UNIVERSIDAD ANDINA NÉSTOR CÁCERES VELÁSQUEZ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA ACADÉMICA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
EN TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES:

CAFETÍN “MISKY CHUAS”

PRESENTADO POR:

FRISANCHO CONDORI RONMEL MANUEL

DOCENTE:

Lic. MELINA JIHUALLANCA PINEDA

JULIACA - PERÚ

2019 – II
 AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar a Dios y a mi madre por haberme dado la vida y por

mostrarme el día a día con humildad, esfuerzo y responsabilidad todo es posible.

A mi familia que, con su amor, apoyo, comprensión, confianza y sin importar nuestras

diferencias de opinión está a lo largo de mi vida, apoyando a trazar y lograr objetivos y

así enfrentarme a nuevos retos, que, con su aliento en momentos difíciles, su

satisfacción y alegría en la culminación de algún objetivo o proyecto propuesto, a las

largas conversaciones en las cuales logramos solucionar problemas y obstáculos de la

mejor manera.

Agradezco a mi alma mater Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez de Juliaca

que en sus aulas encontré buenos docentes quienes me inculcaron conocimientos los

cuales pondré en práctica en el cafetín de la Facultad de Ciencias Administrativas a

cargo de la Carrera Académico Profesional de Administración en Turismo, Hotelería y

Gastronomía con lo cual poder llegar a mis metas en mi formación profesional.

 PRESENTACIÓN

El presente informe de prácticas pre – profesionales III en establecimientos de

restaurante, realizado en el cafetín “Misky Chuas” es una recopilación de todo lo puesto

en práctica, siendo el resultado de un conjunto de actividades en las diferentes áreas del

establecimiento dado que se desempeñó satisfactoriamente las tareas asignadas.

La práctica pre-profesional es parte de un proceso, reglamentado y por ende es de

carácter obligatorio para los estudiantes, pues nos permite reafirmar e integrar la teoría a

la práctica en el proceso de formación profesional, es por ello que viene a constituir un

requisito indispensable para obtener en Grado Académico de Bachiller.

Elaborado teniendo en cuenta la información acerca de las áreas en las cuales

desempeñe las prácticas, con aspecto descriptivo de las funciones que realice durante el

tiempo de prácticas las cuales me permitieron desarrollar y aplicar el conocimiento

adquirido en la Carrera Académico Profesional en Turismo, Hotelería y Gastronomía en

la Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez.

Agradezco la formación y asesoramiento impartido durante el tiempo de mi labor y

pongo a vuestra consideración el siguiente informe.

Frisancho Condori Ronmel Manuel

 ÍNDICE

AGRADECIMIENTO.......................................................................................................................2
PRESENTACIÓN............................................................................................................................3
RESUMEN.....................................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................7
CAPÍTULO I...................................................................................................................................8
DIAGNÓSTICO..............................................................................................................................8
1.1 ASPECTOS GENERALES.................................................................................................8
1.1.1. Razón social de la empresa...................................................................................8
1.1.2. Dirección:..............................................................................................................8
1.1.5. Ubicación geográfica del centro de prácticas.......................................................8
1.1.6. Reseña histórica organización y administración inicial.........................................8
1.1.7. Descripción del contexto del centro de prácticas.................................................9
1.1.8. Población............................................................................................................10
1.2. Descripción de actividades del centro de prácticas....................................................11
1.4.1 1.2.3 Las cinco fuerzas de Porter:.......................................................................12
1.2. Plataforma estratégica:..............................................................................................13
1.3.1 Misión:................................................................................................................13
1.3.2 Visión:.................................................................................................................13
1.3. Objetivos organizacionales:........................................................................................14
1.4.2 Objetivo general:................................................................................................14
1.4.3 Objetivos específicos:.........................................................................................15
Adicional a estos colaboradores que desempeñan funciones netamente de preparación de
alimentos y/o servició se encuentran el administrador Mg. Jenner Sanchez Arapa quien con
su experiencia se encarga de la supervisión en la parte contable y administrativa...............15
1.5.1 Cuadro de asignación del personal:....................................................................16
1.6.1 Organigrama estructural: Fuente propia............................................................16
1.6.2 Organigrama funcional: Fuente propia...............................................................17
1.6.3 Funciones de cada área:.....................................................................................18
1.6. Reglamentos:..............................................................................................................20
1.7. Identificación de los grupos de interés de la organización:........................................20
1.8.1 Principales clientes: A través de mi paso por el área de servicio al cliente,
cumpliendo como mesero pude identificar los siguientes:................................................20
1.8.2 Principales proveedores: Las compras están a cargo del chef,...........................21
1.8.3 Principales competidores:..................................................................................21
 1.4.4 Al estar dentro de la universidad no tenemos competencia directa, en lo
externo al campus se encuentran establecimientos informales de expendio de alimentos.
21
1.9. Información del practicante.......................................................................................21
1.4.5 Cargo que ocupa en el centro de prácticas.........................................................22
1.4.6 Tiempo de permanencia en el cargo:.................................................................22
1.4.7 Descripción de las actividades profesionales desarrolladas en el área de
prácticas: 22
1.9 Otros puntos que considere importante....................................................................23
CAPITULO II................................................................................................................................25
2.1. MARCO TEÓRICO................................................................................................................25
Capitulo III..................................................................................................................................34
1.4.8 3.1. PLAN ESTRATÉGICO:...................................................................................34
Conclusiones..............................................................................................................................37
Recomendaciones......................................................................................................................38
Bibliografía.................................................................................................................................39
 RESUMEN

En la carrera académico profesional de Administración en Turismo, Hotelería y

Gastronomía es necesario realizar las practicas pre – profesionales, por ende, se tuvo

que buscar un centro de prácticas y así poner en práctica todos los conocimientos

adquiridos durante los cinco años de estudio.

La práctica pre – profesional fue una gran oportunidad para colaborar con el cafetín

“Misky Chuas” de nuestra Carrera Académico Profesional, la cual cuenta con diferentes

áreas como cocina caliente, cocina fría, lavado y servicio al cliente. que permitió que

adquiera nuevos conocimientos, nuevas experiencias en el ámbito laboral.

Describiré el proceso realizado durante mis prácticas donde escucho, observo, participo

de manera directa desarrollo mi aprendizaje realizando mis diferentes labores asignadas

y cumpliendo con el cronograma de actividades.

El objetivo de este informe es dar a conocer en forma concreta todas y cada una de las

actividades realizadas en el establecimiento de restaurante, aplicando conocimientos y

habilidades adquiridas y finalmente menciono apreciaciones a las que llegue, análisis

del cafetín, sugerencias, dificultades y logros alcanzados que evidencian mis prácticas

pre-profesionales-III.
 INTRODUCCIÓN

El informe tiene como propósito describir las actividades que se realizaron en las

prácticas pre – profesionales en el restaurante Misky Chuas, además contrastar la teoría

adquirida en la Universidad con la realidad.

El presente informe se desarrolla en III capítulos de la siguiente manera:

Capítulo I: Diagnóstico, donde se detalla los aspectos generales de la empresa,

descripción de actividades en el centro de prácticas, plataforma estratégica, objetivos

organizacionales, talento humano del centro de prácticas, descripción del diseño

organizacional, reglamentos, identificación de los grupos de interés de la organización,

información del practicante. Capitulo II: Marco teórico, donde se describe antecedentes,

bases teóricas, definición de términos básicos. Capitulo III: plan estratégico o plan de

marketing.

Finalmente se concluye en las conclusiones, anexos y recomendaciones o sugerencias

para el restaurante donde se realizó las prácticas.

 CAPÍTULO I

DIAGNÓSTICO

1.1.7.1 ASPECTOS GENERALES

1.1.1. Razón social de la empresa

Cafetín “Misky Chuas”

1.1.2. Dirección:

Ciudad Universitaria (Facultad de Ciencias Administrativas)

1.1.3. RUC:

1.1.4. Página web

1.1.5. Ubicación geográfica del centro de prácticas

1.1.6. Reseña histórica organización y administración inicial

En el 2013 se inició con la idea del cafetín de la carrera académico

profesional de administración en turismo, hotelería y gastronomía siendo

el director Mg. Benigno Callata Quispe adquiriéndose algunos

mobiliarios en el 2014 se inicia con el fundamento del cafetín Misky

Chuas siendo el Director Dr. Robbins Flores Aguilar, seguidamente se

mejoró de alguna manera u otra manera con la Directora del periodo del

2016 y 2017 .Lic. Mónica Reyna Ingaluque Chauca con el objetivo de

poder realizar las practicas pre – profesionales para nosotros los

estudiantes e la facultad de ciencias administrativas en el centro de la

ciudad universitaria.

1.1.7. Descripción del contexto del centro de prácticas

1.1.7.2 Infraestructura

 Salón (Capacidad 50 personas)

 Cocina equipada

1.1.7.3 Equipamiento

 4 licuadoras.

 Bandejas.

 Cristalería.

 Cocina industrial.

 Lavado y enjuague.

 Horno de microondas.
  Termos.

 Refrigeradoras.

 Ollas.

 Picador de papa.

 Sartenes.

 Tablas de picar.

 Utensilios.

 Tazones para mezclar.

 Balanza de alimentos.

 Espátulas.

 Batidores.

 Cucharas de mangos largos.

 Ralladores.

 Peladores.

1.1.7.4 Servicios básicos

 Señalización de rutas de evacuación

 Botiquín de primeros auxilios

 Agua y energía eléctrica.

 Extintores
 1.1.8. Población

El Distrito de Juliaca cuenta con una población de 276 110 habitantes y la

Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez cuenta con un alumnado de

30651 estudiantes aproximadamente.

La población está constituida por docentes y estudiantes de la U.A.N.C.V. y

en específico de la facultad de ciencias de la administración y ciencias de la

Salud.

o Estudiantes de 18 a 30 años aproximadamente.

o Docentes de 35 a 60 años aproximadamente.

1.2. Descripción de actividades del centro de prácticas

Las actividades realizadas en el centro de prácticas son:

- Mise en place
- Elaboración de desayunos
- Limpieza de cocina y comedor
- Lavado de cubiertos y utensilios de cocina
- Preparación de bebidas (Jugos, Refresco, chocolate y otros)
- Caja y atención al cliente
- Maître o moceado
1.2.1. Análisis FODA:
FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Comedor, amplio, cómodo y mobiliario  Incremento de los clientes provenientes

adecuado y limpio. de las Carreras de Salud.

 Equipo humano joven motivados a  Se encuentra ubicada dentro de la

aprender y a mejorar. Universidad.

 Bajo requerimiento de personal  Escaza limpieza y dudosa calidad de

administrativo. locales externos a la Universidad.

 Preferencia del cliente. (Docentes)  Amplio público objetivo.

DEBILIDADES AMENAZAS
 Precios, no accesibles a todos los  La existencia de locales externos

estudiantes. dedicados a la venta de comida y

 Estandarización de proceso productivos. alimentos a menor precio

 Tiempo de preparación, presentación y  Existe puesto de venta de comida que

calidad de los platos. ofrecen comida variada.

 Falta de un plan de capacitación para el  Satisfacción del cliente e imagen del

personal que mejore el estado inicial del cafetín.(se van inconformes)

colaborador o practicante.  Abastecimiento de productos y

proveedores. (las compras son al por

menor.

1.2.3 Las cinco fuerzas de Porter:

a. Poder de negociación con los clientes.

En el cafetín la mayoría de clientes son estudiantes por ende existen

algunas flexibilidades en cuanto precio, este fue establecido

determinando la economía de los estudiantes que son nuestros

consumidores directos y en la variedad de segundos en el menú.

b. Poder de negociación con proveedores o vendedores.

En este punto se tiene problemas en el abastecimiento porque no

contamos con proveedores, el chef es el encargado del abastecimiento el

cual se efectúa en mercados y son diarias y en menores cantidades el cual

hacen que el costo sea más alto que otros productos que pueden ser

adquiridos en mayores cantidades, abastecernos cada dos días, así poder

pedir una reducción en los precios, también establecer costo de transporte

para beneficio económico del cafetín.

c. Amenaza de nuevos competidores restantes.

 El surgimiento de nuevas competencias dentro de las instalaciones de la

facultad y dentro de la universidad es escasa. A diferencia de las

inmediaciones de la universidad, existe la amenaza de la apertura o un

restaurante que cumpla las exigencias de estudiantes y docentes que son

nuestro público objetivo.

d. Rivalidad de empresas.

Observamos que no contamos con rivalidad directa, donde se

identificaría una rivalidad, sería con los puestos de comida ubicados al

exterior del campus universitario, pero esta a su vez genera preocupación

dada la informalidad, insalubridad y proporciona cierta ventaja ya que

nuestro cafetín ofrece higiene, selección en productos y un lugar más

cómodo para el público.

e. Amenaza de productos sustitutos.

Estos productos se expenden en las tiendas distribuidas en nuestra

facultad y exteriores algunos de los productos que expenden son

empandas, salteñas, papas arrebozadas, gaseosas y otros. Así como a

exteriores de la Universidad ofertan productos similares que actúan de

sustitutos se puede considerar una amenaza.

1.2. Plataforma estratégica:

1.3.1 Misión:

Somos una empresa dedicada a brindar servicios gastronómicos poniendo

el máximo empeño en beneficio de nuestros clientes, alimentos de

calidad al servicio de los estudiantes, docentes y comunidad universitaria

 como también ofrecemos un servicio orientado a satisfacer y superar sus

expectativas complaciendo así su paladar.

1.3.2 Visión:

Ser una empresa gastronómica que ofrece un excelente servicio y con la

más alta calidad de nuestros productos para lograr la consolidación y la

preferencia de nuestros clientes.

1.3.3 Valores:

- Honestidad: La verdad y la realidad organizacional será el centro

de nuestras acciones para un bienestar general y social proyectado

al planeta.

- Responsabilidad: Nuestra palabra es el fundamento de nuestro

trabajo bajo el estricto cumplimiento de los deberes de trabajo y

de las acciones que buscan un bienestar general de nuestra

empresa, mediante el compromiso eco social del país.

- Ética: Realizar nuestras actividades comerciales, tecnológicas y

de relacionamiento humano bajo el modelo de constante lealtad,

servicio, respeto por el ser humano y sus necesidades

gastronómicas.

- Confianza: Entregar lo mejor de cada uno de nosotros con el

resultado de obtener credibilidad y generar una relación constante

 para compartir nuestro 7 saber con las necesidades de los clientes

internos y externos de la compañía.

1.3. Objetivos organizacionales:

Objetivo general:

o Optimizar y estandarizar la elaboración de productos que ofrecemos y lograr

relación entre precio y calidad.

Objetivos específicos:

o Mejorar la organización y estandarización de procesos productivos y servicio al

cliente logrando su satisfacción.

o Análisis de la necesidad de implementar un plan de capacitación de inicio para

empleados, colaboradores y practicantes.

o Fidelizar al cliente y garantizar la homogeneidad de procesos productivos,

servicio al cliente, así cumplir con los requerimientos del cliente.

1.4. Talento humano del centro de prácticas:

El equipo de trabajo del Restaurante “Misky Chua”s se encuentra conformado

por 14 personas quienes en su mayoría tienen funciones específicas asignadas de

las cuales 1 chef encargado de la supervisión en la preparación de los platos, la

minimización de desperdicios y desarrollo de manuales de funciones y procesos

en el tema productivo y servicio, 3 encargada de servicio al cliente y 12

 practicantes distribuidos en turnos en las diferentes áreas de cocina y apoyo a

servicio del cliente.

Adicional a estos colaboradores que desempeñan funciones netamente de

preparación de alimentos y/o servició se encuentran el administrador Mg. Jenner

Sanchez Arapa quien con su experiencia se encarga de la supervisión en la parte

contable y administrativa.

1.5. Descripción del diseño organizacional:

1.5.1 Cuadro de asignación del personal:

Nombre Nombre del Cargo Clasificación Total

Mg. Jenner Sanchez Gerente Jefe 1
Arapa Administrador Jefe
Chef. Fredy Roque Jefe de cocina Jefe 1
Arapa Chef Operativo
Cajera Operativo 1
Dishwasher Operativo 2
Practicantes Equipo de cocina Operativo 8
Mozos Operativo 2
Fuente propia.

1.6.1 Organigrama estructural: Fuente propia.

Gerencia Administración

Chef
 Cocina Servicio al Cliente

Área de
Área de Fríos Stewards
Calientes

Fuente propia.

1.6.2 Organigrama funcional: Fuente propia.

Administrador

Chef

Cocina Servicio al Cliente

Caja

Área de Área de Fríos

Mesero
Calientes Mesero
Apoyo
Preparación
Preparación Jugos
del desayuno

Emplatado
Preparación del
almuerzo Mise and place

Preparación de Lavado y
platos extras Enjuague de
utensilios
Fuente propia.

a. Director General.

Es el representante legal y el único en potestad de atender a los órganos públicos

y privados, además de todas las derivaciones legales de la empresa, realiza una
serie de funciones, tiene la autoridad para tomar cualquier decisión, organizar y
controlar la evolución del negocio.

b. Gerente.

Se encuentra debajo del director y su función es coordinar las actividades

relacionadas con la administración, se encarga de planificar los horarios de los
días laborales de los empleados y organiza todas las actividades que los mismos
deben desempeñar diariamente.

c. Responsable de caja.

Es la persona que se encarga de los cobros y debe estar pendiente de que los
clientes paguen la cuenta antes de abandonar el negocio.

d. Cocina.

El área de cocina es fundamental para este tipo de organización, por tal motivo
es importante contar con una cantidad suficiente de trabajadores que tengan
suficiente habilidad, eficiencia y rapidez para que preparen los platos solicitados
por los clientes.

e. Mozos o meseros.

Los empleados que desempeñan esta labor, deben tener cualidades ágiles y
comunicativas, ya que tienen la tarea de realizar los pedidos y solicitarnos en el
área de cocina, además deben entregarlos a los clientes acompañados de un
excelente trato.

1.6.3 Funciones de cada área:

o Área administrativa: Es la responsable de las cuentas del día y del mes,

pago al personal.

o Área de servicio: Esta área mantiene el contacto directo con el cliente.

 - Caja: Aquí se realizan los pedidos y pagos de consumo, emitiendo
los comprobantes de pago.

- Comedor: Aquí los encargados son los meseros quienes tomaran el

pedido y gestionara la atención del cliente, controla el estado del
comedor (la limpieza, la imagen, etc.).

o Área de cocina: Es la encargada de la producción de alimentos y

almacenamiento de insumos y productos.

- Chef: Es el jefe de cocina quien dirige la pre-preparación,

preparación fría y caliente, así como el abastecimiento de insumos.
Supervisa el área de servicio y cocina.

- Cocina fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de

preparación fría son la estación de ensaladas, los diferentes jugos y
algunos platos fríos. Los equipos dentro de esta zona son
refrigeradores, mesas de trabajo, máquina para cortar papas y
congeladores.

- Preparar los jugos (papaya, piña, plátano con leche, etc.).

- Preparar el refresco para acompañar el menú.
- Pelado, picado y almacenamiento de frutas.
- Lavado, pelado y picado de vegetales para la ensalada.
- Mantener limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

- Cocina caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de

preparación caliente son la estación de cocina para la preparación en
general, la plancha, frituras, estufas, sopas y horno microondas.

- Preparar guarniciones (arroz, papas fritas, etc.)

- Preparar salsas (mayonesa y ají).
- Calentar diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su
lugar.
- Preparar los alimentos que están bajo la responsabilidad y
ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades
del día.
- Preparación de platos a la carta
- Abastecimiento de productos o materia prima.
- Mantener siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Almacén: aquí se realiza la entrega de materia prima para la

selección, almacenamiento y después garantizar la elaboración de
nuestros productos.
 - Lavado/stewards: Tener un equipo apropiado para el flujo de
elementos sucios que genera nuestro cafetín es acorde a la cantidad
de comensales y cuenta con secciones de lavado, enjuague y lavado
de vegetales e indispensable para garantizar la higiene de utensilios y
algunos insumos.

- Limpieza general del área de la cocina.

- Lavado de vajilla y cristalería.
- Lavado de utensilios de uso diario, ollas, etc.
- Mantener siempre limpio el lugar de trabajo.

- Atención al cliente o mozo:

- Dar la bienvenida a sus clientes.

- Sugerir especialidades del menú y tomar la orden.
- Permanecer pendiente de las peticiones del cliente.
- Organizar y dirigir a meseros.

1.6. Reglamentos:

o Ofrecer un trato amable a todos los clientes siguiendo los procedimientos

ya establecidos. Ser diligentes y estar dispuestos a escuchar las quejas y
sugerencias de los clientes.

o Puntualidad (todos los turnos).

o Prohibido salir en horas de prácticas.

o No pintarse las uñas.

o Utilizar uniforme de gastronomía.

o La hora de desayuno solo es hasta las 9 am y almuerzo es a las 2pm.

o Higiene, limpieza dentro del restaurante.

o Cada brigada es completamente responsable de sus áreas a cargo.

o Esta determinantemente prohibido faltar a prácticas en caso de

emergencia pedir permiso directamente con el encargado del restaurant.

o El horario de entrada de turno mañana es a las 7.30 am caso turno tarde

es a las 12.00pm y turno noche es 4.00pm.
 o Está prohibido utilizar el teléfono celular.

o Todos los turnos están obligados en dejar limpio su área de trabajo.

o En caso de atender el restaurante venir bien presentables y están

obligados a rotar semanalmente.

1.7. Identificación de los grupos de interés de la organización:

1.8.1 Principales clientes: A través de mi paso por el área de servicio al cliente,

cumpliendo como mesero pude identificar los siguientes:

- Docentes de la Facultad de Ciencias Administrativas.

- Docentes de la Facultad de Ciencias de la Salud.

- Alumnos de la Facultad de Ciencias de la salud.

- Alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas.

1.8.2 Principales proveedores: Las compras están a cargo del chef,

o Pepsi: Gaseosas, agua mineral, bebidas energizantes y jugos.

o Dulce tentación: queques, pasteles y empanadas.

o Santa Bárbara y Cerro Colorado: Insumos como vegetales, carnes,

víveres y otros.

1.8.3 Principales competidores:

Al estar dentro de la universidad no tenemos competencia directa, en lo

externo al campus se encuentran establecimientos informales de

expendio de alimentos.
1.9. Información del practicante

A continuación, se presenta un cuadro que concierne la información más

relevante sobre mi persona, como practicante en el cafetín “Misky Chuas”.

DATOS DEL PRACTICANTE

- NOMBRES Y APELLIDOS: Ronmel Manuel Frisancho Condori

- DOMICILIO: Urb. Habitat la capilla Mz.1 Lt.49

- TELEFONO: Movil: 978721079

- DIRECCION DE CORREO
ELECTRÓNICO: manu12_31@hotmail.com

- ASIGNATURA Y SEMESTRE: Prácticas Pre-profesionales III en

establecimientos de Restaurante-
X semestre.

- PERIODO DE TIEMPO DE
PRÁCTICAS: Fecha de inicio: 14 de octubre 2019
Fecha de culminación: 30 de diciem-
bre del 2019.

- NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN: Cafetín “Misky Chuas”

- DOCENTE DE PRÁCTICAS: Lic. Pineda Jihuallanca Melina

Cargo que ocupa en el centro de prácticas.

Los cargos ocupados por el practicante son los siguientes:

o Ayudante de cocina.

o Stewards.

o Atención al cliente o mozo.

 Tiempo de permanencia en el cargo:

El tiempo de permanencia es de 360 horas

Inicio: 14/10/2019
Final: 30/12/2019

Mes/Áreas Octubre Noviembr Diciembre

e
Cocina caliente x x
Cocina Fría x
Dishwasher x x
Mozo x

Descripción de las actividades profesionales desarrolladas en el área de

prácticas:

- Comencé conociendo al encargado y administrador luego con la familiarización

al trabajo en equipo.

- Realizamos la limpieza de puertas, anaqueles de superficie inerte, pisos y área de

lavado.

- Se me encargo el área de lavado y enjuague.

- Lavado de los menajes (platos, cubiertos, ollas, sartenes, etc.) cristalería (vasos).

- Limpieza del mesón que se usa para realizar el mise in place.

- Recolección y eliminación de desechos.

- Preparación de los platos extras el cual ofrece el cafetín.

- Se realiza la preparación de chocolate y café que ofrece la carta de menú, para su

venta posterior en la noche.

- Se realiza la recolección de la basura en bolsas para evitar contaminación y

dirigirla al botadero de la universidad.

- El emplatado de los extras para realizar la orden del servicio al comensal.

- Lavado y enjuague de utensilios que se usan a diario.

- Limpieza y mantenimiento de estufas, hornos, planchas, freidoras.

- Lavado y enjuague de utensilios de uso diario.

- Se lavan y se desinfectan los trapos.

- El de los menajes (platos, cubiertos, ollas, sartenes, etc.) cristalería.

- La limpieza del mesón que se usa para realizar el mise in place.

- La preparación y emplatado de platos extras para ofrecer al comensal en el

cafetín.

- Se realiza la preparación de chocolate y café que ofrece la carta de menú, para su

venta posterior en la noche.

- Se realiza el mise in place, referentes a guarniciones, para surtidos y platos extra

del menú.

- Atención y servicio al cliente.

1.9 Otros puntos que considere importante

o Logros:

- Haber desarrollado capacidad de trabajo en equipo, colaborando con

personas de mi entorno habitual, compañeros de salón y de mi
Carrera Académico Profesional logrando mantener un ambiente de
trabajo cómodo y lograr nuestro objetivo en común.

- Desarrolle mis habilidades de creatividad para mejorar proceso

productivos diarios, reacción a dificultades y problemas que se
puedan presentar a diario.

- Haber potenciado mi aprendizaje en la producción de alimentos, los

procesos en la preparación de platos, jugos y extras que ofrece el
cafetín y desarrolle habilidades de atención al cliente.

o Dificultades:
- Adaptación al trabajo en equipo, al medio diario debido a la carencia
de orden jerárquico entre practicantes y colaboradores.

- Dificultad en el proceso de elaboración de platos, en cuanto a la falta

estandarización, extensos tiempos de preparación y entrega de platos.

- Mantener la limpieza y orden en el salón como en la cocina y sus

diferentes áreas.
 CAPITULO II

2.1. MARCO TEÓRICO

GASTRONOMÍA

Cuando se habla de gastronomía, de hecho, no se entiende únicamente el conjunto de

alimentos o platos típicos de una localidad, sino que se abarca un concepto mucho más
amplio que incluye las costumbres alimentarias, las tradiciones, los procesos, las
personas y los estilos de vida que se definen alrededor de la misma.(Di, Clemente;
Hernández; Lopez, 2014)
El término gastronomía procede del griego antiguo. La palabra designa al estudio de
cómo el ser humano se relaciona con su alimentación. Para ello tiene en cuenta el
entorno en el que cada grupo se ha desarrollado, así como la cultura o los adelantos
técnicos.
Durante la historia, la influencia de varios factores ha cambiado la gastronomía humana.
Por eso, aspectos como el desarrollo agrícola o la mejora en la conservación de los
alimentos son fundamentales para entender su evolución.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
La historia de la gastronomía mundial ofrece una visión multidisciplinaria de cómo el
ser humano ha variado su manera de alimentarse desde la Prehistoria hasta hoy. De ser
una acción netamente de supervivencia, se ha llegado a una época en la que la
gastronomía se ha convertido, para muchos, en un arte.
En los primeros momentos de la historia hubo un acontecimiento fundamental para el
desarrollo posterior: el descubrimiento del fuego y de cómo controlarlo. Si ya el ser
humano se había beneficiado de comenzar a consumir carne, el fuego lo llevó un paso
más allá.
Otro punto que marca la historia de la gastronomía es la influencia de nuevos
ingredientes y costumbres que supusieron las rutas comerciales entre Europa y Asia y,
cómo no, el descubrimiento de América.
A pesar de que hoy en día las diferentes tradiciones gastronómicas están más unidas que
nunca, los expertos siguen nombrando a algunas de estas como las más destacadas en el
planeta. La mediterránea, la francesa, la china, la mexicana y la turca aparecen siempre
en los primeros puestos por su influencia y por sus características.
La historia de la gastronomía está estrechamente relacionada con la historia del ser
humano. Si hay algo que existe desde el principio de la humanidad, es la necesidad de
alimentarse.
En un principio, los antepasados del hombre lo hacían simplemente recogiendo lo que la
naturaleza les daba, sin procesarlo; después fueron añadiendo mezclas de ingredientes y
elaborando lo que hoy se conocen como recetas.

HITOS DENTRO DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

A grandes rasgos, muchos autores señalan tres hitos diferentes que configuran la
aparición de la gastronomía tal y como la entendemos hoy. Se trata de diferentes
descubrimientos o cambios en las costumbres que fueron fundamentales para el ser
humano, incluso en el aspecto evolutivo.
Primer hito
El primer hito se dio hace unos dos millones y medio de años. Se supone que ocurrió en
África y consistió en la incorporación de la carne a la dieta recolectora del momento.
Esta aportación de proteínas y otros nutrientes produjo un gran cambio físico, incluido
el aumento del tamaño del cerebro y, por consiguiente, de las capacidades cognitivas.
Segundo hito
El segundo punto de inflexión fue el descubrimiento del fuego. Se supone que tuvo
lugar hace unos cientos de miles de años en alguna parte de Eurasia.
A esto hay que añadir que comenzaron a experimentar con métodos de conservación de
los alimentos. Igualmente, estos adelantos provocaron que se empezara a dar valor al
gusto en la comida, dejando de ser únicamente de supervivencia.
Tercer hito
El tercer hito del que hablan los autores es bastante más moderno. La aparición de la
agricultura, hace unos 12 000 años, fue otra revolución en el campo de la alimentación
humana.
Esto, más el comienzo de la ganadería, cambiaron totalmente la sociedad neolítica, así
como su forma de comer.

PREHISTORIA
A pesar de la gran duración de esta etapa, normalmente se suele dividir en solo dos
partes a la hora de analizar su gastronomía. Así, es el descubrimiento del fuego y de
cómo controlarlo lo que divide la Prehistoria en dos periodos diferentes.
Antes de que el hombre utilizara el fuego se alimentaba de los que recolectaba, sin
ningún tipo de preparación. Eran frutos, raíces y tallos; en general, consumía lo que le
ofrecía la naturaleza. Con el paso de los años también comenzó a cazar animales:
primero los pequeños, como las lagartijas o ratones; y después piezas mayores, como
los bisontes.
También comenzó a practicar la pesca de manera muy rudimentaria. Para conservar el
pescado, y también parte de la carne, se usaban técnicas de salazón. Eso sí, todo se
consumía en crudo, dejando el sabor en un segundo plano.
Al descubrirse el fuego, cambió el concepto y apareció la cocina, aunque de momento
limitada a los asados.
El comienzo de la agricultura y la ganadería hizo que todo el sistema social cambiara. El
ser humano se fue volviendo sedentario y no necesitaba desplazarse para buscar el
alimento.
Además, comenzaron a aprovechar productos secundarios de los animales, como la
leche. Por último, la artesanía provocó que empezara a usarse el barro para cocinar.

Egipto y cultura hebrea

Las grandes civilizaciones que aparecieron en esta época también se distinguieron por
sus particularidades gastronómicas. Estas ejercieron una gran influencia sobre otras
regiones cercanas, por lo que se pueden considerar como los primeros casos en los que
una tradición culinaria se expandió del centro a las periferias.
En el caso de Egipto la alimentación estaba muy basada en los cereales y legumbres.
Además, pese a su localización en el desierto, el aprovechamiento de las crecidas del
Nilo provocaba que produjeran mucha fruta: desde los dátiles hasta las sandías.
Los egipcios destacan también por introducir el pan en la dieta. La carne solo se la
podía permitir la clase más acomodada, mientras que la población con menos recursos
apenas la probaba.
Su forma de comer era muy protocolaria, haciéndolo siempre sentados y usando
tenedores y cucharas. Tanta importancia se le daba que, en las tumbas de los faraones,
aparecen grandes cantidades de comida para alimentarlos en su trayecto al más allá.
Por su parte, los hebreos son un caso curioso en el tema gastronómico. Estaban muy
influidos por los motivos religiosos que, según los historiadores, tienen un origen previo
social.
Por ejemplo, la prohibición de la carne de cerdo parece provenir de una epidemia que
afectaba al ganado porcino y que podía ser mortal para los humanos. En los templos
también se comía como parte de los ritos.
Los hebreos consumían vino y bastantes lácteos, así como hortalizas y frutas. La carne
más tradicional era la de cordero o cabra.

Grecia
En cuanto a los griegos, son los primeros que le dan una vertiente divulgativa a sus
conocimientos gastronómicos. Así, en el siglo IV a. C. Arquéstrato de Gela fue el
primero que escribió una guía sobre el tema, conectándola con la cultura.
Como aportaciones destacan el aceite de oliva y el uso del cerdo y los guisos. Su
importancia en la cultura europea hace que su gastronomía se extienda por todo el
Mediterráneo.

Roma
El Imperio romano, con su expansión al resto del continente y parte de Asia, recogió
influencias muy diversas que se pueden comprobar muy claramente en su gastronomía.
En un principio era bastante básica: tan solo vegetales, cereales y legumbre. Conforme
crecía su territorio y riqueza, fue haciéndose más compleja.
De Grecia copiaron el uso del aceite y el cerdo. Además, trajeron muchas hierbas
aromáticas del Asia menor, que incorporaron a su cocina. Igualmente fueron maestros
de la avicultura y la piscicultura, y comenzaron a elaborar embutidos.
Socialmente, sobre todo entre las clases altas, la hora de la comida era todo un
acontecimiento. Los grandes banquetes eran frecuentes y desarrollaron varios rituales y
ceremoniales para esos momentos.
Por último, fueron continuadores de la labor de divulgación que habían iniciado los
helenos. Se puede destacar a autores como Lúculo o Maco Gavio Apicio, este último
responsable de un famoso recetario llamado Apitii Celii de re coquinaria libri decem,
que adquirió un gran prestigio durante el Renacimiento.

EDAD MEDIA
Más que por la labor de los países europeos, que sufrieron grandes hambrunas y
epidemias, la gastronomía medieval destaca por las aportaciones de árabes y bizantinos,
mucho más refinados en ese momento.
También Persia colaboró aportando algunos ingredientes, que llegaron a Europa
llevados por los árabes. Así, estos le dieron más valor al uso del arroz, la caña de azúcar
y a verduras como la berenjena.
Los bizantinos, que recogían la herencia clásica griega, fueron grandes fabricantes de
quesos y muchos de sus platos incorporaron carne picada. Es famosa también su
repostería.
Dentro de las cortes europeas sí existieron tratadistas que elaboraron recetarios y
estudios gastronómicos, pero las creaciones más elaboradas solo estaban destinadas a la
nobleza.

RENACIMIENTO
Como en el resto de los aspectos culturales, el Renacimiento miró a las culturas clásicas
para incorporar sus recetas. Se considera a esta época como la del nacimiento de una
gastronomía refinada y sofisticada, con grandes aportaciones culinarias.
La apertura de la llamada Ruta de las Especias dotó al arte gastronómico de nuevos
sabores. Venecia, uno de los territorios que más comerció con oriente, se convirtió en
uno de los centros de referencia en este campo: mostaza, pimienta, azafrán o clavo
empezaron a utilizarse de manera continua.
Otro acontecimiento fundamental fue el descubrimiento de América. Nuevos productos
llegaron a Europa, algunos tan importantes como la patata, el tomate, el pimiento o los
frijoles.
Ya durante la última etapa renacentista es cuando Francia se convierte en uno de los
centros gastronómicos más importantes, posición que mantiene hasta ahora. Los
aristócratas y los reyes impulsan esta revolución en la comida que, no obstante, no fue
disfrutada por una mayoría del pueblo hambriento.

EDAD MODERNA
No fue hasta después de la Revolución francesa cuando gastronomía más elaborada
comenzó a ser común entre el pueblo. Tras ese evento dejó de ser algo exclusivo de las
clases altas y se expandió a todos los niveles. Un buen ejemplo es la aparición de
restaurantes, algunos de ellos económicos y asequibles para la población trabajadora.
Otra revolución, en este caso la Revolución Industrial, significó la popularización de las
conservas, facilitando el acceso a muchos alimentos. Los recetarios y tratados de cocina
se multiplicaron y un nuevo género vio la luz: la crítica gastronómica.
Ya en el siglo XX los alimentos procesados y precocinados se convirtieron en
elementos presentes en muchos hogares. Durante las últimas décadas y en sociedades
como la de Estados Unidos, se consumía casi más comida preparada que la que se
elaboraba en las casas.

ACTUALIDAD
Las tendencias actuales presentan varias características propias que las hacen muy
distinguibles frente a otras épocas. Por una parte, ha aparecido un movimiento que
propugna el regreso a una alimentación sana. La obesidad se ha convertido en un
problema en las sociedades avanzadas y cada vez aparecen más productos que buscan el
equilibrio alimentario.
Por otra parte, la globalización ha provocado que se pueda encontrar comida de
cualquier zona del mundo en muchas ciudades. Comidas como la japonesa, la mexicana
o la india se pueden degustar por todo el planeta, con más o menos calidad.
Por último, también hay un sector de profesionales de la gastronomía que ha buscado
experimentar con nuevos sabores y técnicas: desde el uso del nitrógeno líquido al de
ingredientes poco conocidos, como algunas pequeñas algas marinas.
Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este campo, con muchos
cocineros elevados a la categoría de estrellas populares y múltiples programas de cocina
en la televisión.
2.2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

La cocina autóctona de los Andes pudo haber sido sencilla y relativamente monótona,
con el predominio de vegetales y frutas de estación, excepto en días festivos cuando se
comía carne. Por otro lado, en la costa, el mar proporcionaba proteínas en pescados y
mariscos. Por esta razón se desarrollaron sistemas de intercambio de productos entre la
costa y la sierra, lo que implicó también un intercambio de ideologías, costumbres y
otros aspectos culturales. La iconografía andina, sus rituales y mitos reflejan que los
habitantes de los Andes consideraban todos los alimentos como dones de los ancestros.
En el arte textil plasmaron distintos dibujos de plantas alimenticias como el maíz, maní,
yuca, etc. así como de animales y seres antropomorfos. La carencia de cebolla, ajos,
cítricos, empobreció el aderezo de los potajes prehispánicos, reemplazándolos por
hierbas nativas olorosas y aromáticas, pero enriqueciéndolas con una diversa gama de
ajíes.
Es posible que el cebiche, plato bandera del Perú, se hubiera comido antes del arribo de
los hispanos con ajíes mezclados. Los indígenas debido a los periódicos desastres
naturales y guerras, descubrieron y buscaron las tecnologías necesarias para la
conservación de alimentos y acumulación de los mismos en depósitos, por lo general en
las alturas donde se mantenían a una temperatura adecuada. Los nativos constantemente
le daban importancia a la comida, la preparación correcta de los alimentos fue una
preocupación permanente y adquirieron la habilidad de deshidratar algunos de sus
insumos como las carnes de camélidos y de venados, mediante complicados sistemas
para obtener un producto conocido como charqui de fácil conservación en depósitos.
Del mismo modo salaban y secaban peces al sol junto con diversas especies de mariscos
y algas, permitiendo satisfacer el consumo local y el intercambio con los habitantes de
las tierras altas para que se mantuviesen mejor alimentados. En la costa se acostumbró a
secar la papa cruda, cortada en cuadritos para la preparación de la carapulcra (potaje
hecho con carne de cuy y picantes).
En la sierra, por su parte, la papa fue sometida a procesos de preparación a la intemperie
para fabricar chuño, otro producto similar fue la oca, secada al sol para fabricar cawi.
Otros productos se preservaban secados mediante piedras calientes como por ejemplo
los cangrejos. La variedad de menús aumentó con un conjunto de diversas sopas
llamadas chupis, transformadas por el habla colonial en “chupes”. El ingenio de los
indígenas y su conocimiento de la agricultura permitieron transformar al Perú en uno de
los mayores centros de domesticación de plantas alimenticias y medicinales del mundo.
Los hispanos quedaron sorprendidos con la riqueza y abundancia de los depósitos incas
y su exacto registro a través de los quipus. La presencia hispana produjo un gran
cambio, en especial con la llegada de nuevas plantas, granos, aves y animales. Las
mujeres que influyeron en la cocina y sobre todo en la repostería virreinal, fueron las
esclavas blancas moras que se afincaron en su mayoría en la capital y causaron el mayor
impacto en la cocina andina.
Los cambios importantes en las recetas moras y otras transformadas por las ellas en el
Perú fueron los “pinchos morenos” (como se dice en España), es decir los trozos de
carne de corazón de buey ensartados en palito y puestos a dorar a la parrilla. Adoptaron
el nombre de anticuchos, al hacerlos más grandes y acompañados de abundante ají. Pero
la mayor influencia mora se manifestó en la repostería por su variedad de dulces como
el alfajor relleno de manjar blanco (dulce de leche) y sus variedades locales como
alfajores moqueguanos de pura yema.
En la época del virreinato hacia 1600, los indios en el marco de una serie de fiestas
donde por lo general se mofaban de los españoles, solían comer una especie de locro de
atago (origen nativo) con trigo, como una modalidad de protesta por la imposición de
nuevos dioses y nuevas comidas, mostrando orgullo por sus alimentos en comparación
con los que habían llegado del viejo mundo. Por otro lado, existen distintas crónicas,
relatos de viajeros y recetas procedentes de los monasterios limeños, que albergaron
durante el virreinato a un 20% de las mujeres de la ciudad, donde se aprecia la mezcla
de los productos locales y los importados.
Cabe destacar que este mestizaje no sólo se produjo en los platos sino también en la
mentalidad de los recién llegados, tales como españoles. Distintos alimentos
provenientes de América fueron llevados a Europa. Entre los alimentos que se pueden
interpretar en las recetas, pues son sólo listas de productos comprados que no tienen una
descripción de la preparación y en algunos resulta difícil descifrar ciertos nombres o
elementos que se usaban en aquella época, se encuentran las carnes (oveja, res y otros
en menor cantidad), leguminosas, pescados, camarones, ensaladas, locros, ajiacos (tipo
de guiso con papas, especias y condimentos), tamales (llegados desde Centroamérica),
postres como conserva de frutas, frijoles con dulce, mazamorra morada que ha
mantenido hasta hoy su popularidad, entre otros.
Durante la República se mantuvo y siguió dándose la fusión de la gastronomía que llegó
primero con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; a
su vez la gastronomía española era producto de la fusión con la cocina griega, romana y
fundamentalmente la árabe. Los españoles trajeron variedades de carnes: vaca, cerdos,
carneros, corderos, conejos, etc., que se agregaron con las autóctonas: alpaca, llama y
cuy. Quesos, cebada, arroz, verduras, uva y otras frutas, caña de azúcar, entre otros
insumos.
A finales del siglo XIX esta gastronomía mestiza (peruana y española) recibió el aporte
de otras vertientes culinarias.
El primero se produjo cuando entre 1840 y 1880 llegó la más importante migración
italiana al Perú, la mayoría proveniente de Génova y alrededores que se dedicaron al
comercio y el cultivo (uva) e introdujeron el uso de legumbres y verduras. Pero sin
lugar a dudas el aporte principal que hicieron los italianos a la cocina peruana fueron los
fideos. A partir de 1849 y hasta 1874 se produjo la primera migración china al Perú, se
dice que 90 mil colonos chinos fueron destinados como fuerza laboral a las haciendas
algodoneras y azucareras de la costa.
Los chinos se dedicaron fundamentalmente a la venta de comida. Actualmente existen
cientos de restaurantes de comida china en Lima y otras regiones, principalmente en la
costa. En los mercados limeños se venden verduras chinas cultivadas en el Perú: cebolla
china (de verdeo), frijolito chino, col china, etc. así como condimentos como ajo chino,
jengibre, entre otros. Al igual que productos elaborados incorporados a la cocina
peruana como: sillao, wantán, salsa de tamarindo, y otros.
En 1889 llegaron al Perú los primeros inmigrantes japoneses contratados, al igual que
los chinos, para trabajar en haciendas de azúcar y algodón. Posteriormente se número
aumentó. Su cocina principalmente a base de pescado y mariscos se empezó a difundir a
través de restaurantes en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de
ingredientes y productos peruanos y japoneses, introdujo nuevas técnicas de cocción. La
combinación de productos dio origen a nuevos platos como el tallarín saltado y el
tiradito.
Es así que a partir del siglo XX se empieza a sentir la mayor expresión de la cocina
peruana, producto de la influencia de otras culturas.
En el Perú se pueden distinguir tipos de cocina según la región; sin embargo, la extensa
variedad de platos típicos también son producto de una mezcla de ingredientes e
intercambio constante entre regiones. La cocina norteña, desde Huacho (norte de Lima)
hasta Tumbes (provincia más septentrional del Perú), que se remonta a la cultura
Mochica, se caracteriza por el uso de la diversidad de pescados y mariscos, carnes de
(pato, cabrito, pavo) preparados con distintas hiervas y especias, así como la presencia
de frijoles y bananas; pero el plato más popular en la región es el Ceviche.
La cocina de la costa sur, desde Chincha hasta Tacna, se remonta a la cultura Paracas y
posteriormente se suma a su gastronomía la presencia negra, española y mucho después
la italiana. En esta zona destaca la variedad de legumbres y sobre todo el producto de
excelencia es el pisco (aguardiente peruano) cuya exportación masiva se dio en el siglo
XVII y XVIII rumbo a España. En la actualidad, existen cuatro variedades de pisco.
En la cocina andina los productos más utilizados son la papa, quinua, batata, olluco,
oca, entre otros. Existen ciento de variedades de papas y variedades de maíz. Los platos
más populares son el cuy y las sopas. A partir de la cocina andina ha surgido una nueva
propuesta gastronómica: cocina Novo andina, una combinación de productos oriundos
del Perú y modernas técnicas de elaboración.
Por último, está la cocina amazónica, exótica pues emplea sus recursos naturales tales
como hortalizas, carnes rojas, pescados de río (paiche dorado, bagres) y frutas como
maracuyá, piña (ananá), kamu-kamu. Entre los platos más conocidos figuran los juanes
que es una especie de tamal relleno de arroz, carne, tacacho con plátanos (bananas) y
tocino de sajino. “Esta es la exquisita cocina peruana donde cada día surgen nuevos
platos, nuevos sabores, nuevas combinaciones, nuevas formas de elaborar los alimentos
con ideas renovadoras, espontáneas y creativas”. (Villavicencio, 2007, p. 241).
Luego de esta narración cronológica de la cocina peruana que resalta los aspectos más
importantes de su comida, mestizaje desde las antiguas culturas y después con las
influencias externas, se puede apreciar la cantidad de alimentos consumidos desde
principios de la civilización y en especial las tecnologías avanzadas que emplearon las
antiguas culturas, en el manejo y mejora de los productos y del territorio, así como el
significado sagrado que le otorgaban a los alimentos, relacionándolos con la
cosmovisión y haciendo rituales de adoración y agradecimiento a la tierra por los frutos
recibidos.
Posteriormente con la llegada de los españoles que a su vez eran hispanos y trajeron
consigo, además de sus propias costumbres, alimentos y animales, esclavos como moros
y negros del sur de África.
De esta manera implantaron nuevas formas de vida y agregaron nuevos productos a la
cocina peruana que la enriqueció y le otorgó una variedad de platos. Con posterioridad,
recibió el aporte de los colonos chinos y otras culturas europeas donde la cocina
adquiere con mayor fuerza un carácter multicultural.
En conclusión, al haber existido una base cultural muy fuerte en el territorio peruano y
después con la apertura a nuevas culturas, este mestizaje permitió la creación de una de
las comidas más variadas y exquisitas del mundo, reconocida internacionalmente: la
cocina peruana. Se destaca de su constante evolución hasta la actualidad y el aporte que
recibe de otras cocinas, como, por ejemplo, de la japonesa y nuevas creaciones
gastronómicas como la comida Novo andina.
 Capitulo III

3.1. PLAN ESTRATÉGICO:

En el transcurso de prácticas observe y participe directamente en los procesos

productivos y servicio al cliente, desarrollándome en todas las actividades que se
realizan en el establecimiento de restaurante “Misky Chuas” siendo factible mis
prácticas preprofesionales, la siguiente apreciación no busca su viabilidad, si no enfocar
un plan estratégico para la homogeneidad de los productos que ofrecemos, buscando la
homogeneidad y calidad de estos.
Optimizar los procesos productivos y de servicio al cliente implementando talleres, un
plan de entrenamiento a nuevos colaboradores practicantes para mejor desarrollo de
actividades en el establecimiento ofreciendo platos de calidad y sabor logrando
satisfacer las expectativas y necesidades de nuestros visitantes.
Estandarizar los procesos de producción, niveles de cocción, medidas de materia prima
para la elaboración de nuestra carta y asegurarnos de la entrega oportuna de estos.

o Corto plazo; Variable: Calidad

Objetivos Estrategias Actividades Responsable Tiempo

Cumplir bien con

Aseguramiento las funciones de Chef 1 semana
de la calidad del revisión de calidad.
producto que
llegara para el Estandarizar
Optimizar disfrute del medidas y calidad
la calidad comensal. de salida de los Chef 2 semanas
de los
platos.
productos.

En el cual se
Crear un imparta instrucción
programa de previa y el
entrenamiento a desarrollo de Administrador/ 1 mes
los nuevos actividades que se Chef
practicantes. llevan en el cafetín,
antes iniciar con las
prácticas.
 o Mediano/ Corto plazo; Variable: Calidad.

Objetivos Estrategias Actividades Responsable Tiempo

Determinar las
cantidades de
Ofrecer platos Estandarización ingredientes a utilizar en
que cumplan de niveles de la preparación de platos
con la cocción, extras y elaboración del Chef 2
homogeneidad condimentación almuerzo. semanas
de sus de platos Calcular los tiempos de
diferentes (proceso preparación del proceso
componentes. productivo). productivo.
Determinar las
cantidades de
ingredientes a utilizar en
la preparación de jugos.
Crear plan de
entrenamiento a nuevos
Disponer del colaboradores.
personal Capacitación Capacitación en buenas
idóneo para del personal, prácticas de
procesos colaboradores, manipulación de Chef 2 meses
productivos y practicantes del alimentos.
de servicio al cafetín. Capacitar sobre
cliente. estandarización de
procesos y
procedimientos para
elaboración de nuestros
productos.
Ubicación de Adquisición y ubicación
un puesto de del dispensador y jabón
higiene. líquido antibacteriana.
Asegurar la Uso permanente de tocas
inocuidad, y tapabocas.
óptima calidad Adquisición de Pronta búsqueda de
de productos y materias primas proveedores de materias 2
adecuada de calidad. primas que garanticen Administrador semanas
presentación. calidad, control del /
producto y precio. Chef

Aseguramiento Asignar la función de

de la calidad y revisión de calidad a uno
la entrega. de los colaboradores.
 o Mediano plazo; Variable: Satisfacción del cliente.

Objetivos Estrategias Actividades Responsable Tiempo

Iniciar con un buzón de
quejas, propuestas y
Sostenimientos sugerencias del cliente
Fidelizar al de buena buscando mejorar el
cliente en el comunicación producto y atención Administrador 5
restaurante con el cliente prestada. meses
Impulsar al excelente
servicio al cliente.
Seguimiento Revisión de materia prima
frecuente de involucrada en la
Cumplir con los procesos preparación de alimentos y
los estándares productivos y bebidas. Chef 1 mes
de calidad de servicio al Conservación adecuada de
cliente la materia prima.
Estandarización de tiempos
de proceso de producción.
Supervisar los Estandarización de medidas
Garantizar una productos de los ingredientes
preparación antes de su Verificación de la
eficiente y salida. disponibilidad de Chef 2
tiempo de ingredientes diariamente. meses
entrega Detección de los platos que
mínima Entrega de los requieren un tiempo alto de
productos preparación.
oportunamente Adquisición de medidores y
cucharas electrónicas.

o Largo plazo; Variable: Homogeneidad

Objetivos Estrategias Actividades Responsable Tiempo

Determinar el paso a paso
para una excelente
Estandarizació atención al cliente. Administrador/
Garantizar la n del servicio al Elaboración del manual de Chef 6
homogeneidad cliente. proceso y procedimientos meses
en los procesos de servicio al cliente
productivos y
servicio al Análisis de la
Análisis de estandarización del tiempo
cliente
actividades que de tareas Administrador/ 2
 intervienen en Análisis de la Chef meses
el proceso estandarización en el nivel
productivo. de ingredientes

Conclusiones

o En el proceso de mis prácticas preprofesionales III en establecimientos

de restaurante plasme lo aprendido teórico y lo práctico.

o Complementar mis conocimientos en el ámbito de establecimientos de

restaurante, siendo participé directo en el proceso productivo y el
servicio al cliente.

o Concluyendo mis prácticas pre profesionales con la capacidad de

afrontar situaciones que puedan presentarse en un establecimiento de
restaurantes, lidiar con el cliente, entender sus necesidades y poder
satisfacerlas.
 Recomendaciones

Recomendaciones para el cafetín:

- Implementar un plan de entrenamientos para colaboradores y
practicantes.
- Capacitar constantemente en BPM.
- Estandarización de proceso productivos y servicio al cliente.
 Bibliografía

- LA VENTAJA COMPETITIVA DE MICHAEL PORTER 1980, Michael E. Porter,

Profesor de la Harvard Business School

- Investigación instituto politécnico nacional la gastronomía y su importancia como

recurso cultural para el desarrollo del turismo en México. SCHLÜTER, R. 2003

- “Turismo y patrimonio gastronómico: una perspectiva” (libro en línea). Disponible en:

http://www.gastronomia y turismo.com consulta 13 de febrero 2004.

- Investigación de Mercados Texto y Casos. México: Unión Tipográfica Editorial

Hispano-Americana, 1975.
- Pere Soler Pujals. Investigación de Mercados. 1ª ed. Cataluña: Universidad Autónoma
de Barcelona, 2001. ISBN: 84-490-2237-1. David A Aaker, V Kumar, George S Day.

- Investigación de Mercados. Fernando Roberto Pérez Vásquez. 4ª ed. México: Editorial

Limusa S.A, 2005. ISBN: 968-18-5909-X

- Cifuentes Lemus Juan Luis, Torres García Pilar, Frías M. Marcela. El océano y sus
recursos X. Pesquerías. 3ª Ed. México: Fondo de Cultura Económica, 1999. Cifuentes
Lemus Juan Luis, Torres García Pilar, Frías M. Marcela. El océano y sus recursos X. La
Pesca. 5ª Ed. México: Fondo de Cultura Económica, 2003. Trabajo Estandarizado en
Métodos Productivo
Anexos
Anexo 01
Anexo 02
Anexo 03
Anexo 04: Evidencias