Está en la página 1de 11

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. CARMEN ROSA APAZA HUMEREZ

PRACTICA DETERMINACION DE VIDA UTIL SENSORIAL


METODOD DE PUNTO DE CORTE

I. Introducción

El tiempo de vida en anaquel es el tiempo durante el cual un alimento permanece


apto para su consumo desde el punto de vista sanitario, nutricional y sensorial.
Las características físico-químicas y funcionales están asociadas a las
características sensoriales. El tiempo de vida sensorial es el tiempo en el cual el
alimento es agradable y es aceptado. Sin embargo, lo que es “aceptable” para
algunos, es “inaceptable” para otros. Por ello, la evaluación sensorial de alimentos
busca normalizar y estandarizar procedimientos para minimizar la subjetividad en
las degustaciones y, arrojar resultados validados estadísticamente (Salas, 2014).

La evaluación sensorial es una disciplina de la ciencia de los alimentos y se ocupa


de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos del ser
humanos constituyen los instrumentos (Torricella et al., 2007). Las frutas y
hortalizas enteras y cortadas listas para consumir, ofrecidas a la población, deben
ser de buena calidad, esto significa que deben ser organolépticamente aceptables e
inocuas.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una u otra
forma se intente conocer los juicios críticos de los mismos para con el producto
alimentario, en base a una evaluación sensorial del mismo. Además de medir la
aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el
tiempo de vida útil de un producto alimenticio (Hernández, 2005).

II. Objetivos

 Evaluar sensorialmente trozos de manzana a diferentes tiempos de


almacenamiento.
 Determinar el tiempo de vida en anaquel de las manzanas Israel (Pyrus
malus) utilizando la metodología del punto de corte (cut off)
III. Revisión de literatura

IV. Materiales y Métodos

4.1. Materia prima

Manzana Israel (Pyrus malus)

4.2. Materiales

- Cuchillos

- Platos descartables

- Calculadora
- Fichas de evaluación en escala para consumidores y para panel
entrenado

Nombre:………………………………………………………
Fecha: ……………… Producto: …………………………

Instrucciones
Observe la muestra presentada e indique en la escala,
en que grado le agrada o desagrada:

Me desagrada Me agrada

Nombre:………………………………………………………
Fecha: ……………… Producto: …………………………

Instrucciones
Observe la muestra presentada e indique en la escala,
a que tonalidad pertenece la muestra:

Claro Oscuro

4.3. Metodología

4.3.1. Preparación de la muestra


4.3.2. Evaluación sensorial de la aceptabilidad de los trozos de manzana

La evaluacion se llevo acabo primero para consumidores y luego para panelistas.

Para esta primera parte será necesario un grupo de consumidores del producto

Consumidores:
- Para este fin se apreciaron cada una de las muestras y fueron evaluadas
sensorialmente con una escala de aceptabilidad del 1 al 9, donde 1 indica
“me desagrada mucho” y 9 indica “me agrada mucho” (ver cartilla)

- Luego se determina el valor en que la aceptabilidad (S) utilizando la


formula correspondiente, donde n es el número de evaluadores.

2∗CME
S=F−Z ∝
√ n

S: Punto de corte
F: Aceptabilidad
n: número de consumidores
Zα : 1.64 (5%)

Panel entrenado:
- Para este fin se apreciaron cada una de las muestras y fueron evaluadas
usando una escala de 1 al 100, donde 1 indica “no oscuro” y 100 indica
“muy oscuro” (ver cartilla)
- Con los valores de aceptabilidad (S) y los valores reportados por el panel
entrenado se determinara el nivel de “oscurecimiento” (C) en donde se
rechaza el producto.

4.3.3. Determinación del punto de tiempo de vida en anaquel

- Se graficaron los valores de intensidad del color (oscurecimiento) y tiempo


de almacenamiento, definir el tipo de reacción (grado cero, uno o dos).

- Después de haber definido el grado de reacción, se graficaron los valores


con sus respectivo límites de confianza (95%)

- Utilizando el valor de C (nivel de oscurecimiento en donde se rechaza el


producto) se pudo encontrar el tiempo de vida en anaquel de las manzanas
en trozos, reportandose los valores con su respectivo nivel de error (95%)

V. Resultados y Discusiones

5.1. Determinación del tiempo en que la Aceptabilidad es critica o


disminuye significativamente

Cuadro 1. Resultados de la evaluación sensorial de las manzanas. Aceptabilidad


Tiempo C1 C2 C3 C4 C5 C6 Prom.
0 8 8 9 8 8 7 8.0
10 8 8 7 7 7 8 7.5
15 8 7 6 6 6.5 5 6.4
20 8 6 6 6 6 3 5.8
30 6 5 6 6 5 1 4.8

En el cuadro 2, se muestra el Análisis de varianza para obtener el valor de


Cuadrados Medio del Error (CME), para determinar “S”

Cuadro 2. Análisis de Varianza

Fuente de Suma de Cuadrado


F-cal
variación GL cuadrados s Medios
Tiempo 4 38.87 9.72 10.26
Consumido 5 21.44 4.29 4.53
r
Error 20 18.93 0.95
Total 29 79.24

Con la siguiente formula, determinamos el valor de S, que representa el punto


donde el valor de la aceptabilidad comienza a disminuir significativamente.

2∗CME
S=F−Z ∝
√ n

2∗0.95
S=8−1.64
√ 6

S=7.08

5.2. Determinación del Color en el punto de aceptabilidad critica.

En el cuadro 3, se muestra los resultados de la evaluación sensorial del Panel


entrenado, que evaluó el color de la manzana; para graficar Aceptabilidad versus
Color y determinar que punto del color coincide con la Aceptabilidad S.

Cuadro 3. Resultados de la evaluación sensorial de las manzanas. Color


Tiempo P1 P2 P3 P4 P5 P6 Prom.
0 10 20 10 5 10 0 9.17
10 20 20 15 20 15 25 19.17
15 25 40 20 30 15 38 28.00
20 30 45 20 50 15 52 35.33
30 40 45 30 60 20 65 43.33

En el gráfico 2 y en el cuadro 4 distinguimos que para un valor de aceptabilidad


de 7.08 (S), el valor en Color es de 21. Es decir que cuando la aceptabilidad
alcanza un puntaje de 7.08, que es el punto en el que se dan cambios
significativos, el puntaje del color es 21.
9
8 8f(x) = − 0.1 x + 9.08
R² = 0.98 7.5
7 7.08
6.42
6 5.8
Aceptabilidad

5 4.8
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Color

Grafico 2. Determinación de color para aceptabilidad S

Cuadro 4. Color para


aceptabilidad S

Aceptabili
Color
dad
9.15 8
19.3 7.5
C = 21 S = 7.08
28 6.42
35.3 5.8
43.3 4.8

5.3. Determinación del tiempo de vida útil de la manzana

El tiempo que alcanzó la coloración 21 según el cuadro 5 y el grafico 3, es de 9.9


minutos, y el orden re reacción claramente es de cero.

Cuadro 5. Tiempo en el que el color


empieza a afectar la aceptabilidad
Tiempo (min) Color
0 9.15
10 19.30
9.9 21.00
15 28.00
20 35.30
30 43.30

50.00

45.00
f(x) = 1.18 x + 9.24 43.30
40.00 R² = 0.98

35.00 35.30

30.00
28.00
Color

25.00
21.00
20.00 19.30

15.00

10.00 9.15

5.00

0.00
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (min)

Gráfico 3. Ploteo de color en el tiempo, determinación de orden de reacción

Orden de Reacción : n = 0
50.00
45.00
40.00
35.00
Linea
30.00 central
Lim sup
COLOR

25.00
Lim inf
20.00
C = 21
15.00
t = 8.1
10.00 t = 11.8
5.00
0.00
-5 0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (min)

Gráfico 4. Determinación del tiempo de vida útil

En el grafico 4, se puede observar que con la ayuda de la determinación de la


desviación estándar se puede trazar dos líneas que muestran el limite de superior
y el limite inferior para calcular el tiempo de vida útil de la manzana con su
respectivo rango.

9.9 ± 1.9 minutos

El tiempo de vida útil 9.9 minutos (desde 8.1 – 11.8); es decir que el color
alcanzado a ese tiempo comienza a ser desagradable para los consumidores.

En el Anexo 1, se puede ver las fotos de la manzana; aunque no se puede


diferenciar la coloración, puesto que el grado de maduración de la fruta pudo
haber sido bajo y por tanto la acidez pudo inhibir el pardeamiento.

VI. Conclusiones
VII. Bibliografía

 Anzaldúa, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la


práctica. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
 Ellis, 1994 Warner, 1995, “Curso Taller Vida útil Sensorial de alimentos”,
Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria, Departamento de
Evaluación Sensorial de Alimentos, disponible en www.cyted.org.
 Hernandez, P. 2005. Desarrollo de bebidas con panela para un nuevo grupo
objetivo. Universidad de la Salle. Tesis.
 Hough, G. 2003. Survival analysis applied to sensory shelf life of foods. Journal
of Food Science. Vol. 68; p. 359–362.
 Sancho, J; Castro, J; Bota, E. 1999. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Ed Universitat Barcelona, 336 p.
 Salas, F. 2014. Determinacion del tiempo de vida en anaquel de un alimento
mediante pruebas sensoriales. Guia de practica. Curso de vida en Anaquel.
UNALM Lima Peru.

 Torricella, R.; Zamora, E y Pulido, H. (2007) Evaluación Sensorial, aplicada a la


investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria [en
línea]. La Habana, Cuba: Scribd.com.
http://www.scribd.com/doc/3007971/Evaluacion-Sensorial-de-alimentos-2007-
Evaluation-sensorial-in-food-Cuba
 Valencia, F.; Millán, L; Jaramille, Y. 2008. Estimación de la vida útil
fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Revista
Lasallista de Investigación, vol. 5 (1) 01-06, pp. 28-33.

 Comunidad AINIA. Disponible en


http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/envases/-/articulos/2vMk/c
ontent/el-consumidor-clave-para-conocer-la-vida-util-sensorial-de-los-
alimentos?p_r_p_564233524_tag=método+punto+de+corte
 Toivonen, P.; Brimmell, D. 2008. Biochemical bases of appearance and texture
changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest. Biol. Technol. 48, 1-14

ANEXO 1: Fotos de las manzanas durante la evaluación sensorial

Tiemp
ACEPTABILIDAD COLORACION
o (min)

10

15

20

30