T.

5: Alteraciones en
los alimentos de
origen microbiano
CONTROL ALIMENTARIO

Josep Rigo Camarena

1ºDIETETICA A DISTANCIA
Índice

1. Eres un técnico de laboratorio que debe analizar las siguientes muestras de

alimentos para comprobar que son seguros para su consumo. Indica 2
microorganismos, de entre los estudiados, que analizarías en cada caso y por
qué:

• Macarrones con salsa boloñesa (cocinado hace 1 día y almacenado en cámara a 4ºC).
• Ensalada con jamón york, queso y aceitunas (del día, recién preparada).
• Pollo con verduras al horno (cocinado por la mañana, enfriado y recalentado).
• Sandía cortada durante la visita.
• Tabla de corte almacenada en zona de material limpio.
• Pescado con patata hervida (recién cocinado, muestra recogida a >65ºC).
• Arroz a la cubana.

2. En un producto con una actividad de agua de 0,86, ¿qué tipo de

microorganismo es más probable que se desarrolle?

3. El mecanismo de acción de los benzoatos se basa:

1. En la muerte de los microorganismos.

2. En la disminución del pH.
3. En la inhibición de la fermentación de los azúcares.
4. Todas las respuestas anteriores son correctas.

4. Localiza en el supermercado o en casa dos productos con algunos de los

conservantes estudiados en clase. Incluye una fotografía de la etiqueta e indica el
nombre del conservante, su código y explica su función.

5. Si hay crecimiento de un microorganismo que provoca alteraciones

indeseables en el alimento y puede ser dañino al consumidor:

a. Se trata de un microorganismo beneficioso.

b. Se trata de un microorganismo alterante.
c. Se trata de un microorganismo patógeno.
d. Las respuestas b y c son correctas.

6. Responde las siguientes cuestiones sobre al Legionella:

• ¿Qué es?
• ¿A qué temperatura se multiplica?
• ¿A qué temperatura se destruye?
• ¿Qué crees que significa “purgar una instalación” para su mantenimiento? ¿Qué relación
guarda con la Legionella?
• ¿Qué temperatura debe tener un circuito de agua caliente de cualquier instalación para evitar
la proliferación de la Legionella?
• ¿Qué es un tratamiento de choque? Para destruir Legionella, ¿se pueden hacer diferentes
tratamientos de choque? En caso afirmativo, indica o describe cuáles.
Actividades

1) Eres un técnico de laboratorio que debe analizar las siguientes muestras de

alimentos para comprobar que son seguros para su consumo. Indica 2
microorganismos, de entre los estudiados, que analizarías en cada caso y por
qué:

• Macarrones con salsa boloñesa (cocinado hace 1 día y almacenado en cámara

a 4ºC). En este caso, yo estudiaría la pasta debido a su gran cantidad de agua
(que podría ser uno de los causantes del crecimiento microbiano), que podría
haber bacterias y, por otro lado, el oxígeno/atmosfera gaseosa que podría ser
causada por la cebolla de la salsa.
• Ensalada con jamón york, queso y aceitunas (del día, recién preparada). En este
caso, estudiaría el pH (ácido) ya que debido a la aceituna puede estar la ensalada
contaminada, creada por la humedad de ella; por otro lado, el oxígeno/atmósfera
gaseosa, en el jamón ya que es un producto de quinta gama.
• Pollo con verduras al horno (cocinado por la mañana, enfriado y recalentado). En
este caso, estudiaría el pollo ya que puede ser que el envasado al vacío sea
incorrecto, y por otro lado, las verduras ya que siendo un producto fresco, quizás
el oxígeno en atmósfera gaseosa se ha deteriorado.
• Sandía cortada durante la visita. En este caso, deberíamos observar el producto
fresco por el oxígeno debido a su atmósfera y por otro lado la temperatura a la
cual ha sido sometido o no.
• Tabla de corte almacenada en zona de material limpio. En este caso, a la
humedad relativa de la cual puede estar la tabla de corta y por otro lado a la
presencia de otro macroorganismo.
• Pescado con patata hervida (recién cocinado, muestra recogida a >65ºC).
• Arroz a la cubana. En este caso, estudiaría el arroz como producto alterante y el
huevo como producto patógeno.

2) En un producto con una actividad de agua de 0,86, ¿qué tipo de

microorganismo es más probable que se desarrolle?

Es más probable que se desarrolle la levadura.

3) El mecanismo de acción de los benzoatos se basa:

a. En la muerte de los microorganismos.

b. En la disminución del pH.
c. En la inhibición de la fermentación de los azúcares.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas
4) Localiza en el supermercado o en casa dos productos con algunos de los
conservantes estudiados en clase. Incluye una fotografía de la etiqueta e indica
el nombre del conservante, su código y explica su función.

• Vino tinto para cocinar: Sulfitos: E 220 – E 228.

Antioxidante, principalmente en carnes y bebidas. Impiden el uso
de oxígeno en las células. También evitan reacciones de Maillanr,
pardeamiento enzimático y realza el color rojo de la mioglobina.

• Paté de hígado de cerdo: Nitritos y nitratos: E 249 -E 252.

Similar a los sulfitos. Muy importante en productos cárnicos
curados (chorizo, salchichón, lomo) y adobados. Ayuda a dar color
rojizo a los productos cárnicos. Inhiben el crecimiento de
Clortridium botulinum, en otros. Pueden formar nitrosaminas en el
estómago.

5) Si hay crecimiento de un microorganismo que provoca alteraciones

indeseables en el alimento y puede ser dañino al consumidor:

a. Se trata de un microorganismo beneficioso.

b. Se trata de un microorganismo alterante.
c. Se trata de un microorganismo patógeno.
d. Las respuestas b y c son correctas.
6) Responde las siguientes cuestiones sobre al Legionella:

• ¿Qué es?
Legionella es una bacteria ambiental, la cual su hábitat es las aguas dulces de lagos y ríos.
Se encuentra en bajas concentraciones en el plancton al interior de protozoos, o formando
parte de biopelícula. A través de las redes de agua potable, accede a equipos como torres
de refrigeración, sistemas centralizados de aguas calientes, equipos de aerosol-terapia y
sistemas de aguas climatizada entre otro. A partir de ahí, el ser humano puede ser infectado
por inhalación de micro aerosoles contaminados con la bacteria.

• ¿A qué temperatura se multiplica?

Se multiplica entre 20ºC y 45ºC, pero su temperatura óptima es crecimiento es entre 35ºC
a 37ºC.

• ¿A qué temperatura se destruye?

Se destruye a 70ºC

• ¿Qué crees que significa “purgar una instalación” para su mantenimiento? ¿Qué relación
guarda con la Legionella?
Se refiere a ya no se deje pasar el aire dentro de la instalación de agua. Tiene relación con
ello, ya que así el agua de la instalación no se para y deja correr el agua, por lo que no
dejaría la producción de Legionella.

• ¿Qué temperatura debe tener un circuito de agua caliente de cualquier instalación para evitar
la proliferación de la Legionella?
A temperatura superiores a 60º C.

• ¿Qué es un tratamiento de choque? Para destruir Legionella, ¿se pueden hacer diferentes
tratamientos de choque? En caso afirmativo, indica o describe cuáles.
Un tratamiento de choque es un tratamiento el cual haría que la bacteria no se produjera
de forma habitual en una instalación.
Los diferentes tratamientos de desinfección contra la Legionella son:
- Hipertemia o choque térmico: se basa en el incremento de la temperatura
del sistema de aguas.
- Hipercloración: tratamiento a base de adicionar hipoclorito en los depósitos
y redes de agua fría sanitaria.
- Dióxido de cloro: producto eficaz en distintos campos de aplicación, como
son las depuradoras de agua potable, en torres de refrigeración, etc.