INSTITUO CULINARIO DE XALAPA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MONOGRAFÍA

PRESENCIA HISTORICA DEL CHILE DENTRO DE LA

COCINA MEXICANA

SEMINARIO DE TESIS

DOCENTE:
KARINA SEBA LÓPEZ

ALUMNO:
PAULINA POLANCO MURRIETA
 DEDICATORIA O AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi padre, a quien dedico esté trabajo con todo mi corazón, por su
apoyo y la gran oportunidad que me ha dado al permitirme estudiar y creyendo
siempre en mí, alentándome a continuar con mis estudios, gracias por todo el
amor que me ha brindado y ser el pilar de nuestro hogar, le debo todo lo que soy
y este gran logro es gracias a su esfuerzo y dedicación trabajando y dando todo
de el para que yo pueda lograr todo lo que me propongo.
A mi madre; le dedico esté trabajo con mucho amor y cariño, quien me apoyo en
los momentos más difíciles de mi carrera universitaria, gracias por siempre
escucharme y alentarme a continuar, gracias por creer en mi y ser mi fuerza. Mi
motor, espero ser algún día tan solo la mitad de la gran mujer que eres.
Este trabajo va dedicado a mi hermana por siempre apoyar mis sueños, por
enseñarme, ayudarme con todos mis trabajos y ser parte importante en mi
desarrollo como persona, sigue cultivando éxitos.
A mis abuelos; gracias por todo el cariño, amor y cuidados, son parte importante
de este logro, gracias a mis abuelas por enseñarme el arte de cocinar, gracias a
mis abuelos por inculcarme el amor al estudio. Son unos excelentes abuelos.
A mi novio; le dedico este trabajo con mucho amor, cariño, quien es mi mayor
apoyo, gracias por impulsarme a continuar con mis estudios, es mi inspiración, es
por y para quien hago todo, gracias por tu amor, cariño, comprensión, eres un ser
humano maravilloso lleno de cualidades infinitas. Estoy infinitamente agradecida
contigo por ser mi compañero en esta gran aventura estudiantil. Eres mi tesoro
más preciado y mi mayor orgullo, sigue cultivando más éxitos y nunca dejes de
luchar por todos tus sueños, este éxito es de ambos.

2
 INDICE

DEDICATORIA O AGRADECIMIENTOS...............................2

INDICE...................................................................................2.

OBJETIVOS GENERALES ...................................................4.

INTRODUCCIÓN....................................................................2

CAPITULO I............................................................................2

EL CHILE EN LA COMIDA PREHISPÁNICA.........................2

1.1 ORIGEN EN AMÉRICA......................................................2

1.2 CLASIFICACIÓN DEL CHILE EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA...2
1.3 IMPORTANCIA Y USO DEL CHILE PARA LOS PUEBLOS
MESOAMERICANOS.................................................................2

1.4 USO DEL CHILE EN LA COCINA DE LAS PRINCIPALES

CULTURAS PREHISPÁNICAS.....................................................2

1.5 PRINCIPALES PLATILLOS PREHISPÁNICOS CON CHILE.......2

1.6 EPILOGO.......................................................................2

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................2

3
 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer el origen e importancia del chile, como condimento e ingrediente

en la cultura mexicana. Así como los principales usos en otras ramas.

4
 INTRODUCCIÓN
Símbolo de una cultura, identidad de un país, patrimonio de un pueblo que lucha
por superarse y desarrollar todo su potencial en pro de mejorar. De sabores
fuertes, colores que cautivan la pupila y que incitan a probar, así como
variedades que satisfacen igual a un oriental, un europeo y un mexicano. El chile
traído a México desde tiempos memorables por alguien aún desconocido, pero
de tan buena fe que dio sus mejores frutos a este país, haciéndolo estandarte y
brindándole un reconocimiento a nivel mundial.
Se cultiva en la mayor parte del país, lo que permite cosechar una gran variedad,
dentro de los cuales destacan el chile jalapeño, serrano, habanero, manzano,
piquín, ancho, huajillo, morrón, etc.
De las regiones noreste, centro y sureste.

CAPITULO I

5
 EL CHILE EN LA COMIDA PREHISPÁNICA

El chile, denominado Capsicum, del griego kapsakes o cápsula; con el nombre

común chili, derivado del náhuatl, tiene una historia milenaria, en medio de las
civilizaciones mesoamericanas y es viable que su aprovechamiento o la
utilización de las diferentes variedades, se remonte a las épocas en que los
equipos que habitaban lo cual hoy es el territorio nacional, tenían un modo de
permanencia con base en la caza-recolección y eran nómadas.

la presencia tan fuerte en la comida mexicana, le da al chile una

importancia social fundamental, porque lo convierte en un elemento
primordial de identidad cultural prehispánica y mexicana, porque el chile
en la comida es elemento de gusto, gozo y disfrute del paladar de las
familias que de generación en generación, se unen en torno al sabor de su
comida, de su sazón regional específico que los une e identifica, y que
además, se cultivó en territorio prehispánico y hoy se hace en tierras
mexicanas

.
El uso prehispánico del chile no sólo se mantuvo vigente a la llegada de los
colonizadores españoles, sin que la trascendió hasta nuestros días. De
acuerdo a Moreno (2020), El chile sigue siendo ingrediente primordial de las
comidas mexicanas, con una presencia hasta en el 90% de los platillos ya
sea de forma directa (mezclado, picado o en rajas) o como ingrediente
fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.

1.1 Origen en América

Aguirre y Muñoz (2015) mencionan que la mayor parte de las especies del
género Capsicum son originarias del continente americano. De acuerdo a

6
 los mismos autores, es probable que su distribución en la época
precolombina, se haya extendido “desde el borde más meridional de
Estados Unidos a la zona templada cálida del sur de Sudamérica” (p. 17).

En relación a su procedencia, los autores mencionados plantean que una

de las hipótesis más aceptadas entre diversos estudiosos del tema,
explica que una porción importante del género Capsicum se originó en un
“área núcleo” en la actual Bolivia surcentral, “con la subsiguiente migración
a los Andes y las tierras bajas de la Amazonia, acompañada por radiación
adaptativa y especiación”. Aunque de acuerdo a los mismos autores que a
su vez refieren a otros especialistas, por su uso, cultivo, consumo y
posicionamiento en la cultura gastronómica, el chile es originario de
México.

El chile, junto con la calabaza, el maíz y el frijol, conformó la base de la

alimentación de las culturas de Mesoamérica. Aguirre y Muñoz (2015),
refieren la existencia de evidencias arqueológicas las cuales permiten
advertir, que este producto fue cultivado desde el año 7,000 al 2,555 a.C.
en las regiones de Tehuacán, Puebla; y Ocampo, Tamaulipas.

Alejandro de Humboldt, durante su viaje a México en 1803, lo consideraba como

planta nacional mexicana, según lo expresa en su obra titulada “Ensayo político
sobre el reino de la Nueva España”, donde dice:
“Las diferentes especies de pimientos, que los mexicanos llaman
Chilli, son un fruto tan indispensablemente necesario a los indígenas
como la sal a los blancos.”

Cuando se recuerda que los viajes de Cristóbal Colón, tenían la finalidad de

encontrar rutas para las especias de china e india, entonces, el descubrimiento

7
de América cobra un sentido especial si se considera que se encontraron
diversas especias en América, y que poco a poco fueron ampliándose en
conocimiento a partir de los recorridos y descubrimientos que los conquistadores
fueron realizando a finales del siglo XV y principios del XVI por este enorme
territorio recién descubierto.

El descubrimiento del Capsicum generó, sin duda, una exitosa aceptación y veloz
diseminación entre los habitantes del Viejo Continente, a diferencia de otras
plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser
adoptadas por los europeos.

Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca, en 1521, ya

empezaba a popularizarse en el sur de España el consumo de algunos
chiles, cuyas semillas fueron llevadas allá casi 30 años antes por Colón y
sus marineros. (Aguirre y Muñoz 2015, p.17)

En lo que es el territorio mexicano se llamaba chilli y en los países del sur del
continente, lo llaman ají. Este nombre viene del azteca tzilli, que a su vez es una
palabra derivada del vocablo maya tzir, que significa picar o irritar. La explicación
la da el nombre de la deidad cósmica Zaki-Nima-Tziz, el “Gran Mortificador del
Alba y rey de los animales mordedores”, como la hormiga.

Por su parte, también esta historia le toca al Veracruz de Hoy, ya que los
huastecos dieron a la hormiga, el nombre de tziz; que también significa irritar y
picar; en la mitología indígena la hormiga descubrió los primeros pequeños
granos del maíz tunicado, antecesor al de mazorca y que fue llamado tzitli o
grano de hormiga. (García, 2001 pp.16-18)

Estas y muchas otras historias pueden recobrarse se los textos antiguos y de

investigaciones recientes que siguen encontrando elementos culturales,
cosmogónicos y gastronómicos del chile, por eso, aunque parezca una verdad de

8
perogrullo, es válido decir que la historia del chile está ligada a la historia de
América; la historia del chile es la historia de México.

1.2 Clasificación del chile en la época prehispánica

Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas. Su
descripción botánica es la siguiente:

 Capsicum L. Capsicum annuum L., Sp. Pl.: 188 (1753).

 Sinónimos: 92.
 Taxa intraespecíficos: 1.
 Nombre común: pimiento, chiles, ají.
 Arbustos, hierbas anuales o perennes, 20-80 (200) cm de alto.
 Tallos glabros.
 Hoja simple de 4- 13 x 1.5-40 mm, pecioladas, ovado-lanceoladas, margen
entero, ápice corto acuminado.
 Flores solitarias, o en grupos de 2 ó 3, pediceladas (el pedicelo engruesa
en la fructificación).
 Cáliz campanulado, con cinco dientes (o sin ellos), a veces acrescente.
 Corola blanca, amarilla o morada. Anteras violáceas.
 Fruto en baya (hueco), en su mayoría rojo (naranja, amarillo o morado
según la variedad comercial), de forma muy variable, hasta 150 mm, a
menudo con olor y sabor fuerte.
 Semilla discoide o reniforme, 3-5 mm, muy numerosas, de color amarillo.
(www.efloras.org/flora; y Gallego et al. 2012).

El género Cápsicum se conforma por 31 especies, pero sólo cinco han sido
domesticadas: C. baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C.
annuum, esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de
chiles, cultivados o silvestres. (Aguirre y Muñoz 2015)

9
En la forma ordinaria, desde la época prehispánica, el chile se clasificaba con los
siguientes nombres: (García, 2001 p.16-18)

 ancho,  guajillo,  poblano,

 bola.  habanero,  serrano,
 cascabel,  jalapeño,  tornachil o
 cuaresmeño,  mora, tomachil y
 chicateco,  moritas,  xcaltique.
 chilaco,  mulato,  Algunos
 chilacate,  pasilIa, agregan al
 chilhuacle,  pimiento o chile chiltepín
 chilpotle o dulce,
chipocle,  piquín,

1.3 Importancia y uso del chile para los pueblos mesoamericanos

El chile ha sido sin lugar a dudas una de las especies que resultaron
provechosas para las comunidades nómadas originarios de Mesoamérica, cuyos
precedentes se remontan a la era de cazadores-recolectores, puesto que tiene
características que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad en
especial útil para un modo de vida que implicaba el traslado y nomadismo, así
como el aprovechamiento al máximo de la comida obtenida.

Un referente especial de este uso primitivo del chile, es en relación con la carne,
ya que además de retardar la descomposición de los alimentos, el chile permite,
gracias a su intenso sabor, que es su atributo importante, disimular el mal sabor
de la carne en descomposición.

Sin duda, tal como lo refiere García (2001), la domesticación del chile debió de
haber sido un proceso largo, que implicó un prolongado proceso de repeticiones
sólo la manipulación de la planta; la acumulación paulatina de conocimientos
sobre sus propiedades; así como la conformación de una serie de prácticas
culturales alrededor de su aprovechamiento.

10
La comida del chile y la comida con chile, fue una de esas prácticas culturales
que se fueron conformando con el paso del tiempo, hasta hacer del chile un
componente esencial en la cocina prehispánica, y hasta nuestros días.

Por ejemplo, ese conocimiento acumulado sobre el chile permite saber hoy en
día, que no todos los chiles tienen el mismo sabor, que no todos pican igual, que
unos son más adecuados que otros para determinados platillos; esto es gracias a
la milenaria y cotidiana interacción, la cual permitió el desarrollo de instrumentos
básicos para su recolección, traslado y procesamiento.

Poco a poco, de forma especial e importante, el chile se incorporó a la cocina

prehispánica. Cómo dice (García, 2001), se hizo inherente a la comida de las
culturas mesoamericanas, cáustico y picante entre sus coloridos condimentos y a
veces generando “un grito de color o un alarido de euforia”. (p. 27).

Así, continúa García (2001, pp. 29-30), la comida prehispánica enriqueció de

golpe su cocina entera, con las voces intensamente incisivas de su gran variedad
de colores, así como sus formas y sabores: rojo, verde, amarillo, sepia, morado, y
a veces casi blanco o rubio, que dan a cualquier guiso o preparado, el toque
excitante y cálido, que lo hace más apetecible, sabroso y cabal. Excita tanto al
paladar como a la vista. (García, 2001)

Los antiguos mexicanos lo emplearon como indispensable condimento, que

comían crudos y cocidos, en forma de salsa aderezada con tomate y cebolla, o
untaban con él solo sus carnes y viandas. Pero además de ser alimenticio, el
chile figuraba en la farmacopea indígena como uno de los remedios principales,
por su astringencia y su poder purificador y expectorante, empleado en
sahumerios.

11
Es difícil saber la manera precisa en la que se utilizaba el chile en la época
prehispánica, más allá de su uso obvio como condimento, no hay modo de
dilucidar qué especies se ocupaban, con qué platillos y en qué ocasiones;
aunque existen algunas claves al respecto; por ejemplo:

Destacan las menciones muy detalladas que hace Fray Bernardino de Sahagún
en su “Historia general de las cosas de Nueva España”, en la que se mencionan
los diversos chiles y algunos de los platillos en que se les ocupaba; en esa obra
también se indica que con un chile se elaboraban, en combinación con otros
ingredientes, algunos remedios para ciertas enfermedades de la boca. (citado por
Vela, 2009, p.13)

Otra fuente para acercarse a los usos del chile en la época prehispánica, es la
constituida por las cocinas de distintas regiones del estado de Veracruz y del país
en general, que pueden representar una enciclopedia viviente sobre las
costumbres culinarias de nuestros ancestros; en ellas pervive el uso de ciertas
especies, de maneras determinadas, para elaborar platillos específicos.

No sería de extrañar que, como sucedía con otras especies, en la época

prehispánica existiera una clasificación más detallada de las distintas especies de
chile y de sus usos más adecuados para elaborar ciertos platillos; sin embargo, la
información es aún poco detallada. (Vela, 2009, p.13)

Lo anterior, no quita la importancia del uso del chile en la comida prehispánica;

por el contrario, tal como se ha venido destallando es muy claro este papel, ya
que por ejemplo si existen evidencias de que este producto figuró como uno de
los tributos fijados por el tlatoani de México, antes y durante los primeros tiempos
de la Conquista, según se aprecia en el Códice Mendocino. (Aguirre y Muñoz
2015)
En este sentido de los tributos, valer explicar que los aztecas impusieron la
tributación de productos a los pueblos conquistados de manera tal, que cada
zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente; por ejemplo,
12
tal como lo señala Long (1986), entre los más frecuentes se encontraban los
comestibles: maíz, frijol y chile.

La misma autora refiere que los tributarios, en su mayoría vasallos, entregaban”

cargas” de chile en cestos, tenates, etc., a inspectores oficiales quienes las
recibían y depositaban en las bodegas imperiales e incluso, en las épocas de
sequía, el chile seco seguía figurando en la lista de productos almacenados, lo
cual refleja la gran relevancia que tenía el chile en las culturas prehispánicas.
(Long, 1986)

Por otra parte, un uso del chile en la época prehispánica, que se debe señalar es
el que mencionan algunos Códices como el Mendocino y el Florentino, los cuales
hacen referencia a la importancia de este vegetal para diversas culturas
prehispánicas.

En ellos, se ilustra como lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta

diaria, sino que también cumplía una diversidad de usos, por ejemplo:
 Militares: el humo de chiles secos arrojados al fuego se empleaba como
hoy se usan los gases bélicos;
 Medicinales: comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de
humo de chile inhalado servía para corregir la mala conducta de los hijos.
(Aguirre y Muñoz 2015)

A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era
hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los
mantenimientos. Incluso, Fray Bernardino de Sahagún menciona que, para
los antiguos mexicanos, el chile tenía significaciones relacionadas al amor
carnal e incentivaba el apetito sexual. (Citado por Vela, 2009),
Estas referencias señalan que, durante las celebraciones en honor al dios de
las flores, la danza, de los juegos y del amor, Macuilxóchitl, los pobladores se
sometían a un riguroso ayuno y se abstenían de comer chile. Todo aquel

13
“insensato” que osara violar el ritual y romper el ayuno, según Sahagún,
padecería de serias enfermedades en “sus partes secretas”. (Citado por
Aguilar-Bello, 2014)

Fray Bernardino de Sahagún describía que antes de llegar a las fiestas

sagradas:
“los sátrapas de los ídolos ayunaban cuatro días… - en este ayuno -
comenzaban los sátrapas a ofrecer delante el hogar unas bolillas de masa,
cada uno ofrecía cuatro; las ponían todos sobre los petates de juncias… a
estas bolillas las llamaban uentelolotli; y otros ofrecían cuatro tomates o
cuatro chiles verdes” (…) “Acabado de ofrecer cada día, venían unos
viejos que llamaban cuacuacuiltin… …Estos coxían la ofrenda y la dividían
entre sí todos estos cuatro días”. (Citado por Chávez, 2010, p.10)

1.4 Uso del chile en la cocina de las principales culturas prehispánicas

Tal como lo refieren diversos autores que hemos venido citando, los indígenas
mesoamericanos conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile;
generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, molien náhuatl, de
muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile
ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile
amarillo, de chile colorado, de chile negro.

También se consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole,

o una bebida hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada
chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar
la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy
picantes, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera.

Cococ, cocopatic y cocopalatic, son términos en náhuatl que utilizaban los

antiguos mexicanos para categorizar la gran variedad de chiles según su
grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos; siendo el
molcajete uno de
14
los instrumentos para moler y mezclar el chile con otros ingredientes, su
efectividad fue tal que aún se utiliza. (Vela, 2009)

Para lograr un balance entre sabor y nutrición la cocina prehispánica buscaba la

armonía entre platos fríos y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes,
lo cuales se traducían en una dieta dirigida al desarrollo de su estado físico. Por
ejemplo, Torquemada (1975:197) los describe así: "De buenos cuerpos, y todos
los miembros de ellos muy bien proporcionados, no son muy carnudos, ni muy
delgados sino en buena y proporcionada distribución las venas no del todo
sumidas, ni levantadas sobre la carne". (citado por Chávez 2010, p.4)

Por otra parte, la domesticación de cultivos como el del amaranto, el chile, el frijol
y la calabaza, y su utilización desde épocas tan remotas en combinación con el
maíz, fueron fundamentales para el desarrollo saludable de las poblaciones
indígenas (García, 1991, p.6)

En la cocina del México prehispánico se preparaba el chile de variadas formas.

Una de las más frecuentes era combinarlo con tomates y preparar salsas, molli
en náhuatl, de muy diversos colores, olores y texturas. También elaboraban
chilmolli, salsas de chile ahumado, picante, seco o suave; de chile verde,
amarillo, colorado y negro. O el clemole, del náhuatl tle-molli, “guisado de
lumbre”; es decir, hecho al fuego, que era un caldillo de tomate y chile. (Stewart
2008, p.14)

La “salsa para adobos” la preparaban los indios picando finamente los chilitos
rojos, con 2 pizcas de perejil silvestre; le añadían media pizca de achiote; sal o
tequesquite al gusto, media taza de vinagre de maguey y media taza de aceite de
chía. Ponían todo en una cazuela de barro y lo revolvían enérgicamente, con un
molinillo. Adobaban con esta salsa las carnes de venado o guajolote ahumadas.
(García, 2001)

15
Otra forma de preparar el chile era en bebidas, como el chileatole u otra hecha
con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. (Stewart 2008, p.14).
Los mexicas lo cultivaron en sus chinampas y lo convirtieron en ingrediente base
de su alimentación junto con el tomate, el maíz, el frijol y la calabaza. (Aguilar,
2014).

El chile y sus muchas variedades, endulzaban bebidas de maíz y cacao con miel
de varios tipos de abeja y de la caña del maíz. (Chávez, 2010, p.4).

Según lo relata Alvarado (1598, citado por Chávez 2010), los mexicas sembraron
por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle,
en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a
fundar la gran Tenochtitlán.

El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos

poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo
desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol
y la calabaza, entre las hortalizas principales. (Alvarado, 1598, citado por Chávez
2010)

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de

Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado
vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los
aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos
aspectos perduran hasta nuestros días.

Los mayas también cultivaron de manera preponderante diversas especies

de chiles, frijoles y calabazas, aunque siempre fue el maíz la base
principal de su alimentación, toda vez que como producto demostró una
gran versatilidad al ser preparado tanto en alimentos blandos y sólidos
como en bebidas de consumo cotidiano. (Rodríguez, 1970)

16
1.5 Principales platillos prehispánicos con chile

De acuerdo a lo recién mencionado, el uso del chile en la comida prehispánica es

muy amplio, de acuerdo a los diversos autores citados, a continuación se
mencionan algunos de los platillos de las distintas culturas del México
prehispánico:

Tabla 1 algunos platillos con chile en la comida prehispánica

Platillo Ingredientes
Caldo de chile muy aguado, no debe
Aguachil
confundirse con el agua-chile castellano
Que significa caldo de chile o yerbas o quelites
en caldo de chile, en realidad era un guisado
que se hacía con la tortilla de maíz
Chilaquiles
despedazada, en pipián, en jitomate, en chile
verde o en mole. Chilaquil también significa
sombrero viejo despedazado
Es aguachil o agua de ají, una bebida muy
usada en las costas, compuesta de chile, cacao
Chilate
y agua, que también llamaban los indios
chicahuatl o bebida de cacao con chile
Es un mole de chilchotes, guisado con chiles
Chilmole
verdes.
Es como su nombre lo indica un atole de chile o
Chile-atole con chile, era el llamado "desayuno de los
pobres", por muchos siglos.
Chile quelite o Guisado a base de los conocidos quelites y
chilquelite chile verde.
Es el clásico chile seco utilizado para la
Chilhuaque
elaboración del mole negro de Oaxaca.
También llamado mecatechile, que es una
hierba como la de los chiles, una solanácea
que emplearon los indios como eficaz
antiodontálgico o sea para los dolores de
Chilmecate
muelas. Las hojas de esta planta son parecidas
a la del chile y los tallos están revueltos con las
raíces, parecen mecates y de estas
particularidades tomó su nombre.
Que es un atole dulce con chile, esto es bebida
Chilmecuatole
de atole con chile amarillo y miel.

17
 Que significa vino o licor fermentado con chile,
era una bebida muy usada en las costas que se
hace incorporando en el pulque chile ancho,
Chilate o chilotle epazote, ajo y un poco de sal; adquiere tanta
fuerza como el aguardiente. En los lugares en
donde no hay pulque se hace la bebida con
tuba o con tepache.
Es un medicamento de chile. Planta que sirve
para curar los abscesos, el cáncer y la sarna.
Chilpotle Le dieron el nombre de chile, porque produce,
según Ximánez, unos granos semejantes a la
pimienta negra, es acre y mordaz al gusto.
Significa flor de bandera de chile. Uno de los
nombres de la hierba chilapantlasol. El color y
Chilpansuchil la figura de esta flor que parece una flámula
üurpurea, colorada como un chile, son el origen
del extravagante nombre que lleva la planta.
Es un guisado de chile. Actualmente se le da el
nombre de chimóle a todo guisado o caldo de
Chimóle chile mal hecho o sin muchos condimentos. El
chimóle lo consumían ordinariamente los
jornaleros y los soldados.
Significa chile viejo y es en realidad una salsa
Chilsolote,
hecha con chile verde viejo o pasado. Se hace
Chirsolote
con ella la clásica salsa de los miserables
Significa chile del sol o del calor; chile
Salsa de
veraniego, es en realidad lo que se llama el
Tornachile
chile cuaresmeño o también llamado jalapeño.
Rehilada Es una tortilla de maíz aderezada con chile.

Fuente: Elaboración propia a partir de Aguilar (2014), Chávez (2010), (García, 1991), García
(2001), Rodríguez (1970), Stewart (2008)

1.6 Epilogo

18
Después de la Conquista, el chile continuó siendo parte fundamental de los usos
y costumbres alimenticios de los mexicanos. Las gastronomías regionales
mexicanas son el reflejo incuestionable del misticismo de sabores, colores,
texturas, olores de la tradición prehispánica a la comida mexicana. Por supuesto,
el protagonista principal de todas esas delicias es el chile; el milenario chile
mexicano. (Aguilar-Bello, 2014)

19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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https://revistaelconocedor.com/la-tradicion-prehispanica-del-chile/#:~:text=Ya
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21
 CAPITULO 2

CLASIFICACIÓN Y PRODUCCIÓN

2.1. Producción y principales productores en México

Existen más de cuarenta variantes de chile, dejando así, contar con una gran
cantidad de platillos que son realizados con dicho producto, desde el mole de
Oaxaca y Puebla, hasta los adobos y salsas del Estado de México, San Luis
Potosí y Guadalajara, ya que la variedad de sabores, gustos e ingredientes que
hay en nuestras cocinas permiten introducir los distintos chiles a las múltiples
regiones del país para darle así una identidad propia.

En la actualidad es tanto el consumo de Chile en México, que solo se

encuentra por debajo del maíz y frijol, resultando incluso mayor al
consumo de arroz y papa, colocándolo como una de las fuentes más
importantes de alimentación en el país.

De las variedades que más destacan está el serrano, jalapeño, poblano,

habanero, cascabel, huajillo y árbol

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