Informe de Laboratorio: Elaboración de Chorizo

Presentado por:

Siover Sonicar Cantillo Seminario

Juan Carlos Diaz Cerna

Juan Carlos Requejo Díaz

Milagros Kosset Tello Albitres

Jhocelyn Lucero Silva Vásquez

Amanda Lucero Vertiz Zamora

Presentado a:

Ing. Mayer Ascón Dionicio

Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Tecnología Agroindustrial III

Guadalupe

09/08/2022
2

2
 3

Índice

Introducción 5

Objetivos 6

Objetivo General 6

Objetivos Específicos 6

Marco Teórico 7

Carne 7

Rigor Mortis y Maduración 7

Características contribuyentes a la calidad de la carne 8

Color 9

Textura y Dureza 9

Aroma y sabor 10

Composición química 10

Grasa o Tocino 11

Condimentos y Especias 11

Tripas Naturales y Artificiales 11

Tripas Naturales 12

Tripas Artificiales 12

Embutidos 12

Clasificación 13

3
 4

Embutidos Crudos 13

Embutidos Cocidos 14

Embutidos Escaldados 14

Composición 15

Chorizo 17

Características del Chorizo 17

Materiales y Métodos 18

Materiales 18

Métodos 18

Descripción del diagrama de flujo 20

Cálculos y tabla de formulación 21

Resultados 21

Prueba Sensorial del Producto Final 22

Discusiones 23

Conclusiones 24

Recomendaciones 24

Referencias Bibliográficas 25

Anexos 26

4
 5

Introducción

La industria alimentaria engloba diversas ramas, una de ellas es el sector cárnico, el cual

está encargado de la producción, procesamiento y distribución de diversos productos elaborados

a base de carne y derivados, dentro de ellos embutidos como el chorizo. Según El Codex

Alimentarius, está definida como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como

inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”, sin embargo, en términos

generales o comúnmente, se define a la carne como el “músculo esquelético de los animales de

sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la

caza, con el fin de elaborar un producto alimenticio”. A nivel mundial, el sector cárnico es uno

de los que más demanda genera, debido a su alto contenido proteico y nutricional que aporta la

carne a nuestro organismo (Amerling, 2001).

La materia prima que se emplea en este sector es la carne y el tipo varía según el

producto y gusto del cliente, fundamentalmente las más empleadas son de ganado vacuno o

porcino, dicha carne pasa por diferentes procesos, dependiendo el tipo de producto terminado

que se quiera obtener, finalmente es destinada al consumo humano en forma de embutidos,

enlatados, congelada, picada o simplemente fresca.

El presente informe tendrá enfoque en la elaboración de uno de los derivados de la carne

más comercializados, el chorizo, el cual se encuentra dentro de los tipos de embutidos que

podemos encontrar en el mercado. El chorizo como tal requiere una serie de ingredientes que

mezclados dan origen al relleno que será embutido en una tripa, de dicha práctica proviene el

nombre de estos derivados, los cuales aportan proteínas de alto valor biológico, pero como todo

alimento perteneciente a esta industria deben carecer de algo ya que no hay alimento completo,

en este caso carecen de hidratos de carbono, calcio y vitamina C.

5
 6

Objetivos

Objetivo General

● Elaboración de chorizo con carne de bovino y porcino, adicionando especias y

empleando tripa natural.

Objetivos Específicos

● Conocer los procesos para la elaboración de chorizo mediante un diagrama de flujo.

● Realizar la formulación de ingredientes a emplear para la elaboración del producto.

● Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura para obtener un producto inocuo y con mayor

vida útil.

● Realizar pruebas sensoriales del producto terminado “Chorizo” para determinar la

calidad.

6
 7

Marco Teórico

Carne

La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus

características nutricionales como por su apreciado sabor. Fundamentalmente la carne está

constituida por la parte muscular de los animales de abasto.

Rigor Mortis y Maduración

Después del sacrificio de los animales, la porción muscular (constituida mayormente por

fibras musculares, colágeno y grasa) sufre una serie de cambios que conducen a la

transformación del músculo en carne. Estos cambios dependen de una secuencia en el tiempo,

iniciando con el periodo denominado rigor mortis, el cual está caracterizado por la contracción

muscular mantenida y depende de la especie del animal para la determinación de horas en las que

se lleva a cabo, mayormente varía de 6 y 24 horas después del sacrificio del animal (Amerling,

2001)

En la producción de carne interesa que la desaparición natural (resolución) de la fase de

rigor mortis sea lo más temprana posible dando paso a la siguiente fase denominada

“maduración“, durante la cual la carne desarrolla sus particulares características organolépticas.

En esta fase, ocurren determinados procesos físico-químicos que hacen que la estructura

muscular contraída se relaje y adquiera la textura propia de la carne. Además, se constituyen los

elementos moleculares básicos que determinan los aromas y sabores específicos, a la vez que se

mejora la capacidad de las proteínas musculares para retener el agua constitutiva (Horcada &

Polvillo, 2010).

7
 8

Características contribuyentes a la calidad de la carne

Para determinar la calidad de la carne, se deben tener en cuenta varios factores

influyentes, tales como:

 Tipo y trato del animal antes de la muerte

 Edad del animal

 Método de sacrificio

 Tipo de músculo en canales

 Características de las piezas del animal

 Composición química

 Estructura de la carne (tejido y músculo)

 Función del músculo

 Cambios e intensidad de los procesos postmorten

 Métodos de conservación

 Higiene de los procesos

 Procesos industriales

 Raza del animal

Es por esto que la industria encargada de elaborar el producto, se interesa en conocer las

características de calidad de la carne desde dos puntos de vista: consumo directo en fresco

(vendida en carnicerías) y consumo de producto terminado (producto sometido a procesos

industriales) (Amerling, 2001).

Los factores de calidad más importantes en la carne son:

8
 9

Color

La carne fresca representa un color rojo propio en su interior, producido por la

mioglobina. Al ser cortada y entrar en contacto con el oxígeno distribuido en el aire, esta

adquiere un tono más brillante, producido por la oximioglobina. La estabilidad de esta depende

principalmente de las cantidades de oxígeno y sustancias reductoras presente en los tejidos, ya

que de existir la presencia de estos, se inicia la formación de metamioglobina, la cual da un color

pardo a la carne. La utilización de temperaturas próximas al punto de congelación favorece la

estabilidad del color, ya que recude la carga microbiana.

Cuando hay exceso de carga bacteriana, la carne se degrada a derivados pilóricos como la

sulfomioglobina y colemioglobina de color verde, la cual se degrada a porfirinas libres y

oxidadas de color pardo, amarillento o incoloro.

Textura y Dureza

La textura es una característica relacionada con la cantidad de tejido perimisio que rodea

a cada parte de fibra y su tamaño. Por otra parte, la dureza se mide con respecto a tres factores, la

facilidad con la que los dientes penetran a la carne, la facilidad con la que la carne se divide en

fragmentos y la cantidad de residuo que queda después de la masticación.

A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de proteínas: las del tejido conectivo, las de

la miofibrilla y las del sarcoplasma.

Las condiciones ante y postmorten que inciden en la maduración del rigor mortis y la

aparición de la maduración, son factores importantes de los que dependen la textura y la dureza

de la carne.

9
 10

Aroma y sabor

La carne fresca en estado crudo, tiene un olor muy ligero, semejante al ácido láctico

comercial.

En la carne de res, el aroma está compuesto principalmente por compuestos cíclicos que

contienen azufre y nitrógeno.

La conservación prolongada determina la aparición de olores y sabores extraños producto

de la degradación de las proteínas, de las grasas, sabores rancios y debidos a la acción de los

microorganismos, olores y sabores ácidos.

La grasa de los animales de abasto, es importante ya que, de este constituyente dependen

determinadas propiedades organolépticas de la carne como son el sabor, la jugosidad y la textura.

Además, el contenido y las características de la grasa preocupan al consumidor y a los

profesionales de la alimentación concienciados con la salud debido a la asociación que existe

entre este elemento y la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Composición química

Tabla 1

Composición química de principales animales de abasto (100gr)

Carne Calorías Humedad Proteínas Grasa GS GMI GPI Colesterol

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)

Vacuno 174 65 23.6 5.7 2.1 2.4 0.2 69

Cordero 258 58 25.5 16.5 6.9 7.0 1.2 93

Cerdo 293 53 25.1 20.7 7.5 9.5 2.3 93

Pollo 176 67 27.3 6.7 1.8 2.4 1.5 83

10
 11

Nota. En la presente tabla se observan los contenidos químicos que contiene cada tipo de carne

por cada 100gr, GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada, PI: Grasa Polinsaturada

Grasa o Tocino

La grasa o tocino, es añadida a las emulsiones en la formulación de carnes, para generar

un mayor brillo y flexibilidad en el producto. Estas grasas pueden ser de carne vacuna o de

cerdo, la diferencia entre estos tipos de grasa es que la grasa de cerdo tiende a fundirse a

temperaturas muy bajas, en cambio la carne de vacuno tiene una mayor resistencia, ya que su

desintegración requiere de temperaturas muy elevadas.

La grasa es un constituyente muy importante en los productos cárnicos procesados, ya

que le imparte jugosidad y suavidad al embutido.

Condimentos y Especias

Son utilizados para conferir características sensoriales específicas al producto, una muy

conocida es la sal, que permite potenciar el sabor, retardar el desarrollo microbiano, solubilizar

proteínas y reducir la disponibilidad de agua en el producto. Para sazonar embutidos, se emplean

además, mezclas de amplia variedad de componentes, tales como pimentón, ajo, pimienta,

comino, laurel, cebolla, orégano, entre otros. Algunos son añadidos en mayor cantidad pero eso

depende del balance realizado para cada producto (Martínez, 2013)

Tripas Naturales y Artificiales

Durante el proceso de formado del embutido, luego de dar forma, se busca proteger al

producto y eso es capaz de lograr mediante el embutido en fundas o tripas.

Existen dos tipos de fundas: naturales y artificiales

11
 12

Tripas Naturales

Estas derivan del producto cárnico y se encuentra formada por parte del estómago, colon

terminal y los dos tipos de intestino (Delgado y grueso). Tienen la característica de ser

permeables a la humedad y ahumado. Además, son digeribles por el ser humano.

Tripas Artificiales

Son elaboradas mediante la mezcla de diferentes materiales, como: celulosa, colágeno

comestible – no comestible y plástico. Aquellas que emplean el colágeno no comestible, deben

ser removidas del producto antes de su consumo.

Embutidos

Los embutidos son parte de las emulsiones cárnicas, su estructura consiste en una matriz

de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en medio acuoso, contiene proteínas

solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes, las proteínas solubles son

las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.

Existen varios factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas,

tales como: temperatura durante la emulsificación, el tamaño de las partículas de grasa, pH,

cantidad, tipo de proteínas solubles presentes y la viscosidad de la emulsión.

Durante el picado y mezclado las proteínas se desnaturalizan debido al aumento de

temperatura provocado por la fricción que se genera al rozar las cuchillas de la máquina,

aumentando la viscosidad de la emulsión y el fundido de grasas. Para evitar este acontecimiento,

se añade hielo durante el proceso para minimizar efectos y lograr una temperatura estable entre

20 a 25°C.

12
 13

Clasificación

Los embutidos en lo referente a ingredientes y procesos, se clasifican en:

- Embutidos Crudos

- Embutidos Cocidos

- Embutidos Escaldados

Embutidos Crudos

Hace referencia a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con la adición de sal

común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos, introducidos a manera de relleno en

una tripa natural o artificial, que busca dar consistencia al producto para previo sometimiento a

tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden ser

consumidos en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la capacidad de

maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta

duración.

Algunos tipos de embutidos crudos son:

- Chorizo común

- Longaniza

- Salami tipo húngaro

- Salami tipo italiano

- Morcilla

- Queso de cerdo

13
 14

Embutidos Cocidos

Ese tipo de embutidos, son fabricados de carne y grasa de cerdo, adicionando vísceras,

sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser

molidas, trituradas y embutidas. Estos embutidos se cocinan de nuevo y se someten a

humificación, pueden clasificarse en:

- Embutidos de sangre como la morcilla

- Embutidos de hígado como el paté

- Embutidos de gelatina como el queso de cerdo

Los embutidos cocidos tienen un corto periodo de vida útil, ya que tienden a

descomponerse de manera rápida por los procesos y materias primas empleadas.

Embutidos Escaldados

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madura y

luego son sometidos a un proceso de escaldado previo a su comercialización, con el fin de

disminuir la actividad microbiana para favorecer su conservación y coagulo de las proteínas.

El escaldado es un tratamiento que consiste en exponer el producto a una solución acuosa

de 75°C, durante un tiempo determinado según el tamaño del embutido. Este tratamiento térmico

también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

La carne empleada para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener elevada

capacidad fijadora de agua, para ello se emplean carnes de animales jóvenes y magros, recién

sacrificados que no hayan alcanzado su grado total de madurez. Estas carnes permiten aumentar

el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como

ligantes.

14
 15

Normalmente se adiciona un 2-3% de sal, para prevenir la formación de aspectos

desagradables ante el consumidor, también se recomienda añadir ácido ascórbico y ácido

benzoico. La calidad final de este tipo de embutidos, dependerá de las envolturas adecuadas.

Algunos tipos de embutidos escaldados son:

- Mortadela

- Salami cocido

- Salchicha tipo Frankfurt

Composición

Los embutidos aportan proteínas de alto valor biológico, péptidos y aminoácidos

bioactivos de efectos positivos, una cierta proporción de ácidos grasos insaturados, minerales

(sobre todo hierro y zinc de alta disponibilidad) y vitaminas del grupo B, entre ellas la vitamina

B12, que no se encuentra en los vegetales. Estas son las fortalezas de estos productos.

Tabla 2

Composición de los embutidos (100g)

Alimento Solomillo Jamón Jamón Salchichón Butifarra

de cerdo cocido curado blanca

Energía (Kcal) 113-155 102-169 200- 416-454 239-265

320

Agua (g) 70-74 74-77.5 55-65 34.6-41 60-63

Proteínas (g) 17-20 19-20.7 22.5-30 18.1-26 10-15

Grasas Saturadas 2-9 1.1-3.5 2-8 12.6 6.6-6.8

(g) Monoinsaturada 2-12 1.4-4.5 4-11 16.8 8.5-8.9

15
 16

Poliinsaturadas 0.4-4.5 0.5-1.7 0.5-4.8 4.8-5.8 3

Colesterol (mg) 65-75 45-69 62-70 70-78 50-72

Calcio 8-13 7-9.6 9-20 13-16 10-51

Hierro 1.2-1.5 1-2.1 1.5-2.3 1-2.4 1.9-2.1

Fósforo 170-230 92-268 150- 242-260 51

233

Minerales Magnesio 22-25 17.5-21 17-22 10-14 15-40

(mg) Potasio 370-4202 270-280 250 160-207 140-207

Sodio 53-76 831-970 1000- 1060-2100 703-1060

2300

Zinc 1.6-2.5 0.6-2.8 2.1-2.3 1.7-1.8 T2r-1.3

Hidratos de carbono (g) 0 0.4-0.7 0.1-0.4 1.6-2 3-5.5

B1 0.9-1 0.5-0.9 0.6-1 0.18-0.38 0.04-0.06

B2 0.2-0.26 0.2-0.8 0.25- 0.19-0.24 0.13

Hidrosolubles 0.28

(mg) B3 4.3-8.7 3.2-6 6.5-12 4.3-10 2.4-5

Vitaminas B6 0.45 0.2-0.5 0.2-0.5 0.16-0.26 0.06-0.1

C Tr 0-11 0 Tr 0

E 0.1 0.08- 0.08- 0.27 0.01-0.28

Liposolubles 0.18 0.2

D Tr 0.30 0.6 Tr Tr-0.01

Nota. (Mariné, 2010). Tr: Trazas o indicios

16
 17

Chorizo

El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduración, elaborado a base de

carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos.

Su preparación consiste en la mezcla de carnes picadas o troceadas y la adición de tocino

o grasa, procedente de animales de abasto como el cerdo, para su preparación también es

necesario añadir sal, pimentón, condimentos y aditivos autorizados. Finalmente es amasado y

embutido en tripas naturales o artificiales, para luego ser sometido a deshidratación parcial por

ahumado o secado para obtener un productos con características organolépticas aceptables.

Características del Chorizo

Según Andalucía (2013), las características principales del chorizo, son:

- Consistencia firme y compacta al tacto

- De forma cilíndricas, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones

- Longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la

tripa a la masa.

- El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado

- Sin coloraciones anormales

- Con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa

- Presencia de olor y sabor característico, proporcionado por el condimento, especies

curado.

17
 18

Materiales y Métodos

Materiales

Para la elaboración de chorizo se requieren diferentes materiales (Tabla 3), los cuales

contribuirán a la elaboración de un producto inocuo y de buena calidad para el consumidor. Los

materiales deben tenerse en cuenta desde el inicio del proceso de elaboración, para ello, se

detalla que toda persona que manipule el alimento, debe llevar puestos sus guantes, lo cual será

una barrera entre las bacterias y el ser humano, también deberán hacer uso de la toca y mascarilla

para evitar que algún cabello o residuo extraño caiga dentro del embutido.

En la siguiente tabla, se detalla los materiales, equipos, utensilios y otros que se tuvieron

que tener en cuenta para la elaboración del producto terminado Chorizo

Tabla 3

Materiales para la elaboración de Chorizo

Materiales Equipos Utensilios y Otros

Carne de Chancho Balanza Cuchillos

Carne de Res Licuadora industrial Tabla para picar

Tocino (Grasa de Chancho) Refrigeradora Recipientes

Condimentos (sal, pimentón, Termómetro Piolas

comino, ajo, cebolla,
pimentón)

Tripas Naturales Cocina baldes

Naranja Olla

Cucharón

Nota. Elaboración propia

Métodos

18
 19

Figura 1

Diagrama de flujo de elaboración de Chorizo

Lavado y
Lavado y
Picado
Picado

19
 20

Descripción del diagrama de flujo

Recepción y pesaje de materia prima. Primero se debe revisar si la materia prima se

encuentra en buen estado y óptima para el proceso, para ello se debe verificar las dos

características organolépticas fundamentales presentes, olor y color, luego se debe realizar un

pesaje para determinar el peso total de la materia prima disponible.

Lavado y Picado. Se procede a lavar ambos tipos de carne y picar, de igual forma con el

tocino, el picado se debe realizar por separado, carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo

con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm, retirando todo tipo de cartílago o cuerpo

extraño, para poder facilitar el molido, también se deben picar los demás ingredientes. Por otro

lado, la tripa debe ser bien lavada para eliminar todo tipo de restos y bazofia.

Curado. Una vez que las tripas se encuentren limpias sin presencia de restos o bazofia,

se agregara una pequeña cantidad de sal y se dejará en reposo por 15min.

Refrigerado. Cuando la carne esté cortada en las dimensiones determinadas, se deberá

refrigerar como mínimo 15min para no perder su consistencia y evitar la degradación de sus

proteínas.

Molido de Carne. Pasados los 15min, la carne se encontrará lista para continuar el

proceso y ser añadida a la moledora.

Mezclado: En este punto se procede a mezclar las carnes, grasa, adicionando las sales,

condimentos y ácido ascórbico, el cual fue obtenido de una naranja, teniendo todos los

ingredientes juntos, se deja mezclar hasta formar una masa homogénea lista para embutir.

Embutir: Para realizar este paso primero se debe lavar la tripa para retirar el exceso de

sal que se añadió anteriormente y esterilizar para su uso adecuado, luego se embute la masa en la

20
 21

tripa angosta de cerdo (unos 30 mm). Para llenar se emplean instrumentos como el embudo o

simplemente puede ser manual.

Atado: Se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de

chorizo. En este caso con ayuda del hilo pabilo atamos dejando un espacio de 8 cm.

Escaldado: Las tripas embutidas se someten a la acción del agua entre 70 y 80°C para

posteriormente ser ahumados durante aprox. 8 min.

Cálculos y tabla de formulación

Tabla 4

Formulación para la elaboración de Chorizo

Carne (Res, Chancho) Porcentajes (%) Cantidad (g)

Carne de Chancho 50 2022.5g

Carne de Res 30 1213.5 g

Tocino (Grasa de Chancho) 20 809 g

Sal 20g/kg 80.9

Pimienta 2g/kg 8.09

Comino 1.5g/kg 6.06

Ajo 4g/kg 16.18

Cebolla 25g/kg 101.1

Pimentón 20g/kg 80,9

Ácido ascórbico 1g/kg 4.045

Nota. Elaboración propia

Resultados

Al finalizar la práctica se logró tener un producto adecuado, el cual fue sometido a una

prueba sensorial por cada integrante del grupo. De manera general, quedamos satisfechos con el

21
 22

producto, ya que a simple vista se observaba apetitoso. El proceso fue controlado de forma

adecuada y se empleó el uso de guantes, toca y mascarilla para evitar el contacto directo con el

producto. Además, se tuvo un respectivo cuidado con el uso de instrumentos para evitar

contaminación cruzada.

Prueba Sensorial del Producto Final

En el siguiente cuadro se realizó la captación sensorial de nuestro producto final por

medio de los sentidos, donde cada uno de los que conforman el grupo evaluó las propiedades

sensoriales como es, Color, Sabor, Aroma, Textura.

Tabla 5

Características sensoriales consideradas del Chorizo

Integrante Color Sabor Aroma Textura

Siover Rosa bajo Ligeramente Agradable Jugoso y

picante masticable

Juan Carlos D. Rosa bajo Un toque Ahumado Jugoso y

ácido masticable

Juan Carlos R. Rosa bajo Ligeramente Ahumado Jugoso y

picante masticable

Milagros Rosa bajo Ácido y Ahumado Jugoso y

picante masticable

Jhocelyn Rosa bajo Intenso Condimentos Jugoso y

ahumados masticable

Amanda Rosa bajo Ligeramente Pimienta, Jugoso y

picante ahumado masticable
Nota. Elaboración propia

22
 23

Discusiones

Con respecto a las características sensoriales, en cuanto al color obtenido en el chorizo

elaborado, a comparación de los industrializados se debe a que en los embutidos industrializados

se adiciona mayor cantidad de especias, además se añaden aditivos como colorantes y nitritos,

los cuales son dañinos para la salud pero contribuyen a un mejor aspecto del producto, generando

un color rojo llamativo y típico en las carnes y derivados. Mediante el desarrollo de la prueba

sensorial con los integrantes del grupo, se determinó un producto de agrado.

Según Martínez y Viana (2012), para la elaboración de chorizo, se debe de tener en

cuenta la formulación, considerando las variaciones con relación a la cantidad de ingredientes y

procedimientos empleados. Para la elaboración de nuestro chorizo, se tuvo que determinar las

cantidades de ingredientes adicionadas mediante cálculos, dependiendo la cantidad de carne

disponible.

En la investigación de Christian et al. (2009), se realizó el estudio de la maduración. Los

resultados según el análisis de varianza para el contenido de grasa en el chorizo artesanal, se

detectó que existe alta significación estadística para tratamientos de carne porcina, % de tocino,

% de páprika y su interacción entre el % de tocino y el % de paprika, los resultados indican qué

no existe significancia para las interacciones carne y % de tocino, carne y % de paprika, y para la

carne, % de tocino y % de paprika.

23
 24

Conclusiones

La práctica fue concluida de manera satisfactoria, obteniendo un adecuado producto

terminado que en este caso fue el chorizo. Se logró conocer los procesos para la elaboración de

este producto, los cuales fueron seguidos de forma detallada para poder obtener un buen

resultado, para ello también se consideró realizar BPM, tomando precauciones para evitar

cualquier tipo de contaminación. Además, se pudo adicionar cantidades adecuadas de

ingredientes, mediante una previa formulación y cálculo. Finalmente, con apoyo de cada

integrante se pudo determinar la calidad del chorizo mediante una prueba sensorial en la cual,

cada uno dio su opinión al respecto.

Recomendaciones

● Lavar de forma adecuada la materia prima, sea carne, grasa o la tripa de cerdo natural (en

caso no se use la artificial), ya que, el mal lavado puede generar infecciones, debido a la

gran cantidad de microorganismos productores de enfermedades, los cuales deben ser

reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

● Tomar en cuenta para el atado del embutido una proporción de 6 a 7 cm de largo, con la

finalidad de no saturar la capacidad de retención de la tripa.

● Se recomienda mantener en constante refrigeración la carne para evitar la

desnaturalización de sus proteínas, la perdida de consistencia y temperatura, ya que es

muy importante al momento del molido.

24
 25

Referencias Bibliográficas

Colmenero, F. J., & Santaolalla, J. C. (1989). Principios básicos de elaboración de embutidos.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Investigación y

Capacitación Agrarias.

Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. Euned.

Horcada Ibáñez, A. L., & Polvillo Polo, O. (2010). Conceptos básicos sobre la carne. La

Producción de carne en Andalucía.

Mariné A., (2010). Valor nutritiu dels embotits. A Dolcet J., Pons I (coordinadors) Els embotits

de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció rural / Edicions 62.

Barcelona.

González Placencia, C. R., & Jaramillo Cruz, A. C. (2011). Evaluación Química y Sensorial del

Chorizo Artesanal elaborado con Carne de Cerdo Criollo y de Raza

Yorkshire (Bachelor's thesis).

Martínez Montes, Y Viana, B. (2012). Elaboración de chorizos de carne de res y de cerdo con

adición de proteasas (bromelina). Universidad de Cartagena.

25
 26

Anexos

26
27

27
28

28