PANADERÍA

TIPOS DE MASAS
MASAS BATIDAS MISE EN PLACE

CRECIDAS Se consideran masas batidas las que al batirse

o mezclarse, dan como resultado masas de
gran volumen, finas, suaves y esponjosas.

 Se mezclan con batidor globo para in-

troducir aire a la mezcla.

 Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de

preparar y rápidos de hornear.

MEZCLADO

MASAS HOJALDRADAS
INGREDIENTES
Es una preparación formada por capas MISE EN PLACE
súper finas de masa, y grasa. Cuando lo 250 g Harina de trigo (todo uso),
cocinamos, esta preparación, da como 1.– Acomodar el área de trabajo orga- tamizada
resultado, una pieza con un volumen nizar material y equipo.
250 g Harina de pan, tamizada
considerable, crujiente, y de aspecto
2.– Pesar los ingredientes.
uniforme. 15 g sal

650 gr de mantequilla fría

MASAS FERMENTADAS

Masas fermentadas son aquellas en las cuales se em- METODO DIRECTO

plea levadura y necesitan un proceso de fermentación
antes de su cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasti-
cidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su prepara-
ción es larga por la utilización de fermentos que se
agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la
fermentación posterior (o consecutiva).
Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos
los ingrediente en un lote. El mezclado se hace hasta
que la masa alcanza la suavidad y la apariencia ade-
cuada además de desarrollar la elasticidad necesaria
(punto de media).
METODO CON MASA BASE O ESPONJA
Consiste en dos diferentes pasos:
La formación de la esponja: su proceso de fermenta-
ción puede durar hasta 24 horas.
Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la
masa esponja se procede a realizar la masa principal y
después se agrega la masa esponja a la masa principal.
MASAS HOJALDRADAS
FERMENTADAS
Masa típica de croissant. Con la que podemos
elaborar diferentes productos,.
MASAS QUEBRADAS CRUJIENTES
Las masas quebradas se componen básicamen-
te de harina, azúcar y alguna materia grasa; se
usan como base para preparar diversas galletas
FRIABILIDAD:
Término de la masa quebrada sin
cuerpo y sin elasticidad.
El Sablage y el Cremage dan friabili-
dad a las masas quebradas.
La friabilidad se obtiene por 2 causas:
1. Por los ingredientes que componen
la masa.
2. Por el método de realización de la
masa.
METODO DE MASA DE NINGUN TIEMPO
Método de un solo paso, se puede decir que es como
el directo, pero tiene que cumplir dos requisitos que
son maquinaria y aditivos químicos, sin fermentación
intermedia.
Las masas hojaldradas fermentadas son masas que
crecen y aumentan de volumen por dos métodos
claramente diferenciados. El primero es un desarro-
llo biológico, por fermentación, gracias a la levadura
y el anhídrido carbónico que esta genera. Este gas
queda atrapado en la red del gluten y el almidón
formados durante el amasado.
El segundo es un desarrollo físico, producido duran-
te la cocción por la presión que ejerce el vapor pro-
cedente de la evaporación del agua contenida en la
mantequilla, que empuja y separa las capas de masa
creadas durante el laminado.
PROCEDIMIENTO
USOS
Debido a su consistencia lisa y sólida, se
emplea como fondo de tartas como
la tarta de manzana, de quiches y en
los pies británicos. En algunas ocasiones
se emplea en la elaboración
de galletas y aperitivos salados como
los canapés.