“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”

Actividad - Análisis de laboratorio para productos lácteos
Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los
resultados están saliendo negativos.
¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?
Esto puede ocasionarse por las siguientes razones:
 Puede venir desde la salud del animal, ya que pueden presentar
enfermedades que no son detectadas.
 Los manipuladores son un riesgo potencial de contaminación cruzada
 transmisión debido a malas condiciones higiénicas, como incorrecto lavado
de manos cuando entran en contacto con secreciones nasales, cuero
cabelludo, etc.
 No portar el uniforme adecuado.
 Mala higienización de cantinas, tanques donde se transporta la leche
 No hubo una pasteurización efectiva en el proceso de elaboración del
helado
 Mal almacenamiento del helado, temperaturas por encima de los -8°C
optima, ya que para que no haya problemas, la conservación de los
helados debe hacerse a una temperatura que no sea superior a -20º
C., con una tolerancia de hasta - 10º C. para la modalidad de
cucharilla. Los helados conservados a temperaturas de 23-25 grados
bajo cero tienen una vida de seis meses, si la temperatura es a -18º
C, sólo duran un mes; a -12º C duran una semana y a -8º C la vida
queda reducida a veinticuatro horas.

¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?

 Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos.
 Reforzar los programas de capacitación continua a los manipuladores de
alimentos.
 Tener una guía de lavado de manos y botas en sitios estratégicos.
 Establecer procedimientos escritos de limpieza y desinfección.
 Mantenimiento de condiciones adecuadas y seguras, además de tener
controles establecidos en puntos críticos del sistema de producción.
 Establecer un sistema preventivo de con el fin de controlar y erradicar
plagas, como el uso de dispositivos o trampas.
 Adecuar los sitios de almacenamiento según lo estipulado por normas para
asegurar la vida útil del producto.