MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La microbiología y la calidad en los productos cárnicos son dos factores que

son inseparables y fundamentales, debido a la gran variedad de fuentes de
contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las
carnes son muchos y muy variables.

Entre las condiciones que favorecen la proliferación de los tipos de

microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados
con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente
del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica de
algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el
producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y
distribución del mismo.

En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general reducen

el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas,
elimina completamente los microorganismos.

Los factores que pueden contaminar los productos están:

 descenso del pH: En la acidificación de productos cárnicos se genera

principalmente ácido acético, bien sea durante el transcurso de la
maduración microbiana- enzimática o bien por la adición directa de
ácidos comestibles; sin embargo este es más utilizado para dar sabor
por ende no se alcanzan valores de pH que puedan eliminar
microorganismos indeseables desde el punto de vista higiénico, así
como tampoco se ve amenazada la actividad de los gérmenes de la
putrefacción.

Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones

del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un
descenso en la variedad del crecimiento microbiano, las más afectadas
son las bacterias, luego las levaduras y los más resientes a pH bajos
son los mohos.

Los valores de pH inferiores a 4.5 se detectan en fiambres selectos,

como en los salpicones de morro de buey, de pescado o de ave. Muchos
fabricantes tratan de preparan productos con valores de pH en torno a
4.0 o incluso de 3.5, con lo cual resulta muy mejorada la estabilidad
microbiana. Si se analiza un poco los alimentos no se dan por lo común
en tales circunstancias óptimas por lo que el crecimiento de los
gérmenes también puede atenuarse con valores superiores a los
expuestos
 el picado: Las carnes picadas presentan alteraciones perceptibles por
los sentidos cuando el número de gérmenes oscila entre 107 Y 109/g, de
forma semejante a la carne troceada.

Al realizar este proceso aumenta el riesgo microbiológico, en primer

lugar por la destrucción que lleva consigo de barreras naturales, y en
segundo lugar porque entonces también entran en contacto con el
oxígeno atmosférico los tejidos más profundos por último, esta operación
dispersa los acúmulos de gérmenes distribuidos frecuentemente en la
superficie de la carne formando nidos. Esto se inicia en los procesos de
sección y cuarteado de las canales.

El picado de la carne resulta particularmente acentuado al utilizar las

maquinas existentes al efecto. Con toda razón se considera la carne
picada como uno de los productos higiénicamente más peligrosos.
De acuerdo con datos obtenidos un alto porcentaje da carnes picadas
suelen contener Clostrium perfringens. Esto apenas contribuye ninguna
amenaza en el consumo en crudo, pero en determinadas circunstancia
del procesado ulterior esta contaminación puede desarrollar una acción
fatal. Tampoco la presencia de Staphilococos significa ninguna amenaza
higiénica en la materia prima. Sin embargo en carne picada predominan
los géneros: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
Para mejorar la capacidad de conservación y estabilización de la
situación microbiológica se recomienda añadir a la carne picada cultivos
staters generadores de ácido láctico.

 Tripas: Las tripas naturales (intestinos) que vallan a utilizarse como

envolturas de embutidos se conservan mediante salazón. En ellas se
encuentran ante todo micrococos halófilos y espirilos, en unión de
gérmenes esporulados. Sin embargo también se encuentran en estas
algunas especies formadoras de pigmentos originando las conocidas
coloraciones rojas. microorganismos proteolíticos pueden producir
manchas negras en las tripas netamente delicadas y susceptibles a
rasgados por acciones mecánicas.

 Sustancias curantes: Las sustancias curantes desarrollan una genuina

acción microbiana. Sin embargo en la fabricación industrial de productos
cárnicos se observa, más que un efecto microbicida un efecto inhibidor.
Ello conduce a que las concentraciones habítales de sustancias
curantes inhiban completamente el crecimiento de la flora aerobia
encargada de la putrefacción de la carne, o bien al menos lo retrasen
considerablemente. La acción del nitrito depende mucho del pH y va
unida a la fracción disociada de manera similar a las sustancias acidas
conservadoras.
 Cuando el producto al que se le ha añadido nitrito sufre la acción del
calor, se forma una sustancia de acción antimicrobiana, produciéndose
un efecto inhibidor que se multiplica por 10, esta potenciación, recibe el
nombre de factor perigó y que genera una acción inhibidora sobre
gérmenes Esporógenos aerobios. Si bien el Staphyloccus aureus resulta
inhibido por el nitrito, las concentraciones altas de sal común favorecen
por otra parte en muchos productos carnicol curados la multiplicación
selectiva del germen, que es capaz de crecer hasta con el 16 % de
NaCl. Salmoneras, Clostridiumm botulinum, Clostrdium perfringens son
inhibidos hasta cierto grado por el nitrito, si bien el límite de crecimientos
de estos gérmenes viene determinado ante todo por la aw y el pH. Lo
mismo puede decirse sobre el crecimiento de los mohos formadores de
toxinas. El curado también produce efectos antiparasitarios. El Citicercus
cellulosae, el cisticerco de la tenia del cerdo, resulta destruido en la
carne cuando ésta permanece durante 14 días sumergidos en una
solución de salmuera al 25 %.

 Productos cárnicos crudos curados: Entre ellos se encuentran en

primer lugar el jamón crudo, tocino de jamón, jamón de salmón, otros
fiambres y el amplio número de embutidos crudos. La flora de los
fimbres crudos es muy mayoritariamente gram-positiva y se compone de
micrococaceae, lactobacilos y Streptococos del grupo serologico, así
como de levaduras. Cuando más disminuye la actividad de agua como
consecuencia del almacenamiento prolongado, más se reduce el
número total de gérmenes, en cuyo caso desparece en primer lugar los
estreptococos, en especial el S. faecium, y lactobacilos, por lo que al
final solo suelen hallarse micrococos y algunas levaduras que toleran la
sal.

 Embutidos crudos: En los embutidos curados la flora lacto bacilar

predominante se compone principalmente de las llamadas
Estreptobacterias atípicas. Se trata en estos casos de microorganismos
heterofermentativos, preferentemente formadores de ácido láctico, que
se destacan por su marcada psicrotroficismo. En unión de Enterococos,
Leuconostoc y, sobre todo, Pediococus, se encargan de desdoblar las
reservas de hidratos de carbono de los músculos y también de los
aditivos, con lo que generan la deseada acidificación característica.
También participa en este proceso levadura, con especial frecuencia la
Debaryomyces kloeckeri.

 Embutidos crudos untables: Siguen la misma maduración de que los

embutidos de cortes consistentes, por lo que también en ellos se
encuentran siempre una flora dominante Gram positiva, constituida por
 lo general por microorganismos formadores de ácido láctico. Pero como
estos productos se solicitan por lo general frescos, el pH es algo más
alto y la aw es mayor. De aquí que los embutidos crudos untables deba
contarse sistemáticamente con la presencia de gérmenes Gram positivo.
Por esta razón algunos productos como salchichones frescos son muy
peligrosos ya que tienen un pH de 5.6 y la actividad de agua de 0.97.
Estas condiciones del medio no basta para eliminar las Entero
bacteriáceas.

 Sustancias curantes: La moderna fabricación de embutidos crudos es

impensable sin la utilización de diversas sustancias auxiliares. Las más
importantes son azucares, glucono-delta-lactona (GDL) y el ácido
ascórbico, por lo común en forma de sal sódica.

 Hidratos de carbono: Constituye la reserva para la necesaria

acidificación. Para acelerar convenientemente esta ultima de acuerdo
con las exigencias de la producción actual, se agrega (GDL), que en el
plazo de unas horas se hidroliza para convertirse en ácido glucónico,
proporcionando con el descenso del pH que ello.

Lleva consigo una ventaja selectiva para la flora generadora de ácido

láctico. Con esto se acelera considerablemente, por añadidura, la
anulación de la flora gramnegativa también la Salmonela resulta Inhibida
y mueren con ello más rápidamente que con el proceso de producción
tradicional.

 Humo: El ahumado no está indicado para destruir con seguridad los

microorganismos nocivos para la salud. En ningún caso basta el
ahumado para destruir las salmoneras que pudieran encontrase en un
producto embutido. Tampoco el Clostridium botulinum resulta influido,
máxime si se tiene en cuenta que si este germen solo crece y produce
toxinas en los estratos titulares a los que no llega el aire exterior y por
ello tampoco son accesibles a las partículas del humo. Los mohos
también generadores de toxinas se ven influidos de manera muy
diferente en lo que se refiere a su crecimiento.
El humo ejerce acción variable sobre la tasa total de gérmenes. Los
gérmenes gramnegativos se ven con más intensidad que los gran
positivo. Entre estos últimos, Lactobacilos y Streptococos parecen ser
más resistentes a la acción del homo que las Micrococcaceae. Pero esto
es posible que obedezca a que las especies de Microccocus, muy
necesitadas de O2, se multiplican principalmente en las zonas
marginales de las piezas, mejor aireadas, siendo entonces al mismo
tiempo más afectadas por el humo que las demás especies
grampositivas que, como microaerófilas, pueden multiplicarse en la
 profundidad de los tejidos. Los efectos descritos acá se refiere ante todo
al humo frió.

 Tratamiento por calor: La aplicación de calor es el procedimiento más

seguros para matar microorganismos presentes en los alimentos se
distingue entre la destrucción parcial de los gérmenes (pasteurización) y
la destrucción total (esterilización).

En la pasteurización solo mueren los microorganismos termosensibles,

mientras que en la esterilización resultan tan bien destruidos los
gérmenes resistentes al calor. Se puede decir de todo esto que la
muerte de los gérmenes se va produciendo de forma continuada a un
determinado ritmo, que depende de la temperatura y es característico de
cada especie microbiana.

Desde el punto de vista microbiológico, los productos se clasifican de

acuerdo con el grado de calentamiento sufrido y de la disminución que
experimenta como consecuencia el número de gérmenes que contiene.
Al mismo tiempo se distinguen productos envasados en recipientes
impermeables que los protegen de posibles contaminaciones.

La máxima amenaza corresponde al Clostridium botulinum. Sin embargo

en las últimas décadas no se ha detectado ningún caso de botulismo.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de

refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros
productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en
medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un
cuidado especial y extremo cuando esta picada.

 ALMACENAMIENTO

Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo

y recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos. La capacidad de
consumo conservando todo su valor culinario es tanto más prolongada cuanto
mejores son las condiciones en que tienen lugar el almacenamiento,
distribución y venta de los artículos. Hay que tener presente que el consumidor
debe disponer de una reserva en esta capacidad de conservación lo más
prolongada posible, ya que, según demuestra la experiencia, las condiciones
de depósito en los hogares domésticos no responden muchas veces a las
estrictas exigencias que fueran de desear.
CONDICIONES CLIMÁTICAS

Los términos utilizados habitualmente en la esfera de la tecnología ambiental

responden a los siguientes significados:

TEMPERATURAS

 Congelación profunda inferiores a -18ºC

 congelación desde -18ºC hasta -10ºC
 refrigeración desde -2ºC hasta +7ºC
 Enfriamiento desde +7ºC hasta +18ºC
 temperatura ambiente desde +18ºC hasta +22ºC
 Protegidos del calor: Los artículos soportan altas temperaturas
ambientales, pero no deben almacenarse en l proximidad inmediata de
focos de calor.
 Almacenamiento en seco: Almacenamiento como máximo con un 70%
de humedad relativa ambiental.
 Almacenamiento al abrigo de la luz: Se evitara la incidencia directa de la
luz.
 Almacenamiento oscuro: Deposito de los artículos al abrigo de la luz
natural y artificial.

CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS

La capacidad de conservación o de almacenamiento de un producto depende

de las características de la materia prima inicial y de los procedimientos de
preparación a que haya sido sometido. Los límites de la capacidad de
conservación vienen expresados en las alteraciones organolépticas advertidas
en el aspecto, sabor y textura o bien en los procesos químicos y bacteriológicos
de descomposición.

En la determinación de la capacidad de conservación se suele partir del

principio de que un artículo puede calificarse como “fresco” cuando ha perdido
hasta el 33 % de la reserva de la calidad total y como “apto para la venta” si su
pérdida de calidad alcanza hasta aproximadamente el 50 %. Con una merma
de calidad comprendida entre el 50 y 67 % el artículo sigue siendo todavía apto
para el consumo, pero exhibe una calidad clara mente deficiente. Con
disminuciones de la calidad superiores al 67%, los productos no son aptos para
la venta, así como tampoco para ser consumidos. La siguiente figura muestra
un ejemplo de curvas de capacidad de conservación para valorar de acuerdo
con la escala.

Este sistema de calificación garantiza que el consumidor disponga siempre de

una cierta reserva en la capacidad de conservación, aun en los momentos
límites previstos para la venta. Con vistas a conseguir una mayor eficiencia en
su gestión, fabricantes y distribuidores acortan los plazos de ventas de que
disponen, con lo que consiguen que la calidad haya experimentado mermas
menores en el momento en que llega al consumidor, con lo que este recibe
artículos “más frescos” y con más largos plazos de conservación.

CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS

En los productos congelados, la capacidad de conservación depende de la

naturaleza del material de partida, del tratamiento a que fue sometido y de las
temperaturas actuantes sobre el mismo. Por afectar las alteraciones
bioquímicas durante el almacenamiento preferentemente al sabor, aroma,
aspecto y textura, se recurre a estos parámetros sensoriales para enjuiciar la
capacidad de depósito.

Inmediatamente después de la fabricación de los productos congelados, la

estabilidad o “reserva de calidad” es del 100%. Esta reserva de calidad se va
gastando paulatinamente y con tanta mayor rapidez cuanto más elevada es la
temperatura del depósito en congelación; al final de la capacidad de
conservación, lo que coincide de la presentación de las primeras alteraciones
perceptibles, dicha reserva de calidad es del 0 %.

Tomando como base el conocimiento de los plazos de almacenamiento

específicos de cada producto a distintas temperaturas, puede calcularse la
capacidad de depósito para las más diferentes variaciones de temperatura en
el almacenamiento, transporte y venta. La influencia tiempo-temperatura es
netamente aditiva, lo que equivale a decir que la sucesión temporal de las
diversas condiciones no desempeña ningún papel. Esta dependencia tiempo
temperatura viene determinada en el programa americano” time, temperature,
tolerance” (TTT).

Para muchos productos congelados sirve como regla general la siguiente: el

plazo en el curso del cual debe consumirse un producto congelado (plazo de
consumo) es el doble del plazo mínimo de conservación.

 TRANSPORTE

Todo transporte de carne y productos cárnicos comestibles debe garantizar la

continuidad de la cadena de frío.

En el caso de productos congelados deben tomarse medidas diferentes en

función de los productos, los embalados suelen tener pocos problemas, salvo
los desescarches que se tienden a acortar su tiempo y programarlos por
diferencias de presión del aire en las baterías de enfriamiento. Los productos
alimenticios transportados a granel, pueden tener ciertos problemas, sobre todo
con pescado de grandes dimensiones. En algunos productos refrigerados
puede haber problemas durante el transporte por la incompatibilidad de los
productos, por contaminación de olores o por aceleraciones de la maduración o
por fragilidad de los propios productos.
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes
medidas:

 Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpias

y desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.
 No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
 Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehículo.
 Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación son las
máximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se transportarán
los productos indicados a temperaturas superiores.

Vehículos para transportar los productos cárnicos

 vehículos herméticamente cerrados

Estos vehículos están cerrados de manera hermética y en ocasiones cuenta

con sistemas de ventilación. Por mantenerse la temperatura de transporte
próxima a la temperatura exterior, estos vehículos solo pueden utilizarse para
transportar a lugares próximos carne y productos cárnicos que deben estar
enfriados. De acuerdo con la mayoría de las disposiciones, la carga y descarga
deben producirse dentro de un determinado espacio de tiempo, por lo regular
de una hora.

 vehículos isotermos

Estos vehículos están revestidos en todos sus partes por una capa de
aislamiento cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente, respondiendo
a las prescripciones exigibles en cada caso. Por no disponer de ningún tipo de
aparato generador de frio, la necesaria reserva de este debe estar contenida en
la mercancía transportada o bien agregase a la misma en forma de anhídrido
carbónico solido (hielo seco). Los vehículos isotermos se utilizan para efectuar
transporte a distancia cortas.

 contenedores

Los contenedores son recipientes especialmente adecuados para el

almacenamiento y transporte de mercancías, en particular con las dimensiones
expresadas en la normativa ISO para el tráfico comercial. De acuerdo con su
constitución con o sin aislamiento térmico (clasificación análoga a las
determinaciones ATP), reciben los nombres de contenedores frigoríficos o
contenedores convencionales. En los contenedores frigoríficos se distinguen
entre contenedores isotermos sencillos sin aparatos generadores de frio,
contenedores frigoríficos con instalación fija para la recepción de medios
frigoríficos, y contenedores dotados de máquinas generadoras de frio fijas o
desmontables

La temperatura máxima en cualquier punto de la partida no debe ser superior

durante la carga, transporte y descarga a los valores citado. Sin embargo,
cuando ciertos procesas tecnológicos, como la descongelación del evaporador
de un vehículo temperatura de una parte de la carga, la temperatura citada
como necesaria para el alimento en cuestión no debe ser superada en más de
3ºC.

DEFECTOS DE LOS ESCALDADOS / COCIDOS

 Costras en la envoltura

Alteración producida corrientemente por micrococos estreptococos, así como

por algunas levaduras, gérmenes psicrofilos Gram negativos (pseudomonas
achromobacter). A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho
coloración blanco-sucio. Para que este fenómeno se produzca, es preciso un
almacenamiento en ambiente muy húmedo y caliente.

En casi todas estas alteraciones concurren circunstancias comunes, como son:

no dar suficiente vuelas a los productos en el enfriado, proceso de mezclado de
la masa insuficiente, adición de carnes crudas o insuficientemente cocidas,
falta de cocción, excesiva de la corteza del tocino adición de corteza sin
desengrasar o mal desengrasado, etc.

 Defectos de trabazón y corte. Mal ligado de la pasta

Esos problemas se suelen presentar cuando concurren circunstancias que

afectan a la emulsión de grasas, a una mala trituración de los componentes de
la pasta, a la adición de demasiada agua o a una elevación excesiva de la
temperatura durante el cutterado o el amasado, que desnaturaliza escasa
cantidad de agua, suelen presentar una textura reseca.

 Defectos del color

El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes de

animales de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiere
oxígeno a parir del agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular.
La catalasa, que solamente se encuentra en los embutidos crudo, pero que es
destruida por el calor, no puede ejercer en esos embutidos su acción de
inhibición de formación de peróxidos.

Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o cuando se

agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones
grisáceas en la pasta. Ese mismo fenómeno se da por almacenamiento de la
masa en ambientes demasiado fríos.

 Defecto de olor y sabor

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. Sabor
amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.

 Defecto de aspecto

Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y

prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos
durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o

duración demasiado corta.

Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de

entremezclado.

Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras

entre el relleno y la cocción

Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado

elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de
cocción.
  Defecto de putrefacción

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que

permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

Cocción insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del

embutido.

Falta de refrigeración: En el producto terminado.

Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.

PROCESOS ANÓMALOS

A causa de trastornos fisiológicos o de determinados factores externos, los

procesos post-mortem pueden seguir un curso anormal. Así la aceleración del
proceso de degradación del glucógeno por causas endógenas o exógenas va
asociada, normalmente a carnes de calidad deficiente (carne PSE de cerdo,
carne DFD de cerdo y vacuno). Mediante una refrigeración rápida puede
aparecer en la musculatura del ganado vacuno y ovino un acortamiento por el
frio (cold shortening). La práctica de la congelación, antes de la aparición de la
rigidez cadavérica, conduce en la descongelación al llamado rigor de la
congelación o rigidez de la congelación.

 Acortamiento por frio

Si la carne de vacuno y la de codero es enfriada rápidamente después del

sacrificio, los músculos pueden experimentar una contracción intensa o
acortamiento por acción del frio. Cuando es cocinada esta carne resulta muy
dura. La causa del problema radica en que la contracción muscular es
desencadenada mecánicamente porque persisten en la carne reservas de
energía y el sistema ATP para el empleo de la energía.

Cuando las carnes son refrigeradas lentamente estas reservas se van

consumiendo y la contracción ya no es posible cuando la carne esa fría.

El acortamiento por el frio puede ser evitado en principio a través de tres

formas de proceder:

a) controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas, de forma que

la temperatura no descienda por debajo de 14°C hasta la instauración de la
rigidez cadavérica. La canal, para evitar el deterioro superficial debe
permanecer en una atmosfera con baja humedad.

b) la suspensión de las canales por el tendón de Aquiles supone que los

músculos que permanecen en tensión no pueden acortarse, mientras que en
otras posiciones el grado de acortamiento es mayor. La tensión muscular
creada por la suspensión es suficiente como para impedir el acortamiento por
el frio. Cuando las canales se suspenden por la pelvis (en lugar de las
extremidades posteriores), la tensión aumenta en la musculatura de la pierna
evitándose considerablemente con ello el efecto de acortamiento en las
extremidades posteriores.

c) otro método para evitar el efecto del acortamiento por el frio lo constituye la
estimulación eléctrica de la canal, para lo cual la canal se somete a la acción
de la corriente eléctrica. La estimulación eléctrica acelera los procesos
postmortem. La utilidad de la estimulación eléctrica reside, sobre todo, en la
posibilidad de evitar el acortamiento por el frio en canales rápidamente
refrigeradas, y el rigor de la descongelación en las congeladas inmediatamente
después del sacrificio. La estimulación eléctrica permite proceder a la
refrigeración o a la congelación de las canales inmediatamente después de la
muerte.

 Rigor de descongelación

Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en

prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con
liberación de calcio. Puede evitarse también procediéndose a la estimulación
eléctrica. El rigor de la congelación no solo es indeseable por la misma
liberación de jugo que conlleva, sino que además, supone una importante
pérdida de capacidad de retención de agua, esencial en los procesos de
elaboración de productos cárnicos.

 Carne PSE (pálido, suave y exudativo)

Es causado por la combinación de factores que estresan al animal y causa un

rápido declive en el pH. Se conoce como un defeco causado por una miopía
exudativa despigmenaria o bien una degradación muscula, este efecto no se
debe a un elevado contenido acuoso, sino a que el agua se encuentra menos
ligada las proteínas y a que la permeabilidad de las células es mayor. La
superficie de corte de esta carne es húmeda y con abundante jugo, el
calentamiento aumenta la pérdida del líquido y en consecuencia la carne
resulta fibrosa y seca. Además, la carne PSE da lugar a problemas de ligazón y
de estabilidad en los productos picados, así como una textura seca.

Causas: Factores zootécnicos: si no existen desequilibrios nutricionales

importantes, el factor alimentación no parece intervenir en la determinación del
carácter exudativo de las carnes, la apariencia muestra una degradación en los
casos extremos siguientes:

1. Régimen muy rico en azúcares.

2. 2. o Régimen deficiente en vitamina E y oligoelementos (caso del Selenio).
Factores genéticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto
stress. La sensibilidad sería dependiente de un gen único que puede estar
presente bajo dos formas (alelos) H y h; sólo los animales de genotipo hh
(doble recesivos) son sensibles al stress.

 Carne DFD (oscuro, firme y seco)

La carne DFD como la PSE deriva del stress, se puede presentar en animales
sensibles a situaciones de stress asociadas a elevada temperatura ambiental,
esfuerzos corporales extremos y a fuerte excitación. Son especialmente
propensos a proporcionar carnes DFD los toros bien alimentados y los cerdos
sensibles al stress. Para los animales acostumbrados a moverse en libertad,
las operaciones de captura, carga y transporte representan una situación de
sobreexcitación y de mayor actividad muscular que no siempre es considerada.

La carne DFD presenta a causa de su elevado valor final de pH, una

conservabilidad disminuida y no es apropiada para la elaboración de productos
duraderos como el salchichón, el jamón serrano y otros muchos, además, su
capacidad funcional esta alterada. Sin embargo, por el alto valor del pH, esta
carne presenta una elevada capacidad de retención de agua y puede ser
utilizada en la elaboración de productos cárnicos cocidos.

Causas: agotado de la energía de reserva en los músculos, así pues, los

métodos transporte, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen
notablemente en este fenómeno.