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PROCESO DE PAPAS FRITAS........................

PROCESO DE PAPAS FRITAS........................

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA EN ELECTRICIDAD Y COMPUTACION LABORATORIO DE AUTOMATIZACION I

PROYECTO

TEMA:

PROCESO DE PAPAS FRITAS.

NOMBRE:

CARLOS ANDRES RIVERA JARA

PROFESOR:

ING MANZUR HANNA FUAD ALBERTO

2010-2011

PROCESADORA DE PAPAS FRITAS.
1. INTRODUCCIÓN. En décadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía investigando varios métodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de ésta investigación ha mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos de máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de cualquier planta procesadora de alimentos. Los equipos para este proceso fueron adaptados de utensilios de cocina: las papas fueron frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de carne antes de empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de trabajos manuales son obviamente inapropiadas para grandes volúmenes de producción y han sido reemplazados por equipos automáticos y principalmente continuos.

 Crear un programa que controle el proceso de elaboración de papas fritas a través de la herramienta de programación de proficy Machine Edition.OBJETIVOS  Comprender el funcionamiento del proceso de hacer papas fritas.  Utilizar los conocimientos que se adquirieron en las clases de automatización 1 para llevar a cabo el proyecto.  Reconocer el tipo de sensores que participan en el proceso de elaboración de papas fritas. .  Investigar y obtener el conocimiento que son necesario para realizar este proceso que anteriormente era 20% semi -automático y tratar de automatizarlo a un 100%.

sólidos. no sólo por razones higiénicas. Secado Luego de que se lavan las patatas en agua fría durante un minuto y posteriormente pasan por un túnel de secado para eliminar el exceso de agua. Separador Después de peladas. Almacenamiento de materia prima Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias. Pelado. y de bajo costo. aunque esto puede variar graduando la máquina para el corte. Gracias a esta alta velocidad (aproximadamente 100 kilómetros por hora) se puede conseguir cualquier forma que se desee. Se realiza un lavado por medio de una cuba giratoria que por medio de friccion de varios rodillos que realiza el pelado Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos. Cargado en la tolva Se llena una tolva de papas de capacidad de 2. las papas son completamente lavadas. (Se obtiene una media de 36 patatas por cada patata. Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. la patata se lanza por la cuchilla. cada rodaja se corta a 1. Primero. Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Cortado o rebanado. sino también para prevenir la suciedad o los granitos de arena. dependiendo de las necesidades de la industria) Lavado Debido a la gran velocidad de la corriente de agua. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor. Fritura. .5 toneladas que luego van a ser lavadas. las papas pequeñas son separadas de las grandes por medio de unas rendijas hechas solo para el paso de las pequeñas.5 milímetros de grosor como medida estándar. Lavado.

proceso que se realiza durante su transporte a través de una cinta de rejilla larga. Esto dura 3 minutos en la freidora lo cual garantiza que las papas salgan crujiente a un punto agradable al paladar. Luego de captar la papa quemada este se encarga se succionarla la papa defectuosa. en esta fase se le añaden los aromas y condimentos que permiten ofrecer patatas al jamón. a la barbacoa. a la pimienta. Las patatas seleccionadas pasarán por una última fase antes de ser pesadas empaquetadas y distribuidas. De nuevo se somete a las patatas a un proceso de selección que eliminará aquellos chips que presenten manchas y que no resulten agradables a la vista del consumidor. Transportador de enfriamiento Una vez fritas es necesario escurrir las rodajas de patatas. En este proceso se encarga una maquina la cual tienes un software encargado de detectar por medio de sensores lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de filtros de color en el sensor de imagen. con orégano. . superando los 175º centígrados. Maquina Eliminadora de papas quemas. se calientan tan deprisa que no tienen tiempo de absorber humedad y así ofrecen una textura crujiente de grano fino. Máquina rociador de condimentos. Al freír las patatas a altas temperaturas. Esta máquina seguidamente le incorpora la sal. etc.SE frieran las patatas a una temperatura de 175º C .

que en nuestro caso es el tanque de la sal. Luego de verificar lo antes mencionado se podrá dar marcha con el pulsador (%I1) y en caso de emergencia para querer parar la producción contamos con (%I2) Tanque de papas (Tolva) El tanque de papas de dos toneladas y medias tiene sensores de nivel (sensor capacitivo para sólidos) este nos indicara tres niveles que por medio de la Analógica en el proficy Machine Edition se la simulo. una compuerta manual (%I6). tales que son el de agua los cuales son dos: uno para el lavado de las papas y otro para el lavado de las papas después de ser cortadas.(%I3). El operario antes de dar marcha primero debe de tener todos los tanques llenos. este sensor va a indicar que hay papas en la banda y por ende manda encender la máquina de lavado (Motor que hace girar una cuba grade con cepillos) (%Q23) Y la válvula 1 (%Q22). El nivel de temperatura del Aceite debe de esta entre 175 grados centígrados y 190 grados centígrados esto nos lo indica (%Q5). Luego de detectar si el nivel de la tolva esta en alto se manda a prender todas las maquinas transportadoras de la ultima hasta la primera. este nos va a indicar un nivel lleno con (%Q1) un nivel medio (%Q2) y un bajo con (%Q3). Lavadora  Después de abrir la compuerta caen las papas en una banda transportadora de rejillas (%Q11). Para que caiga la tierra de ellas. La compuesta se abrirá solo cuando se valida lo siguientes:      El nivel de los dos tanques de agua estén en alto esto nos lo indica los dos sensores capacitivos de los respectivos tanques se representa esto con el encendido de (%Q33). Después de suceder todo esto se abrirá la compuerta de la tolva la cual se visualiza con (%Q4). Al cumplirse que los tanques de agua estén llenos y el de aceite también. se manda a indicar por medio de una (%Q9). la tolva debe de estar llena para comenzar el proceso de abrir su compuerta. Esta valido para que si el usuario si quiere comenzar el proceso con el nivel de papas medio. Debe de verificar que la freidora tenga aceite y que el tanque de saborizante este lleno.DETALLES DEL FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO MANUAL DE USUARIO. . Dado que si no se cumple estas condiciones no se podrá dar marcha por que son requisitos para empezar a producir papa fritas. luego se activa un sensor Fotoeléctricos colocado a la mitad de la banda transportadora 1. El nivel de Aceite sea el adecuado esto nos lo indica el sensor de nivel óptico tienen capacidad para actuar en líquidos que se encuentran a altas temperaturas.

por medio de unas hendiduras y barras inclinas que empujan las papas grandes. Baño de las papas cortadas Esta se enciende simultáneamente con la cortadora dado que el cortado es inmediato y caen en un canal de agua donde se lavan las papas cortadas . la cortadora es graduada para hacer un corte 1/15 de pulgada. Separadora de papas Pasa anteriormente por la banda transportadora 3 %Q13 la cual une la salida de la peladora con la entrada de la separadora. Esta máquina hace que las papas pequeñas caigan y no sean utilizadas para este proceso. cuando este indica que hay papas próxima a la peladora manda a encender la peladora %Q25. El encendido de esta máquina está condicionado si es que las bandas trasportadoras siguientes todas están encendidas. la %I26 (On=lleno Off=medio) y la %I32 ( On= nivel crítico bajo). Cortadora Después de la separadora las papas pasan por la banda transportadora4 %Q14 y luego a la banda transportadora 5 %Q15 la cual es una en forma de espiral con pequeñas cavidades exactas para las papas promedio elegidas por el separador esta banda transportadora es lenta dado que vas a caer poco a poco las papas en la cortadora %Q29. esto indica que el motor de dicha maquina esta activo. En el caso que el sensor deje de percibir papas se activara unos 4 minutos de espera si es que detecta papas caso contrario se apagara. Para realizar el corte de las papas se encuentra presente un sensor Fotoeléctricos en la banda transportadora 5 %Q15 que al estar presente las papas subiendo se encenderá la cortadora . Cuando percibe el nivel medio manda a encender una bomba %Q38 la cual va a suministrar el tanque de Agua1 Peladora de Papas Las papas que pasan por la banda transportadora 2 %Q12 lleva a la cortadora . En caso de no percibir papas se espera 4 minutos antes de que se apague la cortadora. Las papas que caen se las utiliza para el proceso de papas cortadas listas para freírlas cuando las compre el usuario.Reservorio de Agua 1 Este está compuesto por sensores capacitivos de nivel el cual nos indica si está lleno o medio o vacio que es un nivel crítico.en medio de ella se encuentra un sensor Fotoeléctricos que indica que si hay papas para cortar %I8. entonces se prendera la Separadora %Q27 .

Reservorio de Agua 2 Este es un tanque de agua el cual tiene sensores capacitivo de nivel el cual nos índica si está lleno o medio o vacio que es un nivel crítico. Maquina Eliminadora de papas quemas. Este proceso se encuentra fijado en la banda transportadora 7 %Q17 En este proceso se encarga una maquina la cual tienes un software encargado de detectar por medio de sensores %I12 lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de filtros de color en el sensor de imagen. este proceso no se hace mucho dado que el filtrado de dicho aceite puede durar en la jornada de trabajo del día. esto se indica por medio de %Q48 . también se encenderá una banda transportadora de la freidora pero esta se encendió secuencialmente en conjunto con las demás banda. la condición de encenderse es que el tanque de Aceite este lleno %I3 lo cual después de la marcha se encienden las calderas 1 y 2 %Q51 y %Q52. Al encender la freidora se enciende un motor giratorio %Q42 el cuan hace circular el aceite de un extremo al otro. estas calientan el aceite el nivel de temperatura se lo manipula por medio de sensores de nivel resistivos que censa si esta baja la temperatura o en alta temperatura . Freidora La freidora es la primera en encenderse y la ultima en apagarse. pero debe de estar el Reservorio de agua en un nivel alto o medio. la %I27 (On=lleno Off=medio) y la %I33 ( On= nivel crítico bajo). no critico dado que se cierra la válvula y la maquina cortadora y por ende todo de ahí en adelante.El encendido del baño se lo conoce con la apertura de la válvula 2 %Q35. Cuando percibe el nivel crítico manda a una alarma %Q41 Cuando percibe el nivel medio manda a encender una bomba %Q28 la cual va a suministrar el tanque de Agua1 Escurrido Este proceso se realiza cuando está pasando por la banda transportadora 6 %Q16 dado que la maquina está colocado encima de ella con una secado que ocupa la mitad de ella. La freidora consta con un filtrado automatizado del aceite pero dado que el aceite no se puede filtrar mucho y su tiempo de uso es limitado se añadió una %I11 la cual hace poner en pausa todo lo anterior a la freidora para hacer el cambio de aceite. para el encendido del escurrido %Q44 se coloco un sensor Fotoeléctricos %I10 a la entrada de la banda transportadora 6 la cual indica que si hay papas próximo a la máquina de Escurrido. Luego de captar la papa quemada este se encarga se succionarla la papa defectuosa por medio de motor Aspiradora. en caso de bajar la temperatura se enciende una caldera auxiliar %Q8 y en caso de subir se apaga una caldera. nos indica si la temperatura es adecuada con la salida %Q5.

sus térmicos respectivamente. Protecciones Todos los equipos tienes protección. Off= medio) y %I38 (On= nivel bajo critico). . su si esta en alto %I4 (On= alto. antes de la máquina de ionización se encuentra un sensor Fotoeléctricos %I18 el cual indica cerca de la maquina si hay papas la cual indica que se abra la válvula en conjunto con el motor vibrador %Q50 que esparce las sal cuando las papas pasen El tanque de ionización tiene sensores capacitos en cual indica en qué nivel esta.Ionización Este se coloca encima de la ultima banda transportadora 8 %Q18. Apagado Si los todos los sensores de papas están en off y si el nivel de papas de la tolva es vacio o bajo en nuestro caso se apagara todo el proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO. .INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.

DIAGRAMA DEL PLC Encendido %I1 Paro Aceite tank Saborizante ionización Cambio gas Compuerta Manual Sensor_Lava_papas Sensor_pelapapa Sensor _ cortadora %I9 Sensor_Escurrido %I10 Cambio_de_Aceite %I2 %Q1 %Q2 LLENO MEDIO BAJO COMPUERTA_ TOLVA TEMPERATURA_OK PROCESO_BIEN P L C %I3 %I4 %I5 %I6 %I7 %I8 %Q3 %Q4 %Q5 %Q6 %Q7 %Q8 MAQUINA_SIN_ PAPAS CALDER_AUXILIAR %Q9 CONDICION_TANQ _LLENOS OK_BAN_TRANS TRANS1 %Q10 %Q11 %Q12 %Q13 %I11 %I12 Sensor_Quemadas Sensor_ionizacion TRANS2 TRANS3 TRANS4 TRANS5 %I13 %Q14 Ol_Transp 1 %I14 %Q15 .

Ol_Transp2 Ol_Transp3 %I15 %I16 %Q16 %Q17 TRANS6 TRANS7 TRANS8 Alarma_saborizante Tank_saborizante Saborizante_lleno P Ol_Transp4 Ol_Transp5 %Q18 %Q19 %Q20 %I17 %I18 %I19 Ol_Transp6 Ol_Transp7 Ol_Transp8 Proteccion _lavadora Proteccion _Peladora Proteccion_ Separadora Sensor_lleno _vacio Sensor_lleno vacio_tanq2 Proteccion _cortadora OL_Proteccion _Bomba2 %Q21 L C %I20 %I21 %I22 %I23 %I24 %Q22 %Q25 Valvula1 Peladora_On Alarma_sensor Peladora Separador_ON Bomba_Agua_ papasCortadas On_Cortadora Alarma_Cortadora TanqueAgua1 TanqueAgua2 %Q26 %Q27 %Q28 %Q29 %Q30 %I26 %I27 %I28 %Q31 %I29 %Q32 .

Ol_Proteccion _Bomba1 Ol_Proteccion _escurrido Nivel_critico _tank1 Nivel_critico _tank2 Ol_Proteccion_ Motor_freidora OL_Proteccion _Trans_freidora Ol_Proteccion_ Motor_ionizacion Ol_Proteccion_ Motor_Aspirador Nivel_Critico_ Saborizante %I30 %I31 %Q33 %Q35 Tanques_llenos _Agua Valvula2_Agua Alarma_Tanq1 Bomba1 Alarma_Tanque2 AlarmaTanque_1 _Critico Alarma_Nivel _Critico_2 On_Peladora_ Motor Trans_Freidora Escurrido Alarma_Sensor _escurrido Cambio_de_Aceite On_Separadora Motor_Succionar _quemadas Alarma_Critico_ Saborizante P L C %Q37 %Q38 %Q39 %I32 %I33 %I34 %Q40 %I35 %I36 %I37 %I38 %Q42 %Q41 %Q43 %Q44 %Q45 %A19 %Q46 %Q47 %A18 %Q48 %Q49 .

%Q50 %Q51 Motor_ionizacion Caldera1 Caldera2 Papas_en _Trans_io nizacion P L C %Q52 %Q55 .

1 1 1 1 4 . Rebanadora. 1 1 1 1 1 550 W 1 HP ½ HP POTENCIA. 25 días al mes. 3. Sal Papas. TOTAL.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. Aceite vegetal. N° DE MÁQUINAS. Máquina lavadora. Rebanado. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. Tanque lavador. Mesa de recorte. Recorte. Curry. Fritura. Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita anteriormente. Lavado. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA. Pelador. podría ser capaz de producir 2000 Kg de papas fritas por día. operando un turno de ocho horas diarias. Especias. ITEMS. CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS. MATERIAS PRIMAS.(si desea papa con sabor) Agua.

7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO. Freidora. Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho) Área de la línea de producción: 300 m2. puede ser localizada en un lugar con suministros abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad de transporte. 1. 3. 3. Aceite fresco: 160 litros por día. Consumo de agua: 2. Pelado.000 litros por hora. . 2.Transportador de lavado. 4.8 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. 1 1 1 1 3 1/10 HP 1 ½ HP 1 HP + 4 W ½ HP La planta procesadora de papas fritas. Rociador de condimentos. Transporte y enfriamiento. Almacén de materias primas. Tanque lavador. Máquina lavadora. 3. LOCALIZACIÓN. Potencia eléctrica: 15 Kw. GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Transportador de lavado. Diagrama del procedimiento. Selección de Papas.5. Empaque. 8. 1. 2. Lavado . Rociador de sazonado. Almacén de papas fritas. 11. 7. 9. Transportador de enfriamiento. 6. Recorte. 10. Freidora.

Pelado. .3. 5. Separacion de papas pequeñas. Banda trasportadora a Cortadora. 4.

.6. Cortado.

freírlas.7. 9. . Lavado de las patatas cortadas. 8. Escurrido.

Ionizado. .10. separación de las papas quemadas y muy pequeñas (Manual) 11.

Se usaron diferentes tipos de sensores como los capacitivos para los niveles de los tanques. La programación del PLC. válvulas. y que las partes redituables fue que nos hace comprender mejor la manera en cómo se lleva a cabo una automatización.CONCLUCIONES  Se utilizaron varias herramientas de programación del PLC para el proceso de elaboración de papas fritas. y el sensor óptico el cual indica el nivel de aceite por su gran manejo de altas temperaturas se eligió este. pero sabemos que cualquier proyecto siempre es así. sino diseñar un nuevo proceso en base al anterior y de ahí observar que es lo que se requiere para que se pueda actualizar el proceso y hacerlo autónomo. manejo de entradas. ya que no siempre se requiere conseguir los dispositivos necesarios para ello. así se evita pérdidas materiales que involucra a la economía de la empresa.      . requirió realizar de diagramas denominados: diagramas de tiempo. el sensor resistivo para detectar la temperatura del Aceiten dado que se utilizo este por su gran aguante. y las alarmas. en los cuales se describen de manera fácil y sencilla cuándo y por cuánto tiempo estará activados o desactivados los diferentes elementos de trabajo. Para concluir podemos decir que el proyecto escogido tiene mucho retos tanto de diseño como económico. cuales son: temporizadores. que en generan fueron los sensores. Es necesario el uso de las protecciones en todas las etapas ya que estas protecciones evitan la destrucción total de los equipos. y el control de las salidas que son las bobinas que representa: motores de trasportadoras. y que con el paso del tiempo se volverá más común y barato. los fotoeléctricos para detectar la presencia de papas antes y después del corte dado que estos son más sensible a la detección de objetos pequeños y grandes. contadores. bombas de agua. Se logro de una forma general entender cómo se controlan los procesos de freír papas en la industria a través del PLC.

5/3. que debido a sus azucares reductores ya contenidos en la papa. Haga siempre un teste de fritura La fritura de la papa es realizado con aceites hidrogenados.5 %. que contiene sus azucares reductores altos. Aprenderá en la práctica. para esto ultimo. acentúa el color dorado y su textura crocante. también es necesario notar. durante un periodo de 45-60 segundos. Ya existen algunos mercados. Pero.            . los cuales ya contienen sus propios antioxidantes que minimizaran sus efectos para la conservación en góndolas. pero junto con eso se evita que ellas se peguen al ser fritadas. como las tipo Bintje.RECOMENDACIONES:  El tipo de papas a utilizar como materia prima es vital. lo que ocurre con algunas variedades. al 2. Es ahí donde reside la mano. El tiempo de fritura es en promedio 2.5% para conservar. Cortadas las papas son lavadas en agua corriente para la retirada del exceso de almidón en su superficie provocada por el corte. hasta fritar. atendiendo al tipo de papas y su estado de almacenaje anterior. NO usar aceites líquidos. Atender al lavado y cepillado en 65/80 rpm. que prefieren las papas fritas con cascaras. seleccionar papas con bajo nivel de contenido de agua. es necesario testar la papa. solo al corte reconocer. se adiciona una solución de azúcar al 0. aumenta la vida en góndolas.0 minutos variando conforme la espesura del corte y el tipo de papas utilizado.0 % el que también actúa como preservante y en reposo ayuda a liberar agua. recordar que el fuerte de la propuesta es papas fritas naturales. que la papa no se puede exponer al ambiente. de preferencia de soja y algodón. (cascara fina) en este caso el lavado y sanitado debe ser redoblado. lo cual se recomienda no ultrapasar los 195ºC sobre el riesgo de quemar las papas.  Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa con síntomas o señales de contaminación o no aptar al proceso. una vez pelada debe ser colocada en baldes o bandejas con agua. los secretos y la tecnología propia del micro industrial. Para evitar que la papa se ennegrezca por la fritura. se realiza un tratamiento antioxidante a base de meta bisulfito de sodio con una solución al 02% de preferencia a una temperatura de 60/70ºC. poner una solución de limón como conservante natural (acido cítrico). u holandesas de cascara fina. Antes del fritado. pueden redundar y hacer que la papa se queme. En las pequeñas fabricas se estila la aplicación de una solución de sal al 1. La temperatura de fritado de las papas es del orden de los 180ºC. aquí es aprovechable.

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