UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS
PESQUERAS
CURSO: Acuicultura II

PROFESORA: WIlfredo Vasquez

TEMA: Aprovechamiento de los subproductos de la acuicultura

ALUMNOS:

● Caire Panduro, Valerie Gianella 20171324

● Carcamo Amaya, Mirella Daniela 20171325
● Gamboa Cuba, José Carlos 20171330
● Huayanay Damian, Luis Fernando 20171331
● Tello Candia , José Armando 20131289

FECHA DE ENTREGA: Miércoles, 21 de Abril del 2021

2021
1. Introducción

A lo largo de los diferentes eslabones de la cadena de valor de los productos pesqueros,

desde su producción hasta el consumidor final, se genera una cantidad significativa de
subproductos susceptibles de revalorización mediante el adecuado tratamiento.

Figura 1. Priorización estándar. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

El Reglamento 1069/2009 obliga a gestionar adecuadamente los subproductos no destinados

a consumo humano, y define los subproductos animales como, cuerpos enteros o partes de
animales, productos de origen animal u otros productos obtenidos a partir de animales, que
no están destinados para el consumo humano, incluidos los ovocitos, los embriones y el
esperma.

La proteína de productos pesqueros empleada para consumo animal y piscícola se puede

obtener por purificación de la fracción proteica eliminando los demás componentes en
procesos de desengrasado y secado. Se trataría de harina de pescado. Frente a éstas, se
encontrarán los hidrolizados proteicos de pescado, que se obtienen solubilizando la proteína
liberando péptidos y aminoácidos libres que posteriormente pueden ser recuperados en forma
sólida. Estos productos consiguen una mayor calidad nutricional y digestibilidad, respecto a
las harinas.

Al margen del empleo de estos excedentes o subproductos pesqueros como fuente de

proteína para alimentación animal o piscícola, existen otros usos potenciales, normalmente
ligados a la aplicación en bienes de consumo humano de alguno de sus componentes que
presentan un elevado valor biológico o funcional.

Un compuesto bioactivo es un compuesto químico que ejerce un efecto beneficioso para

alguna función corporal del individuo, produciendo alguna mejora en su salud y bienestar, o
reduciendo un riesgo de enfermedad. Una sustancia funcional es aquella que posee uno o
más compuestos bioactivos en cantidad suficiente para que su efecto sea notorio.

El término funcional se aplica comúnmente a los alimentos que poseen algún componente
bioactivo. Así, el concepto de que los alimentos pueden ser promotores de salud, más allá de
su valor nutricional tradicional, es algo que está ganando cada vez más aceptación entre los
profesionales de la salud y la nutrición y ha promovido una gran evolución en el sector
alimentario, para intentar introducir este tipo de componentes en sus productos, o bien,
explotar el valor de aquellos que los poseen de forma natural.

Los subproductos son espinazo, aletas del pescado, branquias, cabezas, hígado, piel,
vísceras y carne adherida a los huesos. Las tasas entre la carne comestible del pescado y
los subproductos varían por el tamaño del pescado y la especie, estación y zona. De esta
forma, los huesos pueden representar porcentajes de 9-15% del pescado entero, mientras
que la cabeza comprende del 9-12%, víscera 12-18%, piel 1-3% y escamas 5%.
El pescado es uno de los alimentos de origen animal más nutritivos. El pescado contiene
proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, altos niveles de vitaminas liposolubles (A
y D), y minerales macro y micro esenciales (yodo, magnesio, fósforo y selenio).

Gráfico 1. Subproductos del pescado. Fuente: Elaboración propia

Los investigadores del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia y de la Universidad de

Valencia caracterizaron el valor nutricional de varios subproductos (espinas, branquias,
cabezas, intestinos, hígados y piel) por el procesamiento de la dorada (Sparus aurata),
comparando su composición con la presente en el músculo del pescado. Más de la mitad del
peso húmedo total de la dorada procesada resulta en subproductos.
Estos desechos son ricos en proteínas (10 a 25%) y grasa (17 a 35%). Los porcentajes de
aminoácidos, ácidos grasos y minerales muestran que estos descartes tienen altos niveles
de aminoácidos esenciales (41-49% del total de aminoácidos), ácidos grasos omega-3 (cerca
del 13% del total de ácidos grasos), y macro y microelementos, especialmente calcio y fósforo
en la cabeza, espinas y branquias, y hierro y zinc en el hígado” reportan los investigadores.

Ellos destacan que los resultados obtenidos mejoran el conocimiento y la caracterización de

los subproductos del procesamiento de dorada, lo que permitirá desarrollar productos con
valor agregado en base a estos residuos.
2. SANDACH
Son los subproductos animales no destinados a consumo humano, según la OESA (2017) los
SANDACH tienen tres categorías que son las siguientes:

Categoría 1:
 Animales sospechosos o confirmados de estar infectados por una EET (vivos o
sacrificados).
 Animales de experimentación.
 Animales salvajes sospechosos de estar infectados con enfermedades transmisibles
a los humanos o a otros animales.
 Subproductos de animales que contengan residuos de tratamientos ilegales o
sustancias contaminantes ambientales (Compuestos organoclorados, Compuestos
organofosforados, Elementos químicos, Micotoxinas, etc.).
 Mezclas que contengan alguno de los elementos anteriores.

Categoría 2:
 Excrementos y contenido del tubo digestivo.
 Productos de origen animal declarados no aptos para el consumo por presencia de
cuerpos extraños.
 Lodos de tratamientos de aguas residuales que contengan material de Categoría 2.
 Productos de origen animal distintos de los de Categoría 1 importados/introducidos de
un tercer país, o enviados a otro Estado, cuando no cumplan la legislación
comunitaria.
 Subproductos que contengan residuos de sustancias autorizadas o de contaminantes
que sobrepasen los niveles autorizados.
 Los animales o sus partes que murieron sin ser sacrificados o matados para el
consumo humano, incluyendo los matados para el control de enfermedades (salvo los
que no son Categoría 1 ó 3)

Categoría 3:
 Animales sacrificados, o sus partes, que sean aptos para el consumo humano pero
que no se destinen a este fin por motivos comerciales.
 Subproductos animales de animales acuáticos procedentes de establecimientos o
plantas que fabriquen productos para el consumo humano.
 Animales acuáticos y parte de los mismos, salvo mamíferos marinos, que no
presenten signos de enfermedad transmisible.
 Partes de animales declarados no aptos para el consumo humano de acuerdo con la
legislación comunitaria pero que no muestren signos de enfermedad transmisible a
los seres humanos o los animales.
 Alimentos para animales de compañía y piensos de origen animal o que contengan
subproductos animales o productos derivados que no estén destinados a ese fin por
motivos comerciales, defectos de fabricación o envasado, u otros defectos que no
supongan un riesgo para la salud.
 Conchas de moluscos con tejido blando o carne, subproductos de incubadoras,
huevos y subproductos de huevos incluidos las cáscaras de animales que no
presenten signos de enfermedad transmisible.

No son SANDACH las conchas de los moluscos que ya no cuentan con tejido blando o carne.
 Directamente a la acuicultura, los SANDACH pueden separarse de esta forma:

Figura 2. Separación de subproductos según SANDACH. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

Para el aprovechamiento o eliminación de los SANDACH se establecen los siguientes

procesos:
Tabla 1. Uso y eliminación de los SANDACH. Fuente: OESA, 2017.

3. Biorefinería
Es el proceso que permite la transformación de alguna materia prima que sea de origen
animal o vegetal en productos que puedan ser comercializados. En la industria acuícola uno
de los primeros pasos para el proceso del producto es la biorrefinería para poder separar la
carne de las vísceras, cabezas y espinas. De esta manera los subproductos que en lo
mencionado anteriormente serían las vísceras, cabezas y espinas van a poder ser
aprovechados para obtener productos que cuenten con valor.

Por ejemplo, el proceso de biorrefinería para hacer harina y aceite de pescado es uno de los
más sencillos y puede esquematizarse a continuación:

Figura 3. Esquema de producción de harinas y aceites de pescado. Fuente: Iñarra, B. et.al.,

2018.

También podemos esquematizar el proceso de producción de concentrados de proteína de

pescado. Para este caso la extracción se da con un disolvente que permite la recuperación
de aceite de pescado y FPC (Fish Protein Concentrate por sus siglas en ingles).

Figura 4. Esquema de producción de FPC. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

Luego tenemos al proceso de obtención de hidrolizados de proteína de pescado, si bien el

procedimiento es más complejo, pero permite el aprovechamiento y producción de más
productos como peptonas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) e ingredientes
que puedan aprovecharse en la acuicultura.
Figura 5. Esquema de producción de distintos productos por la biorrefinería. Fuente: Iñarra,
B. et.al., 2018.

4. Prevención y reducción de subproductos

En la prevención y la reducción de la generación de subproductos en la acuicultura está ligado

a unas buenas prácticas (BP). Por ello, se debe redactar un plan de minimización e
incorporarlo a las BP.

4.1. Buenas Prácticas Acuícolas (BPA)

Las buenas prácticas acuícolas (BPA) son un conjunto de procedimientos del manejo
productivo en la actividad acuícola, que son necesarios para obtener productos inocuos y de
calidad, conforme a las leyes y reglamentaciones de los sectores competentes (PRODUCE,
2011). Asimismo, es la capacidad de conocer los elementos que han intervenido en la crianza
de los organismos acuáticos, desde el inicia al final de la cadena de comercialización
(Sanipes, s.f)

La BPA se rige por cinco principios, que rigen todas las normas, procedimientos y acciones
de la BPA.
1. Calidad
2. Inocuidad Alimentaria
3. Impacto ambiental
4. Seguridad del trabajador
5. Bienestar Animal

4.2. Plan de minimización

De acuerdo con OESA (2017), tiene como objetivo el uso racional de todos los recursos para
reducir la generación de subproductos. Para ello es necesario conocer las fuentes y causas
que originan los subproductos con vistas a poder plantear medidas que actúen directamente
sobre su generación. El Plan de Minimización recoge el compromiso de la empresa, para
conocer los datos relativos a su generación de subproductos y el establecimiento de acciones
concretas que permitan su minimización a través de un proceso de mejora continua. La
empresa establecerá y deberá ir actualizando, en función de los resultados obtenidos, unos
objetivos ambientales alcanzables y cuantificables.

Aspectos claves para tener en cuenta para implementar un Plan de Minimización

- Planificación y organización inicial
Compromiso de la DIRECCIÓN: Es imprescindible para la asignación de recursos y
medios necesarios. Se debe tener mentalidad hacia la mejora, la eficiencia y el ahorro.
Una buena actuación ambiental está basada en la organización y la gestión adecuada
más que en la tecnología.
 Designación de equipos de trabajo: formar un equipo para llevar adelante el
proceso de implantación. Debe incluir un RESPONSABLE que será el encargado
de que se aplique el Plan de manera eficaz en el conjunto de la empresa.
 Capacitación y sensibilización inicial: exponer en qué consiste el Plan de
minimización, cómo se lleva a cabo y cuáles son los objetivos generales y cuál es
la función de cada uno de los trabajadores implicados.
  Establecimiento de objetivos y alcance: cada empresa debe plantear objetivos
concretos, realistas y alcanzables.
- Elaboración del diagnóstico de situación ambiental
Este diagnóstico inicial permitirá definir de modo eficaz las medidas de minimización
a desarrollar. Obtención de DATOS:
 Descripción de la compañía y datos generales: Producción, materias primas,
turnos, etc.
 Recolección de datos cualitativos y cuantitativos: su finalidad es obtener
información cualitativa de los procesos, instalaciones, así como conocer las
prácticas habituales. Debe incluir un muestreo y análisis de los residuos y vertidos
generados.
 Identificación de RESIDUOS PRIORITARIOS: Los más peligrosos,
contaminantes, de mayor coste o problemática de gestión.
 Elaboración del diagrama de flujo de los procesos: Identificar el flujo de
operaciones, indicando todas las entradas (consumos) y salidas (vertidos,
residuos y emisiones) que se producen en cada etapa productiva.
- Selección y aplicación de las medidas de mejora ambiental
 Análisis de causas-efectos de la generación de cada residuo en cada etapa y
detección de problemas.
 Identificación de medidas y objetivos de mejora/ahorro. Algunas preguntas que
ayudan a la identificación de estas medidas son:
 → ¿Cómo se puede hacer mejor?
 →¿Se puede hacer de manera más sencilla?
 →¿Se avisa a mantenimiento de fugas, roturas, fallos detectados?
 →¿Se comentan las mejoras con compañeros/responsables?
 →¿Se conocen las últimas innovaciones tecnológicas?
 Análisis de viabilidad de las medidas: viabilidad legislativa, técnica, económica,
social.
 Análisis de la legislación ambiental relacionada: determinar el grado de
cumplimiento por parte de la empresa.
 Selección de medidas a implantar. La empresa debe determinar cuáles son las
medidas más adecuadas, para mejorar el proceso y reducir el impacto ambiental.
- Elaboración de plan de acción
 Describir tareas a desarrollar (medidas de minimización seleccionadas) para cada
medida.
 Establecer recursos necesarios: humanos, materiales y económicos.
 Designación de un responsable. • Definir plazos para las tareas seleccionadas.
 Definir indicadores de seguimiento.
 INTRODUCIR el Plan de minimización en la empresa: Redacción del Plan de
minimización e incorporarlo al “Manual de buenas prácticas” del que la empresa
disponga. El Plan debe estar accesible al personal en formato práctico y fácil de
entender.
 Concienciación del PERSONAL: Se debe transmitir a los trabajadores el poder
que tienen para mejorar la situación de la empresa y del entorno, y los beneficios
derivados del cuidado en el ahorro, evitar pérdidas y despilfarros, así como la
correcta gestión de residuos.
- Implantación de medidas y seguimiento ambiental
  Evaluación del cumplimiento del Plan de acción, a través de indicadores. Los datos
cuantitativos recopilados relativizados a la producción anual de la empresa
permiten evaluar el comportamiento de los aspectos ambientales, así como medir
el grado de eficiencia de las medidas implantadas.
 Análisis de resultados: evaluación de la efectividad de las medidas, ahorro
económico y ambiental obtenido. Propuesta de medidas correctoras en caso
necesario.

Diagrama 1. Proceso de mejora continua. Plan de minimización. Fuente: OESA, 2017

5. Producción de ingredientes alimentarios/biomoléculas.

Luego de prevenir y/o reducir los desechos de la acuicultura, la segunda opción es mantener
el subproducto en la cadena alimentaria mediante la producción de productos de menor valor
como la venta de ingredientes alimentarios y obtención de biomoléculas de utilidad en la
industria cosmética, nutracéutica o farmacéutica.

a) Caldos y deshidratados de marisco

Se recomienda limpiar sus huesos en agua fría. Empezar a cocinar en agua fría introduciendo
su sabor poco a poco. Si se comienza utilizando agua hervida endurece su albumen de su
hueso no permitiendo interaccionar con su caldo. Asimismo, aparece espuma en la superficie
del caldo pudiendo eliminar esta con una espumadera. En que se puede usar bouquet garni
si se desea agregar aromas. Este proceso dura para el pescado generalmente 1 hora.

- Obtenido: Molienda, cocción y de la materia prima.

- Materia prima: Aguas de cocción de mariscos o crustáceos (cefalotórax), restos del
proceso de desmigado (Cabezas y caparazón de crustáceos)
- Usos: Aplicaciones culinarias y alimentarias. (con verduras u otros ingredientes)
 - Proceso de obtención:

Figura 6. Esquema de producción de caldos y deshidratados. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

b) Gelatina

La gelatina es una proteína coloidal soluble en agua, obtenida por hidrólisis controlada de
colágeno. Para obtener gelatina es necesario romper los enlaces de la triple hélice del
colágeno, de manera que pierde su estructura ordenada y las cadenas individuales se
separan.

Las gelatinas no son consideradas sustancias funcionales. Las disoluciones de gelatina son
capaces de producir geles termorreversibles, encontrándose en fase líquida a altas
temperaturas y en fase gel a bajas temperaturas.

No obstante, los diferentes usos que presentan las gelatinas en la industria alimentaria,
farmacéutica o cosmética, le confieren un valor e importancia.

- Obtenido: Hidrólisis parcial (ácida o alcalina) del colágeno.

- Materia prima: Pieles, escamas y espinas.
- Usos: Agente gelificante en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y
fotografía. En productos como helados, salsas, yogures y postres.
- Proceso de obtención:

Figura 7. Esquema de producción de gelatina. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

c) Péptidos bioactivos

Los péptidos bioactivos son sustancias que presentan acción biológica y se observó que estos
tienen un alto potencial para ser utilizados como aditivos en los alimentos para diferentes
organismos de interés acuícola, como peces y crustáceos, dados los múltiples beneficios. Las
principales bondades atribuidas a los compuestos bioactivos son las antioxidantes,
antimicrobianas, moduladoras de la microbiota intestinal y promotores del sistema
inmunológico. Es por esto que los compuestos bioactivos tienen potencial para su aplicación
en la industria acuícola, en la cual se requiere que los organismos acuáticos de interés
comercial conserven su salud y presenten resistencia a enfermedades.

Estos compuestos pueden obtenerse a partir de materiales residuales de la industria

agroalimentaria, y así brindar valor agregado a las cadenas productivas. No obstante, a pesar
de las distintas propiedades que los bioactivos presentan, es necesario considerar que cada
especie responde de manera diferente a ciertos grupos de sustancias. Otro factor es que la
administración de estos compuestos debe ser controlada y evaluada para que no haya un
efecto de toxicidad en los organismos que son alimentados con éstos.

- Obtenido: Hidrólisis de las proteínas y subproductos.

- Materia prima: Todo menos agua de lavado y caparazón de crustáceos
- Usos: Desarrollo de productos en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y
nutracéutica.
- Proceso de obtención:

Figura 8. Esquema de producción de péptidos bioactivos. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

d) Colágeno

El colágeno es una proteína fibrosa y el componente principal de las capas intercelulares o

tejidos conjuntivos fibrosos ya que constituye entre el 30 y el 60% del contenido de proteína
total de los mamíferos y más del 30% del contenido total de materia orgánica. Además,
promueve la coagulación de la sangre y proporciona firmeza y elasticidad a órganos y tejidos.

A medida que el individuo va envejeciendo, el colágeno va madurando, haciéndose más

complejo, lo que disminuye su solubilidad y elasticidad. En función del grado de maduración,
el colágeno se divide en:

● Colágeno nativo neutro soluble

Todavía en un bajo nivel de maduración. Se encuentra en muy poca proporción, por lo que
no se extrae para usos industriales.

● Colágeno nativo ácido soluble

Se localiza en tejidos jóvenes.

● Colágeno nativo insoluble

Alto grado de maduración, alta insolubilidad.

 - Obtenido: Solubilización, aislamiento y purificación.
- Materia prima: Pieles, escamas, cabezas, tejidos conectivos y huesos.
- Usos: Tratamiento de la artritis y osteoporosis, cremas antienvejecimiento de la piel.
En la industria cosmética y alimentaria (como aditivo).
- Proceso de obtención:

Figura 9. Esquema de producción de colágeno. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

e) Quitina-quitosano

El quitosano es un polisacárido natural, biodegradable y biocompatible, que se obtiene de la

quitina, la cual se encuentra en las paredes celulares de los hongos, el exoesqueleto de los
artrópodos y algunos otros animales.

La quitina tiene actividad antimicrobiana, inmunogénica, antitumoral, anticoagulante y

cicatrizante pero su escasa solubilidad limita sus aplicaciones, superadas con la conversión
a quitosano. La conversión de la quitina a quitosano implica un tratamiento de
desacetilación. El grado de desacetilación mínimo para que una quitina sea considerada
quitosano es un 65%.

- Obtenido: Desproteinización, desmineralización, decolorización y desacetilación de

la quitina (presente en el exoesqueleto de artrópodos)
- Materia prima: Caparazones de crustáceos.
- Usos: Antimicrobiano (floculante en el tratamiento de agua), antioxidante y
aglutinante de grasa (reduce infecciones y mejora el rendimiento en acuicultura). En
la industria: como en espumas en la cosmética o material en tejidos histocompatibles
y lentes de contacto en medicina.
- Proceso de obtención:

Figura 10. Esquema de producción de quitina-quitosano. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

f) Astaxantina

Los carotenoides son pigmentos solubles en grasas y están estructuralmente relacionados a

la vitamina A y b-caroteno, el último siendo la principal fuente de vitamina A para los animales.
Ambas fuentes, natural o a través de la síntesis química, el b-caroteno puede ser considerado
como un componente básico para muchas reacciones químicas. En peces y camarones, los
carotenoides C40-xantófilos son por mucho los más importantes. Las formas mono-, di-, y poli
bicíclicas de hidroxicarotenoides y cetocarotenoides son los más relevantes en nutrición de
animales acuáticos. Los animales dependen del suplemento de carotenoides en una dieta
exógena para abastecer sus requerimientos nutricionales metabólicos. En contraste con las
plantas, la distribución cuantitativa y cualitativa de carotenoides en animales acuáticos es
principalmente el resultado de los hábitos dietéticos especie específicos, características de
absorción, y de las actividades metabólicas de transformación. Los animales a menudo
demuestran un marcado grado de selectividad en la absorción específica de carotenoides o
en la transformación metabólica de ellos. Los tipos de pigmentos absorbidos y las tasas
específicas de absorción pueden variar considerablemente entre familias o especies. La
capacidad para convertir los carotenoides dietarios en astaxantina por los organismos
marinos cae dentro de tres categorías generales (Meyers y Chen 1982).

1. Aquellos que no pueden oxidar el anillo b-ionone y deben ingerir derivados

oxigenados específicos como astaxantina para su depósito (salmón, trucha, sea
bream, red sea bream) son llamados salmónidos o del tipo ”sea bream”.

2. Aquellos que pueden oxidar las posiciones 4 y 4' del anillo b-ionone y pueden
convertir la zeaxantina de la dieta a astaxantina, depositando la mayoría de los
carotenoides dietarios inalterados (goldfish, carpa roja, fancy red carp, golden-yellow
carp) son llamados del tipo carpa.

3. Aquellos que pueden oxidar las posiciones 3 y 3' y 4 y 4' del anillo b-ionone del b-
caroteno y pueden convertir b-caroteno, zeaxantina o intermedios a astaxantina (la
mayoría de los crustáceos) son llamados del tipo crustáceos.

- Obtenido: Hidrólisis, centrifugación y extracción.

- Materia prima: Co-producto de la producción anterior.
- Usos: En la industria alimentaria como colorante, antioxidante o suplemento
nutricional, en la cosmética en las formulaciones para el cuidado de la piel y
antienvejecimiento.
- Proceso de obtención:

Figura 11. Esquema de producción de Astaxantina. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

g) Carbonato cálcico

El carbonato de calcio interviene en una saludable conformación del exoesqueleto del

camarón. Ayuda a mantener el pH de la piscina en un valor adecuado para el crecimiento del
camarón y al mismo tiempo neutraliza la oxidación de las piritas en el suelo, debido a que a
medida que el pH decae constituye una fuente de oxigenación del fondo de la piscina.
Asimismo, actúa en la regulación de la acidez del suelo que ha sufrido nitrificación por los
balanceados del camarón y nutrientes del agua.

Mantiene la dureza y alcalinidad adecuada del agua y suelo, al mismo tiempo mantiene el
fitoplancton y zooplancton. Mejora la disponibilidad de nutrientes, principalmente el fósforo
agregado en los fertilizantes. Por lo tanto, permite un incremento en la producción bentónica
e incrementa la disponibilidad del CO2 importante para la fotosíntesis.

- Obtenido: Calcinación de la materia orgánica.

- Materia prima: Conchas de moluscos (85-95 %)
- Usos: En industrias de polímeros, productoras de pinturas y recubrimientos,
papelera, de cosmética, farmacia y aditivos alimentarios. Enmienda de suelos ácidos
y componente en la fabricación de cemento.
- Proceso de obtención:

Figura 12. Esquema de producción de carbonato cálcico. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

h) Concha molida

Los residuos de conchas pueden ser un gran problema para los productores de bivalvos. Las
conchas pueden representar hasta el 75% del total del peso de los organismos.
Consecuentemente, una gran proporción de la producción es considerada como la industria
del cultivo de bivalvos como un producto de desecho molesto. Por ello hay dos razones
generalizadas para el desarrollo o implementación de las técnicas de valorización de las
conchas:

1) Para impactar en los problemas con los restos de las conchas a nivel local, regional o
global.

2) Para impulsar la innovación en la gestión de los desechos o los principios de economía

circular.

Por otra parte, estas están constituidas de 95-99.9% de carbonato de calcio, con una pequeña
cantidad de matriz orgánica. Por lo que sus minerales pueden ser aprovechados.

- Obtenido: Lavado y trituración de las conchas.

- Materia prima: Conchas de los moluscos bivalvos
- Usos: Suplemento mineral en aves de corral, ornamentación de jardines, sustituto
ecológico de sal en carreteras, coadyuvante de aireación en plantas de biogás, entre
otros.
- Proceso de obtención:
Figura 13. Esquema de producción de concha molida. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

i) Compost

El compost generado es un producto obtenido tras un proceso de descomposición biológica

de materiales orgánicos, en este caso subproductos acuícolas, denominado compostaje, que
se puede utilizar como fertilizante o sustrato de crecimiento para las plantas.

El compost permite que los acuicultores andaluces puedan gestionar in situ estos
subproductos, optimizando las sostenibilidades del sector e incrementando su compromiso
ambiental. El principal objetivo del tratamiento es la utilización de los peces que mueren por
diversas causas en las instalaciones antes de su puesta en el mercado, aunque puede
aplicarse a otros residuos del sector. Con este proceso es posible convertir un subproducto
sometido en la actualidad a un marco normativo que complica su gestión, en una posible
fuente de ingresos para el acuicultor, alcanzando mejores rendimientos en la producción.

- Obtenido: Descomposición aerobia de la materia orgánica por diversos

microorganismos.
- Materia prima: Pescado entero no destinado a consumo o subproductos.
- Usos: Agrícolas y residenciales (Suplemento o sustituto de fertilizantes), comercial
(Sustituto de turbas y cubiertas, mezclas para jardinería, etcétera.) y municipal
(restauración paisajística).
- Proceso de obtención:

Figura 14. Esquema de producción de compost. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

j) Biogás

Producto gaseoso de la digestión anaerobia de compuestos orgánicos. Su composición, que

depende del sustrato digerido y del tipo de tecnología utilizada, puede ser la siguiente:

-50-70% de metano (CH4).

-30-40% de anhídrido carbónico (CO2).

-5% de hidrógeno (H2), ácido sulfhídrico (H2S), y otros gases

Debido a su alto contenido en metano, tiene un poder calorífico mayor que la mitad del poder
calorífico del gas natural. Un biogás con un contenido en metano del 60% tiene un poder
calorífico de unas 5.500 kcal/Nm3 (6,4 kWh/Nm3). Es decir, salvo por el contenido en H2S,
es un combustible ideal.
 - Obtenido: Digestión anaerobia de la materia orgánica por acción de diversos
microorganismos. Además, se produce secundariamente digestato o lodo semi
estabilizado.
- Materia prima: Pescado entero no destinado a consumo o subproductos.
- Usos: Utilizado para la producción de energía térmica o eléctrica al usarse en calderas
o motores de co-generación. Por otra parte, el digestato es utilizado como enmienda
orgánica en aplicaciones agronómicas o espesado para usarlo como abono sólido.
- Proceso de obtención:

Figura 15. Esquema de producción de biogás. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

6. Alimentación animal

La alimentación animal ocupa el tercer lugar en la pirámide de priorizaciones del parlamento

europeo. Debemos mencionar que este es el uso más común de los subproductos de la
acuicultura, además que podemos clasificarla como una opción directa para el tratamiento de
estos subproductos. Para producir productos relacionados con la alimentación animal se usan
fracciones animales SANDACH categoría 3 frescos o transformados.

Con respecto a los subproductos destinados para la alimentación animal podemos mencionar
que a partir de estos se puede producir harina de pescado, aceite de pescado, harina de
crustáceos, cebo, concentrado de proteínas, hidrolizado de proteínas, ensilado, pellets,
concha molida, entre otros. A continuación, profundizaremos en algunos de los productos
mencionados:

a) Harina de pescado
Como se puede observar en el siguiente gráfico, aproximadamente el 30% de la producción
de harina de pescado viene de subproductos de pescado y de este 10% la tercera parte
corresponde a subproductos de la acuicultura.
 Figura 16. Fuente de materia prima para la producción de harina de pescado en
porcentaje (Jackson y Newton, 2016)

b) Aceite de pescado
En la siguiente tabla podemos ver el panorama mundial del uso de subproductos para la
producción de aceite de pescado. Como se puede observar Europa y Oceanía llevan la
delantera en aprovechamiento de subproductos para el aceite de pescado y es justamente
Sudamérica quien tiene el desempeño más bajo para aprovechamiento de subproductos.
Tabla 2. Producción de harina y aceite de pescado y materias primas utilizadas. Fuente: IPac
(2020)

c) Hidrolizado de proteínas
Se puede obtener por hidrólisis enzimática en un reactor discontinuo, a continuación, se
separan las fases sólida y líquida y se aísla el hidrolizado proteico de la fase líquida. Puede
obtenerse de cualquier subproducto de especies comerciales.

Tabla 3. Aplicación de los hidrolizados. Fuente: CECO PESCA (2015)

d) Ensilados
Según la FAO (2018), “El ensilado de pescado es un producto rico en nutrientes ideal para la
alimentación, o para uso final como fertilizante […] consta de partes de pescado molido o a
partir de pescado entero no apropiado para consumo humano, con un conservante añadido
que estabiliza la mezcla. Usualmente, el conservante utilizado es un ácido orgánico tal como
ácido fórmico. Alternativamente, se mezcla un carbohidrato fermentable y un ácido láctico
produciendo con un cultivo bacteriano “starter” que se mezcla con pescado triturado. Las
enzimas, provenientes principalmente de vísceras de pescado, que a través de autolisis
escinden las proteínas en péptidos y aminoácidos, dejan una solución líquida rica en
nutrientes de bajo peso molecular y, dependiendo del contenido graso, una fase oleosa […]
Es importante incluir las vísceras del pescado para asegurarse de que haya suficientes
enzimas para la hidrólisis.”
Debido a su baja acidez, puede ser usado directamente como alimento para distintos
ganados, sobre todo en los cerdos y se han visto mejoras en su crecimiento, salud y su
mortalidad se ha visto reducida.

Figura 17. Ganado porcino alimentándose directamente de ensilado.

7. Cómo seleccionar la opción de valorización

A la hora de seleccionar una opción de valorización para un escenario concreto, el estudio

debe abordar todos los condicionantes críticos que pueden influir en la viabilidad técnica,
económica y ambiental de la solución. Estos se pueden agrupar en cuatro categorías
principales:

 Aspectos relacionados con el escenario de estudio.

 Parámetros técnicos.
 Aspectos del mercado.
 Parámetros económicos.

Los aspectos relacionados con el escenario de estudio son aquellos que dependen de la
localización geográfica en la que se realice la evaluación:

 Variabilidad y dispersión de las empresas de acuicultura.

 Características de los subproductos generados.
 Disponibilidad de almacenamiento, conservación y otras instalaciones, equipos,
logística, etc.
 Existencia de infraestructuras.
 Posibles sinergias con otros procesos o subproductos.

Los parámetros técnicos son aquellos relacionados con la viabilidad técnica de una solución,
tales como:

 Madurez del proceso o tecnología.

 Rendimiento, calidad y pureza del producto obtenido.
 Disponibilidad de tecnología y equipamiento a escala industrial.

Aspectos del mercado, son los parámetros relacionados con la venta del producto obtenido:

 Cumplimiento de las normativas sanitarias, medioambientales y otras específicas para

cada uso.
 Existencia de potenciales clientes interesados.
 Demanda de mercado del producto y aceptación del consumidor.
 Suficiente calidad y volúmenes de producto para satisfacer la demanda.

Los aspectos económicos son los factores que afectan la viabilidad económica de la solución,
tales como:

 Volumen mínimo de materia prima para la producción sostenible.

 Coste de inversión.
 Coste de procesado.
 Valor final / precio del producto.
 Coste / beneficio esperado.

En muchos casos, es casi imposible recopilar toda la información necesaria para evaluar
correctamente todas las opciones, y este tipo de estudios resultan caros y requieren mucho
tiempo. Por esta razón, para la realización de una primera evaluación en los diferentes casos
de estudio, se presenta una metodología simplificada para facilitar el procedimiento de
selección.

7.1. Metodología simplificada para la selección de opciones

Una vez analizadas las distintas opciones de valorización susceptibles de ser empleadas para
los distintos subproductos se ha procedido a definir una metodología simplificada que facilite
la priorización de las opciones de valorización en base al escenario de estudio.

Sin embargo, en algunos casos la legislación no permite que algunas fracciones se destinen
al consumo humano. Así, el Reglamento (CE) nº 1069/20092 , establece tres categorías para
subproductos animales no destinados a consumo humano (SANDACH) en función de su
riesgo sanitario potencial y sus posibles destinos, esto ya fue explicado en la página 2, 3 y 4.

Por otro lado, para simplificar el proceso de selección de una opción de valorización se ha
abordado el problema mediante un análisis de decisión multicriterio (MCDA de sus siglas en
inglés Multi-Criteria Decision Analysis) empleando una metodología de análisis jerárquico
(AHP, de sus siglas en inglés Analytic Hierarchy Process).

De esta manera, se han propuesto un conjunto de criterios para la selección de opciones de

valorización para subproductos de la acuicultura. Algunos de ellos deben estudiarse caso por
caso, ya que pueden variar de una región a otra. Estos son los factores "dependientes del
caso de estudio". Otros criterios se consideran intrínsecos a la solución tecnológica específica
propuesta, como son los factores técnicos y los económicos. Así, los criterios se han
clasificado en tres categorías:

1. Dependientes del caso de estudio:

 Materia prima disponible: es la cantidad de subproductos de acuicultura que se
pueden procesar de esta manera.
 Existencia de instalaciones e infraestructuras disponibles en la región estudiada que
se pueden utilizar para obtener el producto, que se considera positiva.
2. Factores técnicos:
 Rendimiento: es el resultado del volumen de subproductos que puede destinar a esta
opción de valorización y el rendimiento del proceso para producir el compuesto de
valor o el producto final.
 Madurez tecnológica: se refiere a la viabilidad industrial y al coste de inversión
necesario para implementar la solución. Una mayor madurez implica generalmente
una viabilidad técnica, la disponibilidad de la tecnología y menores costos de inversión
en investigación y desarrollo.
3. Factores económicos:
 Los costes de producción: que tienen en cuenta los diferentes costes asociados en la
producción del producto.
 Valor del producto: valor de mercado del producto o compuesto.
 La competencia: debe tener en cuenta las cantidades producidas o el tamaño de las
empresas competidoras.
 El mercado potencial: es un indicador de la demanda del producto a comercializar.
7.2. Cómo seleccionar opciones de valorización paso a paso

Para emplear la metodología simplificada para la selección de opciones de valorización de

subproductos de la acuicultura se propone un procedimiento de cuatro pasos, basados en las
categorías y criterios anteriormente descritos. Así los criterios de la categoría “Dependiente
del escenario” deben ser evaluados en cada caso, mientras que las demás categorías están
pre evaluadas y sus criterios cualitativos se encuentran en las fichas.

7.2.1. Cantidad de materia prima disponible

En primer lugar, se deben evaluar dentro de la categoría “Dependiente del escenario” el

criterio relativo a la cantidad de materia prima disponible, para lo que es necesario determinar:

 Cuáles son los subproductos que queremos valorizar: esto determinará las opciones
de valorización factibles.
 Evaluación de los subproductos según la normativa (Figura 18).

Figura 18. Clasificación de coproductos o subproductos (SANDACH) y posibles usos.

Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.
  De qué cantidad de subproductos se dispone: algunas opciones de valorización sólo
son rentables para grandes cantidades de materias primas.
 Si se trata de una producción más o menos constante: la valorización de subproductos
estacionales requiere la integración de distintos subproductos para poder alimentar
una instalación.
7.2.2. Evaluación de infraestructuras disponibles

En segundo lugar, para determinar si hay opciones favorecidas por la existencia de

infraestructuras necesarias para dicha solución se debe:

 Evaluar si disponemos de cámaras de refrigeración, o congelación, donde podamos

preservar los subproductos en las mejores condiciones posibles.
 Evaluar las opciones de valorización existentes en nuestro entorno geográfico, sobre
todo en los casos en los que la cantidad de subproductos es limitada y no existen
sinergias evidentes el uso de infraestructuras existentes es siempre más favorable.
7.2.3. Preselección de opciones de valorización

Una vez evaluados los pasos anteriores las opciones factibles se pueden diferenciar en
función del tipo de producto de acuicultura, moluscos, peces y crustáceos.

a) Moluscos

Los principales subproductos de los moluscos son:

 Ejemplares muertos (SANDACH 1 ó 2).

 Ejemplares fuera de criterios comerciales, por talla o dañados.
 Subproductos de la transformación: Conchas y aguas de cocción.

La carne de los moluscos descartados por motivos comerciales y que no dejen la cadena
alimentaria puede ser aprovechada diseñando nuevos productos para alimentación humana
y animal.

Las conchas de los moluscos bivalvos, que supone aproximadamente un tercio de su peso,
están constituidas fundamentalmente por carbonato cálcico en un 85-95 % dependiendo de
la especie y de variaciones estacionales en la composición, sobre las que influye
particularmente la salinidad del agua.

Está formada por tres capas:

 la capa laminar nacarada interna (“madre perla”) compuesta mayoritariamente por

carbonato cálcico
 la capa prismática intermedia de cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz
proteica denominada conchina y el periostraco
 capa externa pigmentada compuesta de conchina asociada a pigmentos que protege
la capa prismática de la abrasión.

Las conchas pueden tener más o menos carne dependiendo de si se generan como
subproducto en plantas procesadoras o como descartes por defectos o calibre. La concha
puede ser usada directamente bien entera o triturada:
  Cómo cama en estabulación de ganado.
 Como suplemento mineral en la alimentación de aves de corral.
 Como coadyuvante de aireación en plantas de biogás.
 Como sustituto ecológico de sal en carreteras.
 En ornamentación de jardines.
 Como árido en construcción.

Además, la concha puede ser transformada en carbonato cálcico y tener diversos usos:

 Como enmienda de suelos ácidos.

 Componente en la fabricación de cemento.
 Industrias de Polímeros.
 Industrias productoras de pinturas y recubrimientos.
 Industria papelera.
 Industrias de Cosmética, Farmacia y Aditivos Alimentarios.

El carbonato cálcico se obtiene previa calcinación de la materia orgánica. También puede

eliminarse mezclando parcialmente las conchas con cal viva. Son aspectos limitantes: el coste
energético y la generación de olores, la competencia con otras fuentes de carbonato cálcico
y el contenido en cloruros, que limita su uso particularmente en la producción de cemento. La
fracción proteica de la concha, la conchina, destaca por tener propiedades antioxidantes,
antimicrobianas y antiinflamatorias. Su bajo contenido (3-4 %) requiere que se investiguen
opciones de alto valor añadido. Además, las aguas de cocción de los moluscos contienen
compuestos de interés como el glucógeno o pueden ser empleados como caldo o producto
deshidratado con usos culinarios.

Figura 19. Escandallo promedio de los moluscos y compuestos de interés. Fuente: Iñarra, B.
et.al., 2018.

b) Peces

Los subproductos de pescado en acuicultura se generan por diversas razones.

Por un lado, las mortandades ocurridas por enfermedad, aquellas ocurridas por causas físicas
y los ejemplares sacrificados, pero fuera de talla comercial. Por otro lado, existe una tendencia
creciente a transformar los peces de acuicultura lo que genera una gran cantidad de
subproductos ya que hasta el 60 % de algunas especies puede ser descartado en el proceso
de fileteado.

Los ejemplares muertos por enfermedad entran en la categoría SANDACH de tipo 1 ó 2 y por
lo tanto deberían ser principalmente destinados a la obtención de biomoléculas de interés,
con usos técnicos, para poder recuperar el mayor valor. En caso contrario solo podrán ser
empleados como combustible o enterrados en vertederos autorizados.

Los peces enteros que no se comercialicen por razones de mercado, así como el resto de
subproductos y las fracciones obtenidas en el proceso de transformación deberán ser
conservadas en condiciones alimentarias para favorecer el mayor espectro de opciones
posibles.

Durante la transformación se evitará mezclar aquellas fracciones que se hayan obtenido de

forma separada, y, sobre todo, se evitará juntar las vísceras con el resto de fracciones.

Las opciones de valorización dependen tanto del tipo de pescado, como de las cantidades y
calidad de las fracciones.

Así, las espinas, aletas y cola se pueden destinar tanto a la obtención de minerales como de
calcio elemental o a la producción de colágeno.

Figura 20. Escandallo promedio en pez y biomoléculas de interés. Fuente: Iñarra, B. et.al.,
2018.

c) Crustáceos

En la acuicultura de crustáceos se producen los siguientes subproductos:

 Ejemplares muertos (SANDACH 1 ó 2).

  Ejemplares fuera de criterios comerciales, por talla o dañados.
 Subproductos de la transformación: caparazones y aguas de cocción.

La cantidad de subproductos sólidos generados del procesamiento de estas especies oscila

entre el 55- 60 % para langostinos y camarones y 60-70 % para cangrejos y centollos.

Los caparazones de los crustáceos, incluida la cabeza, tienen entre 20-40 % de proteína, 15-
40 % de carbonato de calcio, 0-15 % de lípidos y 15-40 % de quitina.

Los caparazones se pueden usar para la obtención de quitina, quitosano y astaxantina o para
la obtención de harina de crustáceos. También se pueden procesar junto con otras fracciones
para la obtención de harinas y aceites de pescado.

Figura 21. Escandallo promedio de crustáceos y biomoléculas de interés. Fuente: Iñarra, B.

et.al., 2018.
Tabla 4. Opciones de valorización para las distintas fracciones de productos y subproductos
de acuicultura. Fuente: Iñarra, B. et.al., 2018.

7.2.4. Priorización

Una vez seleccionadas las opciones factibles para los subproductos evaluados se puede
abordar la priorización. Esta se basa en una metodología de decisión multicriterio, mediante
un análisis paso a paso de cada categoría. Para cada una de las opciones se debe tener en
cuenta los aspectos anteriormente evaluados, así como la información de las fichas. Además,
en cada caso de estudio se deberá decidir la importancia relativa de cada uno de los criterios
y categorías. Si se desea una implantación rápida de la solución se verán favorecidas
aquellas en las que existan infraestructuras establecidas. En caso de no disponer de
infraestructuras, que estén muy lejanas o que se busquen otras opciones de mayor valor se
deberá tener en cuenta si se prefiere una opción generalista, asociada a productos de menor
valor, o por el contrario una opción más específica a un producto concreto, que suelen requerir
procesos más costosos, idealmente en esquemas de biorrefinería, si bien son productos de
mayor valor. A continuación, se deberá seleccionar entre aquellas que estén más o menos
asentadas desde el punto de vista técnico, lo que se denomina madurez de la tecnología, en
función del grado de riesgo tecnológico que se desee asumir. Después se evaluarán los
factores económicos, ponderando la importancia de criterios como el valor del producto,
mercado potencial, costos de producción y empresas competidoras. De esta manera se
obtendrá una lista de opciones de valorización de subproductos de la acuicultura válidas y
priorizadas para el escenario de estudio. Esto supone una primera aproximación como paso
previo a la realización de un estudio detallado para una posterior implantación de la solución
más favorable.

8. Aprovechamiento de los subproductos de la acuicultura en el Perú

Existen investigaciones en el Perú acerca del aprovechamiento de los subproductos de la

acuicultura, además se presentan alternativas al aprovechamiento de dichos residuos,
motivando su puesta en valor y generando oportunidad de apertura a nuevos mercados poco
explorados en nuestro país, como, por ejemplo:

“Obtención y caracterización de gelatina de piel de Doncella (Pseudoplatystoma

fasciatum) y aplicación como encapsulante de compuestos bioactivos”

Autor: Abby Ivette Bravo Nuñez

País: Perú

Año: 2019

Fuente: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana - UNAP

La utilización de subproductos generados durante el procesamiento del pescado tiene gran

potencial en el desarrollo y obtención de materiales innovadores. El objetivo de este estudio
fue obtener y caracterizar gelatina a partir de piel de Doncella, con el fin de emplearse como
material de cobertura junto a goma arábiga en la producción de micropartículas por
coacervación compleja, lo cual contiene aceite de aguaje en calidad de material activo (MA).
 Figura 22. Diagrama de flujo de extracción de gelatina de piel de doncella. Fuente: ITP,
2020

Proyecto: “Curtición de pieles de pescado conservando el color, patrón y su

aplicación en artículos de calzado, marroquinería y prendas de vestir en la Región
Ucayali"

Ejecutor: Instituto Tecnológico de la Producción

País: Perú

Periodo: 07/2018 - 08/2019

Fondo: Innóvate Perú

Fuente: Innóvate Perú

El proyecto financiado por INNÓVATE Perú, a través del esquema Reto Bio, logró desarrollar
una técnica eco amigable de curtición (curtido en blanco con compuestos fenólicos) de pieles
de paiche y doncella, conservando su color y patrón para fabricar calzado, marroquinería y
prendas de vestir. Los resultados del proyecto de la COLECCIÓN YARA se difundieron en
dos desfiles de pasarela:
i) Festividad de San Juan en Pucallpa

ii) Taller de cierre del proyecto en Lima

Video

Figura 23. presentación de la colección “Yara”. Fuente: ITP, 2020

“Residuos del langostino y conchas de abanico pueden mejorar calidad de agua para
uso acuícola”

País: Perú

Año: 2020

Fuente: PNIPA

El uso de residuos en la producción acuícola es parte de la economía circular que se busca

impulsar en el sector Producción. Un proyecto del PNIPA está enfocado en la preparación de
pellets para limpiar aguas contaminadas por presencia de metales pesados. Estos pellets
están hechos a partir de las valvas de conchas de abanico y de la quitina de exoesqueletos
de langostinos. Se usan como filtro para que absorban los contaminantes y mejoren la calidad
del agua.
 Figura 24. Los pellets y residuos de langostinos. Fuente: ITP, 2020

“Aprovechamiento de los residuos blandos de concha de abanico, Argopecten

purpuratus (Lamarck, 1819), para producir harina de alto contenido proteico”
País: Perú
Año: 2019
Fuente: Scielo
Autores: Claudio Colán-Ramos, Muriel Gomez-Sanchez, Juan Arturo Alcazar-Zamora,
Arturo Aguirre-Velarde.
Los residuos blandos de concha de abanico obtenidos durante su procesamiento son
descartados, generando pasivos ambientales a la industria de la maricultura en el Perú. Sin
embargo, estos residuos constituyen una potencial materia prima para la elaboración de
harina con fines de formulación de alimento balanceado. En este sentido, se desarrolló una
metodología para la elaboración de harina a partir de los residuos blandos de la concha de
abanico. El producto final obtenido tuvo una composición de 61% de proteínas, 7.5% de
grasas y 11.7% de humedad. El desarrollo de tecnologías que permitan el procesamiento de
grandes volúmenes de residuos de concha de abanico podría contribuir al uso más eficiente
y rentable de esta materia prima.

Tabla 5. Análisis proximal y de ácidos grasos de la harina de residuos blandos de concha de

abanico (HRC) Fuente: Colán, C. et.al., 2019.
 Tabla 6. Valor nutricional de la harina de pescado. Fuente: Colán, C. et.al., 2019

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