LA COMANDA

La comanda es el soporte documental (vale), donde la persona encargada, normalmente el

maître, anota el pedido que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del
establecimiento. Es una fase fundamental en la prestació n del servicio, ya que si no se conocen
los deseos del cliente, difícilmente podrá n satisfacerse.

La comanda también es un documento bá sico en el proceso de facturació n. Los productos y

cantidades que se anoten en la comanda será n los que se le facturen al cliente.

DATOS DE LA COMANDA:

Para que los procesos de prestació n del servicio y de facturació n se desarrollen de forma
eficaz, el personal encargado de tomar la comanda deberá anotar correctamente los
siguientes datos:

1. Numero de mesa, que ocupan los clientes.

2. Fecha, del día que se presta el servicio.

3. Numero de personas, que se sientan en la mesa.

4. Numero de habitació n, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es huésped del

mismo.

5. Nombre de los productos solicitados, por los clientes.

6. Cantidad de cada producto, que se haya solicitado.

7. Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio
conozca lo solicitado por el cliente.

8. Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, menú , bar, servicio de habitació n,

entre otros.

9. Firma, de la persona que toma la comanda.

10.Nombre o có digo, de la persona que toma la comanda, cuando son varias las personas
encargadas de tomarla.

CONFECCIÓN DE LA COMANDA

La persona que s encargue de tomar la comanda, ya

sea el maître o cualquier otro miembro de la brigada,
deberá conocer perfectamente la oferta del
establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer
los deseos de los clientes a la vez que cumplir los
objetivos econó micos del establecimiento.

Confecció n de la comanda en el comedor,

desarrollando un servicio tradicional de menú -carta:
1. Una vez sentados los clientes, el maître les entrega la carta o menú por su derecha y
abierta, les informará si existe alguna sugerencia o recomendació n que no aparezca en
la carta-menu. También deberá comunicar cualquier alteració n que exista en la oferta
(algú n plato que no esté disponible), para evitar una situació n poco profesional en el
caso de que el cliente solicitase ese plato.

2. Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el maître se
acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya está n listos para ordenar. A su vez, el
maître se ofrecerá para ayudar en la elecció n, informando aconsejando sobre cualquier
duda o cuestió n.

3. A la hora de tomar la comanda se seguirá n las normas de protocolo que rijan en el

establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de
toma de la comanda como el servicio: sexo y edad. Tienen preferencia las mujeres,
empezando por la demá s edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio. Si
existe anfitrió n, este será el ú ltimo en orden de preferencia.

4. Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un
servicio de calidad, el maître enumera a los clientes mentalmente, siguiendo un orden
establecido y que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el
numero 1 al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando
correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj. El maître anota el
nú mero asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por él.

5. El maître anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los
clientes. Solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si
otro cliente elige el mismo plato, se anotara el nú mero que corresponde al cliente a la
derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la comanda se contará los
nú meros que tiene cada plato a su derecha para saber qué cantidad de cada plato se ha
solicitado. La cantidad de cada plato se anotara en la parte izquierda de la comanda a
la altura de cada plato.
 6. En el caso de que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones.
También se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al má ximo los gustos
de los clientes.

7. Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el
orden que deben seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan
los primeros platos, se hace una raya y se anotan los segundos platos.
8. Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado nú mero de clientes, se
suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del nú mero que corresponde a
cada cliente los platos o productos que haya solicitado.

9. Al finalizar la toma de la comanda el maître recogerá todas las cartas-menú s y se

despedirá ofreciéndose para cualquier atenció n.

RECORRIDO DE LA COMANDA

La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el maître haya
tomado la comanda de una mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El camarero
o su ayudante del siguiente modo la comanda:

a) ORIGINAL. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios

solicitados por el cliente. Cocina o bar.

b) 1ª COPIA. Se entrega a facturació n para que inicie el proceso de elaboració n de la

factura.

c) 2ª COPIA. Permanecerá en posesió n del camarero para poder conocer en cualquier

momento que ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio eficaz.
VARIACIONES DE LA COMANDA

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda
que ya ha sido tomada por el maître y se encuentra en proceso de facturació n.

ESTAS VARIACIONES SON LAS SIGUIENTES:

SUITE O SIGUE. Esta variació n se realiza cuando una vez elaborada la comanda original, se
incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos. En este caso el maître tomara otra
comanda escribiendo el termino sigue en la parte superior y el nú mero total de clientes.

También se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente de una mesa que ya ha pedido,
solicita un nuevo plato.

RETOUR O CAMBIO
Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se
elabora una variació n de la comanda original, encabezada por el termino Cambio o Retour y
el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo, en la
comanda se anotara el termino Cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del termino
Por y el nombre del nuevo plato.

CLASES DE COMANDA

Toda prestació n de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un

establecimiento de restauració n lleva consigo la elaboració n de una comanda. Teniendo en
cuenta el departamento que preste el servicio o el tipo de producto solicitado por el cliente
existen distintas clases de comandas.

COMANDA DE BEBIDAS O VINOS: comanda correspondiente al departamento de comedor, la

suele tomar el sumiller del restaurante, previa entrega de la carta de vinos y bebidas a los
clientes. En este caso el original se entrega al departamento de bodega.

COMANDA DE POSTRES: la toma el maître una vez los clientes hayan terminado los segundos
platos. El original irá dirigido a cocina o pastelería-repostería segú n corresponda.

COMANDA DE BAR: se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos,

aguardientes, licores, café, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en otro departamento. El
original se entrega en el bar.

COMANDA DE DESAYUNOS: debido a que en muchos establecimientos el servicio de

desayunos se realiza por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los
distintos productos, sino el nº de clientes que lo demandan, el nº de mesa y el nº de
habitació n.

COMANDA PREDETERMINADA: este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los

establecimientos de comida rá pida. Está diseñ ada de forma que todos los nombres de los
productos que componen la oferta del establecimiento ya está n impresos en la comanda.

El camarero solamente tiene que señ alar el producto solicitado con una aspa, a la derecha y a
la izquierda anotar el nú mero total de raciones de cada producto.

NUEVAS TECNOLOGÍAS

En los ú ltimos añ os han aparecido nuevas tecnologías con el objeto de mejorar la

productividad y aumentar la calidad de la atenció n del cliente. Estos dispositivos electró nicos
permiten simplificar los procesos agilizar la gestió n y reducir los tiempos de espera de los
clientes.

TPV O TERMINALES DE PUNTO DE VENTA

Es un sistema informatizado de toma de comandas y notificació n a cocina; ademá s de realizar

la gestió n de facturació n, contabilidad, control de stocks, entre otros. Dependiendo de los
equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea
los có digos de los productos solicitados por los clientes en un ordenador, instantá neamente
en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.

La introducció n del TPV ha supuesto un gran paso en el control de las ventas y consumo de los
establecimientos.
En un futuro no muy lejano existirá n mesas con TPV tá ctil integradas donde el cliente puede
consultar la carta y realizar su pedido.

TELECOMANDA

Se trata de dispositivos periféricos al TPV, permitiendo a cada camarero anotar y trasmitir

electró nicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina. Resulta evidente
que el uso de la tele-comanda no se adapta a cualquier tipo de establecimiento.

AVISADOR POR RADIO FRECUENCIA

Se trata de un sistema que utiliza dos elementos; por un lado unos botones inalá mbricos que
se pueden situar en la cocina (avisar que la comida esta lista) o en las mesas de los clientes
(para llamar al camarero), y por otro un pequeñ o aparato con una pantalla que lleva el
camarero en el bolsillo y que emite una pequeñ a vibració n cuando se toca el botó n y aparece
en la pantalla el nú mero de mesas o mensajes.

RESERVA ON-LINE

Este sistema se emplea con cierta frecuencia en Estados Unidos y se espera que poco a poco se
introduzca en el resto del mundo. Este sistema permite al cliente elegir el restaurante y
realizar la reserva en el día y hora seleccionados. Si el establecimiento no dispone de una
mesa con las características solicitadas, le pasa a una lista de espera con una hora aproximada
de entrada.