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Práctica 2 carne seca tipo machaca norteña

Beltrán Briones Karen Sofía
Equipo 2
Ing. Verónica
Fecha de entrega: 22/ febrero/ 2022

B
Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios 131
REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS
GUÍA DE PRÁCTICA No. 3 SALAZÓN Y SECADO DE LA CARNE “ELABORACIÓN DE MACHACA TIPO NORTEÑO”
Docente: Ing. Verónica del Carmen González Aguilar

INSTRUCCIONES:
REALIZA LA PRÁCTICA PROPUESTA EN ESTA GUÍA Y PRESENTA TU REPORTE EN WORD O PDF COMPLETANDO
LA INFORMACIÓN QUE SE TE SOLICITA EN EL ORDEN MARCADO DESDE LA PORTADA HASTA LAS
CONCLUSIONES Y BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.

I. PORTADA: DGETI, CBTIS 131, PIA, No. Práctica, Nombre de la Práctica, Alumn@, Equipo, Docente, Fecha
entrega

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II. OBJETIVO: Aplicar el método de deshidratación o secado de la carne en la Elaboración de Machaca Tipo
Norteño
III. COMPETENCIA PROFESIONAL: Acondiciona la carne para su transformación.
IV. MARCO TEÓRICO: Investigar sobre el Tema: El salado y secado de la carne. (de media a una cuartilla)
V. FÓRMULA, MATERIAL Y UTENSILIOS.
100 g de bistec aplanado (1 o 2 bisteces) o los que guste sin pasar el ½ kg
1/2 cucharada de sal
1 cucharada de Vinagre o jugo de limón
Plato extendido o Tabla Hule transparente o tela manta de cielo Pinzas para ropa
Licuadora Tendedero al ambiente 1 gancho de ropa
Cuchillo (CUIDADO en su uso!!) Bolsa de plástico cierre hermético para empaque
Bata de Laboratorio Cofia
Cubrebocas Cámara de celular
Solución clorada para limpieza: 1 cucharada sopera de cloralex en 1 litro de agua en un atomizador de preferencia.
Franelas o papel secante de cocina para limpieza.
NOTA: Elige una mesa y área limpia en casa para trabajar las prácticas y conserva puesto tu uniforme de seguridad
e higiene

PROCEDIMIENTO:
1. ELEGIR UN DÍA SOLEADO PARA PREPARAR LA CARNE. POR EL EFECTO QUE ESTE TENDRÁ EN EL SECADO.
2. Realizar una evaluación sensorial de calidad de la carne adquirida: olor, color, textura, veteado. Anotar.
3. Para CADA BISTEC se hará lo siguiente:
4. Colocar cada bistec sobre un plato extendido o tabla. Cortar el bistec en tiras largas y delgadas.
5. Untar cada tira con el vinagre o el limón por todos lados.
6. Espolvorear cada tira con la sal, darles vuelta y espolvorear por el otro lado. Se hace lo mismo para todas.
7. Se introducen al refrigerador y se dejan reposar sin cubrir por espacio de 6 a 12 horas.
8. Sacar la carne del refrigerador, sacudir el exceso de sal que pudiera quedar.
9. Colgar las tiras de bistec en el gancho para ropa, fijándolas con pinzas cuidando que no se empalmen.
10. Colocar una manta de cielo o un hule (bolsa de plástico transparente) sobre las tiras colgadas en el gancho
para aislarlos de los insectos tratando de cerrar la manta o la bolsa de hule con pinzas por los lados libres.
11. Colgar el gancho con las tiras en un tendedero al aire libre y exponerlas al sol por 1 ½ hora.
12. Voltear todas las tiras expuestas y repetir el paso por 1 ½ hora más hasta color café y que se vean secas.
13. Pasado el tiempo quitar el hule y llevar las tiras de carne colgadas a un cuarto techado, pero fresco y
aireado.
14. Colgar los ganchos con la carne y dejarlas secar por 48 horas hasta secado completo y presenten un color
café.
15. Para deshebrar se puede moler en la licuadora por 2 a 3 segundos, de modo que queda una hebra muy fina.
16. Realice la Calificación con un poco del Producto: Olor, Color, Sabor, Textura, Apariencia. Escala 0 – 10
17. Empacado. La carne seca se mete dentro de una bolsa de plástico con cierre hermético, que no tenga
orificios y se le retira todo el aire posible. (También puede usar un recipiente de plástico limpio con tapa). Se
cierra y coloca en un lugar fresco, seco y oscuro.
18. Etiquetar con los 12 puntos de la NOM 051
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Nombre o denominación comercial del producto

Marca (Crear una)
Imagen (del producto en este caso carne seca o machaca
Contenido Neto. En gramos aproximados cada bistec de 100 g rinde aprox. 40 g de carne seca
Domicilio fiscal (dirección completa de dónde se elaboró)
País: Hecho en México
Número de Lote (Números continuos con la fecha, escuela, equipo, turno, grupo. Por ejemplo: 04112020131EQ5TV3S)
Fecha de elaboración: el día que se elabora
Fecha de Caducidad: Fecha 4 meses después
Ingredientes de mayor a menor contenido: Carne de res, sal yodada, limón o vinagre
Leyendas de conservación: Manténgase en un lugar fresco y seco. Una vez abierto consérvese en refrigeración.
Leyendas precautorias al consumidor: Este producto tiene alto contenido de sal
19. Conservación. Aplicar las BMP para asegurar la calidad e higiene del producto (inocuidad).
20. Costos, Venta y Consumo

REPORTE
1. PORTADA (CON DATOS GENERALES DGETI, CBTIS 131, LOGO DEL CBTIS, CARRERA,
SUBMÓDULO, NÚMERO DE PRÁCTICA, NOMBRE DE LA PRÁCTICA, ALUMNO, EQUIPO,
DOCENTE, FECHA DEL REPORTE)
2. GUÍA DE PRÁCTICA (INCLUIR ESTA GUÍA EN EL REPORTE)
3. OBJETIVO
4. COMPETENCIA PROFESIONAL.
5. MARCO TEÓRICO. El salado y secado de la carne. (de media a una cuartilla)
6. FÓRMULA, MATERIAL Y UTENSILIOS
7. TABLA 1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARNE ADQUIRIDA COMO INGREDIENTE.
Olor, color, textura, veteado.
8. DIAGRAMA DE FLUJO DE CADA PASO DEL PROCEDIMIENTO “PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CARNE SECA TIPO MACHACA NORTEÑA”, DESDE EL INICIO,
HASTA EL CONSUMO.
9. TABLA 2. EVALUACIÓN SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA DEL PRODUCTO “CARNE
SECA TIPO MACHACA NORTEÑA”
TABLA 2. Producto: Carne seca tipo machaca. Alumn@: _Beltrán Briones Karen Sofía
Equipo No. 2 Fecha:_19 de febrero de 2022
Característica Calificación Observaciones
(escala 1 – 10)
Olor 9 no huele nada
mal
Color 10 buen color
Consistencia 10 se puede comer
bien y se parte
muy fácilmente
Apariencia 10 está presentable
Sabor 10 sabe muy rica
Promedio 9.8

10. FOTOGRAFÍAS DE EVIDENCIA DEL INICIO, DESARROLLO Y PRODUCTO

TERMINADO Y ETIQUETADO. (RECUERDA SALIR EN AL MENOS TRES FOTOGRAFÍAS)
11. DIBUJO DE LA ETIQUETA ELABORADA (12 PUNTOS DE LA NOM 051)

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12. CONCLUSIONES PERSONALES SOBRE LO APRENDIDO EN LA PRÁCTICA

13. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA PRESENTADA EN FORMATO APA

Conclusión

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En esta práctica aprendí sobre cómo se hace la machas tanto la norteña como la horneada, la horneada le tocó
hacerlas a dos de mis compañeras de equipo, ellas la terminaron en un día fue más rápido pero yo que hice la
machaca norteña ( tradicional) se llevó mucho más tiempo por que la mía se tenía que secar a temperatura
ambiente y que estuviera en el sol por lo tanto se tardó 48 horas para secarse ya solo está quitar las tiras del
gancho y partirlas por la mitad por que estaban un poco grandes después de eso se pesaban para saber su
contenido neto y ya que supiéramos ese dato teniamós que poner la etiqueta con todos lo puntos que se
mencionan en la nóm 051