INTRODUCCIÓN

La finalidad de cualquier fabrica de embutidos es elaborar productos confiables

desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden
a los consumidores y a aprecios lo más reducido posible. De esta forma se
garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de
competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de
control de calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de
trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen
cuidadosamente y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las
materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción
predeterminados.
Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un encargado, con
experiencia que este consciente de la filosofía de la gestión de calidad.
Dependiendo del volumen de producción y de la evaluación de la relación coste-
beneficio, cada empresa diseñará el tamaño o dimensión y el equipamiento
mínimo necesario para el laboratorio de control de calidad o en su defecto se
apoyará en laboratorios.
En el desarrollo de esta monografía se explicará de forma concisa los diversos
métodos existentes y protocolos establecidos para realizar los análisis proximales
de forma correcta a la carne y a productos cárnicos.
 CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD.
3.1. Control de calidad.
La calidad de los alimentos no está uniformemente definida. Al juzgar la calidad de
la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de
características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a
cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor
ideal u optimo dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado
competitivo. La uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la
calidad. La calidad por tanto es un concepto relativo que va desde la impresión
global del consumidor respecto al color, textura y sabor.
El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales
características de calidad t de la capacidad para elegirlas o producirlas. El termino
garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de comprobación de la
calidad, de examen continuo y el de tipificación, normalización o estandarización
de la calidad, de uniformidad, con frecuencia se aplican en sustitución de control
de calidad varían ampliamente estando influidos por la motivación de las
personas, la complejidad y tamaño del proceso de producción y las características
del producto que afecta a su comercialización y a la seguridad del consumidor.
Los sistemas de control de calidad pueden abarcar uno, varios o todos los
aspectos siguientes:
 Control del proceso
 Control de la composición
 Control del coste
 Evaluación del producto
El Control de la atmosfera puede referirse al ambiente físicos y químicos d los
productos y de los procesos y a la atmosfera psicológica de las personas (la
llamada motivación de la calidad), la evaluación del producto normalmente
requiere el conocimiento de la aceptabilidad por el público, de la estabilidad o
conservabilidad y de la uniformidad de composición. El control de los
microorganismos también puede estar relacionado con los anteriores aspectos y
con la salud pública. El control del coste esta vinculado a la eficacia de la
producción, que implica variables como el valor de la materia prima y del producto
elaborado, y que se halla también relacionada con la composición y con el control
del proceso. Finalmente, el control del proceso depende de factores
composicionales y físicos como el movimiento del producto, el volumen, los ciclos
de temperatura y la sanidad. En otras palabras, puede decirse que en ultimo
términos todos os aspectos de control están relacionados. En cualquier programa
particular de control de calidad los objetivos, el énfasis relativo y la coordinación
de las fases dependen en ultimo termino de las decisiones tomadas en la
dirección. El grado de sofisticación de un sistema de control de calidad dependerá
del volumen de producción y complejidad del producto, de los recursos y personal
disponible, de la experiencia adquirida, d ellos costes y beneficios proyectados y
del grado de actividad de los organismos reguladores.

3.2. Estadística y control de calidad.

Los principios de la estadística y de la probabilidad encuentran múltiples
aplicaciones en el control de calidad de la carne y de los productos cárnicos. El
modo de aplicar los procedimientos estadísticos dependerá de lo que vaya a
controlar. Las curvas de distribución de frecuencias, los rangos y las medias son
útiles para construir graficas de control. Las probabilidades de hacer
enjuiciamientos correctos e incorrectos ayudan a establecer limites de control
razonables y significativos. En el tratamiento estadístico de los datos con
frecuencia se emplean los métodos generalmente aceptados, por lo que se
recomienda la consulta de un texto de estadística aplicada. Incluso para decidir la
frecuencia de la toma de muestras, el lugar de la toma y el tamaño de la muestra
tiene que conocerse la variabilidad de la población y las correspondientes
probabilidades, así como también el grado de exactitud y precisión de las técnicas
analíticas. Estos principios se pueden usar para:
 Controlar el peso de las unidades
 El nivel de llenado de envases
 El porcentaje de sustancia añadida
 Los rendimientos del proceso
 El nivel de algún ingrediente especifico o factor composicional.
La variabilidad del factor a controlar y las fuentes de variabilidad deberán
conocerse después de aplicarse al establecer un sistema de control y/o muestreo.
3.2.1. Gráficas de control.
Para exponer y registrar los datos de manera significativa se utilizan graficas de
control. Las graficas de control sirven para descubrir cuando un proceso en
continua operación produce variaciones no imputables al azar que deben
corregirse. Para preparar las graficas de control es preciso tener en consideración
la naturaleza de la muestra, donde y como van a ser tomadas y cuando van a
efectuarse las medidas.
Ejemplo: Elaboración de pan de carne.
Se desea controlar el porcentaje de grasa en la elaboración de un pan de carne,
en un estudio preliminar se analizan cinco muestras individuales consecutivas
tomadas en cada uno de quince momentos diferentes. A partir de los datos
obtenidos se calculan las medias y los rangos y se construye la gráfica de control.

La grafica de control realmente consta de dos o tres representaciones (con

frecuencia se omite la representación de los valores individuales). A partir de los
datos pueden calcularse los limites superiores o inferiores (o series de limites) que
corresponden a uno o más niveles de confianza (garantía de que el 99,9%, 99,0%,
95%, etc., de los valores observados caen dentro de las líneas limites).
Los limites se pueden calcular usando la desviación estándar, aunque en la
practica sin embargo es común establecer los limites basándose en las medias de
los valores de los rangos de las series de muestras. La grafica de las medias de
las muestras indica si en proceso se halla o no bajo control.
En la grafica se indican los limites A y A’ (superior e inferior) marcan el rango
dentro del cual deben caer el 97,5% de las medias de las muestras (sobre la base
de estos datos particulares).
Estos limites pueden considerarse como limites de alarma ya que cuando las
medias de las muestras caen fuera de uno u otro limite existe razón para
sospechar que el proceso se encuentra fuera de control (una posibilidad entre 40
de que el juicio sea erróneo). Los limites B y B’ marca un intervalo del 99,9% de
confianza. Si una sola media de las muestras se sale de dichos limites se necesita
una acción de corrección, Estos limites se llaman limites extremos de acción o de
control. En la grafica de X y R pueden establecerse otros limites similares para
tener información adicional sobre variabilidad anormal.
Tanto la grafica de X como de x parecen indicar que en el momento de tomar las
series de muestras 14 y 15 el proceso tiende a salirse de control y que en las
anteriores se encuentra dentro del control estadístico. La grafica de R indica una
variabilidad indebida en la muestra 6.
Tabla N° 1: Datos relativos al porcentaje de grasa de muestras individuales de
una mezcla para elaborar pan de carne, utilizados para construir un diagrama de
control.
PORCENTAJE DE GRASA EN CADA PERIODO DE MUESTREO
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 21,5 22,6 21,0 22,0 23,1 21,2 23,5 21,0 22,0 22,1 21,1 21,9 21,6 22,3 22,8
2 23,5 22,1 22,8 21,6 21,0 22,1 22,0 23,0 21,6 22,3 20,9 19,5 22,3 24,0 23,1
3 23,6 22,8 22,0 23,0 22,1 21,5 21,6 21,9 24,0 22,3 23,1 22,0 24,1 24,6 26,0
4 21,3 22,6 22,8 21,3 25,0 26,0 22,8 23,1 21,6 21,0 20,9 23,1 22,6 22,5 22,1
5 22,1 22,3 21,5 23,0 20,9 23,1 22,1 21,8 21,5 22,8 23,0 22,5 21,5 25,0 24,4
X(Media 22,4 22,48 22,02 22,18 22,42 22,78 22,40 22,16 22,14 22,10 21,8 21,80 22,42 23,68 23,68
)
Rango 2,3 0,7 1,7 1,7 4,8 4,8 1,9 2,1 2,5 1,8 2,2 3,6 2,6 2,7 3,9

Desviación estándar= 1,184; X=22,4; R=2,58

Figura 1. Diagramas de control basados en el porcentaje de grasa de una mezcla
para elaborar pan de carne
En esta situación hipotética se especifica que el producto tenga el 22% de grasa
(media) y que ninguna muestra individual exceda el 24% de grasa. La última
especificación fue excedida por las series de muestras 5, 6, 14 y 15. Basándose
en las medias de las muestras, las muestras tomadas en quinto y sexto lugar
estuvieron sin embargo dentro del control estadístico, mientras que las medias de
las muestras 14 y 15 superaron el limite de alarma, lo que indica la necesidad de
ajustar el proceso. La experiencia efectuada con la muestra de prueba indica que
en el proceso bebe introducirse alguna modificación para que el producto cumpla
con las especificaciones establecidas. Esto puede realizarse de las dos formas
siguientes: Reduciendo la media del proceso (con la misma o similar desviación
estándar) para que todas las muestras caigan debajo del limite superior o
intentando reducir el rango de cualquier momento especifico de la toma de
muestras introduciendo procedimientos que permitan mejorar la uniformidad del
producto.
También pueden emplearse procedimientos estadísticos para establecer límites
expresados en términos de frecuencia. Como zonas de control pueden tomarse
bien los limites de rango calculados o zonas arbitrarias por encima y/o por debajo
de la medida del proceso. Estableciendo un programa de control de calidad
estadístico se elimina en gran parte la subjetividad humana y se dispone de
métodos eficaces para determinar si la producción de un día es de la misma
calidad que la del otro. El citado programa permite detectar y corregir cualquier
tendencia gradual al cambio de una característica de calidad. Muchos fabricantes
saben que un programa de control de calidad eficaz no solo permite mejorar la
calidad o la uniformidad, sino que también reduce considerablemente los costes.
3.3. Métodos de análisis.
Ningún sistema de control de calidad puede ponerse en operación sin haber
averiguado previamente, bajo cualquier conjunto de condiciones, todas las
características importantes que afectan a la calidad. Aunque la elección de un
sistema depende de múltiples variaciones del procedimiento de procesado, para
obtener información relativa a las características de calidad generalmente hay que
recurrir a determinados procedimientos analíticos. El valor de los resultados
analíticos, sin embargo, está condicionado al d ellos métodos empleados. El
investigador científico tiene que conocer ´perfectamente los diferentes tipos de
métodos existentes y las ventajas e inconvenientes específicos de cada uno de
ellos. Muchas investigaciones requieren aplicar diversos tipos de métodos
haciendo uso de las mejores técnicas empleadas en las ciencias biológicas,
médicas y físicas. Seguidamente se esbozarán los métodos mas apropiadas para
el control de calidad.
La elección de los procedimientos analíticos, e incluso la decisión de efectuar un
análisis, debe basarse en el conocimiento realista de su necesidad y valor. La
correcta interpretación de los datos analíticos es tan importante como el propio
análisis. Para interpretar correctamente los resultados de cualquier análisis es
preciso conocer la exactitud y precisión del método usado, saber o determinar la
variabilidad normal del producto objeto de estudio y asegurarse de que la muestra
analizada es adecuada para el problema que se investiga. Si tales factores no se
consideran cuidadosamente lo normal es que la interpretación de los resultados no
sea correcta. Con frecuencia es esencial someter los datos a tratamientos
estadísticos al objeto de interpretar correctamente los resultados analíticos.

3.3.1. Toma de muestra.

Los resultados analíticos carecen de valor si la muestra analizada no es
representativa del producto problema o no se prepara correctamente. Es
extraordinariamente difícil obtener muestras representativas de muchos productos
cárnicos. De poco sirve que un análisis sea preciso y exacto si la muestra objeto
de análisis no es representativa. No existen normas generales para tomar
muestras de la carne y de los productos cárnicos, ya que cada producto y cada
producto y cada problema puede exigir una técnica particular. Muchos organismos
internacionales como sociedades de agricultura, laboratorios y demás dan
directrices sobre la toma de muestras de algunos productos y subproductos
cárnicos. Con frecuencia se requiere efectuar un estudio sobre la toma de
muestras antes de proceder al análisis de la carne o los productos cárnicos. Este
estudio es esencial porque las determinaciones precisas sobre muestras no
representativas son inútiles.
Una vez tomada una muestra representativa es preciso normalmente picarla y
mezclarla cuidadosamente. En la mayor parte de los análisis es prácticamente
imposible picar y mezclar perfectamente la muestra. En el mejor de los casos hay
que tomar como mínimo una porción de 2 gramos para análisis al objeto de que
dicha porción sea representativa de la muestra dividida y mezclada. Aunque hay
que lograr que las operaciones de división y mezclado sean lo mas perfectas
posibles, dichas operaciones tienen que hacerse con rapidez para que no se
produzcan perdida de agua por evaporación ni ocurran otros cambios químicos.
En general siempre que sea posible la temperatura del producto durante la
preparación de la muestra deberá mantenerse a menos de 7 °C. Una vez dividida
y mezclada, las muestras tienen que colocarse en recipientes herméticos (la
deshidratación del producto es mínima si los recipientes se llenan completamente)
y almacenarse a temperaturas de refrigeración de 4,5 °C o inferiores, hasta el
momento de efectuar los análisis, Para guardar las muestras son muy adecuados
los frascos de 500 ml y de 250 ml con tapadera a rosca.
Las muestras perecederas de carne que tengan que transpórtese a larga distancia
para ser analizadas deberán congelarse y enviarse con hielo seco. Al descongelar
muestras congeladas de carne picada, el producto descongelado deberá
mezclarse otra vez antes de tomar porciones para análisis, debido a que durante
la descongelación se produce una separación de líquido, Para evitar que se
condense humedad sobre las muestras de carne, los frascos no se abrirán hasta
que si contenido alcance la temperatura ambiente, excepto en análisis
microbiológico y en algunos análisis especiales.
3.3.2. Análisis de los componentes mayoritarios.
La carne y los productos cárnicos se componen de agua, sustancias grasas,
proteínas y otros compuestos nitrogenados y de las sales inorgánicas. Los análisis
mas comunes de la carne son, por consiguiente, la determinación de agua, grasa
bruta, proteína y ceniza bruta. Cuando este grupo de análisis se efectúa siguiendo
los procedimientos químicos usuales se suele denominar análisis se la
composición bruta.
Los mencionados componentes químicos pueden medirse indirectamente por
toros medios como la disección física de la carne magra, de la grasa y del hueso,
las determinaciones de densidad, las medidas de absorción de rayos gamma, etc.
Siempre que sea posible deben elegirse los métodos de análisis generalmente
aceptados u oficiales según la Association of Official Agricultural Chemists (AOAC
1965) u otros procedimientos cutos resultados tengan una relación reproducible y
definida con los resultados de los métodos oficiales.
3.3.2.1. Agua.
El agua de la carne y de los productos cárnicos normalmente se determina
desecando una muestra a una temperatura elevada y expresado la perdida de
peso como agua (AOAC, 1965). Los diferentes métodos varían en el tiempo,
temperatura y presión (Vacío) de desecación.
Puesto que todos los métodos son empíricos hay que tener la precaución de
seguir exactamente las direcciones al objeto de obtener resultados precisos y
reproducibles. También hay que evitar perdida de agua por evaporación al pasar
la muestra, así como la absorción de humedad por el residuo desecado al efectuar
la pesada final. Le tiempo de desecación tiene importancia capital en los métodos
de desecación a temperatura elevada (120 °C o superior). Los resultados
obtenidos a diferentes temperaturas de desecación no son exactamente los
mismos y por tanto los calores obtenidos con diferentes métodos pueden varían
significativamente.
Las determinaciones de humedad en la estufa de desecación convencional, a
presión atmosférica, pueden requerir hasta 24 horas. La medida de la perdida de
humedad (peso) puede acelerarse incorporando a la balanza una fuente de calor
directo, o combinando el calentamiento moderada con la presión reducida, como
en la técnica de disecación en estufa a vacío (AOAC, 1965).
Otros métodos de análisis de humedad relativamente rápidos se basan en la
medida volumétrica directa del agua destilada de una muestra preparada en forma
de mezcla azeotrópica. La reproducibilidad y la exactitud de estos procedimientos
son suficientemente altos a efectos de casi todos los controles de calidad y los
análisis de humead y de grasa pueden completarse en 2 ½ horas.
3.3.2.2. Grasa.
El método de mayor precisión para determinar la grasa bruta (o extracto etéreo) de
la carne y productos cárnicos implica la extracción de la grasa, de una muestra
desecada, con éter etílico anhidrido o éter de petróleo. A continuación, se elimina
el solvente del extracto por evaporación y se pesa el residuo que se expresa como
grasa (AOAC, 1965).
Al emplear estos métodos hay que observar diversas precauciones. Si se usa éter
etílico el solvente tiene que ser anhidrido y la muestra a extraer tiene que estar
exenta de humedad; de no ser así se extraerá cierta cantidad de sustancias
hidrosolubles que se suman a la grasa. Las muestras utilizadas para extraer la
grada deberán desecarse a temperaturas inferiores a 125 °C para evitar cambios
que impiden o dificulten la extracción de la grasa. Los matraces utilizados para
extraer la grada deberán limpiarse escrupulosamente, desecarse y tararse
cuidadosamente antes de la extracción y una vez terminada la extracción, se
desecarán y pasarán exactamente en las mismas condiciones. Las direcciones
competas para analizar la grasa por estos métodos vienen dadas también en los
cuatro manuales citados anteriormente.
Para determinar la cantidad de grasa de carne y de los productos cárnicos se han
usado varios procedimientos. Algunos métodos implican la liberación rápida o la
extracción de la grasa con o sin digestión previa de los demás componentes. El
método de Babcock se ha aplicado al análisis de la carne con diversas
modificaciones para solucionar problemas específicos. Los procedimientos de
Babconck modificados generalmente dan resultados mas reproducibles con la
digestión acida seguida de centrifugación.
Los métodos que utilizan frascos de Majonnier se basan en la digestión acida y la
extracción con solvente. Otros métodos similares de control utilizan la extracción
con solvente para determinar la humedad y la grasa midiendo la capacidad
eléctrica de la mezcla solvente con el aparato medidor de grada Steinlite LOS o
pesando la grasa y el residuo seco. Estos procedimientos generalmente son mas
rápidos que la convencional extracción con éter y pueden perfeccionarse para que
arrojen resultados suficientemente exactos a efecto de múltiples controles.
Debido a que entre los tejidos magros y la grasa existen diferencias significativas,
de densidad, parece posible emplear en los sistemas rápidos de control diversos
medios indirectos para estimar el contenido en grasa de la carne. La densidad o
peso especifico de las piezas de carne pueden determinarse por pesada de
inmersión en agua o por medida directa del volumen y del peso. El contenido
graso relativo de las piezas de carne puede estimarse midiendo el peso
específico. Whitehead (1966) ha sugerido que las medidas de volumen-peso-
temperatura para determinar la densidad de la carne picada y de las piezas de
carne puede hacerse con exactitud suficiente para fines de control. Se está
ensayando las aplicaciones comerciales.
La absorbancia de rayos gamma por una masa de carne también esta
directamente relacionada con la densidad y contenido en grasa. Madigan
directamente relacionada con la densidad y contendió en grasa. Madigan (1961) y
sus socios han desarrollado los métodos y el equipo bajo la marca registrada Anly-
Ray. Con el equipo adecuado este método es muy rápido (cuestión de minutos) y
se ha indicado que su exactitud está dentro del ±1%.
El procedimiento espectrofotométrico directo usado como método de análisis de
humedad puede aplicarse también al análisis de la grasa.
3.3.2.3. Proteína.
EL método mas universalmente utilizado para determinar el nitrógeno total o
proteína bruta de la carne es el llamado método Kjeldahl (AOAC, 1965), que
implica la oxidación de la materia orgánica con acido sulfúrico en presencia de un
catalizador y la simultanea formación de sales de amonio y aminas a partir de los
componentes nitrogenados de la carne. Seguidamente se alcalina la solución, se
destilan las aminas y el amoniaco y se recogen en acido estándar. La solución
acida se titula a continuación con álcali estándar y se calcula la cantidad de
nitrógeno (amoniaco). El valor de proteína bruta se obtiene multiplicando el valor
del nitrógeno por 6,25.
Todos los estudios efectuados sobre el método y los procedimientos publicados
que gozan de aceptación general hacen énfasis en los siguientes puntos:
1. El empleo de un buen catalizador (preferiblemente mercurio u oxido de
mercurio)
2. La adición de una cantidad adecuada de sulfato sódico o potásico para
elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico al nivel necesario durante la
digestión.
3. Que la temperatura y el tiempo de digestión sea suficientes (De al menos
dos horas para la carne y los productos cárnicos).
4. Que la destilación del amoniaco y de las aminas sea cuidadosa y completa
y que se recoja sobre suficiente cantidad de ácido sulfúrico y ácido bórico.
El termino proteína bruta indica que el método no mide solo la proteína verdadera,
sino que proporciona un valor que presupone que todo el nitrógeno de la carne y
productos cárnicos se encuentra presente en forma de proteínas que contiene por
termino medio el 16% del nitrógeno.
El usual procedimiento de laboratorio Kjeldahl se ha desarrollado e instrumentado
para aplicarlo al análisis continuo de múltiples muestras y obtener los resultados
en menos de 30 minutos después de preparada la muestra. Torten y Whitaker
(1964) han ensayado otros métodos para determinar proteínas en alimentos de
naturaleza tisular. Al aplicar a las carnes algunos métodos de fijación de colorante
para determinar proteínas han surgido algunos problemas, aunque, no obstante, el
procedimiento de Biuret probado por Torten y Whitaker puede ser prometedor.
Este procedimos mide las proteínas solubles en solución fuertemente alcalina sin
medir el nitrógeno no proteico ni la elastina insoluble.
3.3.2.4. Cenizas.
Las cenizas de la carne y productos cárnicos se determinan fácilmente
incinerando a unos 525 °C durante 16 a 18 horas muestras previamente
desecadas. El residuo se pesa y se expresa como ceniza. Hay que tener cuidado
de oxidar todo el carbón durante la determinación. A veces es necesario añadir a
la ceniza aceite vegetal refinado y proseguir la incineración durante varias horas
mas para obtener cenizas verdaderamente blancas.
3.3.3. Análisis de los componentes minoritarios y sustancias añadidas.
3.3.3.1 Tejidos y tipos de tejidos.
Con frecuencia se necesita saber la procedencia de los tejidos de la carne y
subproductos cárnicos o conocer la cantidad de determinados tipos de tejido. Esto
es particularmente necesario en el caso de los productos cárnicos picados y sus
materias primas. Este tipo de análisis es esencial cuando las disposiciones legales
o las normas de control de calidad especifican las clases de tejidos que deben de
contener el producto. Cuando las disposiciones estipulan que determinados tipos
de embutidos deben carecer de tejidos no esqueléticos (órganos, orejas, vísceras,
etc.), hay que analizar la presencia o ausencia de tales tejidos. Los métodos
analíticos pueden ser químicos o bioquímicos y microscópico.
Los análisis microscópicos e histoquímicas generalmente son preferibles para
identificar los tipos de tejido que los procedimientos químicos, se pueden
emplearse conjuntamente.
Equipos que deben tener los laboratorios para realizar este análisis son:
microscopio compuesto, un microscopio estereoscópico, lámparas de iluminación
y de equipo fotográfico. Existen lentes y accesorios para efectuar observaciones
en capo oscuro, contraste de fases, luz polarizada y fluorescencia. Es necesario
llevar un registro permanente de las observaciones microscópicas.
Cuando durante los procesos de preparación los productos se someten a altas
temperaturas o la carne se pica finalmente, la identificación de los tejidos no
esqueléticos resulta difícil debido a que tales tratamientos suelen modificar el
aspecto morfológico de muchos tejidos.
El material objeto de examen puede ser congelado, seleccionado, teñido
diferencialmente y examinado microscópicamente. Mediante este método puede
evaluarse semicultitativamente (en productos cárnicos picados no sometidos a
cocción).
Se puede identificar el tejido esquelético, el musculo liso y el tejido muscular
cardiaco en los productos cárnicos y detectar diversos tejidos viscerales y
glandulares (Auerbach y Huber, 1960).

Los métodos químicos pueden utilizarse también para determinar la cantidad

relativa de colágeno. El análisis de la concentración del aminoácido hidroxiprolina
sirve para determinar el colágeno con razonable precisión, ya que la hidroxiprolina
interviene en la composición de los colágenos, pero no es las de la proteína
contráctiles. Otro índice del contenido en tejido conectivo viene dado por las
diferencias en la solubilidad de las proteínas. Normalmente se acepta que la
porción de las proteínas de la carne insoluble en hidróxido sódico 0,1 N está
constituido por proteínas del tejido conectivo.
La presencia de carne de caballo en productos no cocidos puede detectarse
mediante la reacción de precipitación serológica y confirmase mediante una
prueba de hemólisis con un F-antígeno (Kaplan y Buck, 1951; brandly et al., 1966)
3.3.3.1. Identificación de sustancias adulterantes en piensos de
subproductos cárnicos.
Los fabricantes de alimentos a los animales se han interesado cada vez más por
la calidad de la materia prima utilizada en la preparación de harina de carne y
otros productos. Una buena harina de carne no debe contener pelos, cueros,
pezuñas, trozos de piel, panzas o sangre añadida, a excepción de cantidades
vestigiales inevitables.
Las pruebas químicas que indican el nivel de proteína total no refleja
necesariamente el valor nutritivo, la calidad organoléptica o la digestibilidad del
producto. Como índice de la calidad de la harina de la carne y otros productos se
emplea un método modificado de digestión con pepsina. No obstante, el único
medio que indica el origen de los ingredientes del producto elaborado es el
examen microscópico.
El método microscópico seguido en el American Meat Institute Foundation
Laboratory consiste en desengrasar con éter de petróleo una muestra de
aproximadamente 10 g., desecarla al aire y examinar con microscopio
estereoscópico la morfología bruta de porciones de la muestra. A veces conviene
separar los ingredientes de la muestra para efectuar análisis más detallado, para
lo cual se añade cloroformo a la muestra desengrasada hasta que se observa la
separación, basada en la densidad de las partículas, divide la muestra en una
fracción pesada y otra ligera, ambas de las cuales contienen partículas de los
componentes de la carne. Cuando la muestra contiene sangre en polvo, pelos,
plumas, borra y contenido estomacal aparecen en la fracción ligera, mientras que
las pezuñas, cuernos, metales, arena y otros componentes aparecen junto con los
trozos de hueso en la fracción pesada.
Cuando la harina de carne contiene sangre, ésta imparte al producto un color
marrón-rojizo. La harina de sangre aparece en forma de bolas de color oscuro que
pueden quebrantarse con pinzas. Los fragmentos resultantes aparecen rojos
cuando se observan con luz transmitida. Los pelos y las plumas tienen estructuras
características y bien definidas que se identifican fácilmente. La borra es una
combinación de pelo animal y fibras vegetales y sintéticas, procedentes las últimas
de papeles y trapos contaminantes. En el contenido del estómago se encuentran
fragmentos de cortezas o cáscara y tallos, malas hierbas y otros productos
vegetales. Las partículas de cuernos y pezuñas tienen color claro, marró, gris u
oscuro y pueden encontrarse tanto en la fracción pesada como en la ligera. Los
fragmentos de hueso de la fusión en seco, que se encuentran en la fracción
pesada, son de color blanco calizo, aunque puede variar el color a consecuencia
del método de fusión.
3.3.3.2.- Sustancias del curado y otros ingredientes de los embutidos.
En la producción de embutidos y otros productos cárnicos curados es frecuente
emplear diversos ingredientes no cárnicos para dar características deseadas o
para mejorar algún factor de calidad del producto.
Los ingredientes que se añaden a los productos cárnicos con la finalidad
especifica de curarlos son:
 Azúcar.
 Sal.
 Nitrato y/o nitrito.
A efectos de control de calidad y del cumplimiento de determinadas disposiciones
legales, es esencial determinar estos ingredientes en las mezclas de curado,
soluciones de curado y en los productos de curado y, por tanto, se necesitan
métodos para analizarlos, los cuales son métodos analíticos sensibles que deben
de seguirse cuidadosamente.
3.3.3.3.- Sal.
Para determinar la sal se analizan los cloruros totales y los resultados se expresan
en cloruro sódico. La muestra se digiere con ácido nítrico en presencia de un
exceso de nitrato de plata. El exceso de nitrato de plata se titula seguidamente con
tiocianato amónico y la cantidad de sal se calcula a partir de la cantidad de ion
plata usada para precipitar los cloruros de la muestra. Este método aplicado
correctamente produce resultados precisos y exactos. Cuando se aplica a
muestras de carne, el analista debe asegurarse de que toda la materia orgánica se
ha oxidado completamente y se ha disuelto antes de hacer la titulación final.
El reactivo de cloruros que puede adquirirse en el comercio en forma de tabletas
sirve de indicador rápido y conveniente de la concentración de la sal y resulta
particularmente útil en los casos de control de calidad en que solo se requiere un
conocimiento aproximado del nivel de sal. Algunos iones similares interfieren
afectando a la exactitud de la medida de cloruros con este reactivo.

3.3.3.4.- Nitritos y nitratos.

La determinación de nitritos en los productos cárnicos curados o en las mezclas
de curado es bastante simple. Un extracto acuoso, o la salmuera de curado, se
deja reaccionar con reactivo de Griess modificado (ácido sulfanílico y α-naftilamina)
y el color resultante se mide espectrofotométricamente. El contenido de nitrito se
determina por referencia a una curva estándar preparada midiendo el color producido por
soluciones que contienen cantidades conocidas de nitrito en forma de sal argéntica
(AOAC, 1965) o sódica.

Los reactivos productores del color también pueden emplearse en ensayos

cualitativos para detectar la presencia y la cantidad relativa de nitrito, aplicándolos
en estrías sobre la superficie expuesta de los productos curados.
Debido a que lo nitritos reaccionan con compuestos similares al ascorbato, la
degradación del nitrito en la carne curada o en las mezclas que contienen
ascorbatos se acelera en condiciones de pH ácido, temperatura elevada y tiempo
de contacto. En consecuencia, el nivel de nitrito determinado colorimétricamente
en una muestra particular y en un momento dado, varía con las condiciones de
manipulación y almacenamiento y/o con los procedimientos de extracción
empleados.
3.3.3.5.- Azúcares.
A las carnes curadas, embutidos y otras carnes que contienen agentes
aromatizantes u otras sustancias, se añaden con frecuencia azucares diversos,
principalmente sacaraosa y glucosa. Igualmente se usan diversos productos
resultantes de la degradación enzimática o hidrolítica de cereales o vegetales, que
pueden tener compuestos calificados generalmente como azúcares o que
reaccionan como azúcares en algunos análisis. Por ello en el control de calidad el
análisis de azúcares en algunos análisis.
Al seleccionar en un programa de control de calidad hay que tener previamente en
cuenta el objeto del análisis de azúcares.
Los azúcares reductores se pueden determinar después de extraerlos
debidamente de los productos cárnicos mediante diversos métodos (AOAC, 1965),
basados generalmente en la reducción del cobre u otras reacciones de reducción.
En los laboratorios de la industria cárnicas se ha usado el método de reducción del
cobre de Pavey o alguna modificación. A determinados productos cárnicos
curados puede aplicarse el procedimiento de análisis de azúcar sanguíneo (Folin y
Wu, 1920: AOAV, 1965)
Un método imple y rápido para determinar azúcares después de extracción y/o
separación cromatográfica se basa en la reacción coloreada fenol-ácido sulfúrico,
descrita por (Dubois et al, 1956). Este método es adecuado para cuantificar una
diversidad de compuestos que se hidrolizan a hexosa o pentosa en ácido fuerte y
puede aplicarse en los laboratorios de control de calidad tras la extracción
satisfactoria y la separación del almidón, azucares, glucógeno y restos de ácidos
nucleicos.
3.3.3.6. Almidón, cereales y productos vegetales.
La presencia de almidón en la carne indica la adición de especias, harinas
cereales o vegetales o productos similares. La detección de sustancias amiláceas,
como procedimiento de control cualitativo. Se efectúa mediante la reacción
coloreada almidón-iodo o por la prueba cualitativa de la harina amilácea (AOAC,
1965). La determinación cuantitativa del almidón en los productos cárnicos se
realiza hidrolizado a hexosa después de la extracción y analizando azucares
reductores. La diferente solubilidad del almidón y de los azucares permiten la
extracción y separación del almidón y de los azucares. Seguidamente el almidón
se analiza cuantitativamente hidrolizándolo y determinando los azucares
reductores por cualquiera de los diversos procedimientos de la AOAC (1965), por
el procedimiento del fenol-acido sulfúrico o por el procedimiento de la antrona-
acido sulfúrico (Glover et al.,1966).
Los productos derivados de la soja se detectan cuantitativamente por identificación
microscópica (AOAC,1996). La harina de soja y algunos productos cereales
pueden detectarse por procedimientos basados en la determinación de su
contenido en hemicelulosas (Bennett, 1948). Aunque a diversos concentrados de
proteínas vegetales son aplicables procedimientos similares, los productos
constituidos por proteína u otros compuestos que sean peculiares del producto. La
proteína de la soja se identifica asociando las inmuno-reacciones a la difusión o
movilidad electroforética, procedimiento que se ha desarrollado por el análisis
cuantitativo. La electroforesis de disco y otros procedimientos electroforéticos,
sirven para separar la proteína de la soja de las proteínas de la carne. Para
controlar el uso y etiquetado de los embutidos que contienen proteína de soja las
disposiciones legales de los Estados Unidos exigen la adición de una
concentración determinada (1%) de dióxido de titanio a dicha proteína. En este
caso el análisis del titanio sirve para determinar cuantitativamente la proteína de la
soja de los productos cárnicos.
Muchas veces se necesita diferenciar los diversos almidones y especias añadidas
a los productos cárnicos. Al igual que los tejidos animales, los tejidos vegetales
tienen con frecuencia una morfología bruta y celular característica. En algunos
casos basta a efecto de diferenciación, observar con el microscopio estereoscopio
la presencia de material vegetal.
3.3.3.7. Leche descremada en polvo.
Puesto que las disposiciones legales federales y las de muchos estados, permiten
añadir los compuestos solidos de la leche a los productos cárnicos, se necesita
disponer de métodos de detección y determinación. Una prueba cualitativa para
detectar la adición de los componentes solidos de la leche se basa en la presencia
de concentraciones significativas de lactosa (AOAC; 1965). La determinación
cuantitativa de la leche descremad en polvo en los productos cárnicos implican la
estimación de la lactosa o del calcio, ya que la lactosa constituye
aproximadamente el 50% del peso de la leche en polvo y el nivel de calcio es
relativamente alto en los productos lácteos y bajo en la carne. La lactosa puede
determinarse después de aplicar procedimientos para eliminar los azucares
fermentables o mediante análisis enzimáticos específicos, tal como el propuesto
por Hankins (1967). Los métodos basados en la determinación del calcio para
calcular el contenido en leche descremada en polvo de los productos cárnicos
(McVey y McMillan, 1940; Broumand et al., 1963) se hallan sujetos a errores
debido a las variaciones normales del contenido en calcio de las carnes, a la
presencia de otras sales cálcicas que pueden introducirse por contaminación con
ciertos detergentes, o al uso de edulcorantes pobres en calorías que contienen
calcio.
3.3.3.8. Ácido ascórbico y ascorbatos.
Aunque no existen métodos oficiales para determinar el acido ascórbico o
ascorbato sódico en los productos cárnicos, el método de titulación con 2,6-
diclorofenolindofenol (AOAC,1965) después de la extracción y taponamiento
(Merck, 1961) sirve como procedimiento de control de calidad. También es
aplicable el método descrito por Roe y Kuether (1943) basado en la formación del
derivado 2,4-dinitrodenilhidrazina del ácido ascórbico y en la medida
espectrofotométrica de los compuestos coloreados.
3.3.3.9. Fosfatos.
La determinación individual de los compuestos fosfatos usados como
coadyuvantes del cuadro no es fácil ni quizá necesaria en el control de calidad. Sin
embargo, los fosfatos totales se determinan satisfactoriamente, por lo que la
cantidad añadida de fosfatos puede calcularse restando de los primeros los que
contienen normalmente la carne.
Los fosfatos totales se miden después de destruir la materia orgánica y precipitar
los fosfatos en forma de fosfomolibdato amoniaco, por titulación o ignición y
pesada (AOAC,1965) o determinando colorimétricamente el fosforo de la solución
final.

3.3.3.10. Resultados de análisis interlaboratorios.

Resultados de un análisis interlaboratorial de muestras enviadas de 1958 por la
AMIF.
Muestra Agua Proteína Grasa Sal Azúcar Solidos NO2Na No3Na
(%) (%) (%) (%) (%) de la (ppm) (ppm)
leche
Carne picada
Media 53,65 11,29 28,73 2,65 2,59 2,45 35,8 76,2
Desviación est. 0,59 0,23 0,48 0,20 1,83 0,35 36,6 72,5
Harina de carne y hueso
Media 5,83 59,36 9,04 22,20*
Desviación est. 0,45 1,14 0,47 1,27*
Mezcla seca de curado.
Media 68,4 28,8 9800 10900
Desviación est. 1,60 0,74 540 2830
* Porcentaje de cenizas
El resultado del análisis de un producto cárnico picado, de harina de carne y
hueso y de una mezcla de curado, que se prepararon específicamente por la
American Meat Institute Foundation (AMIF) en 1958 y se distribuyeron para llevar
a cabo un programa de comprobación. En el estudio participaron
aproximadamente 50 laboratorios de industrias cárnicas que disponían de
químicos componentes y aplicaron métodos estándar. La tabla muestra los valores
medios y la desviación típica de los resultados analíticos individuales (cada
químico hizo las determinaciones por duplicado).
De los resultados obtenidos con 5 muestras problemas se deduce lo siguiente:
1. En general la concordancia Inter laboratorial en los valores relativos a la
humedad, proteína, grasa y sal.
2. La concordancia de los resultados de las restantes determinaciones
(azúcar, componentes solidos de la leche, NO 2Na y NO3Na) resulto
insatisfactoria, observándose las mayores variaciones en los valores
referentes al NO3Na. De hecho, el margen de valores encontrados para el
NO3Na en el producto cárnico objeto de estudio fue de 0-297 ppm.
3. Algunos de los métodos necesitan ser objeto de ulterior estudio, mejora y
estandarización.
Para resaltar el valor de este estudio se harán varias observaciones adicionales:
1. Algunas variaciones Inter laboratoriales pudieron ser debidas al uso de
métodos modificados o insatisfactorios y otras a la aplicación incorrecta de
los métodos estándar u oficiales.
2. Todos los científicos deberán presta atención cuidadosa y constante a la
exactitud con que los métodos se usan, para que los resultados sean mas
significativos. En muchos casos la variabilidad o el error de media no se
aprecia plenamente en un laboratorio o entre diversos laboratorios.
3. A pesar de haberse empleado métodos desarrollados y usados desde hace
años y de ser efectuados por personal competente, debe perseguirse la
labor de perfeccionamiento y estandarización de los métodos en sus
diversas aplicaciones, incluyendo los de determinación de proteína,
humedad, grasa y ceniza.
Como se ha indicado anteriormente la atención cuidadosa de la toma de muestras
rigurosa a las direcciones de los métodos analíticos usados desempeña un papel
vital en todos los programas de investigación y de control de calidad.
3.3.4. Análisis microbiológico.
Normalmente el análisis microbiológico de la carne y productos cárnicos es
considerablemente mas subjetivo en lo que se refiere a elección de métodos e
interpretación de resultados que el análisis químico por los métodos clásicos
descritos anteriormente. El método elegido condiciona en gran parte los resultados
y la interpretación de los mismos. La elección del método, en consecuencia, es
probablemente la fase mas importante del examen bacteriológico y la que exige
mayor experiencia y enjuiciamiento.
La variación de los contajes bacterianos cuantitativos entre muestras replicadas
frecuentemente es bastante amplia a consecuencia de la distribución no uniforme
de la contaminación bacteriana, del crecimiento bacteriano y de la naturaleza
logarítmica.
Es de suponer que los resultados obtenidos en diferentes laboratorios al examinar
muestras similares varíen, debido a que no se han estandarizados rígidamente
cada una de las fases de los procedimientos laboratoriales. A pesar de las citadas
limitaciones, el examen bacteriológico cuantitativo tiene gran valor en los
programas de control de calidad, de limpieza y de evaluación sanitaria, así como
también en la investigación de problemas referentes a alteraciones.
El factor mas importante a considerar en la elección de los métodos es la finalidad
o función del análisis. Si el objetivo primordial del examen es el diagnostico de la
principal causa responsable de un problema concreto de alteración, los métodos
cualitativos rápidos no solo pueden ser adecuados, sino que pueden ser los
preferibles- No conviene utilizar métodos de mayor exactitud cuantitativa de la que
exige el problema, porque lo normal es que tales métodos requieran mucho más
tiempo y trabajo.
En la elección de métodos hay que tener también en cuanto el tipo de
microrganismo que se investiga, así como la historia previa de la muestra. Por
ejemplo, hay que tener en consideración los tratamientos térmicos que haya
podido recibir el producto, las sales de curado u otros ingredientes que puedan
influir en el tipo de bacterias capaces de desarrollarse y el tiempo y temperatura a
que se ha mantenido en todos los periodos previos.
Si el objetivo del análisis es el control de calidad, no solamente hay que considerar
los factores señalados anteriormente, sino también las previsibles condiciones
futuras de manipulación, almacenamiento y procesado a que le producto puede
cometerse. Estos factores influyen tanto en el tipo como en el número de bacterias
que adquirirán significación. Los métodos de toma de muestras, la fuente de las
muestras y los medios y métodos tienen que evaluarse y estandarizarse
cuidadosamente.
3.3.4.1. Toma de muestra.
Como ocurre en el análisis químico, el análisis bacteriológico no puede ser mas
exacto o representativo que la muestra analizada. En la toma de muestras para
análisis bacteriológicos se plantea el problema adicional de evitar la contaminación
de la muestra con bacterias extrañas.
La procedencia de la muestra depende del objeto del análisis y de la naturaleza
del producto. En los productos que se someten a procesado térmico, las muestras
del núcleo central proporcionan una indicación de la idoneidad del tratamiento
térmico recibido por el producto del centro del envase, mientras que las muestras
de la superficie del producto suministran información sobre los efectos de la
recontaminacion y de las subsiguientes condiciones de almacenamiento. Si en un
producto aparece una alteración localizada, no solo debe tomarse una muestra
control de una región comparable que no muestre signos de alteración. De hecho,
en la investigación de muchos problemas alterativos es esencial tomar las
adecuadas muestras de control.
Los métodos de toma de muestra deben satisfacer las exigencias del problema y
de la zona a examinar. Las muestras de la superficie del producto pueden
tomarse:
1. Mediante la técnica del hisopo, frotando con hisopo estéril un área
delimitada por una plantilla.
2. Cotando una delgada capa superficial del producto
3. Mediante la técnica de lavado
4. Extrayendo una muestra con un taladra tapones estériles
 5. Tomando una muestra por impresión sobre una placa llena de agar o sobre
un filtro de membrana estéril.
Cuando hay que tomar rutinariamente gran numero de muestras para obtener
datos de control de calidad deberá tenerse en cuanta no solo la exactitud relativa
del método sino también la cantidad relativa de tiempo t material requeridos y la
cantidad de producto inutilizado al tomar las muestras.
Las muestras interiores de los embutidos se pueden tomar raspando la superficie
con cuchillo, partiendo el embutido manualmente y obteniendo la muestra del
núcleo del producto con cuchillo o bisturí y pinzas estériles. Las muestras
interiores de los trozos solidos de carne pueden tomarse esterilizando la superficie
con un desinfectante y cortando la parte centrar con cuchillo estéril.
Las muestras se sembrarán lo antes posible después de tomarlas. El mejor
método consiste en homogenizar 11 g de muestra con 99 ml de diluyente estéril
en un vaso con tapa de rosca previamente esterilizado. La muestra no deberá
homogenizarse durante mas de tres minutos para que no se caliente en exceso
por la misma razón las cuchillas homogeneizadoras deberán estar bien afiladas.
Aunque en la mayor parte de los casos en agua destilada es un diluyente
satisfactorio a veces es preferible emplear como diluyente buffer fosfato o solución
de peptona al 0,1%. Cuando tiene que analizarse rutinariamente muchas muestras
no resulta practico el uso de homogeneizadores o batidoras, siendo preferible
pasar la muestra por una picadora de carne estéril y agitar el material picado en el
frasco de dilución que contenga fragmentos de vidrio. Por supuesto, la
homogenización no es necesaria en algunos métodos de toma de muestras
superficiales.
3.3.4.2. Examen del estado microbiológico general.
Para juzgar la calidad microbiológica relativa de las carnes existen diversas
técnicas. El examen microscópico directo de frotis o preparaciones teñidas a
veces proporciona información útil. Frecuentemente la población microbiana
relativa puede estimarse por examen microscópico directo; los frotis de limo
visible, por ejemplo, orienten sobre los tipos predominantes de microorganismos
casuales. Por lo general el examen microscópico directo tolo es útil cuando las
muestras contienen gran numero de bacterias (más de un millón por gramo). El
examen microscópico directo tiene la ventaja de ser rápido.
3.3.4.3. Contaje total en placas.
El contaje total estima la población microbiana total basándose en el empleo de
medios y condiciones de crecimiento no selectivos. No existe ningún medio ni
método único que realmente no sean selectivos, en el sentido de que todos los
microorganismos viables de la muestra puedan crecer y producir colonias
discretas y visibles. El bacteriólogo por tanto tiene que elegir aquellos medios y
métodos que posibiliten la obtención de información más veraz. Por ejemplo,
normalmente se acostumbra a elegir un medio y un método que permita el
crecimiento de la mayor parte de las bacterias aeróbicas y mesófilas facultativas
que crecen a un pH próximo a la neutralidad. Los medios y métodos selectivos se
emplean para detectar que no pertenecen a la anterior categoría.
Para el contaje total de las bacterias presentes en la superficie de las carnes
frescas no picadas prácticamente puede emplearse cualquier medio nutritivo
estándar, aunque se recomienda el uso del medio agar triptona-glucosa-levadura
que proporciona resultados mas uniformes. El tiempo y la temperatura de
incubación deben elegirse igualmente sobre una base arbitraria. A efectos de
contajes rutinarios resulta satisfactoria la incubación a una temperatura de 30 a 32
°C durante 2-3 días proporciona contajes más rápidos, aunque posiblemente
menos exactos.
La flora de carnes curadas y de los productos embutidos suele plantear más
problemas que la de las carnes frescas y los microorganismos psicrófilos tiene
menor importancia. En la mayor parte de los casos resultan adecuados el mismo
medio y el mismo método empleados en las carnes frescas. No obstante, resulta
mas satisfactorio el empleo de agar APT a una temperatura de incubación de
30.32 °C durante 2-3 días.
Las carnes enlatadas pueden ser comercialmente estériles (es decir, procesadas a
temperaturas superiores a 100 °C, bajo presión, durante un tiempo calculado para
que sean inocuas y estables a temperaturas inferiores a 100 °C ara destruir las
células vegetativas de todas las bacterias patógenas o toxicogénicas que pueda
contener y para que sean estables almacenadas en refrigeración). El método de
examen bacteriológico de los productos semiconservados es igual que la de las
carnes curadas y productos embutidos. Los productos comercialmente estériles se
someten a examen tanto de bacterias aeróbicas como de bacterias anaeróbicas
formadas de esporos, ya veces antes de tomar la muestra la lata se somete a
incubación previa a una temperatura de 30 a 32 °C durante periodos de tiempo de
hasta 2 meses. Las muestras pueden someterse a un choque térmico para
detectar endosporas bacterianas. La elección del procedimiento depende de la
velocidad con que se necesiten los resultados y del objetivo final de la prueba. En
el examen de los bacilos y de los clostridios formadores de esporas deben
seguirse los métodos descritos en la sección relativa a grupos específicos de
microorganismos.
Las carnes conservadas en vinagre solo tienen que examinarse cuando se
sospechen alteraciones bacterianas, por ejemplo, cuando la salmuera aparece
viscosa o turbia. Antes de efectuar el examen, el recipiente se agitará para
resuspender el sedimento que pueda existir y seguidamente se tomara una
alícuota de la salmuera, se sembrará en placas de agar ATP o con un medio
selectivo como el agar LBS de rugosa y se incubara a una temperatura de 30 a 32
°C durante 2-3 días.
Los embutidos madurados experimentan una fermentación láctica durante su
producción y, en consecuencia, el numero de bacterias acido lácticas será
elevado, a menos que el producto se haya calentado a temperaturas de
pasterización después de la fermentación. El contaje total de estos productos
deberá hacerse sembrado en agar APT e incubando a una temperatura de 30 a 32
°C.
3.3.4.4.- Técnicas específicas.
Para satisfacer demandas específicas, en microbiología de los alimentos se han
desarrollado diversas técnicas muy útiles.
1. Indicadores y pruebas de reducción de colorantes. Puesto que los sistemas
enzimáticos segregados por muchos microorganismos que se encuentran en
crecimiento activo son capaces de inducir reacciones de reducción, la velocidad
de reducción de algunos compuestos indicadores está relacionada con el número
de microorganismos que contiene la carne o con su calidad relativa desde el punto
de vista bacteriológico. Se han desarrollado diversas pruebas para determinar
poblaciones microbianas basándose en el tiempo que tardan las bacterias
presentes en una cantidad determinada de carne, o extraídas de esta, en reducir
cantidades estándar de colorante.
A las carnes crudas, cocinadas y preparadas se han aplicado pruebas de
reducción de la resazurina, similares a las empleadas en la leche. En estas
pruebas estandarizados se añade una cantidad determinada de muestra de carne
a un tubo que contiene un medio nutritivo al que se adiciona una cantidad
estándar de solución de resazurina (color rojo).
Durante la incubación el colorante se reduce adquiriendo primero una tonalidad
rosa y decolorándose finalmente.
Se ha comprobado que el tiempo invertido en la reducción completa está
significativamente relacionado con el contaje bacteriano.
Pruebas similares pueden aplicarse a los no altos de carne precocinada y
productos a base de carne de aves. Entre los diferentes reactivos indicadores
usados en este tipo de pruebas se han recomendado determinadas sales
tetrazolicas. La solución de cloruro de 2-p-iodofenil-3, p-nitrofenil-5-feniltetrazolio
es incolora, y cuando se reduce adquiere color rojo. Estas pruebas de reducción
de colorantes en tubos de ensayo, empleando la resazurina o los compuestos
tetrazolicos, proporcionan información sobre la calidad microbiológica de las
carnes en menos tiempo que los contajes totales en placas. Las muestras de
carne que contienen poblaciones sumamente altas pueden reducir el colorante en
una hora o menos, mientras que las muestras que contienen bajas poblaciones
bacterianas tardan diez horas o más en la reducción completa.
En el caso de carnes muy frescas y de carnes curadas que contienen ascorbatos
las pruebas de reducción de colorantes pueden proporcionar resultados erróneos.
Los ascorbatos son potentes sustancias reductoras, y por esta causa las pruebas
estándar tienen que corregirse mediante la inclusión de blancos que solo posean
ascorbatos en la misma cuantía en que se encuentra en el producto. Los sistemas
enzimáticos deshidrogenasa del musculo en pre-rigor o en inmediato post-rigor
son también bastante activos y pueden acortar significativamente el tiempo de
reducción del colorante, incluso en muestras que contienen pocas bacterias.
En algunos estudios se ha visto que el tiempo de reducción de los colorantes está
más altamente relacionado con la aparición de olores desagradables que con el
número de bacterias.
En parte puede explicarse porque la relación entre la población de células y la
velocidad de reducción de los colorantes no es alta en determinadas especies de
bacterias y la población celular no siempre está directamente relacionada con la
aparición de olores desagradables. Los índices de reducción de colorantes son
particularmente útiles en la evaluación cualitativa de los ingredientes crudos de los
embutidos cuya población contaminante normal se halla constituida por una
mezcla de bacterias psicrófilos.
Los colorantes que cambian de color al reducirse pueden emplearse de varias
formas. En una de ellas se impregnan con el colorante tiras de papel de filtro que
pueden comprimirse sobre muestras de carne e incubarse seguidamente para
estimar la localización relativa de los focos contaminantes (las zonas que antes
cambian de color) o el nivel de calidad general (velocidad del cambio de color).
Otra prueba cualitativa de esta naturaleza (no destructiva) emplea rodajas de agar
estéril (la salchicha de agar) con o sin colorantes que se ponen en contacto con la
superficie de la carne o del equipo y seguidamente se incuban. El procedimiento
del filtro milipore también permite estimar la contaminación relativa de las
superficies.
2. Volumen de extracto liberado. Jay y otros han estudiado la técnica para medir
la calidad bacteriológica de las hamburguesas. Homogenizando carne con agua o
buffer diluido, demostraron que la velocidad de filtración del líquido libre de la
papilla estaba estrechamente relacionada con el grado de desarrollo del limo
bacteriano (puntuación subjetiva) y con e contaje bacteriano. La filtración lenta, o
la obtención de escaso volumen de extracto liberado (VEL) en quince minutos,
están asociados a excesivo desarrollo de limo bacteriano y grandes cargas
bacterianas. Las muestras de carne de buena calidad microbiológica y de carne
con escasa capacidad de retención de agua poseen altos valores de VEL. En los
valores del VEL influyen la temperatura y el pH, pero ambos factores pueden
controlarse en cierto grado. Casi todos los estudios realizados con carne vacuna,
alterada a temperaturas normales de refrigeración por microorganismos
contaminantes naturales, indican que la prueba del VEL proporciona valiosa
información
sobre el grado de alteración. Las pruebas del VEL han dado resultados variables
con la carne de cerdo. Si bien el VEL de cualquier muestra dada de carne de
cerdo,
alterada en refrigeración por un cultivo mixto, disminuye al aumentar
el crecimiento bacteriano (Borton, 1966; Miller, 1968), las variaciones en el
VEL inicial debidas a diferencias en las características del tejido (musculatura
PSE, pH, capacidad de retención de agua; véanse capítulos 3 y 8)
pueden ser bastante significativas. Estas variaciones normales en la capacidad de
retención de agua de la carne de cerdo, y la deficiente respuesta a la prueba del
VEL de la carne de cerdo contaminada específicamente con especies productoras
de ácido y la contaminada con especies del género Clostridium, ponen en duda el
valor de la prueba en el trabajo rutinario de control de calidad. Por otra parte, se
ha demostrado que los altos valores del VEL, que normalmente se observan en
las muestras de carne de buena calidad, también se observan cuando el número
de bacterias es elevado sin que exista alteración manifiesta. Los bajos
valores del VEL parecen deberse al crecimiento activo de microorganismos y no a
su presencia numérica. El nivel de alteración puede predecirse igualmente, bien
examinando el limo y el olor.
3.3.4.5. Levaduras y mohos.
Estos microrganismos generalmente se detectan sembrando en un medio
demasiado ácido que no permite el crecimiento de la mayor parte de las bacterias.
Otra técnica útil emplea un medio que contiene un antibiótico de amplio espectro
para inhibir a la mayoría de las bacterias, pero no a las levaduras y a los mohos.
El medio agar Patata-dextrosa, acidificado a pH 3,5 con ácido tartárico estéril
inmediatamente antes de verterlo en las placas, es el que se usa más
comúnmente. Casi todas las levaduras y los mohos de los productos cárnicos
tienen una temperatura óptima de crecimiento relativamente baja, razón por la cual

se recomienda que la incubación se efectúe de 20 a 21 °C durante cinco días. Si

se observa que las placas tienden a superpoblarse, por la rapidez de difusión del
crecimiento de los mohos, el contaje tiene que hacerse a los tres días de
incubación.

3.3.4.6. Clostridios.
La detección de clostridios plantea diversos problemas difíciles. Si sólo interesa
contar los esporos de los clostridios la muestra se somete a un choque térmico (e,
g., calentamiento a 80 0C durante cinco a diez minutos) para destruir las células
bacterianas que se encuentran en forma vegetativa y para estimular la
germinación de los esporos bacterianos. LOS esporos supervivientes se
enumeran a continuación sembrándolos en placas por procedimientos
anaeróbicos o por la técnica de dilución en un medio líquido adecuado. Las células
vegetativas de los clostridios tienen que determinarse por métodos que no
impliquen choque térmico. Hay que tener presente que los métodos anaeróbicos
de cultivo en placa o subcultivo no diferencian entre los microorganismos
anaeróbicos y los facultativos, y también que muchas especies del género Bacillus
son facultativas. Puede ser conveniente por tanto preparar una segunda serie de
placas para incubarlas aeróbicamente al objeto de calcular por diferencia el
número de anaerobios obligados. En el mejor de los casos los recuentos serán
solamente semicuantitativos. Otro procedimiento consiste en cultivar
anaeróbicamente en placas, aislar un número suficiente de colonias
representativas y determinar la proporción de gérmenes anaerobios obligados que
se encuentran en los aislados. Las publicaciones de Ayres y Adams (1953) y de
Mossel et al.(1956) describen detalladamente los medios y los métodos para
detectar clostridios. El microbiólogo de los alimentos, sin embargo, generalmente
tiene más interés en detectar los esporos de la carne capaces de germinar y
crecer en condiciones anaeróbicas. En tal caso se recomienda someter la muestra
a choque térmico y añadir diluciones decimales al medio (Wynne et al., 1955) o al
agar anaeróbico de tubos de cultivo ovales (Miller-Prickett) o al caldo de
tioglicolato. Pueden prepararse dos series de tubos para incubar una a 30 °C y la
otra a 55 °C para detectar las cepas mesófilas y termófilas respectivamente. Si se
desean aislar cultivos para ulteriores estudios es preferible usar una jarra
anaeróbica.
3.3.4.7. Bacilos.
La enumeración de esporos del género Bacillus se hace con facilidad sometiendo
la muestra a choque térmico y cultivando aeróbicamente en placas. No obstante,
los esporos de muchos bacilos son menos termorresistentes que los de los
clostridios, y por tal causa puede convenir que el choque térmico no exceda de
cinco minutos a 80°C. Para obtener el contaje total son adecuados los mismos
medios y métodos descritos para los clostridios. Si se investigan cepas termófilas
la incubación deberá hacerse a 55 °C.
3.3.4.7. Salmonelas.
Al reconocer que la salmonelosis constituye un importante problema de salud
pública en todos sus aspectos, y que los animales de abasto y los productos
cárnicos son con frecuencia vehículos de transmisión, se ha prestado mucha
atención a los métodos para detectar y enumerar salmonelas y microorganismos
afines en la carne y productos cárnicos y en otros alimentos. La ley exige que
determinados alimentos como el líquido de huevo se certifiquen como «libres de
salmonelas» o se traten térmicamente para destruir todas las salmonelas. En
ocasiones, en los sistemas de control de calidad de los productos cárnicos, se
necesita detectar salmonelas al objeto de garantizar la inocuidad del producto para
el consumidor. La investigación en los alimentos de las salmonelas y otros bacilos
entéricos es complicada y laboriosa. Los diversos medios y métodos empleados
han sido revisados por Edwards y Ewing (1955). La población total de bacilos
entéricos Gram-negativos puede determinarse sembrando en placas, bien sobre
agar de MacConkey o sobre agar EMB de Levine. Los organismos coliformes se
enumeran inoculando diluciones decimales de la muestra en caldo de bilis verde
brillante o en caldo de lauril sulfato, y sembrando seguidamente en estrías sobre
placas de EMB un asa de cultivo tomada de los tubos de fermentación positivos.
Es interesante señalar que en los laboratorios de la industria cárnica se han
realizado importantes estudios acerca del empleo de medios selectivos y sobre la
mejora de la exactitud y rapidez de la detección de salmonelas (Silliker y Taylor,
1958; Taylor, 1958; Taylor et al., 1958). Sin embargo, muchas investigaciones
sobre detección de salmonelas y sus procedimientos han estado relacionados con
los huevos y sus productos 1967; Banwart et al., derivados (Haglund et al., 1964;
«Microbiological», 1968). Los procedimientos recomendados para la recuperación
e identificación o enumeración de las salmonelas de los alimentos han sido objeto
de recopilaciones («Microbiological Methods», 1967; Galton et al., 1968) que
proporcionan al personal del laboratorio información relativa a los procedimientos
básicos que se necesitan para llevar a cabo un programa de control de
salmonelas. El proceder basado en el enriquecimiento seguido de un screening
con medios selectivos es lento y no siempre satisface las necesidades prácticas
de los programas de control. Se necesitan pruebas más rápidas y exactas. Las
técnicas de anticuerpos fluorescentes han sido recomendadas para el screening
presuntivo de las muestras de carne (Georgala y Boothroyd, 1964; Haglund et al.,
1964). Las pruebas descritas por Banwart et al. (1968) se pueden aplicar a las
carnes como un sistema de screening rápido (cuarenta y dos horas de incubación)
para eliminar la mayor parte de las muestras salmonela negativas. Esta prueba
sería útil en los ensayos de control de calidad. Los autores señalan que el 65 % de
muestras de huevo en polvo, que resultaron salmonela-negativas en la prueba de
screening, estaban realmente
exentas de salmonelas, y que del 35 % restante, sospechosas de contener
salmonelas, sólo el 3,6% resultaron positivas. Por tanto, todos los productos que
en la prueba de screening resulten exentos de salmonelas pueden destinarse a la
venta, aunque algunos de ellos se retengan para pruebas posteriores.
3.3.4.8. Estafilococos.
Para el aislamiento y enumeración de los estafilococos Coagulasa positivos se
han recomendado varios medios. Cuando constituyen la proporción predominante
de la población microbiana total de una muestra de carne pueden detectarse
usando agar sangre como medio y subcultivando después en caldo las colonias
sospechosas de ser Staphylococcus aureus. Ulteriormente debe efectuarse la
prueba de la coagulasa. La prueba de la coagulasa se emplea para separar las
cepas productoras de intoxicaciones alimentarias de las cepas inofensivas, ya que
las primeras suelen ser coagulasa-positivas. No obstante, existen algunas cepas
de S. aureus coagulasa-negativas que también producen intoxicaciones
alimentarias. Los medios recomendados para la enumeración selectiva de los
estafilococos son el agar Chapman-Stone, el estafilococo 110, el agar manitol rojo
de fenol con 7,5 de sal, el agar fosfato fenolftaleína y diversos medios huevo-
telurito. La adición de telurito y yema de huevo favorece la formación de colonias
de color oscuro con una zona de yema de huevo precipitada en torno o debajo de
las colonias de Staphylococcus aureus. Como agentes selectivos también se han
usado el cloruro de litio y el sulfato de polimixina. Los medios selectivos y
diferenciales para la detección y enumeración de los estafilococos de los
alimentos son los siguientes: agar telurito, polimixina-huevo-yema (TPEY), agar
telurito-glicina (TG), agar huevo-telurito-glicina-piruvato (ETGPA), agar telurito-
huevo (TE) y agar fosfato fenolftaleína (P PA). La influencia del alimento sobre el
medio TPEY es menor que sobre los otros medios. Los medios TPEY y PPA
permiten las mejores recuperaciones cuantitativas. El PPA, algo más fácil de
preparar y más barato que el T PE Y, se emplea con mayor profusión en
Inglaterra. Los medios más usados en los Estados Unidos son los T PEY y TG.

3.3.4.9. Lactobacilos.
Los lactobacilos, incluidos los que causan el enverdecimiento, la putrefacción
ácida y el limo de los productos cárnicos curados, poseen necesidades nutritivas
bastante complejas y, en consecuencia, también son bastante complejos todos los
medios para su enumeración, razón por la cual permiten el crecimiento de muchas
otras bacterias. Algunas cepas ácido-tolerantes pueden aislarse sobre medio LBS
de Rogosa et al. (1951), aunque las cepas responsables del enverdecimiento de
las carnes curadas (Lactobacillus viridescens) no crecen en dicho medio. Las
últimas cepas se aislan en agar APT no selectivo. La capacidad de los cultivos
puros para producir enverdecimiento puede probarse sobre la superficie de corte
de las salchichas de Frankfurt o de Bolonia y su capacidad para producir limo
sobre medios que contengan un 5 % de sacarosa.
La presencia de bacterias capaces de crecer en condiciones ambientales
anormales se detecta cultivando muestras en condiciones apropiadas. Por
ejemplo, las bacterias psicrófilas se detectan cultivando a baja temperatura, las
termófilas cultivando a 55 0C, las halófilas cultivando en medios con una
concentración muy alta de sal, etc. En algunos casos se necesitan precauciones
adicionales como, por ejemplo, el empleo para diluir las muestras en que se van a
investigar bacterias halófilas de blancos de agua que contienen la salmuera
concentrada.

3.4.- Sanidad.
«La sanidad es una manera de vivir. Es la calidad de vida reflejada en una
vivienda limpia, granja limpia, negocio o industria limpios, vecindad limpia o
comunidad limpia. Al ser un modo de vivir la sanidad surge de las personas, se
nutre de los conocimientos y se desarrolla como una obligación y un ideal de las
relaciones humanas». Si admitimos y comprendemos el amplio impacto del
anterior concepto de la sanidad poco más hay que decir que no sea resaltar los
procedimientos específicos seguidos en la industria cárnica. Al tratar de los tipos
de limpieza, sistemas de limpieza, detergentes, tratamiento de residuos, etc., en
relación con los costes y la calidad de los productos, siempre se tiende a
menospreciar u olvidar los aspectos humanos o personales de la sanidad. La
sanidad tiene diferentes significados contemplada desde diferentes ángulos. Para
algunas personas sanidad es lo mismo que salud pública (ausencia de
intoxicaciones alimentarias, riesgos de enfermedad, de aditivos no inocuos y
ausencia de desperdicios, olores desagradables y de polución en las plantas
procesadoras). La sanidad puede también ser definida como el control de
microbios, roedores e insectos o como la eliminación de restos alimenticios y otros
desperdicios indeseables. La sanidad puede implicar orden y pulcritud. Algunas
personas interpretan la sanidad en términos de calidad de los productos y
conservabilidad, mientras que otras la consideran solamente en términos de
costes. Todos estos aspectos afectan conjuntamente a la imagen que se hace el
público del producto y de la compañía e influyen en la conducta de los empleados.
Raramente se niega la necesidad de la sanidad, de la limpieza y de todo cuanto
implica este concepto. A nadie le gusta que la carne esté sucia o que lo estén las
plantas procesadoras de alimentos. Se conocen bastante bien los resultados, a
veces desastrosos, de la falta de sanidad. La responsabilidad de la salud pública
es asumida por los organismos oficiales locales, estatales o federales. Cuando
éstos asumen también las funciones del control de calidad, la industria de la carne
pierde gran parte de su influencia sobre el programa sanitario, pudiendo perder
también el aliciente para superar las exigencias mínimas legales. El programa
sanitario es, sin embargo, de interés capital para toda empresa particular, puesto
que los productos fabricados tienen que ser de calidad para que se vendan y para
que cumplan las disposiciones legales.

3.4.1.- Tipos de limpieza.

Del concepto sanitario de estar limpio surge la pregunta: ¿Qué es la limpieza? Al
exponer seguidamente algunos tipos de limpieza se comprenderán las etapas a
seguir y los procedimientos de comprobación que se precisan.

3.4.1.1. Limpieza microbiológica.

Este tipo de limpieza está relacionada con la alteración o vida útil del producto, su
calidad y su inocuidad. La mayor parte de los microorganismos difundidos en las
plantas que manipulan y procesan la carne proceden de la carne contaminada, los
animales y/o las personas. El equipo, el edificio y el área circundante se
contaminan constantemente, bien por contacto directo o indirectamente, a
consecuencia de la rapidez con que se multiplican los microorganismos en los
residuos. Los tipos y fuentes de contaminación microbiana varían
considerablemente dentro de cada una de las diferentes operaciones de
procesado y entre unas y otras (sacrificio, fabricación, elaboración de embutidos,
preparación de carnes ahumadas).
Para efectuar la limpieza microbiológica la atención deberá dirigirse directamente
al control del nivel y tipos de microorganismos presentes en los productos cárnicos
crudos, a la difusión de bacterias por los trabajadores y a la eliminación de los
microorganismos de la maquinaria y de las zonas de procesado. Deberá
procurarse que la contaminación microbiana de las canales o tajos que recibe la
industria procesadora, sea mínima mediante la higiene durante el sacrificio, la
manipulación y el uso de la refrigeración. Los fabricantes se encargarán de evitar
la difusión de los microorganismos que contaminan los productos que reciben
manipulándolos adecuadamente, refrigerándolos y manteniendo limpia la planta.
La evaluación de la limpieza microbiológica implica la determinación del número
de microorganismos que contienen los productos y el equipo
en las diferentes fases de procesado. En determinados problemas relacionados
con la salud pública o de carácter alterativo puede ser precisa la investigación de
grupos especiales de microorganismos. La limpieza microbiológica debe ir
precedida por la limpieza física. Aunque pueden destruirse todos los
microorganismos mediante el calor o las sustancias químicas, la presencia de
residuos de alimento sirve de medio de crecimiento a posteriores microorganismos
contaminantes y catalizan alteraciones.

3.4.1.2.- Limpieza física.

La limpieza física tiene por objeto eliminar los residuos visibles.
La limpieza física no se consigue a menos que se eliminen incluso cantidades
diminutas de restos de basura o alimento, ya que ello supondría la presencia de
microorganismos. La inspección visual de la limpieza física debe hacerse
meticulosamente. Sistemáticamente deberán inspeccionarse los lugares más
inaccesibles del equipo y los lugares oscuros de la planta.

3.4.1.3.- Limpieza química.

Al eliminar la suciedad y los microorganismos, la calidad del producto (cambios de
color y aroma) puede resultar afectada por los minerales del
agua, los depósitos formados sobre el equipo y por los compuestos detergentes y
desinfectantes residuales. Al evaluar la limpieza química deberá analizarse el
contenido bacteriano del agua de abasto y de las conducciones, mangueras, etc.
Los depósitos minerales y los residuos de detergentes y desinfectantes se
eliminan empleando detergentes y sistemas de limpieza adecuados, enjuagando
seguidamente y evitando corrosiones.

3.4.1.4.- Limpieza aparente.

Las plantas procesadoras de carne deberán disponer de un edificio con buena
estructura y distribución, en el que las máquinas estén dispuestas ordenadamente,
y en el que las paredes, suelos, etc., posean superpulidas. Este tipo de limpieza,
influya 0 no en la vida útil, calidad o sanidad del producto, generalmente se
necesita a efectos de relaciones públicas y porque influye en la conducta de los
empleados. Otros tipos de limpieza se refieren a la naturaleza del microambiente
(humedad, contaminación del aire, iluminación, etc.), y a la eliminación de residuos
y de la polución del aire y del agua. Aunque los residuos sólidos y líquidos y los
efluentes gaseosos pueden eliminarse en la propia planta, con frecuencia
ocasionan problemas de sanidad comunal, en cuya solución deben participar tanto
la industria como la comunidad.
3.4.2. Procedimiento y agentes de limpieza.
Los productos de limpieza (detergentes) y los sistemas de limpieza son tan
variados como los problemas, tipos de equipo industrial y personas que
intervienen en la industria de la carne. Casi todos los fabricantes de productos de
limpieza están capacitados para fabricar productos con las propiedades que se
deseen. La mayor parte de los detergentes de uso general son de tipo ligeramente
alcalino y contienen agentes suspensores y humectantes específicos y sustancias
químicas que contrarrestan la dureza del agua. Debido a que algunos detergentes
sintéticos forman espuma y polucionan las aguas residuales, se recomienda el
empleo de productos de limpieza biodegradables. En algunos casos se necesitan
productos de limpieza fuertemente alcalinos (cáusticos) que suelen ser corrosivos
y deterioran la maquinaria y el edificio. También se emplean detergentes ácidos,
ya que con frecuencia son eficaces para eliminar de las superficies lisas los
depósitos o costras Pétreas que forman las aguas duras. Los productos
fuertemente ácidos, debido a que son corrosivos, solamente se recomiendan en la
limpieza periódica de superficies vidriadas o de acero inoxidable resistente y para
desprender depósitos pétreos. A veces conviene aplicar algún tratamiento ultra
corrosivo después de usar este tipo de detergentes. Muchas veces no se consigue
una limpieza eficaz y satisfactoria debido, a fallos en la elección de los
detergentes, sino al uso de métodos de aplicación inadecuados. La selección de
los detergentes es un aspecto importante del programa sanitario, pero la eficacia
de los detergentes depende en gran parte de la capacidad y experiencia del
personal que los usa. Ningún desinfectante es muy eficaz en presencia de materia
orgánica desinfectantes a base de cloro, bactericidas ampliamente usados, son
muy variados. La elección de un tipo u otro y la concentración a emplear
dependerá de la cantidad total que se necesite, del método de aplicación y del
tamaño y naturaleza de la superficie a tratar. Como agentes desinfectantes
pueden usarse también los compuestos que contienen iodo. Los iodóforos
constituyen una clase de agentes liberadores de iodo que se pueden emplear
como detergentes desinfectantes. Los desinfectantes de cloro y de iodo son
bactericidas de acción rápida, particularmente eficaces a pH bajo, pero pierden
eficacia en presencia de materia orgánica. Los idóforos se vaporizan rápidamente
a temperaturas superiores a 49 0C, por lo que no deben emplearse en caliente.
Los compuestos de amonio cuaternario son bactericidas con actividad de
superficie, de naturaleza catiónica, eficaces a baja concentración. Tienden a ser
neutralizados por los jabones aniónicos, pero son más eficaces que el cloro en
presencia de materia orgánica. La acción bactericida aumenta a pH alto y
disminuye cuando el agua es dura. Son más eficaces frente a las bacterias Gram-
positivas y no son tan corrosivos e irritantes como los compuestos de cloro. El
equipo de limpieza (pistolas a presión, lavadoras de botes y sistemas de limpieza
«in situ», etc.), es excesivamente variado para exponerlo con detalle. No obstante,
cada planta procesadora de carne o cadena de plantas tiene que establecer un
procedimiento de limpieza del equipo y un plan de evaluación de la limpieza del
mismo. El equipo que forma circuito cerrado se presta ventajosamente a los
sistemas automáticos de limpieza «in situ» mediante instalaciones permanentes,
pero hay equipo que tiene que ser limpiado manualmente.

El procedimiento de limpieza a seguir depende de las situaciones o condiciones

particulares. Hay que tener en cuenta la naturaleza de la suciedad y de las
superficies a limpiar, la dureza y la temperatura del agua utilizada, la energía que
se requiere para eliminar la suciedad y el método de aplicación de la energía
(sistemas de alta presión, frotamiento mecánico, etc.), la secuencia y el tiempo de
duración de cada etapa del ciclo de limpieza y la dosificación del detergente. La
resistencia de los componentes de la maquinaria y la naturaleza del área
circundante pueden ser incompatibles con algunos métodos de limpieza.
En las operaciones de limpieza en seco resulta tentador hacer uso de aire
altamente comprimido para desprender la suciedad, pero este proceder
frecuentemente sólo sirve para difundir la suciedad a las áreas vecinas. Para
limpiar suciedad de naturaleza pulverulenta o constituida por materia sólida de
pequeño tamaño de partícula es preferible recurrir a la limpieza por aspiración. Las
operaciones de limpieza húmeda resuelven casi todos los problemas que se
presentan en las plantas de las industrias cárnicas. Implican el uso de agua, el
frotamiento mecánico y el empleo de agentes que favorecen el desprendimiento y
la suspensión de la suciedad (detergentes). En primer lugar, la suciedad tiene que
ser separada de la superficie de contacto por la acción ablandadora, disolvente o
emulsionante de un detergente y/o del agua. Seguidamente tiene que
desprenderse de la superficie mediante la aplicación de energía. Muchas veces es
suficiente la moderada fuerza debida a la flotación o a la recirculación de la
solución limpiadora, aunque otras, como en presencia de residuos cárnicos o de
grasa de la carne, hay que aplicar fuerzas más intensas mediante frota miento o
corriente de líquido a alta velocidad. En las operaciones de limpieza en húmedo,
generalmente es más eficaz el agua caliente (60 a 82 °C) que el agua fría, aunque
tiende a solidificar las proteínas de la
carne no cocida. Un lavado o remojado preliminar con detergente disuelto
en agua tibia o templada evita muchos problemas causados por solidificación de
proteínas. Posteriormente pueden aplicarse soluciones detergentes en agua muy
caliente para conseguir una limpieza y desinfección eficaces. Una vez desprendida
y eliminada por lavado la suciedad, tiene que reducirse al mínimo el riesgo de
proliferación bacteriana, lo que se consigue manteniendo secas las superficies. En
la limpieza directa con manguera de vapor, el calor y la humedad se disipan
rápidamente, incluso a corta distancia de la boca de la manguera. Para conseguir
que el vapor ejerza un efecto desinfectante notable, la boca de la manguera a
presión debe estar a una distancia de la superficie a limpiar inferior a 30 cm. El
vapor puede usarse, por supuesto, como fuente de presión en las operaciones de
limpieza a presión.
3.4.3. Planta y equipo.
En el diseño de las plantas y de sus instalaciones y equipo debe tenerse en
cuenta la facilidad de limpieza. El USDA, que regula la inspección de
todas las plantas, ha establecido guías y recomendaciones sobre el diseño
de mataderos y plantas procesadoras de carne. Las recomendaciones relativas a
estructuras, distribución y diseño generalmente señalan las exigencias mínimas
precisas en una planta individual. Toda firma que modifique o construya nuevas
instalaciones deberá elegir las características que permitan los niveles óptimos de
sanidad y mantenimiento, y no deberá conformarse con cumplir las exigencias
mínimas. Además de tener en cuenta la estructura y el diseño, hay que prestar
atención a la eliminación y/o tratamiento de los efluentes sólidos, líquidos y
gaseosos de la planta procesadora. Es probable que a todas las plantas
procesadoras de carne próximas a zonas urbanas o suburbanas se les obligue a
establecer sistemas satisfactorios de tratamiento de residuos independientes del
sistema de tratamiento de los residuos públicos. En el pasado se ha prestado poca
atención al diseño del equipo de la industria cárnica, en lo que se refiere a
facilidad de limpieza, aunque en este sentido se está progresando. La importancia
del diseño y de la construcción de equipo fácilmente limpiable tiene que ser
resaltada por los fabricantes de equipo.

3.4.4. Programa sanitario.

El orden y el sentido deben presidir todos los aspectos de la sanidad.
El Personal directivo y supervisor deberá conocer toda la gama de principios
sanitarios y su significación. Para establecer un programa sanitario deben seguirse
una serie de pasos o etapas, algunos de los cuales se mencionan seguidamente.

3.4.4.1. Revisión de la sanidad de la planta.

Estas revisiones deberán efectuarse de forma periódica o sistemática, por equipos
de individuos representativos del personal directivo, conservador y de control de
calidad. La inspección de la planta, dependencia por dependencia, suministra
información sobre el estado general de conservación, niveles bacterianos y
eficacia de la limpieza, adecuación de las barreras contra roedores e insectos y
factores de control y seguridad de la planta. El examen se extenderá a todas las
áreas de la planta, tanto interiores como exteriores, incluyendo todas las salas
donde se almacenan o manipulen productos, las dependencias donde se halle
instalado el equipo de procesado, almacenes, zonas de recepción y expedición,
servicios higiénicos, vestuarios, huecos o cajas de escaleras, salas de
compresores y utillaje, y sistemas de tratamiento de residuos. El objetivo de esta
revisión deberá ser comprobar el panorama sanitario general y detectar los
problemas de mantenimiento y de seguridad, no debe ser para comprobar el
rendimiento de los empleados.

3.4.4.2. Entrenamiento de empleados.

Para motivar al personal obrero y enseñarle los procedimientos adecuados de
limpieza y seguridad deben desarrollarse programas educacionales. Como
complemento de la educación sanitaria de los empleados, en la que se inculcará la
importancia de su tarea, deberán efectuarse algunas sesiones prácticas.

3.4.4.3. Control de calidad.

Esta división se encargará de la evaluación del nivel sanitario y de la toma de
muestras para análisis microbiológicos y colaborará en la elección de los
productos y del equipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y planes
de limpieza recomendados. El microbiólogo se ocupará de los factores que
conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables, ya sean producidos
por bacterias patógenas, excretas humanas o animales, roedores o insectos u
otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia sanitaria real de
estos factores frente a la de aquellos otros que indican desorden o deficiente
dirección.

3.4.5. Beneficio de la sanidad.

Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez más exigentes respecto
a los niveles aceptables de sanidad, y de que en el futuro la sociedad imponga
una superación continua de los niveles sanitarios, a las propias empresas
particulares interesa seguir un buen programa de sanidad. El coste adicional de
producción que supone dicho programa queda compensado por el mayor valor del
producto. La sanidad no sólo mejora la calidad del producto, incrementa su vida
útil y reduce las pérdidas por alteración, sino que influye muy favorablemente en la
imagen que se hace el público de la empresa que sigue un buen programa
sanitario. Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de análisis en
los Estados Unidos, en el presente capítulo se han citado con frecuencia diversas
disposiciones y directrices legales, tanto estatales como federales. Los gobiernos
de muchos otros países imponen leyes similares o diferentes. Las discrepancias
en las exigencias específicas de las diferentes naciones repercuten en el mercado
mundial y en las características que deben reunir los productos destinados a
exportación. Las exigencias y recomendaciones de los organismos públicos se
modifican continuamente a medida que la investigación científica aporta nuevos
conocimientos y a medida que cambia la actividad pública.
 CONSLUSIÓN
La trazabilidad y el estricto control de los productos cárnicos garantizan su calidad,
por lo cual es importante que desde el momento que se obtiene la materia prima
hasta que llega el producto terminado al consumidor, se debe controlar las
variables de limpieza y de su composición. Al momento de realizar los productos
cárnicos en la industria se agregan ingredientes con el fin de conservar y dar
sabores característicos, a pesar que estas se agregan en pequeñas cantidades es
necesario que se determinen a través de pruebas de laboratorios, esto con el fin
de garantizar un producto de calidad e inocuo para el consumidor.
El control de calidad y sanidad son factores importantes en la industria de los
alimentos ya que por no realizarse una adecuación correcta y un exceso de
ingredientes puede dar paso a contaminaciones de microorganismos, y por ende
causar riesgos a la salud del consumidor.
 BIBLIOGRAFÍA
 J.F. Price; B. S. Schweigert, 1976. CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS
PRODUCTOS CARNICOS. Editorial ACRIBIA-ZARAGOZA (ESPAÑA)