SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA CARTAGENA
10-10-2018

Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Ejercicio práctico “Cambios superficiales de la

carne”

Usted debe continuar con la asesoría que viene brindando a la señora Inés Garzón
desde la actividad de aprendizaje 1, por lo que en este momento ella requiere saber:

¿Por qué la carne molida que compra en el supermercado a diferencia de las

otras, se altera con facilidad?
Para resolver este interrogante a la señora Inés, debe realizar un ejercicio
práctico que consiste en lo siguiente:

• Adquiera 20 gr de carne molida en el supermercado más cercano, de la que se

encuentra exhibida y lista en la vitrina, luego sepárela en 2 porciones iguales de 10
gr cada una.

• Adquiera otros 20 gr de carne entera fresca y muélala en su casa, sepárela

también en dos porciones de 10 gr.

• Marque cada uno de los recipientes para evitar confusión.

• Proceda con las muestras de la siguiente manera:

• Deje a temperatura ambiente 10 gr de la primera muestra que ya estaba molida

y los otros 10 gr guárdelos en la nevera.

• Con la segunda muestra, que es la carne que usted mismo molió, haga la
misma operación.

• Deje ambas muestras durante 48 horas en observación.

• En un informe escrito resuelva los interrogantes que se plantean a continuación:

• De las 2 muestras que se dejaron a temperatura ambiente responda:

• ¿Cuál se alteró primero?

• ¿Qué cambios superficiales observó?
• ¿Cuál es la causa del deterioro?
• De las 2 muestras que se dejaron en la nevera responda:

o ¿Cuál se deterioró primero? Mencione las

 posibles causas de dicha
descomposición.

• ¿Qué relación tiene el pH con la descomposición de las

muestras analizadas?

• Durante los 2 días de observación, realice un seguimiento

fotográfico y haga un esquema donde explique los cambios
ocurridos en las 4 muestras, al finalizar indique cuál de las
muestras se conservó por más tiempo y esto a que se debe.

Respuesta a la señora Inés Garzón

De las 2 muestras que se dejaron a temperatura ambiente la muestra

extraída del supermercado se deteriora primero la causa de su deterioro
se dio a que ella venia de un proceso de refrigeración y al exponerla al
ambiente se rompió la cadena de frio, los cambios que se pueden
observaren este tipo de carne son: textura pegajosa y color verdoso.
De las 2 muestras que se dejaron en la nevera se deteriora primero la
que fue molida en casa ya que, la temperatura es una condición
importante a cuidar durante la elaboración de este tipo de carne, el
mantener la carne a temperatura de refrigeración durante el proceso
ayuda a disminuir el crecimiento microbiano y por lo tanto alarga la vida
del producto
Por qué la carne molida que compra en el supermercado a diferencia de las
otras, se altera con facilidad?

Después de haber investigado acerca del tema, le puedo decir a la señora

Inés que son muchas razones por las que la carne molida que venden en
el supermercado se altera con facilidad, estas son:
• Los supermercados compran la carne a grandes
distribuidores , que proveen carne molida , que en tan solo
medio kilo pueden tener mil animales diferentes , así que no se
puede rastrear su procedencia.
• La mayoría de los supermercados reciben enormes bolsas de
carne previamente molida burdamente, y entonces la muelen de
nuevo para ponerle el sello de fresco.

NOTA: No adjunto fotografía por que no cuento con los medios para realizar este punto.