ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

YURLY LORENA QUIGUA FAJARDO

BIOLOGÍA GENERAL

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
PRIMER SEMESTRE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2021
El día de hoy tuvimos una charla acerca del proceso de elaboración de quesos frescos
en la Concha Acústica de la Universidad de la Amazonia, donde nos mostraron que el
queso es un producto alimenticio solido o semisólido que lo podemos obtener si
separamos los componentes de la leche. Además, debemos tener en cuenta que es un
elemento muy importante en la dieta de casi toda la sociedad ya que es nutritivo,
natural y muy fácil de producir.
Hoy en día gracias a las nuevas tecnologías podemos obtener mejores y avanzados
rendimientos para la elaboración del queso fresco, observamos que existen gran
variedad de aditivos como las “gomas” cuyo término se reserva para las sustancias
hidrofitos que dan soluciones viscosas o dispersiones cuando se trabaja con agua
caliente y fría. La mayoría de las gomas son polisacáridos y algunas, como los
almidones, sustancias pépticas y muchos derivados del almidón y la celulosa.
Si trabajamos la elaboración de quesos frescos con gomas vegetales, se podría llegar a
dar a conocer en el campo Agroindustrial como si fuera un producto nuevo en el cual se
va a utilizar menos materia prima y será compensado con productos naturales, los
cuales se han estudiado los efectos que tienen las gomas, el cultivo láctico y la
temperatura adecuada para el tiempo de vida útil, además lo más importante será que
los costos tendrán una gran reducción, esta podría ser una de tantas alternativas para
un producto nuevo, y por medio de esto quiero dar a conocer esta alternativa para
mejorar el ingreso en empresas productoras de queso fresco.
La producción tradicional de productos lácteos depende de la acidificación natural o
artificial de la leche con el fin de obtener productos seguros bajo las normales y óptimas
condiciones de higiene. Debemos tener en cuenta que las mejoras no están dirigidas o
enfocadas a la elaboración de un producto no tradicional, sino más bien a la mejora en
la calidad del producto final. Porque la seguridad de este producto final depende
íntegramente de la calidad de la leche cruda y de las condiciones de higiene durante el
procesamiento del producto.
Si tomamos en cuenta lo anterior, también pueden introducirse algunas innovaciones en
las técnicas tradicionales en la elaboración de los quesos frescos a un costo
relativamente bajo. Ya que estas mejoras responderán a las circunstancias, cambios y
necesidades propias de los usuarios. Algo muy importante que debemos tener muy
presente es que por ningún motivo las técnicas mejoradas van a reemplazar a los
métodos tradicionales seguros, probados en el tiempo, al no ser que haya una certeza
segura de que los productores cuentan con el conocimiento y están capacitados para
implementar los nuevos métodos de una manera adecuada y eficaz. Si seguimos
usando el ejemplo del uso de las gomas, podemos observar que a simple vista parece
un método bastante sencillo para mejorar la calidad, rendimiento y textura del producto,
pero en muchos países en vías de desarrollo jamás ha sido puesta en práctica.
Es por eso que es importante estudiar los efectos de las gomas en la elaboración del
queso fresco porque en un primer caso con la adición del fermento láctico y en un
segundo sin este; permitiéndonos conocer los cambios que se pueden presentar al
queso durante y después de su elaboración.
Si deseamos tener un tiempo de duración bastante prolongado del producto final es
necesario que este se encuentre en cámaras de refrigeración y que se encuentren
envasados en bolsas de polipropileno, para poder evitar una rápida desecación y
contaminación del producto. Por eso debemos realizar una evaluación detallada del
producto elaborado, con el único fin de poder llegar a conocer si este producto tiene o
no aceptabilidad ante el consumidor.
La leche es un producto completamente natural producido por las hembras de los
mamíferos, que sirve como único alimento de sus hijos por un periodo de tiempo,
mismo que depende de la especie, su composición química le confiere un extremado
valor en la dieta del hombre, es por eso, que al identificar y conocer la importancia de
este alimento, se logra descubrir que se podía obtener de otros mamíferos como por
ejemplo la vaca, ya que la leche de la vaca es la más utilizada en todo el mundo para el
consumo humano, es por eso que con el paso del tiempo se ha logrado desarrollar
nuevas tecnologías para la explotación de la leche y la producción de sus derivados.
Como todos sabemos la leche tiene diversas funciones y una de las principales es en la
producción de quesos, pero antes de esta elaboración la leche debe pasar por algunos
pasos como: Tomar muestra del silo, se debe estandarizar, homogenizar, pasteurizar,
enfriar y envasar. Una vez que la leche esta lista se empieza con el proceso de la
elaboración del queso.
El queso es una de las modalidades más antiguas de transformación industrial de la
leche, ya que proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables
por el organismo.
Además, el queso es muy rico en nutrientes ya que comparte casi sus mismas
propiedades nutricionales, aunque contiene más grasas y proteínas concentradas.
Este es el producto fresco obtenido por la coagulación y separación de suero de la
leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos, por eso de acuerdo a la composición es el producto, ya sea que este
fermentado o no, mas constituido esencialmente por la caseína de la leche, que viene
en forma de gel más o menos deshidratado que retiene gran parte de la materia grasa,
porque si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales.
Debemos tener muy en cuenta la clasificación de los quesos en donde si los
clasificamos por el contenido de humedad se clasificaran en quesos duros, semiduros y
blandos, si los clasificamos de acuerdo al método de coagulación de la caseína, se
clasifican en quesos al cuajo, queso de coagulación láctica, queso de coagulación de
ambos métodos y si los clasificamos de acuerdo al microorganismo utilizado en la
maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados,
granulares y quesos de textura cerrada.
Casi todos los quesos tienen el siguiente proceso general:
 Leche cruda.
 Filtración pasterización 63°C min o 75°C 15 seg.
 Acción de fermentos lácticos (Opcional).
 Adición de cloruro de calcio.
 Adición del cuajo (temp. 30 – 31°C).
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conservación de la leche
en queso, esta transformación se produce gracias a la coagulación de la caseína, que
engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.