MANEJO POSCOSECHA DE LA ALCACHOFA

OBJETIVO
 Conocer el proceso de pos-cosecha de alcachofa
FUNDAMENTO
La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea originaria de la región del Mediterráneo
(Asia menor y el norte de Africa) y el sur de Europa. Es apreciada porque contiene insulina,
fuente de energía similar a la del azúcar muy benéfica para los diabéticos y los hipoglucémicos. Además
ayuda a la eliminación de la urea, colesterol, y ácido úrico. Es rica en calcio y vitamina A.
La Alcachofa puede ser consumida en fresco o industrializada. Normalmente en fresco, se consume
cocida, asada o frita, En fresco en condiciones adecuadas admite bien el transporte prolongado.
En el Perú la Alcachofa se desarrolla principalmente en la Costa y Sierra Central (Lima y Huancayo),
siendo esta principalmente con espinas y para consumo interno.
PROCESO POS – COSECHA
Diagrama de flujo de proceso de pos-cosecha de alcachofa

RECOLECCION DE COSECHA

TRANSPORTE DE CAMPO A LA PLAPLANTA DE EMBASADORA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

MANEJO Y EMBALAJE

TRANSPORTE A LOS MERCADOS

 1. RECOLECCION O COSECHA
La Cosecha se efectúa en forma manual, cortando la cabezuela. Aproximadamente a
los 4-6 meses de establecido el cultivo y dependiendo de la variedad, se inicia la cosecha, como
todas las plantas no botonéan a un mismo tiempo, la cosecha se da de forma escalonada a medidas
que las cabezas vayan alcanzando el tamaño deseado (entre 13-15 cm de diámetro), cuando las
brácteas todavía no comiencen a separarse, el corte de las cabezas se hará con un cuchillo afilado
y cuidando de dejar adherido a la cabeza un trozo de pedúnculo de unos 8-15 cm.,manejo que permite
mantener el producto fresco por más tiempo.

2. TRANSPORTE DE CAMPO A PLANTA ENVASADORA

El transporte de campo a planta envasadora debe ser rápido para reducir pérdidas de humedad y
torceduras por geotropismo. Se deben evitar los golpes, pues causan roturas o desarrollo de zonas duras.
Temperatura óptima y humedad relativa
La temperatura ideal de almacenamiento es 0°C (32°F) con >95% HR. A esta temperatura, el potencial
de almacenamiento de la alcachofa es alrededor de 14 días, hasta 21 días, ya que la calidad visual y
sensorial se deteriora rápidamente. El enfriamiento con agua fría y el enfriamiento con aire forzado son
métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en poscosecha. Es importante enfriar las
alcachofas a menos de 5°C en las primeras 24h tras la cosecha para evitar pérdidas de calidad. Daño por
congelamiento. El daño por congelamiento comienza a -1.2°C. Los síntomas se muestras como ampollas
en la cutícula y el bronceado de las brácteas. El daño por congelamiento puede ocurrir también en el
campo con yemas cosechadas en el invierno. Un daño más severo por congelamiento muestra síntomas
de brácteas con apariencia acuosa y un corazón de color marrón a negro, con textura gelatinosa.
 3. SELECCION Y CLASIFICACION
La Selección es uno de los factores de mayor importancia para la determinación de la calidad de los
vegetales envasados.
Esta operación tiene por objeto uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas las
operaciones del proceso de elaboración, en especial la esterilización, sobre todo si el producto
será utilizado en conservas.
Dentro de la selección, conviene uniformizar el producto, teniendo en cuenta también la variedad,
dado que cada una tiene características especiales que obligan a variar los distintos detalles del
proceso.
La clasificación y selección pueden ser realizadas desde tres puntos de vista:
1. De Acuerdo al tamaño:
A) Grande.
B) Mediana.
C) Pequeña.
2. De Acuerdo a su madurez:
A) Verde o Excesivamente tiernas.
B) Medianamente maduras o tiernas.
C) Maduras.
D) Sobre maduras.
3. De Acuerdo con el Aspecto
A) Sano.
B) Alterado.
De acuerdo a la Norma IRANOR, las Alcachofas se clasifican por variedades, calidades y tamaños.
CALIDADES.
Los Capítulos son objetivos de una clasificación en tres categorías definidas a continuación según sus
características cualitativas.
1. Categoría Extra
Los Capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad superior.
Deben presentar todas las características (en Particular las brácteas centrales muy apretadas) y el
color especifico de la variedad. Deben estar exentos de todo defecto, además, en el receptáculo o fondo
no deben presentar un principio de lignificación.
2. Categoría I.
Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben de presentar la forma
específica de la variedad, las brácteas centrales deben de estar bien apretadas en función a la variedad,
además, los receptáculos o fondos no deben presentar un principio de lignificación.
Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: Ligera alteración debida al hielo y muy
ligeras magulladuras.
3. Categoría II
Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad comercial.
Pueden estar ligeramente abiertas.
Además pueden presentar los defectos siguientes: Ligera deformación, ligeras manchas sobre las brácteas
exteriores y principio de lignificación en el receptáculo o fondo.

TAMAÑOS
Los capítulos de alcachofa son objeto de una clasificación por calibres, determinada por el
diámetro máximo de su sección ecuatorial.
Categorías Extra y I:
Diámetro de 13 cm. O por encima.
De 11 cm. Incluido a 13 cm. excluido.
De 9 cm. incluido a 11 cm. excluido.
De 7.5 cm. incluido a 9 cm. excluido.
De 6 cm. incluido a 7.5 cm. excluido.
Categoría II:
Diámetros de 13 cm. y por encima.
De 9 cm. incluido a 13 cm, excluido.
De 6 cm. incluido a 9 cm. excluido.
En todo caso las tolerancias de calidad y calibre no podrán exceder:
10% para la categoría Extra.
15% para las categorías I y II.

4. ENFRIADO Y ALAMCENAMIENTO
La mantención de la calidad de las alcachofas cosechadas, se obtiene bajando rápidamente la
temperatura, mediante el uso del frío. Así se reduce drásticamente la deshidratación y el aumento
de los tejidos fibrosos.
Lo más importante es reducir la temperatura de las cabezuelas a 3ºC o 4ºC dentro de las 24
horas siguientes a la cosecha y mantener una humedad relativa de aproximadamente 90%.
El enfriamiento de las cabezuelas se logra con un baño de agua helada (Hidrocooller) o
manteniéndolas en cámaras refrigerada.
El hidroenfriado se puede llevar a cabo con las alcachofas envasadas en cajas, javas o granel,
sobre una correa transportadora.
En general, las alcachofas se comercializan rápidamente después de la cosecha.
Sin embargo, es posible almacenarlas temporalmente en cámaras a una temperatura de 0ºC y con
una humedad relativa de 95% a 100%. Estas dos condiciones son importantes para evitar el
marchitamiento y el secado del producto. Las cabezuelas se deterioran rápidamente a temperaturas
superiores a 9ºC.

Cuadro 1: condiciones de almacenamiento recomendadas para la alcachofa

 Fuente:

En estas condiciones, se reduce sustancialmente la tasa de respiración, evitando la acumulación

de calor liberado durante el almacenaje.

5. MANEJO Y EMBALAJE
En manejo y embalaje se efectúa de acuerdo al calibrado en base al tamaño de las cabezuelas de
acuerdo a la siguiente clasificación.

Cuadro 2: alcachofas de acuerdo a su clasificacion

Fuente:

En algunos países las alcachofas cosechadas se embalan en cajas o javas de madera o cartón de 27.5cm
de ancho. 51.5cm de largo y 17.5cm de alto. Este tipo de envase contiene entre 9 y 11.3 kilos netos.

6. TRANSPORTE A LOS MERCADOS

El transporte de las alcachofas debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC y humedades altas. La
distribución es conveniente hacerla a menos de 20ºC con humedad media.
El transporte de las alcachofas se debe hacer a temperaturas bajas, siendo lo ideal 0ºC y un 95% de
humedad. No obstante, se admite una temperatura de 10ºC si el viaje dura entre 2 y 3días.
La distribución debe hacerse a temperaturas inferiores a 20ºC, con una humedad media y una aireación
débil