Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Por
Oswaldo Garcés Realpe.
Código: 11796486
Presentado a:
Milena Vanegas
Tutora
• Una vez revisados los contenidos el estudiante debe dar solución al siguiente estudio de
caso:
Por esta razón la empresa requiere la información correspondiente a los tipos de materias
primas necesarias, así como los protocolos de elaboración de los productos mencionados.
Con el fin de prestar la asesoría pertinente, usted deberá resolver las siguientes preguntas
orientadoras:
Carne: como principal función, está la de fuente de proteína, vitaminas del complejo
B, fosforo, hierro y zinc, entre las más utilizadas están carne porcina, ovina, caprina,
bovina y aves (Pavo y pollo).
Vísceras (Tripas) y Despojos: Son el soporte del embutido en donde se introduce la
masa, y ayudan en la maduración del producto (Embutido). Se conocen las siguientes
partes del animal: tripa, vaso, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago,
hígado, lengua, pulmones y riñones. Se consideran despojos también los pedazos de
carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas en vitaminas
(Paltrinieri, 1998).
Sangre de sacrificio: Se obtiene de e yugular al animal. La sangre, por su
composición, es un excelente medio de cultivo para muchas bacterias. Por esto la
capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en
condiciones higiénicas (Paltrinieri, 1998). La sangre se puede conservar durante más
tiempo salándola o congelándola.
Sal común: Su principal función es la de conservante natural, saborizante, ayuda a
reducir el contenido de agua en los embutidos e inhibe la aparición de bacterias.
Nitritos y Nitratos: Estas sustancias mejoran el enrojecimiento y la conservación por
su efecto bactericida. El nitrato sódico y el nitrato potásico pertenecen a un grupo
diverso de sales curantes. Su concentración suele ser de 2.5 por 100 partes de sal
común. Aunque se debe tener cuidado con la cantidad, dado que pueden conferir un
sabor amargo a la carne (Lugo, 2008).
Grasa: El contenido de la grasa es importante para la obtención de productos de
calidad. En muchos casos se encuentra relacionada con el sabor, dado que el grado de
infiltración de esta en las fibras musculares mejora la palatabilidad (Juárez-Silva,
Cuchillo-Hilario y Villarreal-Delgado, 2019).
Ácido Ascórbico / Láctico: Su principal función es la de antioxidante, ósea que limita
la presencia del oxígeno, en la que se previene la aparición de fenómenos de oxidación
en el producto final (Pettersen et al., 2004; Lund et al., 2007).
Azúcares: Ayudan y contribuyen a mejorar el sabor y aroma de los productos;
también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros.
Fosfatos: En la elaboración de los cárnicos se utilizan algunas sales de ácido
fosfórico, ya que permiten mejorar las siguientes características en los productos
cárnicos: Mejora la absorción de agua; permite la emulsificación de la grasa; ayuda a
disminuir la pérdida de proteína durante la cocción; disminuye el encogimiento de los
productos cárnicos, y de acuerdo con la norma NTC 1325, se debe incluir en 0,5%
sobre la masa cárnica incluyendo la grasa.
Aglutinantes y ablandadores: Los aglutinantes tienen la característica de inflarse
cuando se les adiciona agua, por lo que son muy utilizados para fijar agua dentro de
los productos cárnicos. Junto a lo anterior, permiten la cohesión de los diferentes
ingredientes. En este grupo se encuentran la sémola de cebada y de trigo, gelatina,
harina de soya y los huevos. El tocino puede tener un efecto similar cuando se muele
(Paltrinieri, 1998).
Especies y hiervas: Son todas de origen vegetal, y se adicionan para conferir
diferentes olores y sabores a los productos que se elaboran. Se adicionan en forma
entera, quebrada o molida; el aroma depende del tipo de aceite que poseen y por eso la
industria ha comenzado su extracción para su utilización en los productos (Paltrinieri,
1998).
Saborizantes: Como su nombre indica, son aditivos utilizados para mejorar el sabor
de los productos cárnicos elaborados y no poseen restricciones, únicamente el manejo
de las BPM.
Aceites esenciales y oleorresinas. Reemplazan a las especias naturales. Los aceites
son extractos de las especias naturales separados por destilación. Las oleorresinas se
extraen de las especias con el uso de solventes orgánicas. Las ventajas en el empleo de
oleorresinas y aceites esenciales, estriban en su estandarización, que se vuelve más
factible y con un menor grado de contaminación que las especias naturales (NTC
1325).
Glutamato monosódico: Es la sal de ácido glutámico. Se usa para potencializar los
sabores que se tiene. Actúa en las papilas gustativas de la lengua (NTC 1325).
Almidones: Los almidones cumplen una función estabilizante, dado que se utilizan
para incrementar la viscosidad de las emulsiones. Junto a lo anterior, estos aditivos
permiten economizar en los costos del producto, debido a que absorben altas
cantidades de agua. El uso de los almidones se encuentra relacionado con las BPM.
Entre los distintos almidones utilizados en la industria cárnica se encuentran la yuca,
papa y maíz. Su determinación a nivel de productos cárnicos se encuentra descrita en
el NTC 4566.
Lactato: El lactato de sodio (NaC3H5O3) o 2-hidroxipropionato de sodio, es un
antimicrobiano usado comúnmente en la industria de carnes en especial en productos
listos para consumir para mantener una carga microbiana baja y así alargar la vida útil
de este tipo de productos (Pérez et al).
La clasificación de los productos cárnicos se basa en los tipos de materias primas que los
componen. También se tiene en cuenta la estructura de su masa, su tecnología, si están
embutidos o no; por lo tanto, según las tecnologías y tratamientos aplicados y según su
proceso de producción, se clasifican de la siguiente manera:
Embutidos procesados cocidos: Están hechos con carne, viseras, sangre o sus
mezclas. Son curados y sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas
presentaciones, como troceados, emulsionados, enteros o en cortes. Algunos
ejemplos son las mortadelas, el jamón cocido y las salchichas, cábano, salchichón,
mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.
Productos cárnicos precocidos: Están elaborados con una variedad más amplia de carnes.
Algunos ejemplos son los patés de hígado y las morcillas.
Realice el diagrama de flujo con las variables de proceso a tener en cuenta de cada
uno de los productos cárnicos que la empresa produce y aquellos en los que va a
incursionar.
Limpieza
Chorros de agua fría
Ahumado En ahumador
4ºC
Almacenamiento
Diagrama de Flujo del Jamón Tajado.
Primer Curado
Sal Masajear con el puño de la mano
Por 24 horas
Reposo a 4ºC
Lavado
Secado
2 horas a temperatura amb.
Refrigeración
Hasta que la superficie sea dura
Almacenamiento
Diagrama de Flujo de la Salchicha.
Carnes
Carne de res 25 Kg -
Carne de cerdo 75 Kg - Pedazos de 7 X 7 cm
Grasa animal 30 Kg - Troceado
Hielo finamente
triturado 30 Kg -Sal
común 3 Kg -Flor de Congelado 24 horas a 0ºC
macis 100 g -Pimienta
blanca 100 g
Molido y picado
Disco de 3 a 8 mm
Atado
Almacenamiento 4ºC
Diagrama de Flujo de la Hamburguesa.
Limpieza de cueros
Adición de: Harina de pan Preparación de la materia prima
o avena, sal, cebolla, ajo,
Pimiento picante, mostaza, Grasa e impurezas
Rendi plus, perejil.
Molido
Mezclado
Porcionado 80 gramos
Moldeado
T = 20ºC
Congelado
Empaquetado/ Almacenado
Diagrama de flujo de la elaboración de salami.
Carne magra de
cerdo
Grasa
Azucares
Especias
Fermentación
Secado maduración
Producto final
La normatividad en Colombia (Res 2674 de 2013) describe las BPM como los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Dentro de esta esta empresa se podría aplicar unas buenas prácticas de manufacturas
realizando diferentes controles y capacitaciones dirigidas a los operarios y manipuladores
que trabajan en esta empresa, desde las instalaciones, suministro de agua hasta los
empleados, para tal fin se recomendaría tener en cuenta lo siguiente
c- Para el personal manipulador, este debe cumplir con normas estrictas sanitarias y de
limpieza, buen estado de salud al igual de complementar con capacitaciones permanentes.
Dentro de estos factores encontramos unos que son de acción bactericida y bacteriostáticos;
en los que sobresalen los factores físicos, químicos y combinados; para la cual tenemos:
Factores físicos.
Refrigeración.
Congelación.
Ultracongelado.
IQF (Individual quickly frozen).
Pasteurización – Pasterización.
Escaldado.
Esterilización.
Deshidratación – Desecación.
Gases.
Envasado al vacío.
Atmósfera modificada o controlada.
Ozono.
Irradiación.
Métodos Químicos.
Salazones.
Curado.
Azucarados – Concentrados.
Ahumado.
Acidificación.
Encurtidos.
Escabeche.
Fermentación.
Todo esto atendiendo las diferentes normativas expedidas por las entidades sanitarias, que
ejercen vigilancia y control dentro de la producción cárnica y sus derivados; creando
manuales y controles dentro de la empresa que permitan ejercer filtros tendientes a que las
buenas prácticas de manufactura se cumplan a cabalidad.
Referencias.
https://sired.udenar.edu.co/7320/1/libro%20carnes%20digital.pdf
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/07-La%20carne%20y
%20prod.%20c%C3%A1rn.pdf
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de
%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Productos%20Carnicos.pdf
hhttps://youtu.be/d6iPfcfjsjo ttps://youtu.be/d6iPfcfjsjo
https://youtu.be/d6iPfcfjsjo
https://youtu.be/d6iPfcfjsjo
https://www.youtube.com/watch?v=d6iPfcfjsjo