INSTITUTO TECNOLOGICO SACABA

GASTRONOMÍA – REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

REPOSTERÍA-PASTELERÍA

Contenido:
RECETARIO DE REPOSTERÍA-PASTELERÍA

Docente:
Chef: Kleyder Sejas

Estudiante:
Parada Montaño Roxana

Semestre:
Tercer Semestre-Turno noche
Fecha:
26 de junio de 2019
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CREMA
PASTELERA

INGREDIENTES
 Margarina
 Azúcar impalpable
 Boquillas respectivas
 Tabla plastificada
 Manga pastelera
(Recomendable no utilizar la manga
de plástico)

PREPARACIÓN
 En un bol batir la mantequilla
 Posteriormente añadir el azúcar impalpable.
 Ir moviendo hasta lograr la consistencia deseada.
 Utilizar el preparado para realizar los distintos puntos que se practicó en
clases
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GLASE
INGREDIENTES

 3 claras de huevo
 1 kg azúcar impalpable
 3 limones (jugo)
 Colorantes a gusto no oscuros
 Boquilla 131
 Boquilla 104
 Boquilla 79 – 352
 Boquilla 2 d o 352
 1 caja mondadientes
 4 cartones tamaño oficio forrados con plástico
 Bols. Batidor globo
 Repasadores papel
 Mangas

PREPARACIÓN

 Separar las claras de las yemas.

 Batir las claras a punto nieve, cuando este en punto nieve agregar el azúcar
impalpable.
 Batir, agregar jugo de limón, ir incorporando a la preparación azúcar
impalpable.
 Separar en diferentes Bols, añadir colorantes de distintos colore y hacer los
dibujos.
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GLASE DE
FLORES
INGREDIENTES

 3 claras de huevo
 1 kg azúcar impalpable
 3 limones (jugo)
 Colorantes amarillo, café
 Mondadientes
 Papel aluminio
 4 colorantes en gel
 Clavo para hacer flores
 Boquilla 104, 352, 70, 16, 132
 Cabecitas, de payaso
 Manitos, pies de payaso
 Globos

PREPARACIÓN

 Separar las claras de las yemas.

 Batir las claras a punto nieve, cuando este en punto nieve agregar el azúcar
impalpable.
 Batir, agregar jugo de limón, ir incorporando a la preparación azúcar
impalpable.
 Separar en diferentes Bols, añadir colorantes de distintos colore y hacer
flores como ser el girasol.
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FILIGRAMA
INGREDIENTES

 3 claras de huevo
 1 kg azúcar impalpable
 3 limones (jugo)
 Colorantes
 Boquillas
 Carton duro tamaño oficio forrado
con plastico.
 Bols
 Batidor de globo
 Repasadores
 Filigrama
 Mangas

PREPARACIÓN

 Separar las claras de las yemas.

 Batir las claras a punto nieve, cuando este en punto nieve agregar el azúcar
impalpable.
 Batir, agregar jugo de limón, ir incorporando a la preparación azúcar
impalpable.
 Separar en recipientes, a cada recipiente o bol añadir colorantes distintos,
hacer los filigramas.
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TORTA DE
VAINILLA
INGREDIENTES

Masa de vainilla

 8 huevos
 1 taza harina
 ½ taza maicena
 ¾ taza azúcar
 2 cucharillas polvo de hornear
 1 cucharadita esencia de vainilla
 Pizca sal

Relleno y remojo

 ½ lata de durazno al jugo

 1 taza mermelada de durazno
 1 taza leche
 1 taza azúcar
 3 tazas crema de leche Píl
 1 taza decorup
 Colorante verde y tumbo
 Rosas y flores, papel sabana

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina y la maicena. Separar las claras de las yemas.

 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, añadir la esencia de vainilla, y
batir. Agregar la harina y maicena tamizada.
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 Mezclar de forma suave y envolvente, incorporando constantemente agua o
leche.
 Batir las claras a punto nieve, añadir agua y sal. Agregar el azúcar, batir
hasta obtener la consistencia. Finalmente incorporar a la preparación el
polvo de hornear
 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente.
Finalmente vaciar a los moldes, previamente barnizados.
 Llevar al horno.
 En un bol mezclar el jugo de durazno, leche.
 Picar los trozos de durazno en juliana doble.
 Armar la torta, primero remojo, mermelada de durazno, crema de leche y
trozos de durazno, decorar con flores y rosas.
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TORTA DE
CHOCOLATE
INGREDIENTES

Masa de chocolate

 7 huevos
 1 ½ taza harina
 ½ taza cocoa celinda
 1 cucharaditas esencia chocolate
 1 cucharadita caramelina
 ¼ taza aceite
 3 cucharaditas polvo de hornear
 1 taza azúcar

Relleno y remojo

 1 ½ kilogramo frutillas frescas y grandes

 1 kilogramos chocolate cobertura negro
 1 taza dulce de leche
 1 litro crema de leche Píl
 1 taza decorup
 1 litro leche
 6 docenas de palitos de galleta
 1 metro cinta roja

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina y la cocoa celinda. Separar las claras de las yemas.

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 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, asimismo agregar el aceite en
forma de hilo, la esencia de chocolate, y la caramelina, Agregar la harina,
mezclar de forma suave y envolvente.
 Batir las claras a punto nieve, añadir agua y sal. Incorporar el azúcar, batir
hasta que se pierda el azúcar. Por ultimo agregar el polvo de hornear.
 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente.
Finalmente vaciar a los moldes, previamente barnizados.
 Llevar al horno.
 Para el remojo, en un un bol mezclar 3 tazas de leche, 1 taza de azúcar y ½
taza de cocoa celinda, ir mezclando constantemente.
 Para el Ganash en una olla a fuego, derretir ½ kilo de chocolate cobertura
negro, 1 ½ taza de crema de leche. Agregar 1 barra de chocolate,
deshacer, añadir 1 taza de dulce de leche.
 Armar la torta primero remojar la masa, agregar chocolate cobertura, crema
de leche y así sucesivamente, decorar con galletas, frutillas enteras.
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TORTA DE
FRUTILLA
INGREDIENTES

 2 tazas harina
 1 taza mermelada frutilla
 ½ taza azúcar granulada
 9 huevos
 ½ taza maicena
 3 cucharillas de royal
 ¼ taza de aceite
 Colorante rojo lo necesario
 ½ cucharilla esencia de frutilla

Relleno y remojo

 1 litro crema de leche

 1 taza decorup
 Leche remojo
 Frasco mermelada
 1 kilogramo frutillas frescas
 3 mariposas medianas hechas en filigrama
 ½ kilogramo perlas comestibles. 1 rosa color bebe

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina y la maicena. Separar las claras de las yemas.

 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, agregar aceite, esencia de
frutilla, y el colorante rojo.
 Agregar la harina, mezclar de forma envolvente.
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 Posteriormente batir las claras a punto nieve, añadir agua y una pizca de
sal. Agregar el azúcar. Finalmente incorporar a la preparación el polvo de
hornear
 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente.
Finalmente vaciar a los moldes, previamente barnizados.
 Llevar al horno.
 Para el remojo en un bol agregar la leche, azúcar, y mezclar.
 Para el relleno de la torta utilizar la mermelada de frutilla, la crema de leche
y las frutillas previamente fileteadas.
 Realizar el armado de las toras, primero remojas, agregar mermelada de
durazno, crema de leche y frutillas fileteadas.
 Decorar con perlas comestibles.
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TORTA DE PIÑA
INGREDIENTES

 1 taza de azúcar
 7 huevos
 1 ¼ taza de harina
 ½ taza de maicena
 1 taza de piña al jugo picada
 ½ cucharilla de canela molida
 3 cucharillas de royal
 1 cuchara de jugo de limón

Relleno y remojo

 1 litro crema de leche

 1 taza decorup
 2 latas de piñas al jugo
 ½ kilogramos dulce leche Nestlé
 Frutas: 1 kiwi, 1 carambola, uva blanca y negra en racimos, 1 manzana
verde y roja, 1 durazno al jugo, frambuesas.
 Jalea transparente.

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina y la maicena. Separar las claras de las yemas.

 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, agregar esencia de piña.
 A la preparación agregar la harina, y mezclar de forma envolvente.
 Posteriormente batir las claras a punto nieve, añadir agua y una pizca de
sal. Asimismo añadir el azúcar y zumo de limón. Finalmente incorporar a la
preparación el polvo de hornear
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 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente.
Finalmente vaciar a los moldes, previamente barnizados.
 Llevar al horno.
 Para el remojo mezclar leche, jugo de piña y azúcar, reservar para el final
del armado de la torta.
 Batir la crema de leche con azúcar y decorup, tener cuidado de que no se
corte la leche
 Realizar el armado de las toras, primero remojas, agregar la crema de leche
y frutillas fileteadas.
 Decorar con un sinfín de frutas como se pidió en la receta. El decorado
alrededor de la torta deberá ser en forma de canasta.
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TORTA DAMERO
INGREDIENTES

 12 huevos
 1 taza azúcar
 ¼ taza aceite
 1 ½ taza harina
 ½ taza cocoa
 ¾ tazas agua caliente
 3 cucharaditas polvo de hornear
 ½ taza maicena
 1 cucharadita esencia de vainilla

Relleno y remojo

 1 kilo de manjar
 ½ libra de nuez molida
 2 tazas de jugo de manzana
 ¼ taza de jugo de singani
 1 litro crema de leche. Decorup
 1 kilogramo chocolate blanco y negro. 1 frasco cherrys

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina y la maicena. Dividir en dos partes

 Diluir la cocoa en polvo celinda en agua caliente, para dar color a la masa
 Separar las claras de las yemas.
 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, agregar aceite. Este
preparado dividir en dos bol. Al primero añadir lo que es la esencia de
vainilla y harina. A la segunda harina y cocoa diluida.
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 Batir las claras a punto nieve, añadir 2 cucharas de agua y una pizca de
sal. Asimismo añadir el azúcar, seguir batiendo sin parar. Una vez lista
dejar de batir y agregar polvo de hornear para dar mayor esponjosidad a la
masa. Separar en dos partes iguales, una para la masa blanca y la otra
para la masa de chocolate.
 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente. Por
ultimo del preparado de la masa vaciar a los moldes, previamente
barnizados.
 Llevar al horno y dejar cocer. Una vez cocido cortar cada masa en disco
por tamaños.
 Para el remojo en un bol mezclar el jugo de manzana y singani
 Para el relleno mezclar el manjar o dulce de leche con nuez triturada.
 Armar la torta, primero remojo, relleno de dulce de leche y nuez triturada y
así sucesivamente hasta terminar el armado.
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TORTA
ALEMANA
INGREDIENTES

 15 huevos
 2 tazas azúcar
 2 ½ taza harina
 4 cucharaditas polvo de hornear
 ¼ taza aceite
 2 cucharadas de cocoa
 ¼ cucharadita esencia de
chocolate
 ¼ cucharadita esencia de vainilla
 ¼ cucharadita esencia de frutilla
 2 cucharadas de agua
 1 gota de colorante rojo
 1 gota colorante amarillo huevo, colorantes celeste, verde y lila.

Relleno y remojo

 2 tazas de jugo de manzana

 1 taza de jugo de cherrys
 ¼ taza de singani
 Canelas de chocolate.

 1 lata de durazno picada.

 1 lata de cherrys picados
 1 lata piña picada.
 ¼ taza azúcar.
 1 taza decorup.
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 1 ½ litro crema de leche.

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina muy bien.

 Separar las claras de las yemas.
 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, asimismo agregar el aceite en
forma de hilo. Cuando ya esté lista es decir en punto crema separar en 6
partes iguales. A cada recipiente añadir la esencia correspondiente.
Agregar la harina a cada bol en la misma cantidad, mezclar de forma suave
y envolvente.
 Batir las claras a punto nieve, añadir agua y una pizca de sal. Incorporar el
azúcar, batir hasta que se pierda el azúcar. Dejar de batir y por ultimo
agregar el polvo de hornear. Este preparado igual dividir en 6 partes por
igual
 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente.
Finalmente vaciar a los moldes, previamente barnizados.
 Llevar al horno precalentado.
 Para el remojo, mezclar el jugo de manzana, el jugo de los cherrys y el
singani.
 Para el relleno batir la crema de leche, con azúcar y decorup.
 Picar en pequeños trozos la piña y durazno, en cambio los cherrys
filetear.
 Armar la torta primero remojar la masa, agregar crema de leche y trozos de
piña, durazno y cherrys, y así sucesivamente, decorar con galletas, frutillas
enteras.
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TORTA DE
ZANAHORÍA
INGREDIENTES

 4 unidades huevo
 1 taza azúcar
 1 ½ taza aceite
 2 tazas harina
 1 cucharadita sal
 2 cucharaditas polvo de hornear
 4 cucharaditas canela en polvo
 2 tazas zanahoria rallada
 1 taza nueces picadas
 1 taza damasco picado seco
 ½ taza uvas pasas

Relleno y remojo

 2 paquetes queso crema

 1 litro crema de leche
 1 taza decorup

PREPARACIÓN

 Tamizar la harina muy bien. Agregar polvo de hornear, la canela en polvo,

las nueces picadas, el damasco seco picado y las pasas de uva y mezclar.
 Separar las claras de las yemas.
 Batir los huevos enteros sin necesidad de separarlos, cuando aumente su
tamaño, agregar la sal, pasado un tiempo batiendo agregar el azúcar, batir
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hasta que no queden grumos de azúcar, añadir el aceite en forma de hilo.
Batir.
 Agregar la harina y demás ingredientes, intercalando con la zanahoria
rallada, y mezclar de forma envolvente.
 Vaciar a los moldes
 Llevar al horno precalentado, para su cocción.
 Para el remojo, mezclar simplemente dos ingredientes lo que es la leche y
el azúcar.
 Para el relleno batir la crema de leche, con azúcar y decorup, agregar
queso crema.
 Picar en pequeños trozos la piña y durazno, en cambio los cherrys
filetear.
 Armar la torta con el respectivo remojo y relleno, decorar con zanahorias de
mazapán.

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MAZAPÁN DE
ALMENDRA
INGREDIENTES

 2 tazas almendra pelada y molida en

mixer. Pasta fina
 6 tazas azúcar impalpable
 2 claras de huevo
 Colorantes en gel rojo, verde, naranja,
amarillo, lila, rosado

PREPARACIÓN

 Las almendras deben estar peladas y limpias, triturar las almendras en

mixer, hasta obtener una pasta fina.
 Posteriormente agregar el azúcar impalpable, hasta obtener una masa
manejable.
 El mazapán dividir en partes, a cada parte agregar un colorante en gel de
diferente color:
 rojo, verde, naranja, amarillo, lila y rosado.
 Una vez integrado muy bien el colorante en la masa, hacer distintas formas
como ser variedad de frutas.
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TORTA DE MOCA
INGREDIENTES

 9 huevos
 1 ½ taza harina
 1 taza azúcar
 ½ taza aceite
 ½ taza café destilado tinto
 1 cucharada café
 3 cucharaditas polvo de hornear
 1 pizca de sal
 1 cucharadita canela molida
 ¼ cucharadita clavo de olor molido
 ¼ cucharadita jengibre molido
 1 cucharadita esencia café, almendra, coco
 2 cucharadas café al coñac
 2 cucharadas vino tinto
 1 cucharada café instantáneo

Relleno y remojo

 Leche  1 cucharada cocoa

 Café destilado  2 tazas nuez
 2 paquetes mantequilla sin sal  ½ litro crema de leche
 3 tazas azúcar impalpable

PREPARACIÓN
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 Tamizar la harina. Al mismo agregar canela molida, clavo de olor molido,
jengibre molido.
 Separar las claras de las yemas.
 Batir las yemas con el azúcar a punto crema, agregar el aceite en punto
hilo, posteriormente agregar los ingredientes líquidos y los tres tipos de
esencia en uno solo: coco, almendra y café, seguir batiendo. Agregar la
harina y demás ingredientes, intercalando con el café destilado.
 Batir las claras a punto nieve, añadir 2 cucharadas de agua y 1 pizca de sal.
Una vez que aumente su tamaño, recién agregar el azúcar, batir hasta que
desaparezcan los grumos. Finalmente incorporar a la preparación el polvo
de hornear.
 Vaciar las yemas en las claras, mezclar de forma suave y envolvente.
Finalmente vaciar a los moldes, previamente barnizados.
 Llevar al horno para su cocción.
 Para el remojo mezclar café destilado, café destilado y cocoa.
 Para el relleno batir la crema de leche con el azúcar, agregar el café
destilado y la mantequilla sin sal.
 Armar la torta, primero remojo, relleno de crema de leche.
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TORTA
MERENGUE
INGREDIENTES

 6 tazas de azúcar impalpable

 6 claras
 1 cucharadita colmada de crémor
tártaro
 3 cucharadas de maicena

PREPARACIÓN

 Batir las claras de huevo a punto

nieve, agregar el azúcar impalpable, la maicena, el crémor tártaro la
cantidad requerida.
 Una vez obtenido la consistencia deseada vaciar a la manga pastelera y
ubicar en las placas.
 Llevar a cocción en el horno.
 Una vez dorado, pero no en demasía retirar del horno y dejar reposar.
 Posteriormente destrozar en tamaños pequeños.

FONDELINA
INGREDIENTES

 1 kilo de azúcar impalpable (princesa cernida)

 2 cucharas de crema de leche Nestlé (15 ml)
 1 cucharilla de vainilla (7,5 ml)
 ½ taza de glucosa liquida
 1 cuchara de gelatina sin sabor (15 ml, kris)
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 ¼ taza de agua natural. Hule plástico. Manteca Karina.

PREPARACIÓN

 En una olla a fuego agregar la glucosa, gelatina sin sabor, vainilla, mezclar,
agregar crema de leche e ir moviendo constantemente.
 Sobre el mesón vaciar el azúcar impalpable, abrir un volcán y al centro
incorporar la preparación anterior, mezclar de forma rápida y dejar reposar
en una bolsa plástica.
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