Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INTEGRANTES:
Cantoral Ayquipa, Rogelio
Flores Anampa, Monica
Tumay Salazar, Cesar
CARRERA PROFESIONAL.
Industrias Alimentarias
UNIDAD DIDACTICA:
Control de Calidad de Productos Carnicos e Microbiologicos
DOCENTE:
Ing, Jose Cuello Galvez
SEMESTRE: IV TURNO: NOCHE
ICA - PERU
2019
Evaluaci
ón y
Control
INTRODUCCION
CAPITULO I
1.1 MARCO TEORICOS
2 CAPITULO
2.1 MITO DE LA CARNE
- La carne está dentro de los componentes de una dieta balanceada. La carne que
provenga de cualquier animal, ya sea pollo, pescado, cerdo, vaca o conejo, tiene
nutrientes que le ayudan al organismo a mantener un buen estado.
- El cuero de la carne de pollo es dañino. Es mejor retirarlo y comer el pollo sin su
piel debido a que esta almacena gran cantidad de grasa. Incluso, si se puede
quitar la piel antes de cocinarlo la carne magra no absorberá la grasa saturada.
- Comer carne de noche es perjudicial. Las carnes y/o frituras hacen que los
procesos metabólicos sean más lentos. Esto perturbará el descanso nocturno y
puede producir cansancio en las mañanas.
- Para las personas con anemia es bueno comer carne. En caso de padecer esta
enfermedad son mejores las carnes rojas que las blancas por su mayor cantidad
de hierro. Los cereales, frutas y verduras también tienen fuentes ricas en hierro
pero ninguno con tan cantidad como las carnes rojas.
Es falso que...
- Es mejor la carne cruda. El hecho que la carne esté cruda hace que contenga
microorganismos perjudiciales para el organismo. Sin embargo, si se cocina en
exceso la carne se queman parte de sus nutrientes a excepción del hierro y las
proteínas que no se ven afectadas por mucho que la carne se cocine.
- La carne contagia más enfermedades que otros alimentos. Aunque no siempre
eso depende del tipo de cocción que se le de.
- La carne de cerdo es dañina para el cuerpo: Aunque su consumo debe ser
moderado, este tipo de carne es una gran fuente de proteínas y minerales; entre
ellos se encuentran el zinc, el fósforo y el potasio y las vitaminas B1 o B12.
Veamos cuáles son las peculiaridades de los primordiales géneros de carne roja:
la bóvida, la porcina y la ovina, que incluye la de oveja y la de cordero.
1. De vaca, res, buey o bien ternera (bóvida)
Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son
seguramente los ejemplos más representativos de la carne roja.
Se trata de un comestible riquísimo en ácido oleico, un género de grasa
singularmente saludable que se halla en el aceite de oliva, entre otros muchos
alimentos; es precisamente por esto que comer cortes de carne bóvida con mucha
grasa no es malo para la salud si se hace con moderación.
2. De cerdo (porcina)
La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles como el jamón, las
salchichas, el bacón o bien el prosciutto. Casi todas las unas partes del cuerpo de
los cerdos son susceptibles de utilizarse como comestible, desde la cabeza y la
papada hasta las extremidades, el rabo o bien las gónadas.
Aparte de ser un género de carne particularmente económico, el cerdo contiene
cantidades esenciales de vitamina B1, asimismo llamada tiamina, que tiene un
papel esencial en el metabolismo y en la circulación de la sangre.
Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio, minerales que fortalecen el
sistema inmunitario. Sin embargo, es esencial cocinarlo bien debido a su alto
peligro de incluir bacterias y enfermedades.
El término “carne blanca” puede resultar algo equívoco, pues se trata de una
nomenclatura que tiene la función básica de distinguir esta clase de carnes de las
rojas; es precisamente por esto que incluimos en esta categoría comestibles
variadísimos.
2. Pescado azul
El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al salmón, el atún, la
sardina, el arenque, el pez espada o bien la caballa. Todos estos peces tienen en
común que el porcentaje de grasa en su musculatura supera el cinco por ciento de
la masa total; es exactamente esta grasa lo que los dota de su tono azulado
propio.
3. Pescado blanco
Los pescados blancos tienen una proporción baja de grasa en la musculatura, de
forma que generalmente no resultan tan nutritivos como los azules.
Entre los comestibles que hallamos en esta categoría se puede destacar géneros
de carne como la de merluza, la de lenguado, la de rape, la de gallo, la de
rodaballo y la de bacalao, particularmente cuando no se ha sometido a un proceso
de salazón.
3 CAPITULO
3.1 EVALUACION DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS
SE EVALUA conjuntamente disponiendo los materiales que se han de utilizar en el
laboratorio de alimentos.
3.2 FINALIDAD
3.2.1 Para garantizar la calidad y la seguridad de sus productos alimentarios en
todas las etapas
3.2.2 Para identificar posibles daños durante el tránsito
3.2.3 Para mantener la confianza del consumidor y la reputación de su marca
3.2.4 Para evitar retiradas de seguridad
3.2.5 Para cumplir con las regulaciones y normas estatutarias de su mercado
objetivo
4 CAPITULO
4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de pescado de 200 gr.
Carne de res de 200 gr.
Fenolftaleína
Agua destilada
Alcohol de 90 a 95 GRADOS
5 CAPITULO
5.1 EQUIPOS Y MATERIALES
5.1.1 EQUIPOS
Balanza
Refractómetro
Ph - metro
5.1.2 MATERIALES
Probeta de 250 ml
Bureta
Pipeta
Vasos de precipitación de 25, 50 y 250 ml.
Soporte universal
Bol de 500nl
Tubos de ensayo
6 CAPITULO
6.1 EVALUACION ORGANOLEPTICA
6.1.1 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE PESCADO
6.1.1.1 COLOR – similar a la CARNE
6.1.1.2 SABOR – desagradable
6.1.1.3 OLOR -- similar a la fruta
6.1.1.4 CONSISTENCIA -- adecuada
6.1.1.5 TEXTURA – uniforme
9 CAPITULO
1) Preparacion de la mezcla:
- Tomar 20 gr. De la muestra triturada.
- Colocarlo en un vaso de 250 ml. Y completar con agua
hervida y enfriada.
- Mezclarlo bien y
- Pipetear en un matraz Erlenmeyer de 25 a 100 ml. De la
muestra previamente preparada anteriormente.
2) En Titulación:
- Realizar el cálculo de la acidez titulable:
- WEB CONSULTAS:
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/caracteristicas-nutricionales-de-la-mermelada-
13213
14.1 ANEXOS