POSCOSECHA

UNIDAD 1: PASO 2 - APLICAR DE MANERA COLABORATIVA LAS BPA,

ARTICULO DE REVISTA

PRESENTADO A:
CATALINA MUÑOZ

PRESENTADO POR:

MARIA MERCEDES PORTILLO

SEGUNDO ROBLES
CARLOS OLIVER BUCHELI
MABEL BASTIDAS PANTOJA

GRUPO
30167A_474

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS DEL MEDIO
AMBIENTE -ECAPMA
PROGRAMA DE AGRONOMÍA
SEPTIEMBRE DE 2018
Estudio de caso de la empresa Agrícola del Paraíso dedicada la comercialización
de frutas y hortalizas producidas en Colombia.
Maria Mercedes Portillo¹. Segundo Robles². Carlos Oliver Bucheli, Mabel Bastidas
Pantoja

RESUMEN
Ser aborda en el presenta articulo una propuesta técnica para el manejo poscosecha de
frutas y verduras comercializada por la empresa agrícola el Paraíso; teniendo en cuenta
que esta comercializadora no considera los protocolos establecidos para el manejo post
cosecha de sus productos (Tomate, pepino, plátano y papaya), las características de los
productos comercializados frutas y verduras se considerar alimentos frescos necesitan
conservar todas sus propiedades, de ahí la importancia de un correcto manejo post
cosecha en lo referente a cosecha, lavado
Palabras clave: Poscosecha, Mercado, transporte, frutas y hortalizas

INTRODUCCIÓN
La presentación de los productos es un
factor importante ya que el consumidor
cuando va a adquirirlos es muy
exigente, de allí que el manejo
poscosecha de frutas y verduras es una
práctica casi que obligada por parte del
productor que debe tener en cuenta el
tratamiento técnico para su
manipulación, embalaje y transporte,
solo así los productos podrán legar al
consumidor en óptimas condiciones
Las frutas y verduras son productos
muy delicados y se deben tener en
cuenta para su manipulación aspectos
relacionadas con cortes, compresiones,
impactos y raspaduras por vibración.
Si se establecen los protocolos para el
manejo poscosecha de frutas y
hortalizas minimizaran los riesgos a
daños y los productos tendrán buena
aceptación en el mercado.
Por ejemplo el magullamiento por mal
empachado o transporte puede evitarse,
adecuando estibas fuertes que protejan
los productos más aun cuando el sitio de
destino se encuentra alejado del sitio de
producción y es habitual al final del
viaje evidenciar que él las frutas y
verduras presentan daño por Impacto y
magulladuras causado por los golpes en
el transporte (excesivas frenadas,
aceleraciones y por ir demasiado rápido
en caminos en mal estado). Se puede
dar la situación que el producto se
empaca en envases demasiado grandes
que no pueden ser manejados con
facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o
envases sin asas o agarraderas
incorporadas. Las raspaduras del
producto por vibración provienen de la
vibración que el transporte transmite al
envase, lo que causa abrasiones que van
desde daños por fricción, daños en la
piel y hasta la pérdida total del
producto.
Por lo cual, el presente artículo presenta
una propuesta técnica en el manejo
Postcosecha, para abordar la
problemática de la empresa Agrícola del
paraíso que en su labor de comercializar
frutas y verduras.
METODOLOGÍA
Esta producción investigativa sume una
estrategia principalmente inductiva con
un producto de estudio descriptivo y
analítico.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
La empresa agrícola el Paraíso aunque
tiene experiencia en la siembra y realiza
un buen proceso de producción; sin
embargo tiene deficiencias en el tema
relacionado con el manejo poscosecha
en este caso de plátano, papaya, pepino
y tomate
Consideraciones generales
El Transporte de frutas y verduras es tal
vez uno de los aspectos más importantes
a tener en cuenta por lo tanto el tiempo
debe reducirse, buscando el trayecto
más corto.
El proceso de cargue y descargue tiene
también sus protocolos que hay que
aplicar en esta actividad los productos
son susceptibles a daños por
manipulación, se debe realizar de forma
cuidadosa, evitado al máximo,
sacudidas, golpes y movimientos
bruscos. Algunos alimentos en el caso
de frutas y verduras se deben proteger
evitando su deshidratación evitando el
sobrecalentamiento y para ello se debe
contar con un transporte adecuado en
muchos casos se debe hacer en
vehículos refrigerados en lo que se
denomina cadena de frio que es un tema
un poco complejo.
"Todos los transportes
interjurisdiccionales de alimentos
perecederos por las características de
los mismos deberán llevar en sus
equipos termógrafos de control y
registro de temperaturas, con el fin de
verificar la correcta cadena de frío
desde su origen al lugar de destino,
cuando la distancia a recorrer supere 70
(setenta) km. Estos termógrafos saldrán
precintados desde el origen y podrán ser
controlados por las autoridades
sanitarias jurisdiccionales. La Autoridad
Sanitaria jurisdiccional dentro de su
territorio podrá exigir y verificar el uso
del termógrafo". CAA, Capítulo III, Art
157. Esto sería lo adecuado para evitar
que se sobre maduren las frutas en el
carro de transporte por el calor.
Hay que mencionar que a pesar de la
importancia del etileno en el proceso de
maduración de la fruta, etileno en exceso
también puede ser perjudicial para
muchas frutas, verduras y plantas con
flores, ya que, acelera el proceso de
envejecimiento, disminuye la calidad del
producto y la longitud, particularmente a
temperaturas elevadas. El pepino por
ejemplo: es muy sensible al etileno y por
lo tanto deben de mantenerse alejado de
frutos que producen grandes cantidades
de etileno, como el plátano, tomate y
papaya.
1. Para el caso del pepino
Los sistemas adecuados para el
transporte del campo a la estación de
empaque son: el cajón de 300
kilogramos y las góndolas de fibra de
vidrio con descarga por medio de agua.
No es aconsejable transportar el fruto en
costales ni
a granel en camiones con descarga por
gravedad. En cualquiera de los sistemas
utilizados, se sugiere mantener los
recipientes de transporte limpios y
evitar una altura excesiva de carga.
Para el mercado se utilizan cajas de
cartón troqueladas de una sola pieza
de4.5 kg de peso neto, que contienen de
6-12 unidades por caja. La fruta se
acomoda en una sola capa con el
extremo peduncular hacia abajo. Cada
fruta es protegida con una manga de
malla de espuma. También, se incluye
una almohadilla de espuma en el fondo
de la caja.
 Fig. 1 Embalaje del peino

Entre 10% y 15% del área de la caja

debe considerarse para orificios de
ventilación. La carga se transporta en
contenedores refrigerados. El pepino es
muy sensible al etileno, con
concentraciones de 1-5ppm (partes por
millón) se observa un amarillamiento y
pudrición. Por tanto debe evitarse su
almacenamiento con productos que
desprendan mucho etileno. Plátanos,
melones o tomates deben quedar
excluidos del almacenamiento junto a
pepinos.
Recolección y manejo del tomate
El tomate se debe cosechar por la
mañana y no se debe disponer el tomate
sobre el suelo para evitar su
contaminación, se deben proteger del
sol para no acelerar su metabolismo, no
se debe amontonar el tomate ya que
sufre daños mecánicos y esto causa
pérdidas considerables.

Índices de calidad: La siguientes

2. Para el caso del tomate. características se determinan el índice
de calidad del tomate
El índice de cosecha para el fruto de
tomate depende de varias características Forma: Debe ser bien formado con la
y la apropiada madurez de la cosecha es forma típica
la clave para una adecuada vida de
anaquel y buena calidad de la fruta Color: cuan el fruto alcanza la madurez
madura. Los frutos de tomate verde- debe ser rojo 100%
maduros normalmente son cosechados a
mano en cubetas y vaciados en cajas de Apariencia: Lisa sin daños ni
plástico. En el momento de la cosecha, cicatrices, sin lesiones, ni quemaduras
5 a 10 por ciento de los tomates tienen de sol, daños por insectos, ni residuos
coloración amarilla y más tarde son vegetales de ni de agroquímicos
separados en la banda del empaque
como maduros. En todas las
operaciones de manejo debe tenerse
cuidado especial para evitar daños al
fruto y el desarrollo de pudriciones
posteriores.

Determinación de grado de madurez

A nivel nacional e internacional el
tomate tiene 6 estados de maduración
como se obsrva en el siguiente cuadro

Figura 2. poscosecha del tomate

Selección y clasificación
Los operarios que manipulen la fruta en
cualquiera de sus fases deben tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
3. Para el caso de la papaya
La piel de la papaya es delgada y ofrece
una protección escasa; fácilmente se
daña por roces, golpes o cortes, por lo
cual debe tener un manejo muy
cuidadoso.
Cosecha: de acuerdo a Peña et al.
(1996), las frutas están listas para
cosecharse cuando el color de la
epidermis empieza a cambiar de un
color verde oscuro a un verde más claro,
formando vetas amarillas que
posteriormente se convierten en rayas
amarillas de la punta de la fruta hacia el
pedúnculo.
Lavado y selección inicial: las
operaciones de empaque incluyen un
lavado preliminar con agua fresca y una
clasificación para separar las frutas
dañadas o ya maduras, ya que son
enviadas a procesamiento. De esta
manera se reduce la cantidad de fruta
apta para el mercado (Matinéz y
González, 2006).
Tratamiento por calor: la aplicación
de calor se destina originalmente a la
eliminación de las infestaciones de la
mosca de la fruta. Se ha adoptado el uso
de agua caliente en muchas operaciones
de empaque de papaya. Las frutas se
colocan en canastas de malla y se
sumergen durante 20 minutos en agua a
46-50 °C (114,8 a 122 °F) con
circulación vigorosa.
Selección de las frutas: las frutas son
clasificadas por su tamaño, removiendo
las demasiado pequeñas y aquellas que
presenten defectos, esta selección puede
hacerse sobre mesas de selección
simple, o en operaciones grandes, sobre
fajas transportadoras (Matinéz y
González, 2006).
Empaques: el empaque de la fruta
fresca se hace con manga de espuma o
papel individual para cada fruta y
colocándolas en cajas con fondo de
espuma o cartón corrugado, con un
conteo de 6 a 12 frutas por caja y un
peso de 4,5 kg (10 libras) (Matinéz y
González, 2006).
Figura 3. Empacado de papaya
Abrasiones de la piel: se caracteriza
por la aparición de zonas que quedan de
color verde al madurar y que se rompen
acelerando la pérdida de agua (Matinéz
y González, 2006).
Almacenamiento: el almacenamiento
de estos frutos por un período corto
puede hacerse a una temperatura de
15,5 °C pero cuando se trata de períodos
más largos se aconseja almacenarlos a
temperaturas de 10 a 12,7 °C (Matinéz y
González, 2006).
Daños por calor: si se exponen las
papayas a temperaturas por encima de
30ºC durante más de 10 días se
producen alteraciones como maduración
irregular y ablandamiento excesivo.
Estos daños se minimizan con un
enfriamiento rápido a 13ºC tras el
tratamiento por calor (Matinéz y mercado de destino); frutos con chino
González, 2006).
4. Para el caso del plátano
Cosecha: se recolecta el fruto del
esfuerzo acumulado durante varios
meses; por lo tanto, debe hacerse
cuidadosamente porque de ella depende
Ia rentabilidad del negocio. Las
operaciones durante Ia cosecha
comprenden todas las actividades que se
deben realizar desde días antes del corte
del racimo, su recolección y transporte
al lugar de empaque.
El llenado de los frutos: Se
inspecciona que el plátano no presente
aristas pronunciadas.
Color de los dedos: Cambio de color
del fruto de verde oscuro a verde claro y
amarillo. Una vez el fruto ha alcanzado
su madurez fisiológica, logra su
máximo desarrollo y peso.
Recolección: Consiste en separar de la
planta los racimos que pan alcanzado un
desarrollo Óptimo, de acuerdo con las
exigencias del mercado. El proceso de
corte se inicia con la labor del puyero o
chuzador, que es la persona que
identifica los racimos que llenan los
requisitos para la cosecha. El chuzado
de la planta se debe hacer en el tercio
superior, para que al doblar la planta el
racimo no se golpee con el suelo o con
la misma planta. Esta práctica se debe
realizar con una herramienta que puede
ser un palín afilado o un barretón
pequeño.
Selección de las frutas: se retiran
frutos dañados por pájaros, roedores o
insectos; frutos con partidos, con golpes
o heridas (magulladuras); frutos con
maduración prematura o sobre
maduración, frutos dañados por
enfermedades como la punta de cigarro;
frutos demasiado grandes o demasiado
pequeños (fuera de la norma según el
por golpes de sol.
Desmane: Consiste en separar las
manos o gajas del raquis. Para realizar
esta práctica se requiere un cuchillo,
gurbia o pala desmanadora bien afilada
y limpia. Esta operación se realiza
cortando las manos o dedos en forma
pareja lo más pegado al raquis, evitando
heridas a los frutos. Los raquis se deben
amontonar en un mismo sitio para luego
repicarlos y devolverlos al suelo como
abono; o utilizarlos en otros usos
alternativos como la alimentación
animal.
Lavado, desmanche y desinfección:
Estas operaciones generalmente se
realizan simultáneamente, pero pueden
existir fincas donde se realice cada una
en recipientes separados. Después del
desmanche, el fruto debe ser colocado
en el tanque de lavado. No se deben
poner manos sobre manos, ni rozarlas
con el borde del tanque para evitar
maltratos v cicatrices de manejo. Se
debe usar una mezcla de agua con
alumbre en una proporción de 100 gr
por cada 10 litros de agua o utilizar
jabones industriales y fungicidas, para
ayudar a remover el látex, destruir
microorganismos como hongos que
atacan el pedúnculo y la corona de los
dedos. Los frutos se dejan de 5 a 10
minutos en el tanque.
Figura 4. Lavado de platano
Empaque: Existen diferentes tipos de
empaque, según los mercados de
destino, estos pueden ser costales,
guacales, canastillas plásticas, cajas de
cartón. Los que ofrecen mejor
protección y presentación son la caja de
cartón y la canastilla plástica.

Transporte hacia los mercados de

destino: El transporte del plátano hacia
los mercados de destino, exige
vehículos acondicionados para tal fin. A
temperaturas entre los 12 - 13 °C,
porcentaje de humedad de 85 - 90 %,
los frutos pueden tener una vida de
almacenamiento entre 1 a 4 semanas.

5. Alternativas de aprovechamiento
La recomendación para los productores
es obtener un buen precio en el mercado
a través de la implementación y
certificación en buenas prácticas
agrícolas y producción orgánica, lo cual
les permitirá obtener un reconocimiento
de sus productos nacional e
internacionalmente, ya que hoy en día
estos mercados tienen una alta demanda
y pagan un excedente por estos
productos.

BIBLIOGRAFÍA
Peña A. H.; A. J. Díaz; R. T. Martínez
(1996): Fruticultura tropical. 2da. parte.
Edito-rial “Felix Varela”, La Habana.
234 pp.

Martínez H., M. y González A., Y. (2006).

Tecnología del manejo
poscosecha de la papaya ( C ari ca
papaya) para el mercado fresco. Centro
Agrícola, año 33, 42-48(2).