Diplomado en técnicas de cocina - UCV Maracay

Estudiante:Cristian Meneses.

TRABAJO ESCRITO

Preguntas

1) Señale 5 alimentos alternativos producidos localmente que pueden sustituir a las proteínas
de origen animal y por qué?

2) En base a la composición de manteca de cacao, qué podría usted incluir acerca de los
beneficios en el consumo

3) Explique brevemente en qué cosiste la reacción de Maillard y la reacción de caramelización.

Cuáles son los sustratos y condiciones que se requieren para que se de la misma? Indique 5
alimentos en los cuales ocurren

4) Cuál es la importancia del consumo de vitaminas y minerales? Indique 5 fuentes de alimento

producidos localmente con aportes importantes de vitaminas y minerales.

5) El agua es un nutriente o un alimento razone? Señale 5 funciones del agua en el organismo,

cuáles son los requirimientos diarios de agua para un adulto?

Respuestas

R=1) Para empezar, las proteínas de animal, son aquellas cuyo nombre lo indica, también
llamadas "proteínas completas" contienen los nueve aminoácidos esenciales para cubrir las
necesidades del organismo.
Por otro lado, Venezuela atraviesa una situación crítica, lo cual debemos adaptarnos, uno
de los temas a tratar es el financiero y escasez que se vive, para así adaptarnos debemos ser un
poco más ahorrativos con respecto a la alimentación y suplantar las proteínas de origen animal
por alimentos y proteínas de origen vegetal producidos localmente que son menos dispendiosas
al momento de hacer compras y consumirlas, ya que son menos perjudicial para nuestro
organismo.
En fin, esos alimentos son:
A) Berenjena: Tiene un alto contenido en minerales, tales como el potasio, calcio azufre, y
hierro. Su contenido en agua es muy elevado (92%). Aporta gran cantidad de vitaminas del
grupo B y C. Contiene serotonina. Aporta gran cantidad de antioxidantes, como el ácido
clorogénico o los flavonoides. Cabe destacar, que es una exquisitez a la hora de consimirla, ya
que se puede acompañar al momento de realizar un plato culinario.
B) Lentejas: Han sido siempre un reemplazo de la carne desde el comienzo del veganismo. No
obstante, de este plato obtenemos gran cantidad de hidratos de carbono. Rico en minerales,
como el zinc, selenio, fósforo, potasio, hierro. Contiene vitaminas del grupo B y ácido fólico.
Últimamente, se ha convertido en un plato común en Venezuela, pero se puede preparar y
diversificar de diferentes maneras.
C) Frijoles y legumbres: Son semillas de plantas grandes, carnosas y coloridas, que contienen
una gran variedad de los mismos. Aportan principalmente vitaminas del complejo B y excelente
fuente de ácido fólico. Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio,
magnesio, zinc, hierro y fósforo. Cabe destacar, que son sumamente económicos al momento de
comprarlos.
D) Papa o Patata: Es un tubérculo comestible. Buena fuente de minerales, contiene gran
cantidad de magnesio, hierro y potasio. Así como también contiene vitaminas del grupo B y D.
Rica en antioxidantes y aporta fibra. Hay muchas maneras de preparas las papas o patatas, ya
sea hervidas, asadas, fritas, en puré, horneadas, lo que debes es aprovechar al máximo con lo
que cuentes y tener diverisifación al momento de realizarlas.
E) Remolacha: Son los dulces de la naturaleza, son dulces y perfectas para la ensalada. Son
fuente de minerales y fibra, tomar un jugo de remolacha al día, aporta contenido de vitamina,
fibras y minerales. Un vaso contiene potasio, hierro, yodo y manganeso. Excelente fuente de
ácido fólico. Cabe destacar, que todos los nutrientes, especialmente el hierro, se asimilan mejor
cuando la remolacha se toma en forma de jugo.

R=2) Para empezar, la manteca de cacao está compuesta por 3 tipos de triglicéridos (saturados,
mono-insturados y poli-insaturados) Además, contiene una pequeña cantidad de glico y
fosfolípidos, esteroles y tocoferoles.
Por otro lado, los beneficios que contiene la manteca de cacao son: Mantener la piel muy
hidrata y flexible. Aliviar y sanar la sequedad e irritación serias de la piel, como la ezcema y la
dermatitis. Prevenir estrías. Hidratación labial. Entre otras.

R=3) La reacción de Maillard, es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre

las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la
reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación
proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se
define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que
proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
Por otro lado, la reacción de caramelización, esta reacción de oscurecimiento, también
llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de
fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos
carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de
manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc. Los
mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan
a cabotransformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.
En fin, la reacción de Maillard y caramelización se da en muchos alimentos, los más
comunes son: El cacao, pan, la leche, la carne, el pollo, el café, la azucar, etc.

R=4) Para empezar, las vitaminas son nutrientes que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades
para su correcto funcionamiento, la mayoría no las produce el cuerpo y debemos tomarlas de
fuera.
Por otro lado, los minerales son elementos químicos inorgánicos. También conocidos como
oligoelementos; y, aunque se necesitan en poca cantidad, son indispensables para el
mantenimiento de la vida, el crecimiento y la reproducción.
No obstante, las vitaminas y minerales forman parte de los nutrientes esenciales y se
denominan micronutrientes porque los necesitamos en pequeñas cantidades (miligramos o
microgramos), pero son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo (ayudan a la
reparación de tejidos, al crecimiento y a la defensa de las enfermedades).
Uno de los alimentos producidos localmente y son ricos en vitaminas y minerales son:
frijoles y legumbres, frutas y hortalizas, como el cambur, la piña, entre otros, la carne de res y
cerdo, el pescado, el pollo, leche, etc.

R=5) El agua es un alimento, ya que estudios avanzados confirman que contiene nutrientes,
tales como el sodio, calcio, magnesio o potasio que por tanto, en pocas palabras, el agua
vendría siendo un alimento.
El agua alimento imprescindible, es un elemento verdaderamente extraordinario y esencial
para la vida. Los nutrientes y los gases, que ingerimos o derivamos de nuestra nutrición, se
transportan en medio acuoso. Los productos de desecho se expulsan del cuerpo mediante la
orina y las heces.
Por otro lado, cumple una función vital para el buen funcionamiento del organismo,
posibilita el transporte de nutrientes a las células, ayuda a la digestión de los alimentos,
contribuye a regular la temperatura corporal, etc. Además, el intestino absorbe parte de estos
líquidos, gracias a los cuales es posible eliminar todos lo que el cuerpo no necesita, a través de
las secreciones y de la orina, por lo que también previene el estreñimiento. Cabe destacar, que
tu cuerpo es 60% agua, debes beber al menos 2-3 litros de agua al día, al menos 8 vasos de
agua al día, tu orina debe ser muy clara.