Módulo II

Introducción a la química
de los alimentos

Prof. Carlos MUVDI NOVA

Electiva
“Ingeniería de procesos en la industria
de alimentos”

Noviembre 02 de 2015
Constituyentes de los alimentos
Saber sobre los componentes y sus
funciones es muy importante.

Hay 3 grupos de constituyentes

importantes:
Carbohidratos , Proteínas y Lípidos

Y en menor cantidad
Minerales, vitaminas, antioxidantes,
pigmentos y sabores

SIN OLVIDAR EL AGUA

Igualmente pueden encontrarse compuestos que si se
consumen en grandes cantidades son tóxicos
Su mezcla determina propiedades como

• COLOR

• SABOR

• OLOR

• TEXTURA

• APARIENCIA

• VALOR NUTRICIONAL
 AGUA
• 60% del cuerpo humano es
agua
• necesidad a nivel molecular,
celular, metabólico y funcional
• 5-10% de pérdida, evidencia de
síntomas de deshidratación
• sin alimentarse el organismo
puede sobrevivir varias semanas
(3) (bajo ciertas condiciones)
pero sin beber no más de
algunos días (3 días)
 AGUA

• Es la única sustancia que se

encuentra en la naturaleza en los
3 estados
• Estabilizadora de la
temperatura corporal
• Solvente universal, es portadora
de nutrientes y de productos de
desecho
• Puede actuar como reactivo y
medio de reacción
• Determina propiedades
organolépticas especialmente
estructura, aspecto y sabor
 AGUA

• El contenido de agua es uno de los principales factores del

tiempo de vida de un producto
Contenido de agua de algunos alimentos. Fuente ICBF
Alimento Porcentaje de agua
Hortalizas 90-97
Frutas 51-95
Tubérculos 75-89
Leche 86-90
Bebidas 87-99
Carnes 43-71
Huevos 75-77
Quesos 56-70
Cereales 11-17
Leguminosas 11-16
Harinas 5-15
 AGUA

• El agua sólida es menos densa que líquida ya que el

hielo ocupa mayor volumen y por ende menor densidad.

Algunas características importantes…

Agua Agua
Propiedad a 0 ºC
Líquida sólida
Densidad (g/ml) 0,9998 0,9168
Capacidad Calorífica (J/g) 2,06 2,06
Conductividad térmica
1,3375 5,350
(kCal/m2.h.ºC)
Difusión térmica (cm2/s) 0,0013 0,011
 AGUA

¿Qué ocurre más lentamente, la congelación o la

descongelación?

Congelación

Centro
térmico

Descongelación

La descongelación se hará de forma más lenta (siempre y

cuando se trabaje al mismo ΔT)
 AGUA
Formas de congelación
• Congelación lenta (congeladores domésticos a temperaturas
entre -4ºC y -10 ºC)
• Congelación rápida (congeladores industriales a temperaturas
ente -10 y -40 ºC)
• Ultra congelación (-75 y -110 ºC)
Cristal pequeño
(avance del hielo 5 cm/h)

Cristal grande (avance del hielo 0,1

a 0,5 cm/h)

Del tipo de congelación dependerá la forma de cristalización

del agua (los cristales más pequeños –tipo hexagonal- se
presentan en la congelación rápida)
 AGUA

• Los alimentos se ven afectados por la congelación y

descongelación. Los cambios a nivel de:
– Textura por rompimiento de células
– Valor nutricional al romperse las células muchos nutrientes
se disuelven en el agua
– El alimento es más susceptible a la descomposición

• Entre más pequeño el cristal menor será el impacto

• Debido a esto aparece la ultracongelación (duración de 1s) pero

es un proceso costoso. Se utiliza nitrógeno o hielo seco.

• Dependiendo del frío los alimentos pueden ser:

– Alimentos insensibles (no cambian sus características). Ej. el
pan.
– Alimentos semisensibles. Ej. embutidos
– Alimentos exigentes. Ej. frutas y carnes
 AGUA
El agua en los alimentos

• En la leche: Agua en solución

• En la mantequilla o margarina: Agua en emulsión
• En la gelatina o mermeladas: Agua en gel (agua
atrapada en proteínas o carbohidratos)

Clasificación:
• Agua libre
• Agua ligada
• Agua de constitución
 AGUA
Agua Libre

• O agua capilar o agua de solución

• Está presente en los espacios intercelulares, intracelulares
• Responsable de transformaciones biofísicas y bioquímicas
• Se elimina con facilidad por adición de agentes externos
• Puede presentar un comportamiento parecido al agua pura
• Es el agua que se congela!
• En alimentos perecederos se puede encontrar en un 96%
 AGUA
Agua Ligada

• Agua que interactúa (puentes de hidrógeno) con las

estructuras del alimento
• No se congela (debido a los puentes de hidrógeno)
• No es disolvente ya que se encuentra en las estructuras
• Se clasifica en agua retenida, agua vecinal y agua
multicapa
• No influye significativamente en la descomposición
• Cuantificación por análisis instrumental
 AGUA
Agua de constitución

• Forma parte de la estructura molecular

• Ayuda a estabilizar la estructura terciaria
• Agua combinada
• Difícil de eliminar
• No congelable
• < 0,3%

Por facilidad no se toma en cuenta en los cálculos. En

general cuando se habla de contenido de agua se hace
referencia principalmente al agua libre.
 AGUA
Efectos del agua en los alimentos
• ¿Después de 48h, qué pasaría si…?
Halimento 1= 1% y la %HR= 95%
Halimento 2= 95% y la %HR= 50%
R: el primer alimento absorbe agua y el segundo desorbe
• Entre menor sea el contenido de agua en el alimento menor será la
Pv; luego el sistema absorberá más cantidad de agua del medio.
• En los procesos de absorción/desorción no toda el agua LIBRE está
disponible. De ahí que aparece el concepto de ACTIVIDAD ACUOSA.
• La Actividad Acuosa (aw) mide la disponibilidad de agua libre en el
alimento

aw = (Pvaporagua slón)/(Pvapor agua pura)

aw = HRE/100; HRE=Humedad relativa en equilibrio
HRE humedad a la cual se igualan la humedad del
aire y la del alimento (%)
 AGUA
Efectos del agua en los alimentos

Alimento %Halimento aw
Frutas 80-90 0,97
Huevos 75 0,97
Carnes 70 0,97
Quesos 50 0,96-0,8
Miel 15 0,75
Azúcar 0,5 0,1

Ej. la carne tiene un 70% de agua pero su aw = 0,97 indica que

solo estará disponible 70%*0,97 de esa agua (entonces sobre
100g de carne habrá disponible 67,9 g de agua)
 AGUA
Efectos del agua en los alimentos
La actividad acuosa se puede determinar por diferencias en
peso, pero ya existen equipos especializados.

• aw desorción > aw adsorción

•A mayor humedad mayores aw’s (absorción y desorción)
• Las curvas de absorción/desorción dependen del tipo de
alimento
 AGUA
Efectos del agua en los alimentos

El carácter higroscópico o no higroscópico del alimento lo

define la estructura física y química y la capacidad de retención
del alimento.

El deterioro de un alimento puede ser de tipo:

• Físico (ruptura membranas, absorción de agua)
• Químico (oxidación, pardeamiento no enzimático, hidrólisis
no enzimática)
• Biológico (efectos de enzimas y microorganismos)

Dependiendo de la aw será la velocidad de deterioro y tipo de

deterioro, siendo el más común el deterioro biológico. NOTA:
existen otros parámetros como T, pH que también afectan.
 AGUA
Efecto de factores como aw y pH en el deterioro
de alimentos

• Las bacterias crecen en pH neutros y los hongos en pH ácidos

• Para que los microorganismos puedan desarrollarse requieren de aw
altas (a aw<0,65 se considera bajo riesgo de ataque microbiano)
• en general aw> 0,8 predomina ataque biológico
aw< 0,7 predominan ataques químicos
 AGUA
Agua Ligada
• aw > 0,98 o mayor (carnes pescados, hortalizas, frutas y leche)
•

• 0,93 > aw > 0,98 (concentrado de tomate, carnes crudas,

embutidos, quesos madurados, frutas enlatas en almibar, pan)
Salmonella (0,95); Clostridium Botulinum (0,95);
Escherichia Coli (0,96); Bacilus Subtilus (0,95)

• 0,85 > aw > 0,93 (embutidos, fermentados y madurados, queso

salado)
Staphylococcus aureus (0,86); Mayoría de las levaduras

• 0,6 > aw > 0,85 (frutos secos, harinas, confituras, mermeladas)

Mayoría de los hongos (0,6)
• aw < 0,6 (dulces, chocolates, miel, galletas, papas fritas, leche en
polvo)
Al aumentar la Temperatura aumenta la Pv del agua en el
alimento; Y con ella la aw
 CARBOHIDRATOS
• Compuestos orgánicos cuya fórmula básica es
Cx(H2O)y

• Algunos ejemplos: Azúcares simples, Dextrinas,

Almidones, Celulosas, Hemicelulosas, Pectinas, y
ciertas gomas.
 CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDOS
• Azúcares simples
• Contienen C, H y O. Difieren en la posición de los H y OH
• Glucosa, Manosa, Galactosa, etc… (6 átomos de C)
• Ribosa, Xilosa (5 átomos de C)

Esos pequeños cambios generan diferencias como solubilidad,

capacidad edulcorante, velocidad de fermentación con
microorganismos, etc…
 CARBOHIDRATOS
Azúcares Reductores
• Son aquellos constituidos por funciones cetona o aldehído (anillo
abierto) capaces de reducir una solución cupro-alcalina o de
ferricianuro de potasio
• También se conocen como aldo o ceto pentosas (5 átomos de C)
o aldo o ceto hexosas (6 átomos de carbono)
• Todos los azúcares simples son reductores
 CARBOHIDRATOS
DISACÁRIDOS
• Dos unidades de monosacáridos unidas por un enlace
glucosídico.
• Durante su formación se libera H2O.
• Ej. Maltosa (Glu-Glu), Sacarosa (Glu-Fru), Lactosa (Glu-Gal)

Igualmente el tipo de asociación

define sus propiedades
 CARBOHIDRATOS
DISACÁRIDOS

Azúcar reductor

Azúcar no reductor
 CARBOHIDRATOS

Propiedades de Mono y Disacáridos

1. Poder edulcorante
2. Solubles en agua
3. Sin agua forman cristales
4. Son fuente de energía
5. Rápidamente fermentables
6. Agentes conservantes a
concentraciones elevadas
7. Reacción de caramelización
8. Reacciones de Maillard
(mezclas con proteínas)
 CARBOHIDRATOS
DEXTRINAS
• Son uniones de monosacáridos en cadenas de longitud
intermedia (oligosacáridos)
• Poseen propiedades intermedias entre los azúcares y los
almidones
• Se obtienen principalmente de la hidrólisis de almidones
 CARBOHIDRATOS
POLISACÁRIDOS
Almidón
• Fuente de energía en plantas
• No son dulces
• No son solubles en agua fácilmente
• Forman geles y pastas en agua caliente
• Compuesto por la amilosa (cadena de glucosa lineal) y la
amilopectina (cadena de glucosa ramificada)
• Los gránulos de almidón se inflan en agua caliente,
abriéndose y formando un gel
• Se pueden precipitar nuevamente enfriando o por
envejecimiento
• El equivalente en los animales es el GLUCÓGENO
 CARBOHIDRATOS
POLISACÁRIDOS
Almidón
• Los almidones pueden modificarse (a través de los OH)
para su uso como ingredientes (modificadores de textura
con menos temperatura) Ej. Elaboración de pudines
instantáneos que no requieren el uso de calor.

• Almidones reticulados para disminuir la capacidad de

absorción y su reactividad en alimentos ácidos o en
temperaturas elevadas durante la cocción o la apertización.

• Se pueden modificar en ésteres, aldehidos, acetatos u

otros con el objetivo de aumentar la solubilidad en
refrigeración o envejecimiento.
 CARBOHIDRATOS
POLISACÁRIDOS
Celulosas y Hemicelulosas

• Abundantes en el reino vegetal

• Estructura de tejido de soporte en plantas
• Difíciles de romper (hidrólisis), solo por algunos microorganismos y
enzimas
• Insolubles en agua fría y caliente
• No digeribles por el hombre (no son fuente de energía)
• Importantes como fibra diaria
• Pueden formar fibras (algodón)

hemicelulosa
 CARBOHIDRATOS
POLISACÁRIDOS
Pectinas y Gomas
• Son derivados de azúcares simples
(ej. azúcares ácidos)
• Presentes entre las paredes celulares
de frutas y vegetales
• contribuyen al sontén de la planta
manteniendo unidas las células (como
lo haría una goma)
• Solubles en agua (especialmente
caliente)
• Agente espesante (ej. pasta de
tomate) y estabilizante (ej. partículas
en los jugos de naranja)
• En presencia de azúcares y ácidos
forma geles (principio de las
Goma xanthan
mermeladas)
 PROTEÍNAS
• Constituidos por C, N, H, O y algunos por S

• Formados a partir de unidades conocidas como

aminoácidos (a través de enlaces peptídicos)

• Esenciales para la vida

– Soportar y proteger estructuras (cartílagos,
piel, uñas, músculos)
– Constituyentes mayoritarios de las enzimas,
anticuerpos, hormonas y jugos corporales
(sangre, leche, blanco del huevo)
 PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS (AA)
• Unidad esencial de las proteínas
• Grupos –NH2 y –COOH muy
reactivos, pueden combinarse con
otros compuestos
• 20 aminoácidos mayores (8 de ellos
son esenciales -es decir que no son
sintetizados por el organismo o lo
hacen en cantidades insuficientes-)
• La lista de aminoácidos esenciales
depende del animal
 PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS

• Dipéptido (2AA), tripéptido (3AA), polipéptido.

• Unión por enlaces peptídicos
 PROTEÍNAS
Estructura de las proteínas

• Compleja estructura
• Estructura primaria,
secundaria, terciaria y
cuaternaria, hace que aunque
tengan una composición
elemental parecida e incluso en
aminoácidos ocasiona
diferencias considerables en la
estructura y funcionalidad de
dicha proteína.
 PROTEÍNAS
Característica de las proteínas
• La configuración espacial puede modificarse con agentes
químicos y físicos (calentamiento, químicos, agitación
excesiva, pH). Ej. coagulación del huevo durante el
calentamiento.
• Cuando esa estructura está desorganizada, se dice que la
proteína está desnaturalizada.

• Pueden formar películas. Ej. Batir el blanco de huevo;

pero si se bate mucho se desnaturaliza y la película se
rompe, colapsando.

• La industria de alimentos extrae, modifica e incorpora

proteínas de origen animal, vegetal y/o microbiano en
productos de consumo para inducir cambios deseados.
 PROTEÍNAS
Hidrólisis de las proteínas

• Hidrólisis ácida, básica o enzimática (con o sin

microorganismos)
PROTEÍNA

POLIPÉPTIDOS

PÉPTIDOS

AMINOÁCIDOS

NH3

N elemental
 LÍPIDOS
• También conocidos como grasas y aceites
• A diferencia de las dos anteriores no son unidades repetitivas
de monómeros
• No forman cadenas largas
• No contribuyen a la fortaleza del tejido animal y vegetal
• Insolubles en agua
• Fuente de energía para plantas y animales
• 2¼ más de calorías que los carbohidratos y proteínas
• En general están asociadas a otras moléculas como vitaminas
liposolubles, colesterol y esterol en grasas animales y ergoesterol
en aceites vegetales y ciertos emulsificantes (fosfolípidos)
 LÍPIDOS

Estructura química de lípidos

Triglicéridos (3 ácidos grasos)

Diglicéridos (2 ácidos grasos)
Monoglicéridos (1 ácido graso)
 LÍPIDOS
Estructura química de lípidos
• Existen 20 ácidos grasos comunes conectados al glicerol
formando grasas naturales.
 Los ácidos fórmico, acético y propiónico, los más cortos
 El ácido esteárico el más largo
 LÍPIDOS
Estructura química de lípidos

• Los ácidos grasos pueden ser :

– Saturados (solo enlaces

sencillos)

– Insaturados (presencia de
enlaces dobles)
 LÍPIDOS
Estructura química de lípidos

• Los ácidos grasos insaturados son benéficos para la salud

(presencia mayor en aceites vegetales)

• El grado de insaturación afecta propiedades como el punto de

fusión de los lípidos (entre mayor sea menor será la
temperatura de fusión)

• Los lípidos pueden diferir, entre otros, por:

– Longitud de sus ácidos grasos
– El grado de insaturación
– La posición de los ácidos grasos en la molécula de
glicerol
 LÍPIDOS
Propiedades de los lípidos

• Los monoglicéridos y los diglicéridos tienen propiedades

emulsificantes
• Las lípidos naturales son mezclas lipídicas
• Los lípidos con ácidos grasos largos producen grasas
más duras (sólidas) y las cortas producen grasas suaves
(líquidas). En el mismo sentido la insaturación.
• Un aceite es un lípido que es líquido a temperatura
ambiente. Entonces se pueden obtener grasas a partir de
aceite aumentando el número de átomos de hidrógeno en
la molécula (saturando) por hidrogenación.
 LÍPIDOS
Otras propiedades de los lípidos

• Con calor se emblandecen, no tienen punto de

ebullición. En vez de eso comienzan a humear (smoke
point), se encienden (flash point) y se queman (burn point)

• Pueden reaccionar con O2, oxidándose (sabor y olor

rancio)

• Puede formar emulsiones

– Leche, cremas = glóbulos grasos en agua
– Mantequilla = Agua en glóbulos grasos
– Helados grasos = Aire en glóbulos grasos

• Son lubricantes en alimentos (mejora el tragado del pan)

 LÍPIDOS
Otras propiedades de los lípidos
continuación…

• Disminuye la solidez de las estructuras formadas por

proteínas y carbohidratos o mezclas de ellas.
(las grasas suavizan las carnes)

• Favorizan sabores y olores característicos y en

pequeñas cantidades producen sensación de llenado y
disminución del hambre.
 OTROS CONSTITUYENTES
EMULSIFICANTES NATURALES
• Permiten que los lípidos permanezcan dispersos en el agua (o
viceversa)
• La mayonesa es estable gracias a los fosfolípidos presentes en
el yema del huevo.
• Entre los fosfolípidos, la lecitina, es la más conocida.
• Las lecitinas pueden ser muy diferentes, todo depende de los
ácidos grasos que la conforman.
La Lecitina se asemeja a los
lípidos pero se diferencian en que
tienen ácido fosfórico. Son
polares en un extremo y apolares
en el otro. Es por eso su
capacidad emulsificante
 OTROS CONSTITUYENTES

• Los monoglicéridos y diglicéridos también son buenos

emulsificantes, como también ciertas proteínas.

Lípidos en agua
(Mayonesa)
Emulsificantes más
hidrófilos que
hidrófobos

EMULSIONES
Agua en Lípidos
(Margarinas)
Emulsificantes más
hidrófobos que
hidrófilos
 OTROS CONSTITUYENTES

INGREDIENTES ANÁLOGOS Y NUEVOS INGREDIENTES

• Substitutos de grasas, azúcares y otros componentes de
alimentos (menos calóricos, mejorar sabor, etc)
• Imitan sabores, texturas, olores de ingredientes naturales
OXIDANTES Y ANTIOXIDANTES
• Muchos alimentos se ven afectados por el oxígeno del aire
(grasas, aromas, etc…)
• El oxígeno es un oxidante. Su influencia puede disminuirse en
ambientes controlados (N2) o en vacío (empaques al vacío)
• Ciertos metales (Cu, Fe) catalizan la oxidación. Por eso equipos
en acero inoxidable

Un antioxidante previene la oxidación. Ej. Lecitinas, Vitamina

C y algunos aminoácidos sulfurados. También existen
antioxidantes sintéticos
 OTROS CONSTITUYENTES
PIGMENTOS Y COLORES
• De composición compleja
• Los alimentos adquieren sus colores principalmente a partir de los
pigmentos de plantas y animales
– Clorofila (verde)
– Carotenos (naranja)
– Licopenos (rojo) - tomates
– Antocianinas (violeta) – uvas
– Oximioglobinas (rojo) – carnes
• Son muy sensibles a efectos físicos, químicos y térmicos
(termosensibles)
• Ej. Producto de las reacciones de caramelización (calentamiento
de azúcares)
• Colores oscuros (reacciones de Maillard)
 OTROS CONSTITUYENTES

SAVORES Y AROMAS

• Como los pigmentos, son de estructura compleja

• Ej. el café está compuesto por más de 800 sustancias

responsables de definir el aroma y el sabor del café

• Muy reactivos con el aire, calor y otros compuestos (lo que

hace que cambien con el tiempo)

• Su aceptación depende del contexto cultural

• Métodos instrumentales pero principalmente a través de

tests con panel de catadores (subjetividad)
 VITAMINAS
• Compuestos orgánicos

• De todas, la vitamina D es la
única que el cuerpo humano puede
sintetizar

• Las vitaminas intervienen en el

sistema enzimático, facilitando el
metabolismo de proteínas,
carbohidratos y grasas.

• Vitaminas liposolubles (A, D, E,

K) y Vitaminas solubles en agua (C
y vitaminas del complejo B)
 Vitaminas

• Vitamina A (Retinol):
– Animales (carnes, leche, huevos)
– Las plantas no contienen vitamina A pero si su precursor
β-carotenos
– Su carencia produce ceguera, problemas de desarrollo
óseo, enfermedades en la piel, ojos y garganta

• Vitamina D:
– Producido por el cuerpo en la piel por la activación de
esteroles (colesterol, ergosterol) con luz ultravioleta
– Permite la adsorción de Ca y P en el tracto intestinal
– Fuentes (hígado, aceite de pescado, huevos)
 Vitaminas

• Vitamina C (ácido ascórbico):

– Susceptible a la oxidación y es termosensible
– Fuentes: cítricos, tomates, etc…
– Importante en la formación de la proteína colágeno

• Vitamina Complejo B:

– B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, folacina,

biotina y colina
 MINERALES
• Ca, P, Mg, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Cl,
K, I, F

• Participan en metabolismo,
transporte, estructuración de
macromoléculas como lo son las
proteínas (ej. hemoglobina)
Y en su centro
un átomo de Fe