Trabajo De Control Gerencial

Verena Cárdenas Barrios

Dai Luz Parra Manjarrez

María Paulina Casallas

Dairo José Salas Rivera

Docente: Glenys Castilla

Corporación Unificada Nacional de Educación Superior – CUN

Programa de Administración De Empresas

Control Gerencial

Sincelejo –Sucre

2020
 PALADAR RESTAURANT GOURTMET

INTRODUCCION
El trabajo ha sido una constante en la existencia humana. En tal sentido, la historia de la
humanidad puede ser comprendida de acuerdo a divisiones en torno a la actividad laboral
del ser humano el proceso administrativo es un medio a través del cual se planea, organiza
dirige y controlan todos los procesos de la organización.
Es un sistema permanente, continuo, planificado, evaluable y ajustable, de acuerdo con las
condiciones y etapas de su desarrollo.
Por ello estudiosos hablaron de que la Administración es la disciplina científica que
estudia a las organizaciones, intentando descubrir cómo nacen, cómo evolucionan, cuáles
son sus objetivos, de qué manera pueden optimizar su gestión, y cuál es su función en la
sociedad
Teniendo en cuenta las necesidades básicas y estableciendo unas condiciones de vida
acordes con la dignidad humana realizándose estas como persona, tanto física, intelectual y
social.
Mejorando las condiciones de trabajo, lo que generaría un aumento en la productividad a
nivel empresarial.
 MISIÓN

Buscamos la excelencia como PALADAR RESTAURANT GOURTMET, en la cocina

Gourmet, fundamentados en la satisfacción de nuestros clientes y accionistas, agregamos
valor a través de cada platillo que ofrecemos, pues contamos con un personal altamente
calificado, una infraestructura a la vanguardia y tecnología de alta generación que nos
convierten en una organización competitiva, con miras hacia la excelencia empresarial,
comprometidos con el progreso de nuestros colaboradores asumiendo el bienestar físico,
social y mental de estos, velando por el cuidado de los recursos naturales, contribuyendo a
la mejora continua realizando seguimiento a cada uno de nuestros procesos.

Para PALADAR RESTAURANT GOURTMET es importante llevar a cabo la

responsabilidad que tenemos por lo que hacemos, es por eso que día a día trabajamos con
empeño y dedicación, buscando siempre aumentar la satisfacción de nuestros clientes.
 VISIÓN

En el 2025 seremos reconocidos como el mejor RESTAURANT de comidas tipo Gourmet

de la región, brindando productos con excelentes estándares de Calidad y buenas prácticas
de manufactura; para esto contamos con recursos económicos, tecnológicos, personal
idóneo, herramientas manuales y materia prima e insumos de primera categoría,
instalaciones de confort que le permitan a nuestros consumidores gozar de experiencias
agradables en la organización. Para ello capacitamos día a día a los trabajadores para
brindarles a nuestros clientes un excelente servicio.

OBJETIVOS:

Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y producto de

calidad.

RESEÑA HISTORICA

PALADAR RESTAURANT GOURTMET, se encuentra ubicado en la Calle 15E N°F-

75 en el Barrio Villa Paz de Sincelejo-sucre. en un punto estratégico de la ciudad, dicha
empresa cuenta con personal idóneo, precios exequibles, calidad en los productos y
servicios, reconocimiento en el mercado, infraestructura locativa técnicamente diseñada y
un excelente trabajo sinérgico, que le permiten aprovechar oportunidades que se le presenta
en el mercado tales como buena variedad en los productos, capacidad de obtener capital a
corto plazo y posibilidad de ampliar la carta teniendo en cuenta las sugerencias del cliente,
poca ofertas de restaurantes reconocidos en la zona. Fue creado en el año 2020 a través de
un proyecto en la corporación unificada nacional (CUN), su actividad económica es el
Expendio a la mesa de comidas preparadas, actualmente cuenta con 10 trabajadores
idóneos. PALADAR RESTAURANT GOURTMET, busca ser reconocida como el
mejor restaurante de la región que les ofrece a sus clientes un servicio con calidez humana,
brinda exquisitos platos según las expectativas de sus clientes.

RAZÓN SOCIAL: PALADAR RESTAURANT GOURTMET

NIT: 1.102.832.91-7

DIRECCION: CALLE 15E N°1F-75

TELEFONO: 3008475322
POLITICAS:

Políticas Internas

 las horas laboradas serán remuneradas

 los descansos serán un día a la semana
 se debe utilizar los elementos de protección personal
Cofias, guantes, tapabocas y calzado antideslizante,
Se debe mantener el cabello recogido
 todos los empleados deben realizar el curso de higiene y manipulación de
alimentos,
 antes de preparar los alimentos la cocina debe estar limpia y desinfectada, los
utensilios, platos deben estar en buen estado limpios para ser presentados al
cliente.
 ser rápidos y eficientes a la hora de brindar el servicio (no hacer esperar al
cliente).
 Uniforme de trabajo debe estar limpio conforme lo ha estipulado la
organización.
 Higiene personal de parte de colaboradores. De lo contrario, no podrá
laborar
 Mantener buen clima laboral entre trabajadores.
 Respetar el horario de trabajo. Tolerancia será de 10 minutos.
 Firme de asistencia. De lo contrario, se contará como falta.
 Inicia la jornada de trabajo al momento de ingresar.
 La limpieza general de las áreas se realiza antes y después del servicio. Es
obligación de los meseros mantener su área limpia.
 Los empleados con gripe, tos u otra enfermedad no pueden laborar. En este
caso el empleado debe presentar su diagnóstico firmado por el medico con
supervisión.
 Tratar siempre con cortesía y respeto a los clientes.

 Sanción:

LA PERSONA QUE INCUMPLA ESTE REGLAMENTO Y/O ACUMULE DOS

MEMORÁNDUMS PONDRÁ EN RIESGO SU PERMANENCIA EN EL
RESTAURANT.
PROGRAMAS:

 Programa de inducción y re inducción

 Programa de selección de personal
 programa de capacitaciones al personal
 programa de orden y aseo
 programa de control de roedores.

ESTRATEGIAS:

En esta etapa se evaluará los siguientes puntos:

El cumplimiento de los objetivos y metas del restaurante
El horario establecido
La jornada de trabajo eficiente
La capacidad de solucionar problemas en menor tiempo posible
El trabajo individual y en equipo
La comunicación pertinente y coherente con otras áreas
La integración a la organización y su estructura.

PALADAR RESTAURANT GOURTMET está constituida por 10 (Diez) trabajadores

que son su más preciado recurso, dentro de sus expectativas se encuentran satisfacer al
cliente, establecer relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores, y adquirir un
mayor rendimiento económicos, obteniendo mayores utilidades para sus (socios,
accionistas) estableciendo nuevas sucursales.
 EL CLIENTE

PALADAR RESTAURANT GOURTMET garantizando la satisfacción del cliente

optamos por escuchar sus peticiones, quejas, reclamos, sugerencias, y felicitaciones
(PQRSF) con lo que concierne al producto y a la prestación de servicio brindado en
nuestras instalaciones, para ello se instaló un buzón de PQRSF donde será escuchado por el
gerente, ya que nos interesa lo que piensa de nuestro producto y servicio para mejorar cada
día e innovar, superando sus expectativas y satisfaciendo sus necesidades
 LIDERAZGO Y COMPROMISO

Desde la alta gerencia PALADAR RESTAURANT GOURTMET asume la

responsabilidad y obligación de rendir cuenta con relación a la efectividad de la
organización, asegurándose de que se establezca la política y los objetivos , para el
mejoramiento de la entidad, garantizando la integración de los requisitos legales de la
organización en los procesos de negocios de esta , logrando los resultados previstos
comprometidos en la eficacia de la empresa promoviendo la mejora en todos los procesos
de la organización.

LA EMPRESA PALADAR RESTAURANT GOURTMET desde la gestión

administrativa Planifica y direcciona todos los procesos de la Organización, mientras que
en el área financiera se recopila, se reserva y se envía la información contable de la
empresa, en el proceso de producción donde se llevan a cabo la elaboración de los
productos alimenticios que ofrece la organización tales como jugos naturales, cocteles,
platos típicos, pechuga gratinada, carne asada, lomito de cerdo entre otros.

Además en el proceso de atención se busca brindar el mejor servicio al cliente a fin de

hacerle sentir a estos dentro de un ambiente familiar proporcionando un servicio de
calidad.
También con el proceso de almacenamiento se pretende garantizar el buen estado, tanto de
alimentos como de los utensilios e insumos utilizados en la prestación del servicio.
Por otro lado encontramos el proceso de servicio general que conlleva a la buena higiene
de la organización manteniendo las instalaciones en óptimas condiciones.
 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

PALADAR RESTAURANT GOURTMET realizara un conjunto de acciones para

abordar los riesgos que puedan incidir o impedir el desarrollo normal de sus procesos o la
prestación de sus servicios, estas actividades son:

Instalar sistemas de alerta temprana (Servicio de Seguridad y alarma), con el fin de

asegurar a los trabajadores, clientes, materia prima e insumos, equipos y demás que se
encuentren al interior de la organización.
Se realizaran días especiales con promociones, ofertas, bajos precios, con el propósito de
garantizar clientela asidua y ganar nuevos clientes del mercado.
Se llevaran a cabo evaluaciones a los proveedores buscando que los suministros como
materia prima e insumos sean de alta calidad garantizando con esto prestar un buen
servicio, elaborar productos inocuos, así como asegurar que la organización siempre cuente
con recursos para financiar sus procesos, productos y servicios.

TOMA DE DECISIONES:

La toma de decisiones se realizara teniendo en cuenta los criterios y políticas de la

organización, sin omitir las propuestas de los colaboradores.

INTEGRACION DE PERSONAL:

Los colaboradores son la esencia de la organización y su completo desarrollo permite que

sus habilidades sean usadas en beneficio de la empresa para aprovechar al máximo sus
habilidades alcanzando los objetivos de la organización y la excelencia en la calidad de su
producto y servicio.

Por ello en PALADAR creemos que es la base principal empezar por la selección de
personal para tener en el restaurante la mejor calidad humana, en materia de conocimiento,
habilidades y servicio al cliente.
COMUNICACIÓN INTERNA:

La comunicación interna se realiza a través de circulares, correos electrónicos, mensajes de

texto y whatsApp entre otros.

COMUNICACIÓN EXTERNA:

La comunicación con los proveedores y clientes se realiza a través de correos, llamadas,

mensajes entre otros.

El mayor porcentaje de las comunicaciones emitidas por el cliente consisten en la solicitud

de documentación específica para el contrato, la aprobación de cantidades ejecutadas y la
evaluación de desempeño que el cliente emite a la organización, siendo éstas
comunicaciones rutinarias entre las partes.

Cabe resaltar que todas las comunicaciones recibidas por el cliente han sido atendidas.
A la fecha no se han presentado quejas de los grupos de interés, lo que garantiza la
conformidad del servicio en cada uno de los servicios de la organización.

MOTIVACION

 ofrecen recompensa por el buen desempeño de los colaboradores.

 se realizan reuniones periódicas para mirar los aspectos críticos que se presenten a
lo largo de la semana y escuchar nuevas opiniones para mejorar el servicio.
 sabiendo que el empleado es la base fundamental dentro de las organizaciones se
tienen en cuenta las fechas especiales( cumpleaños, día de la mujer ,día del hombre,
amor y amistad)
 se les da bonos a los empleados del mes como, anchetas regalos entre otros.

SUPERVICION:

PALADAR RESTAURANT GOURTMET se elaboran, establecen y revisan

periódicamente, procedimientos para supervisar, medir y recopilar con regularidad,
información relativa al desempeño de la empresa.
De acuerdo con la medición y registro de los indicadores definidos por el empleador para
evaluar el rendimiento, se debe determinar en qué medida se cumple con la política y los
objetivos de la organización
Y se controlan los riesgos. La supervisión no debe hacerse únicamente de manera reactiva
sobre los resultados sino que es fundamental también, ser proactiva y evaluar la estructura y
el proceso de la gestión en la empresa.
La supervisión de la entidad, debe permitir:

 El intercambio de información con los trabajadores, sobre los resultados y su

desempeño en materia proactiva
 La supervisión proactiva debe permitir entre otros, lo siguiente:
 Establecer el cumplimiento de planes específicos, de las metas establecidas y de los
objetivos propuestos
 Inspeccionar sistemáticamente los trabajadores, los puestos de trabajo, las máquinas
y equipos y en general, las instalaciones de la empresa
 Vigilar las condiciones en los ambientes de trabajo
 La vigilancia de la salud de los trabajadores mediante las evaluaciones médicas
periódicas, con el propósito de identificar precozmente efectos hacia la salud
derivados de los ambientes de trabajo y evaluar la eficacia de las medidas de
prevención y control
 Determinar el cumplimiento de la legislación nacional vigente aplicable en materia
de legal, el cumplimiento de los estándares mínimos de Garantía de Calidad de la
organización.

La supervisión reactiva debe permitir, la identificación de:

 pérdidas como daños a la propiedad, máquinas y equipos entre otros, relacionados

con la entidad.
 fallas en la gestión de en la empresa como desperdicio de materia prima, consumo
de papel entre otros.
 Alimentar el proceso de evaluación que haga la alta dirección de la gestión que se
consideren también en las acciones de mejora continua.
 Incidentes, accidentes de trabajo
 Ausentismo laboral
 Auditoría internas
 Como mínimo, el empleador debe desarrollar un ciclo de auditoría anual, sobre
todos los componentes de la empresa.
 Los resultados del proceso de verificación, deben ser comunicados a los niveles
pertinentes de la empresa, para tomar las medidas preventivas, correctivas o de
mejora necesarias.
 COMPRAS Y RECURSOS.

Se identifican los proveedores de acuerdo a su relevancia en la organización y su

evaluación anual, de acuerdo con los criterios establecidos por la organización, de manera
que se garantice siempre la relación gana – gana entre el proveedor y la organización y que
se puedan tomar las respectivas medidas de control para aquellos proveedores que así lo
ameriten.
Igualmente, se continúa con el seguimiento al comportamiento económico de las compras,
por parte del Líder administrativo y financiero.
Se ha tenido especial énfasis en los proveedores que prestan sus servicios a la organización
y que requieren de la presentación de documentación obligatoria adicional para dar
cumplimiento a los requisitos de la organización y la normatividad legal vigente, tales
como los proveedores de los supermercados.

La empresa cuenta con los siguientes recursos:

1. Humanos
Dentro de los recursos humanos cuenta con 11 trabajadores, los cuales se encuentran
distribuidos en el Área Administrativa y Operacional.
2. Físicos:
Se cuenta con los equipos necesarios para cumplir con Maquinaria, infraestructura, equipos,
herramientas, instalaciones, materias primas, etc.
3. Financieros:
El presupuesto será asignado por el representante legal; Capital, Flujo de Dinero, Ingresos,
Financiación e Inversiones, Créditos.

Métodos de control

 Calculo de costos por platillo

 Control de Inventario
 Inventario de equipamiento
 Presupuestos
 Pronósticos de Ventas
 Prueba de Rendimiento
 listas de chequeo
 Formatos de Control
 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:

El mejoramiento continuo, debe considerarse como la esencia o el objeto de la

organización. La búsqueda permanente de mejora involucra un ambiente de cambio en el
cual, es fundamental la participación de todos los trabajadores ya que ellos, se deben
constituir en una de las principales fuentes con sus aportes y propuestas que conduzcan a
mantener un medioambiente de trabajo y unas condiciones de trabajo decentes, seguras y
saludables que permitan también, aportar a la productividad y competitividad de la empresa
por ello, PALADAR RESTAURANT GOURTMET tomara acciones.

 Estas acciones deben estar orientadas a:

 Identificar y analizar las causas fundamentales de las no conformidades en los
productos o en el servicio que brinda la entidad.
 La adopción, planificación, aplicación, comprobación de la eficacia y
documentación de las medias preventivas y correctivas llevadas a cabo por algún
hecho interno o externo que compete al restaurante.
 Todas las acciones preventivas y correctivas, deben estar documentadas, ser
difundidas a los niveles pertinentes, tener responsables y fechas de cumplimiento.
 Mejora Continua
 CONTROL GERENCIAL:

  Establecimiento de estándares de desempeño.

  Medición de desempeño.
  Comparación de desempeño con normas y determinación de desviaciones.
  Adopción de medidas correctivas.

Evalúa el desempeño real.

Es el proceso de control que se utiliza antes de que se inicien las operaciones; incluye
políticas, procedimientos y reglas diseñados para garantizar que las actividades planeadas
se lleven a cabo adecuadamente.
incluye dirección, supervisión y actividades de ajuste fino a medida que se lleven a cabo los
planes.
uso de información de resultados anteriores para corregir desviaciones del estándar
aceptable.

El control es función de todos los administradores, desde el Presidente de una compañía

hasta los supervisores. Algunos administradores, particularmente de niveles inferiores,
olvidan que la responsabilidad primordial sobre el ejercicio del control recae por igual en
todos los administradores encargados de la ejecución de planes. Aunque el alcance del
control varía de un administrador a otro, los administradores de todos los niveles tienen la
responsabilidad de ejecutar planes, de manera que el control es una de las funciones
administrativas esenciales en cualquier nivel.

En este sentido, puede establecerse los siguientes aspectos por los cuales es de suma
trascendencia el control en una empresa:
         Contribuye a medir y corregir la labro ejecutada por los empleados, a fin de lograr los
propósitos.
         Posibilita el análisis de lo realizado con lo planificado.
         Las técnicas y los sistemas de control son aplicables a cualquier actividad
administrativa.
         Se constituye para los jefes en una herramienta, a través de la cual se comprueban si los
propósitos de la organización son alcanzados de acuerdo a la planificación.

, toma en cuenta el comportamiento de quienes lo utilizarán para conseguir el logro de los

objetivos institucionales.

CONTROL ESTRATEGICO:

. LA PLANIFICACIÓN Y EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

En PALADAR RESTAURANT GOURTMET el control estratégico es esencial ya que es
de allí donde se controla la producción, el ciclo de vida de los productos, además se
controlan de áreas de la empresa, se realizan pronóstico de ventas y financiero se miden
objetivos se trazan planes de producción, se analizan estrategias, se planifican ventas y se
analiza al igual la demanda y capacidad de producción de la empresa.

.
EL PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN
El objetivo del plan maestro de producción es que no se nos escape ningún detalle a la hora
de diseñar nuestros productos esto es en otras palabras que se tenga la materia prima
necesaria, el recurso humano idóneo los recursos monetarios para una producción efectiva
y eficaz teniendo en cuentas las medidas de desempeño del proceso de producción

ENTRADA AL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

En PALADAR RESTAURANT GOURTMET se tiene en cuenta lo indispensable en la
entrada de la realización de nuestros productos tales como Las materias primas y los
suministros necesarios para la producción, La administración de materiales y las compras.
La planificación y el proceso de las compras.al igual que la Importancia de el
cumplimento de los planes de producción. Las compras y el Justo a Tiempo (JIT). El JIT
aplicado a productos en procesos y terminados para despacho.
MANEJO DE MATERIALES
En PALADAR RESTAURANT GOURTMET
Es imprescindible la importancia en el cumplimento de los planes de producción. Objetivos
y principios del manejo de materiales. Riesgos de un manejo ineficiente de materiales.
Elementos a considerar en la selección o diseño de los equipos de manejo de materiales.
Carga unitaria, ventajas y desventajas. Grado de mecanización y automatización de los
equipos de manejo de materiales, ventajas y desventajas del uso de sistemas mecanizados y
automatizados. Impacto del manejo de materiales en el éxito de la planificación y control
de la producción.

EL PROCESO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

En PALADAR RESTAURANT GOURTMET las. Actividades donde se efectúa el control
de la producción. Las cuales son Factores necesarios para lograr que el control de
producción tenga éxito.. Medidas de control de producción (despacho, apresuramiento,
relaciones críticas). Instrumentos y técnicas de control de la producción, Control de
los inventarios de productos en proceso y terminados. Medición y control de las ventas y
sus canales de distribución. Control del despacho de órdenes son base fundamental para el
logro del ciclo productivo de la entidad.

EL DISEÑO DE LA ENTREGA O PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO

Este punto es básico en la organización ya que traza el Diseño de los sistemas de entrega
del servicio al igual que la Planificación del tipo de contacto con el cliente. Planificación
sobre el lugar y el tiempo de prestación del servicio. Planificación de los elementos físicos
del lugar de prestación del servicio. El papel de los intermediarios en la planificación de los
servicios. La demanda y la capacidad y la Importancia del diseño en la organización.

 RECURSOS HUMANOS EN PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN
Para PALADAR RESTAURANT GOURTMET

La base es su recurso humano ya que cuenta con colaboradores con habilidades esenciales,
calidez humana y sentido de pertenencia, la motivación de los mismos es fundamental ya
que pensamos que si un cliente interno está feliz hará su trabajo cómodo y a gusto, es por
ellos se le incentiva con bonos y reconocimientos dentro de la entidad ya que se tiene en
cuenta el logro de los objetivos en la planificación y control de la producción y la
participación activa del colaborador.

CONTROL DE GESTION:

El control de gestión en PALADAR RESTAURANT GOURTMET es crear mejor

calidad en los productos y el servicio, corrigiendo los errores, enfrentándonos al cambio,
ya que el mercado es cambiante y las competencias ofrecen productos similares se busca la
forma de captar nuevos clientes aplicando estrategias de marketing e innovación, al igual
que adoptar normas gubernamentales ,respondiendo a amenazas y aprovechando
oportunidades, esto ayuda a detectar cambios que están efectuando los productos y
servicios en la organización

 Producir más rápido: al ser PALADAR RESTAURANT GOURTMET un

restaurante debe atender a sus clientes de forma rápida a un ritmo que implica el
reconocimiento, estatus y calidad

 Agregar valor: para PALADAR RESTAURANT GOURTMET  Los tiempos

veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Ya que el
principal objetivo de una organización debería ser "agregar valor" a
su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo
sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma
 de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.

 Facilitar la delegación y el trabajo en equipo: EN PALADAR RESTAURANT

GOURTMET La tendencia contemporánea hacia la participación activa también
aumenta la necesidad de delegar autoridad y de fomentar que los colaboradores
trabajen juntos en equipo. Esto no disminuye la responsabilidad de la alta
dirección . Por el contrario, cambia la índole del proceso de control. Por tanto, el
proceso de control permite que el gerente controle el avance de los empleados, sin
entorpecer su creatividad o participación en el trabajo.

 Para PALADAR RESTAURANT GOURTMET El control de gestión es un

medio para recoger información que permite dirigir el negocio hacia los objetivos
trazados, formulando planes y controlando decisiones claves para la expansión del
mismo. Los sistemas de control gerenciales son mecanismos que se utilizan para
ejercer su función directriz y permitir que la organización cumpla sus objetivos en
términos de eficacia y de eficiencia.
 CONTROL OPERACIONAL:

En PALADAR RESTAURANT GOURTMET El primer literal hace referencia

explícitamente a la planificación, implementación y control de los procesos, pues son
considerados necesarios, “para cumplir con los requisitos, para la provisión de productos y
servicios

En PALADAR RESTAURANT GOURTMET El control de los procesos se realiza

mediante:

 Las pautas de inspección asociadas a cada proceso.

 El seguimiento de los indicadores de proceso.
 Control de los procesos, productos y servicios suministrados.
 Diseño y desarrollo de los productos y servicios.
 Requisitos para los productos y servicios.
 Producción y provisión del servicio.
 Liberación de los productos y servicios.
 Control de salidas no conformes.