3)3]+);
cada uno de los productos de hidrólisis se ensayó
específicamente con el fin de identificarlos. En la
tabla 5 se indican los reactivos y el resultado del
ensayo.

A continuación y a modo ilustrativo, se llevó a cabo la

hidrólisis enzimática de los triglicéridos presentes en
el aceite de oliva. Los resultados se muestran en la
tabla 6.

Gráfico 2. Grado de hidrólisis enzimática de los

triglicéridos del aceite de oliva.
Índice de saponificación
220
para aceites (mg KOH/g) 4. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULLTADOS

Aunque los lípidos son insolubles en agua y solubles

en disolventes orgánicos, ello no implica que,
estructuralmente no presenten cierta polaridad, por
Índice de saponificación ello los lípidos de la yema de huevo (colesterol,
145,2
corregido triglicéridos, lecitina) se extrajeron en función de la
solubilidad en disolventes orgánicos con distinta
polaridad: etanol-éter etílico 2:1 y cloroformo-etanol
N KOH 0,111 2:1, siendo la mezcla etanol-éter de mayor polaridad
que la mezcla cloroformo-etanol. Así, el colesterol,
Tabla 6. Hidrólisis enzimática de los triglicéridos del siendo el compuesto que presenta mayor
aceite de oliva. hidrofobicidad, se extrajo preferentemente con la
mezcla cloroformo-etanol; en cambio la lecitina,
compuesto anfipático en el cual los ácidos grasos
Peso aceite de Tiempo Volumen % constituyen la porción estructural apolar mientras que
Vt – V0
oliva (g) (min) KOH (mL) hidrólisis el grupo fosfato-colina es la sección polar, se extrajo
preferiblemente con la mezcla etanol-éter; la
0,5 0 11,5 0.00 0 solubilidad de los ácidos grasos depende de la
0,501 10 12,5 1.00 8.54 longitud de las cadenas hidrocarbonadas, y no son
0,505 15 14,3 2.80 23.74 considerados compuestos anfipáticos debido a que el
0,498 30 17,05 5.55 47.71 enlace éster es de baja polaridad, de tal manera que
0,508 45 19 7.50 62.20 se extrajeron con cloroformo-etanol.
0,509 70 21,5 10.00 84.11
El colesterol extraído se cuantificó por la reacción de
Tabla 7. Análisis de triglicéridos. Liebermann-Burchard; en donde la estructura no
presenta la función éster y de ahí que sea un
compuesto no saponificable y pueda ser separado de
los triglicéridos, los cuales reaccionan con KOH, o en
general con bases fuertes, para producir una mezcla
de sales de ácidos grasos y glicerol, insoluble o poco
soluble en medio orgánico (ver reacción 1). Así,
experimentalmente se observó un precipitado de
textura gelatinosa, denso, viscoso e incoloro,
asociado a la mezcla de glicerol y sales de ácidos
grasos (jabón), y un sobrenadante en el cual se
encontraba disuelto el colesterol en éter etílico.
Además se realizaron dos pruebas cualitativas con el
fin de determinar la presencia de fosfatos y colina
presentes en la lecitina, para el caso de los fosfatos
se llevó a cabo una reacción con ácido molíbdico en
la que el fosfato inorgánico en medio ácido produce
fosfomolibdato, que posteriormente es reducido por el
ácido ascórbico a azul de molibdeno que presenta
una coloración azul la cual dio positiva.

Figura 3. Saponificación.

Además del colesterol, también se cuantificó la

lecitina, los triglicéridos y los lípidos totales
gravimétricamente. Los resultados experimentales se
compararon con los datos reportados, en la tabla 4.

Según los resultados presentados se puede afirmar Figura 5. Prueba de fosfatos positiva.
que al realizar el análisis de lípidos en una yema de
huevo se obtuvo una diferencia (11,2% menos) en el
porcentaje de lecitina con respecto al reportado en La segunda prueba que se realizó fue para
literatura. [3] lo cual se puede explicar de dos formas: determinar colina presente en la lecitina para ello se
como un error experimental, en cuyo caso parte de la realizó una hidrólisis ácida de la fosfatidilcolina que
lecitina logró quedar en el porcentaje de triglicéridos y produjo colina la cual reaccionó con el reineckato de
colesterol o como una deficiencia directamente en el amonio formando el complejo reineckato-colina el
organismo de la gallina, lo que ocasionaría una cual precipitó y formó cristales rosados brillantes; es
disminución en el porcentaje de lecitina en el huevo. de aclarar que el grupo metilamina cuaternario es
De igual manera hubo una disminución (4% menos) quien interactúa con el anión reineckato como contra-
en el porcentaje de los triglicéridos y una disminución ion (Figura 6).
importante en cuanto a la cantidad de colesterol. Sin
embargo hay que tener en cuenta que todos estos
valores dependerán también del origen del huevo de
donde se toma la muestra, la alimentación que ha
tenido la gallina madre, condiciones, entre otros
factores. Lo que se puede resaltar es que aún
conserva proporciones en cuanto a la cantidad de
cada uno de los lípidos con la reportada en literatura.

Para realizar el análisis de la lecitina fue necesario

someter la alfa-glicerilfosforilcolina (alfa-GPC) a un
tratamiento con CdCl2 el cual produce su
correspondiente derivado de cadmio y de esta forma
se puede aislar (Figura 4).

Figura 6. Reacción con el reineckato de amonio.

Figura 4. Reacción con CdCl2


Figura 7. Prueba de colina positiva.
Con respecto al análisis realizados en el aceite de
oliva, es necesario mencionar que el aceite de oliva
es un aceite vegetal, rico en triglicéridos, ya que las
aceitunas, al igual que la mayoría de los cultivos
oleaginosos, almacenan lípidos en forma de
triacilgliceroles de distinta naturaleza, por ello se
habla de una mezcla de lípidos; también se
encuentran presentes diglicéridos, monoglicéridos y
ácidos grasos libres. Los ácidos grasos presentes en
el aceite de oliva son oleico O (C18:1(9)) en un
71,9%, palmítico P (C16:0) en un 12,8%, linoleico
(C18:2(9, 12)) en un 5,6%, y linolénico L
(c18:3(9,12,15)) en un 0,7%. Los triglicéridos más
abundantes son OOO en un 61,96%, POO en un
29,35% y OOL en un 4,05%; tanto los ácidos grasos
como los triglicéridos corresponden a la fracción
saponificable del aceite de oliva y representa entre el
98 y 99% de la masa total del aceite (Lozano, Segura
and Fernández, 2018). Por su abundancia, el aceite
de oliva se empleó para estudiar la hidrólisis
enzimática de los triglicéridos. La lipasa es una
enzima que actúa de forma específica hidrolizando el
enlace éster 1, 3 de los triacilgliceroles, según la
reacción G, siguiendo una cinética Michaelis-Menten;
las condiciones óptimas bajo las cuales actúa la
enzima así como la constante de Michaelis-Menten
Km se emplearon para llevar a cabo la hidrólisis de
los triglicéridos del aceite de oliva. (Base de datos
Brenda)
En la gráfica de hidrólisis enzimática en función del
tiempo se ha omitido el punto en t=10s, porque si
bien es de esperar que a medida que incrementa el
tiempo (y esto ocurre), es mayor el grado de hidrólisis
y por tanto se genera una mayor cantidad de ácidos
grasos no se encontró significativo el aumento
afectando así la tendencia. Si el pH varía de manera
drástica, lo cual es hipotético dado que el medio se
ajustó con un solución amortiguadora NH4+/NH3
0,05M de pH 8,0, la enzima se inactiva
considerablemente, según se observa en la figura A.
El punto t=10, aunque sigue el razonamiento
planteado al principio, se desvían del modelo
Michaelis-Menten, por ello no se incluyeron en la
gráfica. Con lo anterior se puede afirmar que
efectivamente existe una afectación en el % de
hidrólisis dependiendo del tiempo de reacción
asignado a cada escenario mostrado.
5. CONCLUSIONES
- Hay presencia de fosfatos y colina en la
lecitina del huevo
- Los valores de lípidos presentes son
inferiores a los reportados en literatura:
triglicéridos 8,96 %, lecitina 16,8 %, colesterol
256 mg/100g y esto se puede deber a que las
comparaciones se deben realizar de acuerdo
a la naturaleza de la muestra tomada para
análisis.
- Se desarrolló la hidrólisis vía enzimática con
lipasas del aceite de oliva, variando el tiempo
de reacción, y se ajustando la información
obtenida a un modelo cinético de Michaelis-
Menten. Existe un efecto del tiempo de
reacción sobre el porcentaje de hidrólisis.
6. REFERENCIAS.
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alimento funcional. Departament de Ciència Animal i
dels Aliments. Universitat Autónoma de Barcelona.
1993. Bellaterra, Barcelona.
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[4] López, E. and Anzola, C. (2013). Guías de
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the-lipase_fig3_236068752 [accessed 30 Apr, 2019]
[9] Valenzuela, Alfonso; Sanhueza, Julio.
ESTRUCTURACIÓN DE LÍPIDOS Y SUSTITUTOS
DE GRASAS, ¿LÍPIDOS DEL FUTURO?. Rev Chil
Nutr Vol. 35, N°4, Diciembre 2008. págs: 394-405