Manejo y Procesamiento de Carnes.

Unidad 1. Caso 2. Identificación de características del músculo y su proceso de

transformación en carnes

Por
Oswaldo Garcés Realpe.

Código: 11796486

Manejo y Procesamiento de Carnes 201511A_1144

Presentado a:
Milena Vanegas
Tutora

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD La Dorada

Escuela de Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente,

ECAPMA, Programa Zootecnia.
La actividad consiste en:

• El estudiante debe revisar los contenidos bibliográficos de la Unidad 2 relacionados más

adelante en este guía de actividades.

• Una vez revisados los contenidos el estudiante debe dar solución al siguiente estudio de
caso:

Una empresa productora de derivados cárnicos actualmente cuenta con la línea de

producción de derivados cárnicos crudos como son el chorizo y la longaniza. Sin embargo,
debido a la alta demanda por otro tipo de productos se encuentra interesada en aumentar sus
líneas de producción para elaborar los siguientes productos: jamón tajado, salchichas,
hamburguesa y salami.

Por esta razón la empresa requiere la información correspondiente a los tipos de materias
primas necesarias, así como los protocolos de elaboración de los productos mencionados.

Adicionalmente solicita su ayuda debido a que en su último muestreo microbiológico se

detectó presencia de Staphylococcus aureus en un lote de chorizo y necesita de su ayuda
para determinar el origen del problema y brindar una solución.

Con el fin de prestar la asesoría pertinente, usted deberá resolver las siguientes preguntas
orientadoras:

1- Indique las principales materias primas utilizadas en la industria cárnica y las

principales funciones de cada una de ellas.

En la industria cárnica para la elaboración y conservación de estas, se usan un sin número

de materias primas, que permiten que estas se conserven y al mismo tiempo cuenten con
unas características organolépticas especiales para el consumo humano, dentro de estas
tenemos:

 Carne: como principal función, está la de fuente de proteína, vitaminas del complejo
B, fosforo, hierro y zinc, entre las más utilizadas están carne porcina, ovina, caprina,
bovina y aves (Pavo y pollo).
 Vísceras (Tripas) y Despojos: Son el soporte del embutido en donde se introduce la
masa, y ayudan en la maduración del producto (Embutido). Se conocen las siguientes
 partes del animal: tripa, vaso, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago,
hígado, lengua, pulmones y riñones. Se consideran despojos también los pedazos de
carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas en vitaminas
(Paltrinieri, 1998).
 Sangre de sacrificio: Se obtiene de e yugular al animal. La sangre, por su
composición, es un excelente medio de cultivo para muchas bacterias. Por esto la
capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en
condiciones higiénicas (Paltrinieri, 1998). La sangre se puede conservar durante más
tiempo salándola o congelándola.
 Sal común: Su principal función es la de conservante natural, saborizante, ayuda a
reducir el contenido de agua en los embutidos e inhibe la aparición de bacterias.
 Nitritos y Nitratos: Estas sustancias mejoran el enrojecimiento y la conservación por
su efecto bactericida. El nitrato sódico y el nitrato potásico pertenecen a un grupo
diverso de sales curantes. Su concentración suele ser de 2.5 por 100 partes de sal
común. Aunque se debe tener cuidado con la cantidad, dado que pueden conferir un
sabor amargo a la carne (Lugo, 2008).
 Grasa: El contenido de la grasa es importante para la obtención de productos de
calidad. En muchos casos se encuentra relacionada con el sabor, dado que el grado de
infiltración de esta en las fibras musculares mejora la palatabilidad (Juárez-Silva,
Cuchillo-Hilario y Villarreal-Delgado, 2019).
 Ácido Ascórbico / Láctico: Su principal función es la de antioxidante, ósea que limita
la presencia del oxígeno, en la que se previene la aparición de fenómenos de oxidación
en el producto final (Pettersen et al., 2004; Lund et al., 2007).
 Azúcares: Ayudan y contribuyen a mejorar el sabor y aroma de los productos;
también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros.
 Fosfatos: En la elaboración de los cárnicos se utilizan algunas sales de ácido
fosfórico, ya que permiten mejorar las siguientes características en los productos
cárnicos: Mejora la absorción de agua; permite la emulsificación de la grasa; ayuda a
disminuir la pérdida de proteína durante la cocción; disminuye el encogimiento de los
 productos cárnicos, y de acuerdo con la norma NTC 1325, se debe incluir en 0,5%
sobre la masa cárnica incluyendo la grasa.
 Aglutinantes y ablandadores: Los aglutinantes tienen la característica de inflarse
cuando se les adiciona agua, por lo que son muy utilizados para fijar agua dentro de
los productos cárnicos. Junto a lo anterior, permiten la cohesión de los diferentes
ingredientes. En este grupo se encuentran la sémola de cebada y de trigo, gelatina,
harina de soya y los huevos. El tocino puede tener un efecto similar cuando se muele
(Paltrinieri, 1998).
 Especies y hiervas: Son todas de origen vegetal, y se adicionan para conferir
diferentes olores y sabores a los productos que se elaboran. Se adicionan en forma
entera, quebrada o molida; el aroma depende del tipo de aceite que poseen y por eso la
industria ha comenzado su extracción para su utilización en los productos (Paltrinieri,
1998).
 Saborizantes: Como su nombre indica, son aditivos utilizados para mejorar el sabor
de los productos cárnicos elaborados y no poseen restricciones, únicamente el manejo
de las BPM.
 Aceites esenciales y oleorresinas. Reemplazan a las especias naturales. Los aceites
son extractos de las especias naturales separados por destilación. Las oleorresinas se
extraen de las especias con el uso de solventes orgánicas. Las ventajas en el empleo de
oleorresinas y aceites esenciales, estriban en su estandarización, que se vuelve más
factible y con un menor grado de contaminación que las especias naturales (NTC
1325).
 Glutamato monosódico: Es la sal de ácido glutámico. Se usa para potencializar los
sabores que se tiene. Actúa en las papilas gustativas de la lengua (NTC 1325).
 Almidones: Los almidones cumplen una función estabilizante, dado que se utilizan
para incrementar la viscosidad de las emulsiones. Junto a lo anterior, estos aditivos
permiten economizar en los costos del producto, debido a que absorben altas
cantidades de agua. El uso de los almidones se encuentra relacionado con las BPM.
Entre los distintos almidones utilizados en la industria cárnica se encuentran la yuca,
papa y maíz. Su determinación a nivel de productos cárnicos se encuentra descrita en
el NTC 4566.
  Lactato: El lactato de sodio (NaC3H5O3) o 2-hidroxipropionato de sodio, es un
antimicrobiano usado comúnmente en la industria de carnes en especial en productos
listos para consumir para mantener una carga microbiana baja y así alargar la vida útil
de este tipo de productos (Pérez et al).

2- De acuerdo con la clasificación normativa, ¿cómo se catalogan los derivados

cárnicos y cuáles son sus diferencias?

De acuerdo a la legislación bajo soporte legal de la Ley 9ª de 1979, Código sanitario

nacional; Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley
9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados; Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª
de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos.

La clasificación de los productos cárnicos se basa en los tipos de materias primas que los
componen. También se tiene en cuenta la estructura de su masa, su tecnología, si están
embutidos o no; por lo tanto, según las tecnologías y tratamientos aplicados y según su
proceso de producción, se clasifican de la siguiente manera:

 Embutido: Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión

en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura
empleada.
 No embutido: Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su
proceso de elaboración no se introduce en tripas.

Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:

 Embutidos procesados cocidos: Están hechos con carne, viseras, sangre o sus
mezclas. Son curados y sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas
presentaciones, como troceados, emulsionados, enteros o en cortes. Algunos
ejemplos son las mortadelas, el jamón cocido y las salchichas, cábano, salchichón,
mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.

No embutidos procesados cocidos: Jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.

 Procesados crudos frescos: para consumir este tipo de producto, es necesario que pasen
por un proceso de cocción, en los que se encuentran el chorizo fresco y longaniza,
hamburguesa y albóndiga.

Procesados madurados: Son lo que pasan por un proceso de curación. Generalmente se

consumen crudos, son productos como el jamón serrano, salami y jamón crudo madurado.

Productos cárnicos precocidos: Están elaborados con una variedad más amplia de carnes.
Algunos ejemplos son los patés de hígado y las morcillas.

Realice el diagrama de flujo con las variables de proceso a tener en cuenta de cada
uno de los productos cárnicos que la empresa produce y aquellos en los que va a
incursionar.

Diagrama de Flujo Chorizo y Longaniza.

Carnes De buena calidad

Lavado Chorros de agua potable

Con molino o manual

Carne (de res y cerdo) 62 % - Picado/
Tocino (grasa de cerdo) 21 %- Molido
Hielo picado 0.5 %- Ajo 2.5 %-
Mezclado
Cebolla 4 % -Chile dulce
(pimentón) 4 % -Chile picante 2.5
% -Sal común 2.5 % -Semilla de Reposo 4ºC Por 24 horas
culantro 0.3 % -Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 % -Laurel
0.2 % -Nitrato de potasio 0.12 % - Embutido Tripa natural o sintética
Vinagre 0.12 %
Con cordel algodón o cabuya
Atado

Limpieza
Chorros de agua fría

Procesado 6 a 8 horas en temperatura amb.

Ahumado En ahumador

4ºC
Almacenamiento
 Diagrama de Flujo del Jamón Tajado.

Perniles de Cerdo Animales jóvenes.

• Pernil de cerdo
Retarda el rigor mortis
• Sal Común • Sal de
Refrigeración
cura
• Azúcar
Recortado y limpieza Elimina sangre y residuos
• Mezcla de condimentos
(opcional)

Primer Curado
Sal Masajear con el puño de la mano

Por 24 horas
Reposo a 4ºC

Sal Volteo cada dos días

Segundo Curado

Sal Tercer Curado Volteo cada dos días

Lavado

Secado
2 horas a temperatura amb.

Refrigeración
Hasta que la superficie sea dura

Cubrir con malla y colgar

Maduración
Por 4 a 6 meses.

Almacenamiento
 Diagrama de Flujo de la Salchicha.

Carnes
Carne de res 25 Kg -
Carne de cerdo 75 Kg - Pedazos de 7 X 7 cm
Grasa animal 30 Kg - Troceado
Hielo finamente
triturado 30 Kg -Sal
común 3 Kg -Flor de Congelado 24 horas a 0ºC
macis 100 g -Pimienta
blanca 100 g
Molido y picado
Disco de 3 a 8 mm

Grasa, polifosfatos, hielo Mezclado

Condimentos, sal de cura.

Embutido En tripa sintética calibre 18-20mm

Atado

50ºC X 10-30 minutos

Cocción

Encalado 75ºC a 82ºC 10 minutos

Enfriado Agua fría

Almacenamiento 4ºC
 Diagrama de Flujo de la Hamburguesa.

Recepción de la materia prima.

2,500 kg a T 4ºC
(Carne bovina, pollo, porcina)

Adición de: Harina de pan
o avena, sal, cebolla, ajo,
Pimiento picante, mostaza,
Rendi plus, perejil.
Limpieza de cueros
Preparación de la materia prima
Grasa e impurezas
Molido

Mezclado

Porcionado 80 gramos

Moldeado

T = 20ºC
Congelado

Empaquetado/ Almacenado
Diagrama de flujo de la elaboración de salami.

Carne magra de
cerdo
Grasa

Picado de la carne y grasa

De 5 a 8 cm

Mezcla de ingredientes Cultivo Iniciador

Azucares

Tripas Nitratos o Nitritos

Embutido
Sal

Especias
Fermentación

Secado maduración

Producto final

3- ¿Según su criterio, ¿cuál puede ser la causa o causas de la presencia de

Staphylococcus aureus en el producto vendido?

La presencia de Staphylococcus aureus en el producto vendido, se podría haber generado

por contaminación directa del manipulador de alimentos, ya siendo esta una bacteria que
fácilmente se puede contraer, debido a que se aloja en la garganta, nariz o piel de las
personas, y que muy fácilmente se puede transmitir si no se usan los elementos de
protección como guantes y mascarillas, mediante un estornudo, tos o por contacto sin la
debida protección de las manos o de la piel se puede contaminar un producto manipulado
antes de llegar al consumidor final.

4- ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura y cómo se aplicarían en esta

empresa?

La normatividad en Colombia (Res 2674 de 2013) describe las BPM como los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Dentro de esta esta empresa se podría aplicar unas buenas prácticas de manufacturas
realizando diferentes controles y capacitaciones dirigidas a los operarios y manipuladores
que trabajan en esta empresa, desde las instalaciones, suministro de agua hasta los
empleados, para tal fin se recomendaría tener en cuenta lo siguiente

a- Para la instalación de equipos, que sean de materiales resistentes y de fácil limpieza.

b- Requisitos higiénicos de fabricación para los proveedores que suministran materias

primas, empaques e insumos que cuenten con parámetros de calidad y limpieza.

c- Para el personal manipulador, este debe cumplir con normas estrictas sanitarias y de
limpieza, buen estado de salud al igual de complementar con capacitaciones permanentes.

d- asegurar la calidad e inocuidad de los productos mediante controles permanentes de

calidad e inocuidad.

e- Tener y cumplir con un programa de saneamiento básico en el cual se base en el un

manejo eficiente de los residuos, control de plagas y un programa de bastecimiento de agua
potable.

f- Contar con un adecuado plan de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización, de tal manera que se cuenta con los registros sanitarios para los productos
que se van a elaborar y comercializar, y de más documentos que exija la autoridad sanitaria
tendientes a ofrecer un producto limpio, libre de impurezas y de patógenos.
5- ¿Cuáles son los métodos de conservación más importantes en la industria cárnica?

Dentro de los métodos de conservación más importantes en la industria cárnica

encontramos varios tipos de conservación, que permiten que la carne no pierda sus
cualidades como olor, sabor, textura y en especial su valor nutricional.

Dentro de estos factores encontramos unos que son de acción bactericida y bacteriostáticos;
en los que sobresalen los factores físicos, químicos y combinados; para la cual tenemos:

Factores físicos.

a- Conservación por frío: Consiste en someter a la carne a la acción de bajas temperaturas

para inhibir o eliminar las actividades microbianas o enzimáticas, por la “extracción” del
calor, mediante un fluido refrigerante.

 Refrigeración.
 Congelación.
 Ultracongelado.
 IQF (Individual quickly frozen). 

b- Conservación por Calor: Consiste en someter a los alimentos a la acción de altas

temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir las actividades microbianas y
enzimáticas de las bacterias, con enfriamiento inmediato. El calor es bactericida, a
diferencia del frío que es mayormente bacteriostático.

 Pasteurización – Pasterización.
 Escaldado.
 Esterilización.
 Deshidratación – Desecación.

Liofilización o Criodesecación: se aplica en los alimentos procesos de congelación

seguido de sublimación, se pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido,
con aplicación de baja presión. El producto resultante presenta un contenido de agua
inferior al 3% en la mayoría de los casos.

 Gases.
 Envasado al vacío.
  Atmósfera modificada o controlada.
 Ozono.
 Irradiación.

Métodos Químicos.

 Salazones.
 Curado.
 Azucarados – Concentrados.
 Ahumado.
 Acidificación.
 Encurtidos.
 Escabeche.
 Fermentación.

Por último y después de analizar toda la información se proporcionarán las

recomendaciones y conclusiones a la empresa para solucionar el caso planteado.

Como recomendaciones que realizaría a la empresa, estarían dadas mediante la

implementación y aplicación de protocolos de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM),
en las que se realicen controles preventivos de los pasos críticos que se puedan presentan
dentro de la elaboración, almacenamiento, distribución y comercialización de los diferentes
productos que se elaboran y se piensan elaborar en la fábrica; de la misma manera realizar
capacitaciones periódicas con los operarios y en especial con los manipuladores en normas
y cuidados sanitarios que se deben aplicar y tener dentro y fuera de la fábrica, a fin de
prevenir contaminaciones y afectaciones a los productos terminados.

Todo esto atendiendo las diferentes normativas expedidas por las entidades sanitarias, que
ejercen vigilancia y control dentro de la producción cárnica y sus derivados; creando
manuales y controles dentro de la empresa que permitan ejercer filtros tendientes a que las
buenas prácticas de manufactura se cumplan a cabalidad.
Referencias.

Henry Jurado Gámez, Efrén Insuasty Santacruz, Procedimientos de tecnología de carnes /

Henry Jurado Gámez, Efrén Insuasty Santacruz. -- 1ª. ed. -- San Juan de Pasto: Editorial
Universidad de Nariño, 2021 143 p.: il. col.

https://sired.udenar.edu.co/7320/1/libro%20carnes%20digital.pdf

F. Jiménez Colmenero, F.J. Sánchez-Muniz, B. Olmedilla alonso, La carne y productos

cárnicos como alimentos funcionales.

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/07-La%20carne%20y
%20prod.%20c%C3%A1rn.pdf

Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, Productos cárnicos procesados, vigilancia

epidemiológica y control sanitario.

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de
%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Productos%20Carnicos.pdf

hhttps://youtu.be/d6iPfcfjsjo ttps://youtu.be/d6iPfcfjsjo

https://youtu.be/d6iPfcfjsjo

https://youtu.be/d6iPfcfjsjo
https://www.youtube.com/watch?v=d6iPfcfjsjo