República Bolivariana de Venezuela

Secretaria de Educación y Deporte

Escuela de Especialidades San Joaquín

Recetario de SOUS CHEF PASTELERIA

CHEF FACILITADOR: ANDREINA MASSO
Pastelería
Clase: Mouse, Quesillos

QUESILLO DE LECHE

El origen del quesillo no está claro, se supone que fueron los inmigrantes canarios
que llevaron su flan de huevo que (hecho de yemas) a Venezuela. A diferencia, el
quesillo lleva huevos completos; y es precisamente la clara de huevo que produce
los huequitos en la textura, originando su nombre, ya que se asemeja al queso
blanco venezolano. 

INGREDIENTES
1 litro de leche caliente a 1 pizca de sal
punto de ebullición ¼ de taza de ron
350 grs. de azúcar 02 cda. de vainilla
10 huevos

INGREDIENTES CARAMELO
250 grs. de azúcar 100 cc de agua

ELABORACIÓN
1. Batir los huevos con el azúcar sin colocarlo espumoso.
2. Luego agregar la leche bien caliente y seguidamente colocar el resto
de los ingredientes.
3. Colar y verter la mezcla en una quesillera previamente caramelizada
y con el molde aún caliente. No esperar a que se enfríe el caramelo
4. Si vas a colocar el quesillo en el horno tienes que tapar la quesillera
y cocinar en baño maría en un refractario con 2cm de agua. Por un
lapso de 01 hora.
5. Si vas a cocinar el quesillo en la hornilla tienes que colocar la
quesillera en una olla con 3 cm de agua, y tapar tanto la quesillera
como la olla, dejar cocinar en llama media, aproximadamente de 30
a 40 min.

Elaborado por: Chef Andreina Massó / Catedra: Sous Chef Pastelero / Turno: Jueves mañana / Año Escolar: 2021 – 2022
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Escuela de Especialidades San Joaquín

Recetario de SOUS CHEF PASTELERIA

CHEF FACILITADOR: ANDREINA MASSO
Pastelería
Clase: Mouse, Quesillos

MOUSSE MARMOLEADO DE CHOCOLATE

REQUERIMIENTOS:
1 Plancha fina 1 aro de 24 cm de diámetro

INGREDIENTES
300 grs. de chocolate blanco 10 gr de gelatina s/s, si es en
¾ taza de crema de leche lámina 3 und
150 grs. de chocolate oscuro 1/3 de agua
100 ml de crema de leche 650 ml de crema de leche
80 grs. de azúcar en polvo

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA

50 grs. de chocolate blanco, para los hilos
100 grs. de chocolate oscuro

ELABORACIÓN
1. Fundir el chocolate blanco con los ¾ de taza de crema de leche. Y el chocolate
oscuro con 100 cc de crema de leche.
2. Hidratar la gelatina en el agua, llevar a fuego y diluir sin dejar hervir.
3. Preparar el molde: barnizar un aro con aceite y espolvoreado con azúcar en polvo,
colocar el disco de bizcocho, que quede de 1 cm menos del diámetro del aro y
humedecer el bizcocho con almíbar.
4. En un bol colocar la crema de leche y el azúcar glass, batir hasta medio punto y
agregar el chocolate blanco ya mezclado con la gelatina, y batimos un poco más
hasta que ambos estén bien unidos.
5. Dividir la crema en dos partes, una la vaciamos en el molde y la otra la volvemos
a dividir en dos partes, a una le agregamos el chocolate oscuro mezclando un poco
y vaciamos sobre la blanca que ya tenemos en el molde, el resto de la preparación
blanca, se le coloca encima a la preparación que está en ero. Con un palillo de
altura hacemos giros para crear el marmoleado, llevamos a la nevera por 4 horas

Elaboración de la cubierta
1. En una olla colocamos la crema para batir y llevamos al fuego muy lento y
esperamos hasta que se halla calentado sin hervir, agregamos el chocolate oscuro
bien troceado y movemos un poco hasta que se derrita, bajamos del fuego y
dejamos enfriar.
2. Cuando baje un poco la temperatura esparcimos sobre el Mousse hasta que quede
uniforme.
3. Fundir el chocolate blanco y llevar a una manga de papel, hacer líneas sobre la
cobertura del mousse llevamos de nuevo a la nevera por 8 horas aproximadamente
y retiramos el aro.
Elaborado por: Chef Andreina Massó / Catedra: Sous Chef Pastelero / Turno: Jueves mañana / Año Escolar: 2021 – 2022
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Secretaria de Educación y Deporte
Escuela de Especialidades San Joaquín

Recetario de SOUS CHEF PASTELERIA

CHEF FACILITADOR: ANDREINA MASSO
Pastelería
Clase: Mouse, Quesillos

MOUSSE DE PARCHITA
REQUERIMIENTOS:
1 Plancha fina de bizcocho
1 aro de 24 cm de diámetro

INGREDIENTES
150 ml. de concentrado de 10 grs. de gelatina sin sabor
parchita 100 ml de agua o concentrado
600 ml. de crema de leche de parchita
130 grs. de azúcar Colorante amarillo

ELABORACIÓN
1. Colocar en un tazón los 100 ml de agua o concentrado, agregar en forma de lluvia
la gelatina sin sabor dejar hidratar y luego llevar al fuego.
2. Mezclar la preparación anterior con los 150 ml de concentrado de parchita y
mezclar, dejar reposar agregar el color amarillo si es su gusto, y unir en forma
envolvente el concentrado con la crema montada.
3. Forrar un aro con acetato o barnizar con aceite y espolvorear con azúcar glass.
4. Colocar el disco de bizcocho, que quede un poco más pequeño que el aro.
5. Humedecer el bizcocho con almíbar
6. Colocar la mezcla del mousse y alisar, llevar al freezer durante media hora
7. Agregar para decorar el mousse, brillo gel con un poquito de colorante amarillo y
semillas de parchita, luego retirar el aro.

COMO HACER EL CONCENTRADO:

INGREDIENTES:
250 gr de pulpa de parchita
¾ taza de agua

ELABORACIÓN.
Colocar la pulpa y el agua en una cacerola y llevar a fuego, cuando comience a hervir
bajar el fuego y dejar en cocción por más o menos 15 minutos.
Pasar por un tamiz y separar la cantidad necesaria para el mousse

Elaborado por: Chef Andreina Massó / Catedra: Sous Chef Pastelero / Turno: Jueves mañana / Año Escolar: 2021 – 2022