Anlisis de Alimentos.

ING LUIS ARTICA M.

Macronutrientes
Glcidos o hidratos de carbono :
Almidones, azcares y fibra
Lpidos o Grasas :
Triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos
Protenas :
Estn formadas por largas cadenas lineales de
aminocidos

Micronutientes
Vitaminas : Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos
metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos.
Existen dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la
elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de
las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas . Se
dividen en tres grupos:
-Macroelementos que son los que el organismo necesita en
mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-Microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-Oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y

Los mtodos de anlisis de los alimentos pueden ser:

Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones tctiles
Objetivos (fsicos, qumicos, microscpicos y microbiolgicos) y
(biolgicos y encuestas nutricionales)

Otros

Mtodos objetivos
Mtodos fsicos:
Las propiedades fsicas objeto de estos mtodos son :
La apariencia : que se determina por medio de
fotografas.
El color
que basa en la
color.

: que se determina por el mtodo de Munsell

medida del matiz, intensidad y saturacin del

La textura: que esta relacionada con caractersticas

fsicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad,
elasticidad, ect.

Mtodos Qumicos
Incluyen todos los mtodos destinados a determinar
los componentes nutritivos de los alimentos, los que
afectan a su sabor y los considerados como
contaminantes o impurezas como :
Mtodos clsicos : Se emplean en la determinacin
de humedad, contenido en agua, cenizas, materia
grasa, fibra , materia grasa, ect ;

Mtodos instrumentales

pticos : los atmicos para la determinacin de

metales y las tcnicas moleculares (UV-Visible) para
determinar compuestos orgnicos; Electroqumicos:
Potenciometricos
(electrodos
selectivos)
o
valoraciones potenciometricas y Cromatogrficos: La
cromatografa de gases para la determinacin de
gases
y
sustancias
voltiles
(aromas),
la
cromatografa lquida para sustancias orgnicas no
voltiles como vitaminas, cidos grasos, azucares,
aditivos, etc.

En la mayora de los alimentos se realizan una

serie de determinaciones comunes , lo que se
entiende por composicin bruta:
a) Contenido en agua (humedad);
b) Nitrgeno total o protena bruta;
c)Cenizas. ;
d)Fibra bruta ;
e)Extracto etreo o grasa bruta;
f)Sustancias extractabas no nitrogenadas;
g)Minerales;
h)Acidez

Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen una proporcin
comprendida entre el 60 y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a
los azucares o adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos
casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendr significado si se
especifica el mtodo seguido para su determinacin

Contenido de Humedad
Determinacin

Aplicacin

Desecacin en estufa hasta peso

constante

Queso y carnes

Deshidratacin hasta temperatura

ambiente

Tejidos vegetales

Destilacin con un disolvente

orgnico

Alimentos ricos en azcares

Alimentos deshidratados

Mtodos qumicos: Karl Fisher

Nitrognio total o protena bruta

El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se
determina por el mtodo de Kjeldahl, que
consiste en convertir todo el N orgnico (de las
protenas en su mayora ) en N amoniacal
(como NH4HSO4) , destilar el amoniaco (en
medio bsico) y valorarlo con una disolucin
cida de concentracin conocida.
El % de protena se calcula multiplicado el %
de N por el factor de 6,25

Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento
a un proceso de incineracin, mediante el cual
se destruye la materia orgnica.
Estn constituidas por xidos o sales
(carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, as ser el
mtodo de incineracin mas conveniente.

Fibra bruta
Est constituida por celulosa, lignina y pantasanas
Es un ndice de las sustancias presentes en los
alimentos vegetales.
El mtodo para su determinacin consiste en la
digestin de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH
en condiciones especificas

Extracto etreo o grasa bruta

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con
ter etlico ( esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas,
esteroles, ceras, cidos grasos libres).
La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soxhlet)
utilizando como extractante ter etlico
Sustancias extractivas no nitrogenadas
Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100
la suma de los % obtenidos en los ndices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + % Protena + % extracto etreo +
% cenizas + % fibra)

Anlisis mineral
El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es
muy considerable. Los mtodos habituales para su
determinacin, se basan en la mineralizacin de la muestra y
posterior determinacin por tcnicas de absorcin o de emisin
atmica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de cidos de un alimento la determina la
acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y
se indica en trminos del cido que predomine en el alimento
(lctico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, ect)
La acidez voltil (AV) , se determina por diferencia entre la
valoracin de la acidez total antes y despus de evaporar la
muestra con agua.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra
despus de someterla a evaporacin