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Investigación sobre pequeños rumiantes 40 (2001) 1±11

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Los productos lácteos ovinos y caprinos mediterráneos y su calidad

Una revisión crítica
J. Boyazoglua,*, P. Morand-Fehrb
aDepartamento de Ciencias Animales, Facultad de Agricultura, Universidad Aristóteles, Tesalónica, Grecia
bLaboratoire de Nutrition et d'Alimentation (INRA), INA-PG, 16 rue Claude-Bernard, 75231 París Cedex 05, Francia

Aceptado el 8 de octubre de 2000

Abstracto

Los productos comestibles de ovino y caprino (principalmente cárnicos y lácteos) tienen características interesantes en sus niveles de
sabor, sabor, aromas y magros, así como en la composición específica de grasas, proteínas, aminoácidos y ácidos grasos. Su calidad está
muy ligada a la singularidad histórica y cultural a lo largo de las cadenas de producción, comercialización y consumo. Esto se refiere, al
menos en la región mediterránea, a sistemas de explotación con situaciones dominantes de pastoreo extensivo, tecnologías y condiciones
específicas para el sacrificio, así como para los procesos de transformación de la elaboración del queso y su maduración; también se
caracterizan por los hábitos alimenticios tradicionales de los consumidores. Si bien las propiedades organolépticas de los productos
lácteos son muy importantes, los aspectos sanitarios se vuelven cada vez más influyentes y tienden a modificar las definiciones aceptadas
de estos productos y su calidad (pe leche no pasteurizada, cadenas productivas, higiene, metodologías de transformación, etc.). Hoy hay
grandes esfuerzos de investigación para mejorar los aspectos de producción pero también la calidad de los productos; mejor rendimiento
quesero con el trabajo realizado ena-s1-caseína, el sabor y sabor de los quesos se mejora mediante el trabajo sobre la lipólisis y el estudio
de las moléculas responsables del sabor de los quesos, estudios sobre el nivel de engorde de los animales, incluida la variabilidad
genética, y una mejor comprensión de la distribución de grasa sobre cadáveres. La evolución futura de estos productos es difícil de prever.
¿Será la calidad el criterio que marque el rumbo del mercado en los países desarrollados (productos estandarizados y productos
especiales de primera calidad)? En las regiones en desarrollo, ¿seremos capaces de mantener la producción real que se adapta bien a la
demanda local o esto no se verá obstaculizado por la fragilidad y la marginación de los sistemas ganaderos existentes y los aumentos
insostenibles de los costos? # 2001 Elsevier Science BV Todos los derechos reservados.

Palabras clave:Región mediterranea; Leche de oveja y cabra; productos ovinos y caprinos; Calidad del producto; Denominación de origen; Recuento de células somáticas

1. Pequeños rumiantes y producción de leche: una
visión del mundo
En los últimos 20 años el sector ganadero mundial ha evolucionado
significativamente. Los números de animales han cambiado
* más que a factores limitantes de carácter técnico. Mejora de
Autor correspondiente. Dirección actual: Villa del Ragno, Via
Nomentana 134, 00162 Roma, Italia. Teléfono:‡39-6-86329141; fax:‡
39-6-86329263.
Dirección de correo electrónico:boyazoglu@eaap.org (J. Boyazoglu).
per se y en relación con la población humana (Cuadro 1) y los
niveles de producción tanto de carne como de leche han
aumentado, especialmente en los países en desarrollo (Fig.
1). El relativo estancamiento general de la producción en los
países desarrollados se debe a las nuevas reglamentaciones
y restricciones impuestas con miras a controlar los mercados
las técnicas de alimentación, junto con la mejora constante
del potencial genético, un mejor control de la reproducción
del ganado y la prevención de la

0921-4488/01/$ ± ver portada # 2001 Elsevier Science BV Todos los derechos reservados.
IIP: S 0 9 2 1 - 4 4 8 8 ( 0 0 ) 0 0 2 0 3 - 0
2 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11

tabla 1 la intensi®cación responde a orientaciones futuras de un mundo

Número de ovinos y caprinos en 1998 en diferentes macrorregiones y en
en plena evolución? ¿Puede responder a las necesidades
comparación con otros rumiantes (en millones de cabezas; FAO, 1999)
socioeconómicas o eventos específicos como los requisitos
Ganado búfalos ovejas Cabras derivados de los principios de calidad de vida, manejo y uso de la

Asia 460152404437 tierra, calidad del producto y seguridad alimentaria? En resumen,

África 220 3.1 237 204 ¿puede el progreso técnico por sí solo satisfacer las grandes
EE.UU 480 1.5 115 40 demandas del mañana?
Europa 150 0.2 159 18
Oceanía 36 0.06 165 1

2. La región mediterránea: identidad y

principales patologías asociadas a las condiciones de cría
intensiva, han hecho posible en el transcurso de los últimos
30 años más que duplicar los niveles de productividad de
leche y carne en sistemas de tipo intensivo, también en las
regiones menos desarrolladas del mundo (Morand Fehr y
Boyazoglu , 1998). ¿Puede esto progresar en
diversidad
En un mapamundi, el Mediterráneo aparece como un pequeño
corte en la superficie terrestre, un estrecho tramo desde el
Estrecho de Gibraltar hasta la Península Arábiga; fisuras
geológicas, rupturas, movimientos de tierra y plegamientos
creados a lo largo de miles de siglos, algunos de los

Fig. 1. Producción de leche de rumiantes a nivel mundial en 1980, 1990 y 1998 (en millones de t; FAO, 1999).
 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11
las principales profundidades marinas del mundo, una
multitud de montañas y una cadena rota de zonas costeras.
Cadenas montañosas y estrechos marinos separan varias
cuencas marítimas autónomas, multitud de islas y un gran
número de grandes avances continentales en el mar. La
principal consecuencia de este patrón es el propio paisaje,
que se puede definir de manera abstracta como una cadena
de confrontación y correspondencia entre la montaña y el
mar. Históricamente, este factor omnipresente explica la
oposición cultural y económica entre las poblaciones de las
regiones montañosas del interior y las llanuras costeras, en
su mayoría infectadas con malaria. En los tiempos modernos,
la erradicación de la malaria y la atracción del mar y el sol
para los europeos del norte estimularon el desarrollo de
industrias turísticas alrededor de la cuenca. El factor común
básico de la región en su conjunto es obviamente el clima,
que se puede resumir como un matrimonio permanente de
sol y mar. Esta es la verdadera característica unificadora de
las diversas subregiones ecológicas, paisajes, modos de vida
y tradiciones de la zona.
La disponibilidad de agua y el potencial de arado del suelo
son dos factores determinantes para una agricultura exitosa.
En este sentido, ya diferencia de las llanuras del norte y
centro de Europa, la región mediterránea no es muy
favorable al desarrollo de prácticas agrícolas modernas. La
irregularidad de las precipitaciones anuales (Fig. 2) es un
grave factor adverso para la producción de cereales. De
hecho, el cinturón costero ofrece principalmente pastos muy
escasos, suelos rocosos y situaciones climáticas demasiado
secas, demasiado cálidas o demasiado frías. La tierra
cultivable es escasa e incluso en las llanuras del interior de la
montaña los suelos son ligeros; y en muchos casos el arado
solo puede arañar la superficie del frágil suelo. El interior se
caracteriza en la mayoría de los lugares por grandes mesetas
continentales, cuyas altitudes se acercan a los 1000 m. A
pesar de estas adversas condiciones climáticas y
ambientales, algunas de las primeras civilizaciones agrícolas
exitosas se desarrollaron aquí, originalmente basadas en el
cultivo y comercio de cereales. Evidentemente, el desarrollo
no debe medirse únicamente por la viabilidad económica y la
productividad, sino también, y sobre todo, como una forma
de vida y un sistema de supervivencia y crecimiento contra
viento y marea de la naturaleza (Boyazoglu y Flamant, 1990).
Los dos rasgos principales de la producción animal
que han sido condicionados por el medio físico y humano
del Mediterráneo son los siguientes:
3
El factor animal a menudo se asocia con la producción de
cereales (estiércol y pastoreo de tierras en barbecho,
principalmente a nivel de aldea).
La gestión ganadera está generalmente ligada a los sistemas
de recursos naturales (por ejemplo, forrajes) disponibles en
diferentes localidades de regiones más o menos extensas. Así,
en la parte norte de la cuenca, los rebaños de ovejas y cabras
se han trashumado tradicionalmente de los pastos de
montaña de verano a las llanuras de invierno; en el sur nació
una forma de vida única gracias al pastoreo de dromedarios y
pequeños rumiantes nómadas. Como la vaca lechera ha sido
históricamente el alimento del noroeste de Europa y el cerdo
el de Europa central, las ovejas y cabras lecheras son lospor
excelenciaanimales de granja de la cuenca mediterránea.
3. Leche de oveja y cabra
Si bien la composición genética de las poblaciones de
ganado ha cambiado drásticamente, la de los pequeños
rumiantes no ha cambiado tanto. La ganadería menor juega
un papel muy importante ya que permite la explotación de
las zonas rurales y baldíos de bajo potencial, y se puede
señalar como la actividad más tradicional de las sociedades
rurales mediterráneas, proporcionándoles todavía productos
típicos de origen animal. Prácticamente todas las cabras y
alrededor del 60% de todas las ovejas se ordeñan total o
parcialmente, y alrededor del 95% de la leche de ovejas y
cabras se transforma en productos lácteos típicos que tienen
una connotación regional o local de origen y calidad (por
ejemplo, Roquefort, Pecorino romano, Fiore sardo,
Manchego, Serra da Estrela, Feta, Idiasabal, etc.).
Con respecto al cordero y el cordero, muchos de los países
mediterráneos producen tradicionalmente corderos
alimentados con leche o corderos jóvenes de engorde (por
ejemplo, Italia, Grecia, Portugal, Túnez y Marruecos), con un
peso medio en canal de 10±12 kg. Aquí, la producción de
carne de cordero y cabrito puede considerarse subproductos
del sector lácteo de pequeños rumiantes. En algunos países
se prefiere el cordero (p. ej., Egipto, Argelia, Libia, Chipre,
Israel y Jordania), mientras que en unos pocos casos existen
ambas formas de producción (p. ej., Francia y España). A
pesar de esta diversidad, en promedio existe una tendencia
definida hacia canales más pesadas de 15±25 kg. Por otro
lado, la carne de caprino, especialmente de cabritos
destetados, siempre ha sido muy apreciada por la mayoría de
las poblaciones mediterráneas (Boyazoglu y Flamant, 1990).
4 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11

Fig. 2. Subclimas mediterráneos; Roma como punto de referencia (Boyazoglu y Flamant, 1990).

Dos tercios de la producción mundial de leche de oveja y más de La importancia de los pequeños rumiantes se demuestra aún
una cuarta parte de la producción de leche de cabra se concentran en más cuando se compara la producción de carne de vacuno y
esta región, en comparación con aproximadamente el 16 % de la leche ternera con carne de cordero, cordero y cabra/cabrito. Con la
de vaca y solo el 4 % de la leche de búfala (Cuadro 2). exclusión del suroeste de Europa, donde el ganado
 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11 5

Tabla 2
Producción de leche de rumiantes en 1998 en la cuenca del Mediterráneo y Medio Oriente (FAO, 1999)

Producción de leche (millones de t)

Ganado Cabras Oveja Búfalos

África
Argelia 984 145 180 ±
Egipto 1.350 15 93 2.022
Libia 100 15 40 ±
Marruecos 1.010 35 27 ±
Túnez 670 12 17 ±
Asia
Chipre 136 26 20 ±
Israel 1.093 14 19 ±
Líbano 200 37 34 ±
Siria 1.118 80 580 1
Pavo 9.000 249 826 87
Europa
Albania 721 69 70 7
Francia 24.500 492 243 ±
Grecia 750 460 670 1
Italia 10.876 150 759 144
Malta 41 3 2 ±
Portugal 1.750 42 97 ±
España 6.100 350 300 ±
Eslovenia 568 ±a ±a ±
Croacia 285 ±a 6 ±
República Federativa de Yugoslavia 2.081 ±a 46 ±
Ciertos países paramediterráneos
Bosnia 202 ±a 3 ±
Bulgaria 1.200 162 110 12
Irán 4.075 398 463 169
Irak 315 53 155 21
Jordán 123 19 34 ±
ARY de Macedonia 139 ±a 48 ±
Rumania 4.970 ±a 343 ±
Mundo 470.172 12.374 8.272 59.347
Producción mundial (%) 15.8 22.8a 62.7a 4.2a
aEstas son una subestimación ya que las estadísticas de Eslovenia, Bosnia, FYROM, Rumania, Croacia y Yugoslavia no siempre estuvieron
disponibles.

la industria domina el sector animal, la cantidad de carne
producida por el ganado vacuno y el búfalo es igual a la de
los pequeños rumiantes; esto se acentúa particularmente en
el norte de África, Oriente Medio, Grecia y Turquía, donde los
pequeños rumiantes constituyen el suministro tradicional de
carne de producción local.
En general (FAO, 1999), la producción de leche de pequeños
rumiantes representa alrededor del 3,5% de la leche total producida
en el mundo, pero el porcentaje es sustancialmente mayor en los
países en desarrollo (7,5%) que en los países en desarrollo.
está en el mundo desarrollado (1,5%). A pesar de este impacto
global relativamente pequeño, estas producciones juegan un
papel esencial en ciertos entornos difíciles y marginales, donde a
menudo representan una de las raras fuentes de proteínas de
alta calidad. En los países desarrollados la producción de leche de
vaca se ha mantenido relativamente estable (ÿ5,0%) en los
últimos años, mientras que la leche de oveja y cabra registraron
un repunte (respectivamente‡11 y‡21%). En los países en
desarrollo, por otro lado, la producción de leche de vaca ha
literalmente
6 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11
explotó (‡77%), mientras que el progreso logrado por la leche
de oveja y cabra resultó ser sustancialmente más lento (‡18 y
‡38%). La producción de leche de oveja es, pues,
principalmente una actividad mediterránea, mientras que la
leche de cabra es importante en el área mediterránea; la
Unión Europea representa alrededor del 15% de la
producción mundial de leche de cabra con no más del 2% del
número total de cabras. La producción de leche de cabra ha
crecido significativamente en India, Bangladesh e Irán en los
últimos años, que ahora representan un tercio de la
producción mundial total. La leche de oveja y cabra en los
países mediterráneos se produce en su mayor parte en
rebaños especializados de estirpes seleccionadas, mientras
que las razas sujetas a ordeño en otros países son
generalmente de tipo mixto y resultan sustancialmente
menos productivas.
4. Singularidad de la leche y los productos lácteos de oveja
y cabra
La leche de oveja es especialmente adecuada para la
producción de yogur y queso debido a su alto contenido de
proteínas y sólidos (Haenlein, 1998). Las cabras tienen una
lactancia más larga (hasta 300 días de ordeño) que las ovejas
(hasta 250 días de ordeño), lo que prolonga la temporada de
producción para los agricultores de montaña. Existen diferencias
considerables en la composición promedio de la leche (Cuadro 3)
y el rendimiento total de la lactancia para diferentes razas de
ovejas (hasta 300 kg y más) y cabras (hasta 500 kg y más). Las
diferencias en la composición entre la leche de cabra y oveja
también se encuentran en lípidos, aminoácidos y menor
Tabla 3
Composición de la leche de razas ovinas y caprinas griegas seleccionadas, un típico ejemplo mediterráneo (Boyazoglu, 2000; Anifantakis, 1991)
Gordo (%)
Oveja
Vlahiko (montaña) 9.0
Karagouniko (colina) 8.7
Chios (alta producción de leche y partos múltiples) Attiki 7.9
(ovejas locales de las tierras bajas) 7.6
Frisia - local 6.4
Cabras
raza local 5.6
saanen 3.0
vacas
Holstein-Friesian 3.7
constituyentes. Éstos tienen una influencia considerable en el
desarrollo del sabor y el gusto en el yogur y el queso, lo que
permite diferencias claras entre los quesos. Esto se puede
utilizar en beneficio del mercado, al identificar y etiquetar
marcas de quesos elaborados únicamente en una
determinada región. Un ejemplo es Grecia, un importante
país productor de leche y queso de oveja y cabra y uno de los
grandes, si no el mayor, consumidor de queso del mundo.
Estos productos "locales" forman parte integral de los
sistemas socioculturales y dan la impresión de ser
"perdedores" en términos de "nueva economía global". Esto
se debe principalmente a la presión ejercida por los grandes
grupos industriales agroalimentarios que intentan, desde
principios de los años 60, empujar a los consumidores de los
países desarrollados hacia lo que denominan "valores
dominantes en el mercado", como la estandarización de
productos y gusto constante del producto invariable a lo
largo del año ligado a un deseo de descartar como negativos
los sabores más típicos y marcados de los productos
tradicionales (Vallerand, 2000). El peso económico de estos
grupos industriales y su voluntad de dominar totalmente el
mercado les impulsa a utilizar en su beneficio el progreso
científico y así intentar influir en la investigación hacia
productos completamente estandarizados, y el pensamiento
de marketing. No obstante, recordemos que ``la variabilidad
es la sal de la vida'' y que los productos tradicionales llegaron
a nuestra generación a través de siglos de civilización,
incluidos los hábitos alimenticios; evolucionaron con el
tiempo! Evidentemente, hoy deben adaptarse también, y
sobre todo, a los deseos de los mercados pero sin perder su
especificidad y autenticidad (Boyazoglu, 2000).
Proteína (%) Solidos totales (%) Ceniza (%)
6.5 20.6 0,95
6.6 20.3 0.93
6.2 19.1 0,92
5.9 19.0 0.89
5.7 17.6 0.87
3.8 14.8 0.73
3.1 11.1 0.84
3.3 12.3 0.72
 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11
5. La calidad de los productos
La calidad de los productos ovinos y caprinos es
probablemente, al menos en Europa, una de las últimas
vías que quedan para contrarrestar la tendencia de la
industria hacia la producción en masa de productos
lácteos estandarizados. Esta cuestión es pues de gran
importancia para el etiquetado como ``denominaciones
de origen'' (DPOs), ``denominaciones geográficas'' (IGPs),
ecológico, biológico, etc. La especificidad del sector de los
pequeños rumiantes en el Mediterráneo sostiene esta
forma de pensar, en cuanto al enfoque de producción y
comercialización. Evidentemente, a la hora de medir la
calidad de los productos animales se podrían distinguir
tres tipos de ``calidad'', aunque es difícil separarlos:
calidad higiénica y sanitaria;
calidad dietética y nutricional;
calidad gustativa y gastronómica.
En un artículo de revisión reciente, Haenlein (1998)
discutió en profundidad la singularidad de la leche de oveja y
cabra, el yogur y, en particular, el queso en la nutrición
humana. Hay varios aspectos basados en las principales
diferencias en la composición, que ayudan y explican los
beneficios para la digestión y el metabolismo humanos:
predominantemente pequeños glóbulos de grasa láctea, la llamada
"leche de cabra homogeneizada naturalmente";
las proteínas de la leche tienen polimorfismos específicos
diferentes en comparación con las proteínas de la leche de
vaca, formando una cuajada más blanda en la digestión y en la
elaboración del queso; la grasa láctea en la leche y el queso de
cabra y oveja tiene un contenido significativamente mayor en
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de cadena
corta, cadena media (MCT) que la leche de vaca y su queso;
estas diferencias no se han utilizado mucho en la promoción
de productos lácteos de cabra y oveja, en particular, siempre
se subestimó la singularidad de estos productos.
De importancia para la calidad son dos factores específicos: la
composición de la leche y la influencia de la maduración. Haenlein
(1998, Tabla 4), a partir de datos del USDA (Posati y Orr, 1976),
proporcionó una comparación interesante de la composición de los
quesos populares, mientras que la evidente influencia de la
maduración (un factor importante para la calidad de los quesos
lácteos de pequeños rumiantes) productos) sobre la composición del
queso de leche de oveja y cabra fue demostrado por Anifantakis (1991,
Cuadro 5), a través del ejemplo Feta.
7
6. Calidad higiénica, conteo de células somáticas, mastitis y
productividad
Los parámetros que vinculan la mastitis con la productividad
representan la seguridad y la aceptabilidad de la leche para el
procesador y el consumidor por igual en términos de salud y
saneamiento. Los recuentos de células somáticas (SCC) son monitores
ampliamente utilizados de la salud de la ubre y la calidad de la leche
en la industria del ganado lechero de muchos países (Haenlein, 1999).
Los niveles máximos en la leche se mantienen como estándares por
parte de los funcionarios de salud para asegurar el suministro de leche
de calidad desde los productores de leche hasta los consumidores de
leche y productos lácteos. En este esfuerzo, los niveles máximos
permitidos de SCC se han ajustado a niveles más bajos desde 1,5
millones hace unos años hasta ahora 750 000/ml en los EE. UU. y 400
000 en muchos países europeos. El nivel máximo en la leche de oveja y
cabra se ha eximido legítimamente de estos bajos estándares para
vacas y se ha mantenido en aproximadamente 1 000 000 SCC/ml
(Haenlein y Hinckley, 1995). La investigación que documenta distintas
diferencias fisiológicas en el proceso de secreción de leche entre vacas
lecheras, ovejas lecheras y cabras establece una falta de justificación
para aplicar estándares regulatorios de leche de vaca a la leche de
pequeños rumiantes, específicamente usando SCC. Se ha demostrado
que los estándares actuales de leche de vaca para SCC son
discriminatorios contra la leche de oveja y cabra y que se deben
determinar estándares separados.
Es de vital importancia para la supervivencia de los
productores comerciales de ovejas y cabras lecheras que la
investigación establezca estándares y procedimientos de calidad
de la leche, que sean específicamente aplicables a la leche de
ovejas y cabras. La investigación en la leche de vaca ha sido
extensa en los últimos años y ha llegado a la conclusión de que,
excepto por la variación diurna normal, pocos factores además
del estado de infección tienen un impacto significativo en el SCC
de la leche de vaca. Es necesario establecer si esto es cierto o no
para la leche de oveja y cabra. El Simposio Internacional sobre
Células Somáticas y Leche de Pequeños Rumiantes, realizado en
1994 en Bella, Italia (Rubino, 1996) presentó gran parte del
trabajo preliminar para comprender especialmente los aspectos
veterinarios de las células somáticas y la mastitis, pero el
siguiente paso necesario es evaluar la extensión de la variación
debida a factores no veterinarios, las implicaciones para la
gestión de granjas caprinas y ovinas, para las regulaciones en el
mercado y para finalizar un estándar válido de leche caprina y
ovina, que sea aplicable durante todo el año. Esta información fue
actualizada recientemente por Haenlein (1999).
8 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11

Tabla 4
Composición próxima de quesos populares (Haenlein, 1998; Posati y Orr, 1976)

Humedad (%) Lactosa (%) Gordo (%) Proteína (%) Ceniza (%) Ca (mg) NaCl (mg) kcal

` Àmerican'' (EE. UU.) 39.2 1.6 31.2 22.2 5.8 616 1430 375
Azul (Estados Unidos) 42.4 2.3 28.7 21.4 5.1 528 1395 353
Ladrillo 41.1 2.8 29.7 23.2 3.2 674 560 371
queso Brie 48.4 0.4 27.7 20.8 2.7 184 629 334
Camambert 51.8 0.5 24.3 19.8 3.7 388 842 300
queso Cheddar 36.8 1.3 33.1 24,9 3.9 721 620 403
Colby 38.2 2.6 32.1 23.8 3.4 685 604 394
Crema 53.8 2.7 34,9 7.6 1.2 80 296 349
queso Edam 41.6 1.4 27.8 25,0 4.2 731 965 357
queso fetaa 55.2 4.1 21.3 14.2 5.2 492 1116 264
Gjetostb 13.4 42.6 29.5 9.6 4.8 400 600 466
Gruyère 33.2 0.4 32.3 29.8 4.3 1011 336 413
Limburgo 48.4 0.5 27.2 20.0 3.8 497 800 327
Monterrey 41.0 0.7 30.3 24.5 3.6 746 536 373
Queso Mozzarella 54.1 2.2 21.6 19.4 2.6 517 373 281
múnster 41.8 1.1 30.0 23.4 3.7 717 628 368
queso parmesano 17.7 3.7 30.0 41.6 7.0 1376 1862 456
queso Provolone 41.0 2.1 26.6 25.6 4.7 756 876 351
RicottaC 71.7 3.0 13.0 11.3 1.0 207 84 174
Roquefortd 39.4 2.0 30.6 21.5 6.4 662 1809 369
aLeche de oveja y cabra (Grecia).
bLeche de cabra (Noruega).
CLeche de oveja y cabra (Italia).
dLeche de oveja (Francia).

Las secciones anatomopatológicas de ubres de cabra con alto
SCC mostraron una ausencia de condiciones mastíticas, lo que
significa que las ubres de cabra sanas pueden tener niveles altos
de SCC normalmente (Haenlein, 1999). La etapa de lactancia
siempre influye en el SCC. En contraste con las pruebas de leche
de vaca, una sola prueba SCC en la leche de pequeños rumiantes
tiene poco valor a menos que se incorporen las etapas de
lactancia y parto. Se han calculado regresiones curvilíneas y
lineales para la predicción de SCC versus la etapa de lactancia. El
celo también puede elevar el SCC. Las muestras de leche antes,
durante y después del ordeño diferían
significativamente en SCC en investigación en la Universidad de
Delaware (Haenlein, 1999). El ordeño manual parece causar un
SCC más alto que el ordeño mecánico, pero los estudios no han
sido concluyentes. Los pocos estudios de los efectos de SCC en la
productividad de leche, queso y yogur de oveja y cabra no han
sido concluyentes hasta ahora, en parte porque la incidencia de
infecciones clínicas y subclínicas en las ubres, particularmente en
las cabras, es menor que en las ubres de las vacas, y cualquier
riesgo de contaminación por antibióticos también es menor. Se
han propuesto diferentes niveles de umbral para SCC, pero su
valor predictivo de ubre

Tabla 5
Cambios en la composición del queso Feta típico de montaña durante la maduración (Anifantakis, 1991)

Días de maduración Humedad (%) Lactosa (%) Gordo (%) Proteina total (%) Ceniza (%) CaO (%) NaCl (%)

1 61.2 3.2 20.1 18.1 1.06 0.53 0.71

3 59.1 2.1 21.7 17.8 1.49 0.51 1.93
10 54.4 1.9 24.6 17.4 1.03 0,61 2.60
35 55,0 1.3 23.8 17.6 1.21 0.59 2.53
sesenta y cinco 55.2 0.8 23.7 17.3 1.23 0,62 2.80
100 53.8 0.0 24,8 17.1 0.91 0,65 2.83
125 51.6 0.0 25.6 17.0 0.94 0.71 2.75
 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11
Tabla 6
Límites de la UE aplicables a la producción de leche cruda de oveja y cabra (Pirisi et al., 2000)
Para la elaboración de productos a base de
leche tratada térmicamente
Directiva 92/46
Fecha de entrada en vigor Recuento 1/1/94
bacteriano a los 308C (n°/ml) 1,000,000a
Directiva 94/71
Fecha de entrada en vigor Recuento 1/1/95
bacteriano a los 308C (n°/ml) <3,000,000
aPromedio geométrico observado durante un período de 2 meses, con al menos dos muestras por mes.
la infección ha sido muy variable. Finalmente, los criterios de
calidad higiénica y bacteriológica de la leche de oveja y cabra
están recogidos en las directivas 92/46 y 94/71 de la Unión
Europea (UE) que regulan los distintos aspectos de la
producción y transformación de la leche de diversas especies
animales. En el caso de la leche de vaca las normas
establecidas son muy precisas, mientras que en el caso de la
leche de oveja y cabra los límites de algunos parámetros,
como el recuento de células somáticas, aún no están
definitivamente establecidos. La Tabla 6 muestra los límites
reales para el uso de leche de oveja y cabra en varios
procesos productivos, tal como lo definen las directivas de la
UE existentes.
7. Productos típicos
Los productos típicos de origen animal en general y los de los
pequeños rumiantes en particular como el queso y otras
especialidades lácteas así como las carnes frescas y cocidas, son
en la mayoría de los casos el resultado de la evolución en el
tiempo de los sistemas de producción agraria y de las tradiciones
de consumo (Morand- Fehr et al., 1998). En el Mediterráneo se
han visto influenciados, en muchos casos, por el entorno
particular en el que se desarrollaron; desde pastoreo en tierras
altas hasta condiciones de trashumación. En general, la
producción ganadera se sustenta en tres componentes: una raza,
un territorio y un entorno físico (incluidos los recursos naturales
locales de alimentación), pero también una tecnología específica
para los productos procesados (influencia del hombre). Sin
embargo, esto es solo una parte de la imagen, ya que los
productos también son el resultado de las influencias
estacionales y el modo de vida que las acompaña. fiestas
religiosas o familiares y tradiciones culinarias. La historia nos dice
que los únicos productos que sobrevivieron a la presión de
9
Para la elaboración de productos a base de
leche no tratada térmicamente
1/1/94
500,000a
12/01/99 1/1/95 12/01/99
<1,500,000 <1,000,000 <500.000
tiempo y todavía están con nosotros, son los que evolucionaron y
se adaptaron a las limitaciones técnicas y los cambios
socioeconómicos.
Desafortunadamente, la situación actual de estos
productos es difícil, si no marginal. Están destinados a dar, en
ocasiones, la impresión de pertenecer a una cultura obsoleta
en oposición a los eslóganes de los principales grupos del
sector agroalimentario que, en décadas pasadas, orientaron
a los consumidores en la dirección de una serie de
tendencias "modernas" dominantes. ' valores como la
estandarización del producto, la continuidad del sabor del
producto a lo largo del año y una especie de aversión a los
gustos típicos más marcados. El peso económico de las
industrias agroalimentarias multinacionales les permite
aprovechar al máximo los nuevos avances científicos, in̄uir en
las políticas de investigación y aplicar métodos comerciales y
de marketing muy eficientes. Aún así ya pesar de ello, los
productos típicos tienen una buena notoriedad a los ojos de
los consumidores ilustrados que buscan originalidad y
autenticidad. Interesan así a la industria agroalimentaria que
intenta imitarlos, deslocalizarlos y cambiar su proceso; esto
en algunos casos raya en la usurpación. La política de
protección de estos productos y su notoriedad, también a
través de la legislación europea, es absolutamente necesaria.
En el futuro, como ocurría en el pasado, los productos
típicos lácteos y cárnicos no podrán defender sus
mercados ni desarrollarlos, salvo que sean capaces de
mantener su posición comercial, adaptarse a las
necesidades y demandas del mercado sin perder su
especificidad, originalidad y autenticidad. Estos
productos tienen un componente cultural; por lo tanto,
los consumidores deben estar siempre informados
correcta y claramente a pesar de la complejidad de las
normas y reglamentos y recibir un mensaje que garantice
el origen, la trazabilidad y la autenticidad del producto.
10 J. Boyazoglu, P. Morand-Fehr / Small Rumiant Research 40 (2001) 1±11
8. DOP, IGP y otros productos típicos específicos
Aquí son necesarias algunas palabras sobre el sistema de
denominación de origen (DOP) y de indicación geográfica (IGP),
así como otras especificaciones de productos agrícolas. Las
legislaciones nacionales y de la UE son de gran importancia en la
producción y comercialización de productos de calidad de
pequeños rumiantes en el Mediterráneo.
En el mundo occidental y en particular en la
cuenca mediterránea, vincular un producto
específico a un territorio y el nombre de su
región se remonta al origen de los intercambios
comerciales. Desde entonces, la noción de
``denominación de origen'' se ha vuelto más
confusa, sobre todo, con el desarrollo de los
gremios en el norte de Europa. Sus marcas
locales colectivas o genéricas se han confundido
rápidamente con una especie de ``denominación
de origen geográfico único'': encajes de Brujas,
tapices de Bruselas, cerámicas de Delft, etc.
Evidentemente, este enfoque tiene poco que ver
con las verdaderas DOP e IGP de la mundo rural.
A lo largo de los años, la protección mediante
legislaciones de DOP e IGP se ha convertido en
una necesidad para los productos típicos de
calidad de origen rural. Desde los cambios en
las condiciones socioeconómicas, la
desaparición de la influencia local de los
gremios,
La historia de la denominación de origen es en sí
misma, sin duda, la causa de las dificultades actuales y de
las tendencias usurpadoras de las denominaciones
históricas de productos. En la antigüedad, la
denominación geográfica era de facto un certificado de
origen y calidad. Esta antigua tradición greco-latina se ve
reforzada por la necesidad real de proteger al
consumidor y la necesidad de claridad en una forma de
pensar comercial moderna. Enseguida se advierte que los
países de tradición más anglosajona e incluso germánica
han tenido una evolución diferente a la de la Europa
mediterránea. Esta evolución ha resultado aún más
diferente en el nuevo mundo. Hoy en día, dos objetivos
diferentes potencian el sistema de denominación de
origen son los siguientes:
El primero, es naturalmente proteger a aquellos productores
que han obtenido un producto de gran fama de la
competencia desleal.
La segunda, proteger a los consumidores contra
indicaciones falsas, mediante simulación y fraude.
¡La denominación de origen de los productos
agrícolas es, pues, una tradición mucho más
antigua que cualquier marca comercial! La noción
en sí significa localización de un producto y tiene
claras connotaciones de calidad intrínseca;
conectando con el principio de que estos
productos siempre han estado asociados a
regiones agroecológicas específicas, material
genético particular y métodos de elaboración bien
definidos. En la mayoría de los casos han ganado
así un claro reconocimiento, tanto a nivel regional
como universal. Hoy en día, la tentación de plagiar
y usurpar nombres de productos tradicionales,
como si fueran marcas, está cada vez más
presente. Piredda et al. (2000) y Boyazoglu (2000).
9. Conclusión
La principal apuesta para el futuro de los productos lácteos
mediterráneos y, en particular, del sector de los pequeños rumiantes
de la subregión, dependerá de la capacidad de orientar la política
hacia una mayor producción en situaciones de déficit y hacia el
mantenimiento del desarrollo de productos especializados y de nicho
para el bienestar. Mercados europeos establecidos pero también
norteamericanos que están saturados para el consumo de productos
estandarizados en masa pero que siempre estarán abiertos a
productos tradicionales de calidad (por ejemplo, productos lácteos de
ovejas y cabras, pero también búfalos).
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