INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO APARICIO POMARES

UNIDAD DIDACTICA. SEGURIDAD E HIGIENE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN

2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE

3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6. EJERCICIOS

7. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan suciedad y por
lo tanto “flujos microbianos”, las instalaciones, equipos, útiles y demás materiales,
junto con las personas, deben mantener unos elevados niveles de higiene para
controlar esos flujos evitando así la contaminación cruzada. Los planes de limpieza
y desinfección que las empresas elaboran en el marco de los APPCC, tienen como
objetivo asegurar que todas las personas implicadas, tanto en los propios procesos
de manipulación de alimentos como en las tareas de limpieza, van a desarrollar
su actividad de acuerdo con los protocolos fijados. Es muy importante que todas las
personas implicadas conozcan las consecuencias de unas prácticas higiénicas
deficientes y adquieran los conocimientos y las técnicas básicas elementales para
desempeñar su trabajo con seguridad.

1. “LIMPIEZA”, “DESINFECCIÓN” E “ HIGIENIZACIÓN”

LIMPIEZA. La limpieza se define comúnmente como el “resultado de
determinadas procesos a los que se someten objetos o superficies cuyo objetivo
es retirar de los mismos restos de impurezas, ya sean visibles o invisibles
devolviéndoles su aspecto de nuevos”. De acuerdo con esta definición, se podría
considerar que un objeto está limpio cuando su aspecto parece evidenciarlo: a
simple vista carece de suciedad, puede además estar brillante y oler bien. Pero
la limpieza tiene diversos niveles en función de aquello que se esté tratando, la
definición anterior puede ser válida para un objeto de adorno o el mobiliario de una
oficina, pero no para la limpieza de una encimera de una cocina, una tabla de picar
o cualquier recipiente para contener alimentos, entre otros. Como ya sabemos, los
microorganismos necesitan una serie de requisitos para sobrevivir y multiplicarse,
entre ellos la humedad y en general los alimentos son imprescindibles. En
ambientes completamente secos y en ausencia total de alimentos no pueden
sobrevivir, salvo aquellos que han desarrollado una estrategia que les permite
mantenerse a la espera de que el medio le sea favorable, razón por la que no

DOCENTE: ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA

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está permitido barrer en cocinas y levantar polvo en lugares donde se manipulan
alimentos.

DESINFECCIÓN. Cuando nos referimos a la limpieza aplicada a elementos en

contacto o relacionados con los alimentos, el nivel de exigencia se eleva. La
limpieza debe tener un atributo específico e imprescindible: la desinfección, ésta
debe garantizar la utilización, sin riesgo de contaminación, de todos aquellos
elementos que han sido objeto de tratamiento de limpieza. Para lograrlo es
imprescindible reducir al máximo el número de microorganismos que pueden causar
enfermedades. Los dos procesos, limpieza y desinfección, están íntimamente
relacionados ya que no es posible desinfectar algo que está sucio, los
microorganismos estarían protegidos del desinfectante por la propia suciedad.
MÉTODOS DESINFECCIÓN. La desinfección puede realizarse por métodos físicos
o químicos. Entre los físicos el más común es la TEMPERATURA. Sumergiendo
los utensilios en un baño a temperatura superior a 80ºC durante tres minutos,
conseguimos un grado de desinfección suficiente. Este es el método que aplica la
máquina lavavajillas y también la de limpieza con vapor en el tratamiento de
superficies.

Un segundo procedimiento físico son los rayos ULTRA-VIOLETA, que en la práctica

se reduce a la desinfección de cuchillos.
El segundo método es utilizando PRODUCTOS DESINFECTANTES, algunos
vienen incorporados a los productos detergentes y otros se presentan de forma
independiente. No todos tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actúan frente
a determinadas bacterias. Los más comunes son los hipocloritos, amonios
cuaternarios, fenoles y yodos. El más generalizado es la lejía (hipoclorito de sodio),
tanto por su eficacia frente a todo tipo de bacterias y formas de resistencia, como
por su relativo bajo precio. También son desinfectantes los productos muy ácidos
o muy alcalinos

HIGIENIZACIÓN. Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA + DESINFECCIÓN,

significa que los objetos tratados reúnen los requisitos necesarios para ser utilizados
sin peligro de contaminación tanto para los alimentos que entren en contacto con
ellos como para las personas que los utilizan.

No debemos confundir desinfección con esterilización, esta última implica la

destrucción de todo tipo de microorganismos, lo que solo se logra mediante
procedimientos que no son aplicables a los procesos de limpieza que nos ocupan.

2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad está depositada.
La importancia de contemplar este aspecto de la limpieza responde a que su
composición y características afectan al modo de eliminar la suciedad y los
microorganismos. La normativa exige que los materiales sean fáciles de limpiar, que
no sean porosos y de textura lo más lisa posible sin ranuras ni recovecos. Pero
es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos elementos de la instalación
e incluso utensilios, que no son fáciles de limpiar. La composición del soporte
también puede condicionar la utilización de determinados productos o materiales
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de limpieza, que aún siendo muy eficaces, por su composición química y/o
agresividad podrían dañar el objeto o superficie que se está limpiando.

En función del estado de la suciedad podemos clasificarla en:

Libre: No esta fijada al soporte y es fácilmente eliminable, como el polvo, la tierra

o ciertos ingredientes como la harina. Adherente: Debido a su propia
composición, como puede ser una grasa o cualquiera otra que se
haya mezclado con un líquido y se haya convertido en una pasta más o
menos pegajosa que se mantiene adherida al soporte. Su retirada va a exigir la
utilización de un producto químico y frotar con un estropajo.
Incrustada: Suciedad que por su difícil accesibilidad o porque ha sido sometida
a temperaturas muy elevadas resulta muy difícil de eliminar, como las grasas
caramelizadas o más aún quemadas. Seguramente exigirá previamente raspar
con una espátula o un cepillo, un material bastante abrasivo para frotar y un
producto químico específico, o bien una máquina potente de vapor.

Según su composición, la suciedad se clasifica en:

Lípidos: Los encontramos fundamentalmente en productos cárnicos,pescados,

lácteos, en la yema del huevo, y en las grasas vegetales. No son solubles
en agua, por lo que su eliminación requiere un detergente de alto poder
emulsionante y dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura.
Proteínas: La mayoría son solubles en agua, pero requieren un detergente
alcalino y dispersante.
Azúcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fáciles de limpiar, salvo
los caramelizados.
Otros hidratos de carbono: Son de baja o nula solubilidad, se convierten en
geles. Resultan más difíciles de eliminar y requieren detergentes dispersantes.
Sales minerales: La suciedad de tipo mineral no suele ser soluble en agua, se
necesitan productos ácidos, en ocasiones sirve el vinagre común (ácido acético).

3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MAQUINARIA

Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalería y demás

materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez en los procesos, pero sobre
todo, la desinfección final de los materiales lavados. El proceso de lavado junto con
los productos muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar
los 80ºC en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza y desinfección.
Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos adheridos lo exigen, los
materiales deben pasar por un aclarado previo, evitando así la introducción en
el baño de lavado de la suciedad más grosera que mermaría la capacidad de
limpieza del agua.

Lavamenaje: Sirve para lavar el material de uso en cocina como cazuelas y

cazos. No es tan eficaz como el lavavajillas por lo que su uso no está muy
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generalizado. La razón es que el tipo de suciedad, generalmente incrustada, exige
que sea retirada manualmente con estropajos más o menos abrasivos antes de la
introducción en la máquina. Su mecanismo de funcionamiento es similar al del
lavavajillas, pero con una acción mecánica más agresiva.

Máquinas de vapor: Sirven para limpiar todo tipo de superficies como encimeras,
paredes, fogones u hornos, entre otras. Se trata de un depósito-caldera donde,
mediante temperatura, se genera vapor de agua que llega a alcanzar los 130ºC.
Generalmente no es necesaria la utilización de detergentes, el vapor generado
es eficaz por sí solo para remover la suciedad incluso si está incrustada, además
la presión es tal que alcanza rincones y ranuras a los que es difícil acceder
mediante otros métodos. La eficacia de de estas máquinas está en razón
directa con su potencia, dejando las superficies desinfectadas por efecto de la
temperatura.

Máquinas de fregar suelos: Se utilizan en instalaciones de grandes dimensiones

generalmente en combinación con el fregado manual para las zonas que la máquina
no alcanza. La máquina friega, aclara y deja el suelo seco.

Desinfectantes por rayos uv: Se utilizan par la desinfección de útiles como

cuchillos, funcionan mediante irradiación de ultra- violeta y actúan de forma rápida
y segura. Los cuchillos deben introducirse perfectamente limpios.

PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS

Productos químicos: Detergentes para máquinas de lavado industrial,

detergentes de alto poder emulsionante y dispersante para limpieza de
superficies y utensilios, detergentes desincrustantes para grasas quemadas,
desincrustantes de suciedad mineral, jabón germicida para lavado de manos,
desinfectantes para materiales de uso alimentario.
En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los productos,
directam ente relacionado con su capacidad de limpieza y también de
desinfección. El PH nos informa sobre la condición de acidez, alcalinidad o
neutralidad de un producto o solución. Se mide con la escala siguiente:

Los productos que se utilizan para la eliminación de suciedad mineral, como

restos calcáreos u óxidos de hierro, son siempre ácidos, mientras que los destinados
a grasa y suciedad en general son alcalinos. Tanto unos como otros serán más
eficaces cuanto más se acerquen a los extremos, pero también serán más agresivos
y peligrosos de manipular, pudiendo dañar gravemente las superficies sobre las que
se apliquen y por supuesto a los manipuladores.
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Para remover la suciedad: Espátulas, estropajos de fregar, estropajos de

desincrustar, piedra pómez, cepillos.

Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas, accesorios limpia

cristales y paredes, gomas de arrastre con palo para suelos, cubos de limpieza,
cubos de fregar suelos de doble depósito.

Otros: Guantes de goma, celulosa, recogedores de basura, cubos de plástico con

tapa y pedal para la recogida de residuos sólidos (de colores para clasificar), bolsas
de plástico para basura.

REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES

Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la desinfección estarán

autorizados por sanidad (Registro General Sanitario de Alimentos) y serán aptos o
específicos para su utilización en cocinas.

Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria y también a

uso doméstico, utilizados en las condiciones recomendadas por el fabricante, no
dañarán los objetos sobre los que se emplean ni las manos de los usuarios.

En la elección de los detergentes y desinfectantes, además de su eficacia

específica, se deberá tener en cuenta la facilidad para su eliminación y en el caso
de los desinfectantes, cuando vayan a ser utilizados sobre metales, que no sean
corrosivos.

Después de haber ejercido su acción, todos los productos de limpieza de uso

alimentario deberán poder ser eliminados de los utensilios, aparatos e
instalaciones, aclarándolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos
abrillantadores para máquinas lavavajillas, que en muy pequeñas dosis se aplican
al finalizar la limpieza en la fase de aclarado.

Se dispondrá de las correspondientes fichas de datos técnicos de todos los

productos de limpieza y desinfección que deben ser conocidas y estar al alcance
de las personas que los utilizan con los siguientes datos:

‐ Uso al que se destina

‐ Grado de peligrosidad

‐ Composición

‐ PH

‐ Dosificación

‐ Normas de utilización y precauciones de uso

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‐ Recomendaciones de mantenimiento y almacenamiento

‐ Actuaciones frente a accidentes

Con el fin de evitar el riesgo de confusión con agua, los productos líquidos para
lavavajillas industriales deben estar coloreados.

Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección

deben estar siempre debidamente identificados.

No se deben mezclar productos químicos, especialmente ácidos con alcalinos, de

la reacción se desprenden gases tóxicos.

Su almacenado será alejado de los alimentos.

4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Un proceso de limpieza es un conjunto de tareas ordenadas secuencialmente

llevadas a cabo por personas que manejan máquinas y/o equipos y utilizan
productos, de acuerdo con unas normas establecidas, aplicando las técnicas
adecuadas a cada fase del proceso.

Hay que diferenciar la limpieza que realiza el personal especializado responsable de

esa actividad, de la que se efectúa a lo largo de los procesos de elaboración de
comidas por parte de los que elaboran y presentan los alimentos. La primera es
mucho más compleja, sin embargo, conviene que todo el personal implicado conozca
los procedimientos básicos y las precauciones que deben tomarse en cada caso.

Los procesos tienen una primera división en fases. A cada una de ellas
corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a cabo de acuerdo con
las normas y procedimientos establecidos, respetando las normas de seguridad y
cada una de ellas.

Los sistemas de limpieza mecánicos, suelen simplificar los procesos de forma

notable ya que las máquinas pueden efectuar diversas tareas sin solución de
continuidad y en ocasiones de forma simultánea, como una máquina de limpieza
a vapor que puede desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas que aclara, desinfecta
y prácticamente deja los materiales secos por la temperatura que alcanza.

En instalaciones de tamaño medio o pequeño las diferentes superficies: suelos,

paredes o encimeras, salvo en limpiezas periódicas o generales, se suelen tratar
de forma manual. La principal razón está en el coste elevado de la maquinaria.

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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FASES TAREAS PRECAUCIONES

Retirar posibles alimentos del entorno

que puedan ser contaminados durante
Preparación el proceso. Si no fuera posible, tapar
herméticamente los
Retirar utensilios de trabajo y menaje, recipientes
tanto limpio como sucio
Desconectar y desenchufar maquinaria Proteger o aislar los
enchufes
Si se trata de máquinas, desmontar los Poner previamente el corte
elementos necesarios para realizar la a0
tareas

Retirar la suciedad suelta y si fuera No levantar polvo y evitar

necesario levantar o raspar la más que restos sólidos se
grosera con ayuda de una espátula. desplacen a otras zonas al
raspar
Aplicar una solución detergente
adecuada al tipo de suciedad y a la
Si la suciedad está muy
superficie o materiales a tratar, diluida
adherida dejar actuar unos
en agua preferentemente caliente.
minutos
Los suelos y superficies verticales se
lavan y desinfectan a la vez con
productos mixtos
Limpieza
Utilizando un estropajo, un cepillo,
una bayeta, o una fregona en su
caso, remover la suciedad.
Aclarar para eliminar la suciedad y Aclarar
los restos de detergente en suspensión concienzudamente
con ayuda de una bayeta absorbente. asegurando que no
Si se trata de utillaje o elementos quedan restos sólidos
desmontables con agua corriente. Lo
suelos, con fregona o directamente
con manguera sin salpicar.

Secar con un paño limpio o papel las La humedad facilita la

encimeras. Lo utensilios y maquinaria presencia y proliferación
pueden dejarse secar al aire de microorganismos,
colocados de forma vertical. atención a ranuras y
rincones
Para el secado de suelos se obtienen
mejores resultados utilizando útiles con
goma

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Desinfección Desinfectar si procede Mantener
el
producto en contacto
el tiempo fijado en
las especificaciones
del mismo
Almacenado Guardar en lugar Atención especial a
protegido del polvo todo aquello que
el material de servicio en sala. vaya e ser utilizado
Copas y tazas boca abajo. con alimentos
Utiles y herramientas cocinados que no
en el lugar vayan a ser tratados
destinado a ellos también protegidos con temperatura
del polvo.
Marmitas, cazos … boca abajo.
Tablas en vertical

NORMAS GENERALES
a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los
elementos de la instalación como encimeras y mesas de trabajo, los elementos
desmontables de las máquinas cortadoras y trituradoras, los utensilios y
cualquier otro elemento que esté en contacto con los alimentos.
b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser limpiados y
desinfectados después de estar en contacto con alimentos crudos.
c. También deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilización, aquellas zonas
de trabajo, máquinas o utensilios, que no se usen a diario.
d. La desinfección se realizará después de la limpieza exponiendo la superficie u
objeto tratado a la concentración y tiempo indicados por el fabricante.
e. La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo.
f. Los materiales que han sido desinfectados mediante productos químicos,
deberán ser aclarados con agua potable, y secados en su caso, antes de
entrar de nuevo en contacto con los alimentos, incluidas las propias bayetas o
paños de limpieza.
g. El aclarado debe garantizar que no quedan restos de detergente o desinfectante
y tampoco contaminantes físicos derivados de los materiales utilizados como
cerdas de cepillo o residuos de estropajo.
h. La manipulación de productos todos los productos químicos se hará con
precaución extrema cuando exista riesgo de contaminación de alimentos.
i. Todos lo materiales de limpieza así como los envases deben mantenerse
perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben ser limpiados y aquellos
destinados a zonas en contacto directo con los alimentos, desinfectados.
j. Todo el material de uso en el servicio de sala se lavará a máquina. Como
hemos visto, la temperatura del aclarado ofrece suficiente garantía de
higienización siempre que se superen los 80ºC.
k. Los cubos para la recogida de residuos se situarán en lugares cercanos donde
se generen residuos, lo suficientemente alejados de los alimentos par evitar
contaminaciones. Se deben utilizar con bolsa de plástico para evitar que
se ensucien de forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se deberán mantener

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 perfectamente limpios, tanto en su interior como el exterior. Diariamente
deberán ser lavados y desinfectados.
l. El vaciado de los cubos se efectuará siempre a diario y cuantas veces sea
necesario en función del volumen y también del tipo de residuos generado.
m. Se debe disponer de colectores de basura, situados en un local o zona
debidamente aislada de la cocina, que serán los que se desplacen al exterior
del edificio o instalación para su vaciado por el servicio de recogida de
basuras. Tanto los colectores como el local deben ser lavados y desinfectados
a diario.

5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que asegure con el
máximo rigor la higiene en todos los momentos de los procesos relacionados con
la manipulación de alimentos. Además, según la Ley de Prevención de Riesgos
Laborales, los trabajadores tienen derecho a conocer los riesgos para la salud
derivados de su actividad y las formas y mecanismos de prevención. El instrumento
idóneo para alcanzar esos objetivos es un buen plan de limpieza y desinfección.
El plan debe contemplar la instalación y sus elementos en cada una de sus zonas,
el mobiliario, la maquinaria, los utensilios, hornos y todo tipo de materiales
utilizados directa e indirectamente en la recepción, elaboración y distribución de
los alimentos. Para cada uno de ellos, se ha de establecer un protocolo que indique
con total claridad el tratamiento que deben recibir en función de su grado de
peligrosidad: procedimiento de limpieza y de desinfección que requiere, cómo
efectuarlo, con qué frecuencia, con qué productos y materiales, las precauciones a
tomar y un método de autocontrol para verificar el resultado.

Las empresas proveedoras de los productos químicos, participan activamente en

el establecimiento de estos planes, proporcionando asesoramiento sobre la
idoneidad de los productos y los procedimientos de aplicación, llegando incluso a
elaborar planes completos para cada establecimiento.

Ejemplo de higienización de tablas de corte:

Procedimiento:

‐ Eliminar restos de comida con ayuda de espátula si es necesario

‐ Preparar solución detergente en el fregadero

‐ Dejar en remojo el tiempo necesario

‐ Lavar frotando con estropajo y/o cepillo

‐ Aclarar

‐ Preparar solución desinfectante

‐ Sumergir y dejar actuar el tiempo especificado

‐ Aclarar con agua caliente

‐ Dejar escurrir y secar en posición vertical

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 ‐ Colocar en lugar adecuado Frecuencia: Después de cada utilización.
Productos: Detergente y desinfectante.
Materiales: Estropajo o cepillo, espátula, guantes. Puntos críticos:
Cortes, incisiones, ranuras Autocontrol: Ausencia de olores y de
colores extraños.

6. EJERCICIOS

1. Explica las consecuencias que se pueden derivar de una incorrecta

higienización de recipientes y platos para alimentos que van a ser utilizados en
el servicio de comidas en un avión o un tren.

2. Utilizando las etiquetas de tres productos industriales de limpieza para distintos

usos, analizar los riesgos de una incorrecta utilización tanto para las personas
como para los materiales de que se trate.

3. Elaborar un listado de todos los elementos de la instalación de un restaurante

clasificándolos en grupos según el grado de peligrosidad para la contaminación
de alimentos y la necesidad de desinfección.

4. Elaborar los protocolos de limpieza para:

‐ Encimeras y mesas de trabajo de cocina

‐ Cuchillos

‐ Suelos de cocina
5. Realizar la limpieza y desinfección completas de una mesa de trabajo
utilizando correctamente los materiales y productos necesarios.

7. BIBLIOGRAFÍA
‐ INSALUD (1990): Organización de Cocina y Alimentación en Centros Sanitarios.
Edita INSALUD
‐ Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la
M anipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo.
‐ HIGIENOV. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección.
Editorial Acribia S.A.
‐ Reglamento 853/04 de la Unión Europea
‐ Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios.
‐ Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación
técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y
limpiadores.

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