ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
BIOQUÍMICA
Integrantes: César Emilio Ormaza, Bryan Saenz, Paul Sapatanga,
Kelly Tumailla, Héctor Ninabanda, David Cayambe
Fecha: 28/01/2020
Nivel: 3ero “A”
REACCIONES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS
 Proteínas: mejora su digestibilidad.
 Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el
gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y
así aumentar su valor energético.
 Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
 Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por
la solubilidad del agua empleada.
 Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos
culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la
B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado.
Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la
oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.
PH en los alimentos, cuando agregas vinagre. Reacción de Maillard, cuando fríes
patatas, o pones pollo, pescado o carne de res a la parrilla. Desnaturalización de
proteínas, cuando cocinas un huevo. Oxidación de grasas, cuando no se refrigeran
los alimentos que las lleven. Degradación de vitaminas cuando hierves las
legumbres y vegetales que las contienen. Fermentación d azucares, si dejas un
zumo de frutas en la cocina a temperatura ambiente. Oxidación de muchos
constituyentes de los vegetales, al quitarles su cascara y dejarlos en contacto con
el aire, por ejemplo, el aguacate, las papas, las manzanas, los bananos.[ CITATION
COU84 \l 12298 ]

BIBLIOGRAFÍA
 FOOD, C. T. (1984). scribd.com. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/244956108/Reacciones-Quimicas-en-Los-Alimentos
 VITAMINAS− Describir las estructuras químicas y cómo interactúan.
− Cómo captan, transforman y almacenan la energía.
− Cómo se controlan las reacciones químicas.
− Cómo empaquetan y utilizan la información necesaria para crecer y
reproducirse.
− Describir las estructuras químicas y cómo interactúan.
− Cómo captan, transforman y almacenan la energía.
− Cómo se controlan las reacciones químicas.
− Cómo empaquetan y utilizan la información necesaria para crecer y
reproducirse.

− Describir las estructuras

químicas y cómo interactúan.
− Cómo captan, transforman y
almacenan la energía.
− Cómo se controlan las
reacciones químicas.
− Cómo empaquetan y utilizan la
información necesaria para crecer
y reproducirse
Describir las estructuras químicas
y cómo interactúan.
− Cómo captan, transforman y
almacenan la energía.
− Cómo se controlan las
reacciones químicas.
− Cómo empaquetan y utilizan la
información necesaria para crecer
y reproducirs