1.

Imagina que tienes que sustituir a la persona encargada de la recepción del género
en la cocina donde trabajas. Sabrías explicar en qué consiste su trabajo.

Básicamente en la comprobación de que las materias primas y mercancías que se reciben

son las que se solicitaron con el pedido, han sido transportadas y han llegado en condiciones
óptimas, cumplen los requisitos de calidad exigidos (para lo cual se tendrán que efectuar
los controles pertinentes).

Si también tienes encomendada esta función deberás proceder al almacenamiento de los

productos en la zona y con los requisitos necesarios, en especial los productos frescos y
congelados.

2. Completa la tabla siguiente indicando, para cada margen de temperatura, qué

alimentos corresponden a dicha especificación. Indica también la temperatura a la que
se puede hablar de incumplimiento leve y la que define el incumplimiento grave.

Incumplimiento Incumplimiento
Límite crítico Alimentos
leve grave
En general productos
-18 ºC -15ºC Mayor a -15ºC
congelados.
Carnes y despojos
congelados, carnes de caza, Mayor a -9ºC
-12 ºC -9ºC
conejo y aves congeladas.

En general productos
refrigerados, frutas y
verduras IV gamma, carnes
Mayor a 7ºC
4 ºC de ave, conejo y caza, 7ºC
embutidos cocidos,
ovoproductos refrigerados.

3. Indica qué aspectos deberás valorar en las siguientes partidas de género recibidas
y cómo se debe hacer. Di en qué casos rechazarás estos productos.

- Una partida de pollos enteros: olor y aspecto desagradable, temperatura incorrecta,

suciedad.

- Un pedido de verduras envasadas de la gama IV: temperatura fuera de límite, envase

roto, estado de frescura pobre, etiqueta incompleta, sin marcado de fechas.

- Un lote de ovoproductos refrigerados: envase roto o sucio, sin marcado de fechas,

temperatura inadecuada.

- Un pedido de merluza congelada: temperatura inadecuada, envase roto, sin etiqueta.

- Un costillar de ternera: a temperatura inadecuada, olor y color inadecuado.

- Un pedido de verduras directamente del productor: cajas muy sucias, detección de plagas
o insectos, poco frescas, etc.

- Una caja de huevos frescos: muchos huevos rotos, sucios con restos de heces, sin
marcado de fechas.

4. Completa la tabla siguiente con un listado de buenas prácticas tanto en productos

almacenados en seco como refrigerados o congelados.

Productos en seco

- El espacio de almacenamiento deberá mantener unas condiciones ambientales adecuadas:

de temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

- Aplicaremos una rotación correcta, utilizando el sistema FIFO (First In First Out), es
decir, lo primero en entrar, lo primero en salir.

- Retiraremos los embalajes externos y los envoltorios si están sucios o no están íntegros,
y los sustituiremos por recipientes limpios del establecimiento.

- Mantendremos los productos ordenados y organizados por tipos de alimentos, sin

sobrepasar la capacidad del almacén.

- No almacenaremos productos en contacto directo con el suelo, los colocaremos en

estantes suficientemente elevados o en soportes móviles de fácil limpieza, ya sean de
plástico o metálicos.

- Los productos químicos –por ejemplo los de limpieza– los almacenaremos totalmente
aparte.

- Los envases abiertos los mantendremos en recipientes herméticamente cerrados, o

traspasaremos su contenido a recipientes adecuados, que previamente habremos vaciado
por completo, lavado y reetiquetado.

Productos refrigerados o congelados

- Conservaremos en cámaras independientes los diferentes tipos de alimentos. Si no es

posible, los guardaremos de manera que se evite cualquier riesgo de contaminación directa
o cruzada entre alimentos crudos y elaborados o cocinados.

- Los almacenaremos durante los primeros 15 minutos siguientes a su recepción, para

evitar romper la cadena de frío.

- Evitaremos los embalajes externos y traspasaremos los productos a recipientes limpios

del propio establecimiento. También podemos retirar los embalajes externos y mantener
los envases individuales internos de uso alimentario.
- Mantendremos las cámaras bien ordenadas y organizadas, separando los diferentes tipos
de alimentos y permitiendo la correcta circulación del aire. No las sobrecargaremos.

- Mantendremos los equipos de frío a las temperaturas adecuadas: equipos de frío positivo
(entre 0 ºC y 4 ºC), equipos de frío negativo (menor o igual a los –18 ºC).

- Todos los productos –excepto frutas y verduras– los cubriremos con film transparente o
los colocaremos en envases cerrados de uso alimentario.

- Colocaremos los alimentos en estantes suficientemente separados del suelo en soportes

móviles de plástico o metálicos.

- Etiquetaremos los alimentos elaborados en el establecimiento y que no se consuman el

mismo día, así como los retirados del envase original.

- Nunca recongelaremos alimentos descongelados o productos que ya han empezado a

descongelarse.

5. Haz un listado de normas de buenas prácticas en la descongelación.

- La descongelación debe ser lenta, progresiva y siempre a temperatura de refrigeración (≤

4 ºC).

- Los tiempos y temperaturas de descongelación dependerán del volumen que se vaya a

descongelar, pues será mucho más corto en piezas pequeñas.

- Debido a que el propio proceso genera exudado, es recomendable realizar la

descongelación en recipientes de doble fondo con rejilla, de esta forma conseguimos
reducir el número de microorganismos presentes en la superficie del alimento.

- Evitaremos que el goteo pueda contaminar otros alimentos.

- Un vez que estén descongelados los alimentos a ≤ 4 ºC de temperatura, se deben consumir

dentro las 24 horas siguientes.

- Si se descongela por inmersión en agua fría circulante o en microondas, la cocción debe

ser inmediata.

- Antes de proceder a la elaboración de un producto descongelado, deberá tenerse la

garantía de que su descongelación ha sido completa.

6. Indica al menos cinco medidas relacionadas con la manipulación de alimentos que

estén concebidas para evitar contaminaciones cruzadas.

Algunas son las siguientes:

- Lavarse las manos de manera efectiva y frecuente.

- Usar utensilios diferenciados para cada producto.

- Diferenciar zonas de manipulación de productos crudos y acabados.

- Evitar el uso de trapos.

- Usar cucharas de un solo uso para probar los alimentos.

- Disponer de lavamanos de accionamiento no manual.

- Usar cubo de basura de accionamiento no manual.

- Usar tablas de cortar diferenciadas por colores según el alimento.

- Proteger los alimentos.

- No colocar productos crudos y cocinados en el mismo nivel de una cámara (los crudos o en
descongelación siempre por debajo).

7. ¿En qué consiste la desinfección de los vegetales? ¿Qué tipos de vegetales se

deben desinfectar? ¿Por qué?

La desinfección de vegetales es un proceso destinado a la eliminación de residuos

fitosanitarios, residuos de tierra, insectos, manipulación a lo largo de la cadena de
suministro, etc.

Para proceder a la desinfección de estos productos seguiremos los pasos siguientes:

1. Troceamos y limpiamos con agua los vegetales.

2. Los sumergimos en una solución de lejía (apta para uso alimentario) a 72-100 mg/L (ppm),
durante 5-10 minutos.

3. Aclaramos con agua potable abundante.

4. Secamos o centrifugamos el vegetal.

Los vegetales que deben desinfectarse son aquellos que no se someterán a ningún proceso
térmico o que no se pelan.

8. Explica qué medidas tomarías a la hora de manipular un huevo fresco para evitar
al máximo una toxiinfección alimentaria. ¿Cuándo es conveniente sustituirlo por
ovoproductos?

Normas para su utilización:

- Los huevos no hay que limpiarlos, pues la cáscara del huevo presenta una protección
natural que al lavarla puede dañarse. Además, al ser la cáscara porosa, facilitaría la entrada
de la salmonela u otro contaminante al interior del huevo.

- No hay que utilizar los huevos que estén rotos.

- Inmediatamente después de su uso, nos lavaremos las manos y también lavaremos los
utensilios y recipientes que hayan estado en contacto con los huevos.

Para evitar la contaminación por salmonelosis, actualmente existe una norma que obliga a
los establecimientos a utilizar ovoproductos para la elaboración de mahonesas o salsas
similares y otros productos en los que se emplean huevos y en cuya preparación no se llegue
a los 75 ºC durante cinco minutos o equivalentes en el centro del producto.

9. ¿Qué consecuencias puede tener el uso de un aceite muy degradado? Indica algunas
pautas necesarias para emplear correctamente el aceite de freír.

Consecuencia del uso de aceites muy degradados:

- Genera riesgos para la salud.

- Los alimentos fritos en ese aceite poseen una menor calidad organoléptica.

Buenas prácticas en el uso de aceites:

- Utilizar aceites, como el de oliva, que son más estables y se descomponen más lentamente.

- Cambiar el aceite periódicamente.

- No mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos,
pues cada uno tiene una temperatura de calentamiento diferente, degradándose uno antes
que el otro.

- No sobrepasar las temperaturas máximas de aceite frito, no más de 180 ºC.

- Filtrar el aceite que va a reutilizarse para que no queden residuos carbonados de la

fritura anterior que puedan desarrollar productos tóxicos.

- Cuando no se esté usando, mantener tapada la freidora para evitar oxidaciones por acción
del aire y la luz.

- Eliminar la nieve superficial que presentan los alimentos congelados antes de introducirlos
en la freidora.

10. Indica cuál es la manera más higiénica y correcta de envasar los alimentos
preparados. ¿Cómo los etiquetaremos?

Para el envasado de alimentos se recomienda:

- Envasado en recipientes duros de plástico con tapa o con lámina de plástico, aptos para
uso alimentario y de fácil limpieza y desinfección.

- Envasado al vacío con bolsas. En estos casos, el envasado ha de estar correctamente

sellado.
Los envases los tendremos que etiquetar con el nombre del producto y la fecha de
producción, para la elaboración interna.

11. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. Justifica tu

decisión:

- Los carros calientes se han de enfriar antes de utilizarse. Falso: los carros calientes
deben estar a 65ºC o temperaturas superiores para mantener calientes los alimentos de su
interior.

- Los alimentos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 80 º C. Falso, la

temperatura mínima de mantenimiento debe ser de al menos 65ºC.

- Los alimentos fríos se mantendrán a una temperatura máxima de 4 º C. Verdadero, aunque

los alimentos que se consumirán en las 24 horas siguientes pueden estar a 8ºC.

- Los alimentos calientes y fríos se distribuirán protegidas y sin mezclarse entre ellos.
Verdadero, para evitar que estén en la zona de peligro (temperatura entre 65ºC y 4ºC).

- Para reponer alimentos calientes, se colocarán sobre los alimentos existentes, así
preservaran el calor. Falso, siempre se pondrán a parte y se priorizará el consumo de los
alimentos que llevan más tiempo.

- Si se emplean guantes durante el servicio deben ser de color diferente al de los

alimentos. Verdaderos para evitar que en caso de rotura puedan pasar desapercibidos.

- Las pinzas para servir los alimentos han de ser diferentes para cada producto. Verdadero
para evitar contaminaciones cruzadas.

12. Indica a qué tratamiento de conservación se ha sometido cada uno de estos

alimentos. Explica brevemente en qué consiste el método de conservación aplicado en
cada caso.

- Pollo fresco (0-5ºC). Conservación por refrigeración (la multiplicación de los

microorganismos es más lenta).

- Bacalao desecado. Desecación y salazón. El secado y la adición de sal disminuyen la

actividad de agua del producto.

- Ternera congelada. La congelación frena el crecimiento de los microorganismos.

- Níscalos secos. Tratamientos de desecación como la deshidratación o la liofilización. El

secado disminuye la actividad de agua y con ello ciertas reacciones químicas y enzimáticas
así como el crecimiento de los microorganismos.

- Jamón serrano. Curado: salado y secado.

- Huevo pasteurizado. Pasteurización. Tratamiento térmico por debajo de los 100ºC

- Champiñones en lata. Altas temperaturas, esterilización y añadido de algún tipo de
conservante.

- Fuet. Curado

- Leche UHT. Esterilización altas temperaturas poco tiempo.

- Mermelada de fresa. Concentración, adición de azúcar, esterilización.

- Pimentón irradiado. Aplicación de radiaciones ionizantes.

- Ensalada envasada lista para su consumo. Producto de IV cuarta gama, sustitución de la

atmósfera por otra con diferente concentración de gases.

13. Indica al menos dos alimentos conservados con los procedimientos siguientes:

- Pasteurización: huevo líquido, nata líquida.

- Refrigeración: carne, pescado.

- Ahumado: salmón, arenque.

- Esterilización: leche UHT, latas.

- Fermentación láctica: kéfir, yogur.

- Salazón: bacalao, quesos.

- Mediante aditivos: lisozima en quesos, ácido sórbico y sorbatos en pastelería industrial.

- Liofilización: frambuesas, setas.

- Deshidratación: tomates secos, fruta seca.

14. Al hacer la compra habrás observado que cada vez hay más alimentos
conservados mediante gases. Pon tres ejemplos de alimentos que se suelen conservar
al vacío y tres ejemplos de alimentos que se suelen conservar en atmósfera
protectora.

Algunos ejemplos son los siguientes:

- Envasados al vacío: embutidos, quesos, gambas congeladas.

- Envasados en atmósfera modificada: espinacas, mezclum de lechugas, platos cocinados.