1 mediante un mapa conceptual tipifique la carne y productos cárnicos según las normas

bolivianas

2 que factores influyen en el mal olor de la carne

R.

3 cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca

R. El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un
aumento rápido de la concentración de ácido láctico. (FUENTE:

4 Cuando la carne es congelada y descongelada varias veces ¿la misma puede ser utilizada para
el consumo humano? Justifique su repuesta

R. Hay varias razones para evitar congelar un alimento cárnico que ya ha sido descongelado:
pierde sus propiedades nutritivas, su sabor, su textura y, lo más importante, deja de ser
seguro. A continuación, te explico las razones por las que ocurre:

1. Pierde sus propiedades nutritivas y su sabor

Los alimentos tienen un alto porcentaje de agua que, al experimentar temperaturas bajo cero,
comienza congelarse y a formar macrocristales. Éstos rompen las estructuras internas del
producto, que pierde tejido conjuntivo y es incapaz de retener todo el agua esencial de los
alimentos, donde se concentran el sabor y los nutrientes.

2. Pierde su textura

Por todo el proceso anterior, cuando descongelamos un producto observamos que suelta una
gran cantidad de líquido (el que no es capaz de conservar). Cada vez que es sometido a estos
cambios, obtenemos un producto más y más seco.

3. Deja de ser un alimento seguro

Cuando congelamos un alimento, estamos congelando también los microorganismos que

contiene. Ciertas bacterias mueren a temperaturas bajas, pero no todas: las conocidas como
psicrófilas, no sólo resisten el frío, sino que de hecho pueden multiplicarse en esas
condiciones. Cuando éstas están presentes en cantidades altas en el producto que
consumimos, pueden generar malestar y producir intoxicaciones.

¿Cómo minimizar el riesgo?

a) El descongelado lento no es suficiente

Es recomendable evitar el microondas o el agua templada para un descongelado rápido. Lo

ideal es dejar que gane temperatura de un día para otro en el frigorífico. En cualquier caso, es
frecuente que en ese proceso el desarrollo de bacterias continúe activo.

b) Cocinar el producto antes de recongelarlo

Al someter el alimento a temperaturas elevadas, por ejemplo mediante la cocción,

eliminaremos gran parte de los microorganismos. Si vamos a volver a congelarlo, lo ideal es
hacerlo junto con los jugos resultantes del cocinado.

c) No congelar alimentos calientes

Si hemos decidido cocinarlo previamente, debemos esperar a que el alimento enfríe.
Introducir un producto caliente supone que la temperatura del congelador aumenta, lo que
puede descongelar parcialmente el resto de lo que haya en su interior, además de consumir
mucha más energía.

d) Congelar porciones medianas

Si introducimos en el congelador un trozo grande de alimento, tardará mucho tiempo en

congelarse y en el proceso se formarán cristales más grandes de hielo (los que producen
mayores alteraciones). Si por el contrario congelamos un paquete pequeño, tardará menos
tiempo en alcanzar la temperatura y los cristales serán más pequeños, pero la superficie del
producto que está expuesta a las alteraciones es mayor que en el trozo grande.

¿Qué pasa si se "rompe la cadena de frío"?

No es recomendable hacer la compra y tardar tres horas en llegar a casa con las pizzas medio
descongeladas. Si se rompe la cadena de frío, el alimento sufrirá alteraciones y tendrá lugar la
aparición de bacterias. La presencia de escarcha y de grandes cristales puede ser una pista de
que el proceso de congelación ha sido deficiente.

5 cuales son las rutas metabólicas de la glucolisis? ¿Cuál de estas ocurre post-mortem en la
carne?

R. Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las

que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes
reacciones NaOH y NaOH2. (FUENTE:

6 son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique

R. Son importantes las emulsiones y son verdaderas redes como lecitina y cetalina, careinato
plasma san guineo, ariado proteína de soya. Las emulsiones cárnicas pueden considerarse
como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua
sales inorgánicas y aditivos. (FUENTE:http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com).